El miso (みそo味噌) es un condimento japonés tradicional . Es una pasta espesa producida mediante la fermentación de soja con sal y kōji (el hongo Aspergillus oryzae ) y, a veces , arroz , cebada , algas marinas u otros ingredientes. Se utiliza para salsas y untables, encurtir verduras, pescado o carnes y mezclarlo con caldo de sopa dashi para servir como sopa de miso , un alimento básico de la cocina japonesa . El miso es rico en proteínas y vitaminas y minerales , y desempeñó un papel nutricional importante en el Japón feudal . El miso todavía se usa ampliamente en la cocina tradicional y moderna en Japón y ha ido ganando interés en todo el mundo. [1]
Por lo general, el miso es salado, pero su sabor y aroma dependen de los ingredientes y del proceso de fermentación . Se han descrito diferentes variedades de miso como saladas, dulces, terrosas, afrutadas y sabrosas .
El origen del miso de Japón no está del todo claro.
En el periodo Kamakura (1185-1333), una comida común se componía de un cuenco de arroz, un poco de pescado seco, una ración de miso y una verdura fresca . Hasta el periodo Muromachi (1337 a 1573), el miso se elaboraba sin moler la soja, algo así como el nattō . En la era Muromachi, los monjes budistas descubrieron que la soja se podía moler hasta formar una pasta, lo que dio lugar a nuevos métodos de uso del miso para dar sabor a otros alimentos. En la época medieval, apareció la palabra temaemiso , que significa miso casero. La producción de miso es relativamente sencilla, por lo que las versiones caseras se extendieron por todo Japón. El miso se utilizaba como provisiones militares durante el periodo Sengoku , y la elaboración de miso era una actividad económica importante para los daimyō de esa época.
Durante el período Edo (1603-1868), el miso también se llamaba hishio (醤) y kuki (豆支) [7] [8] y surgieron en todo Japón varios tipos de miso que se adaptaban a cada clima y cultura local.
Hoy en día, el miso se produce industrialmente en grandes cantidades y el miso casero tradicional se ha convertido en una rareza. En los últimos años, han aparecido muchos tipos nuevos de miso, incluidos algunos con caldos añadidos o calcio, elaborados con frijoles en lugar de soja o con sal reducida para mayor salud, entre otras variedades disponibles.
Los ingredientes que se utilizan para producir miso pueden incluir cualquier mezcla de soja , cebada , arroz , trigo sarraceno , mijo , centeno , trigo , semillas de cáñamo y cícadas , entre otros. Últimamente, los productores de otros países también han comenzado a vender miso elaborado con garbanzos , maíz , frijoles azuki , amaranto y quinoa . El tiempo de fermentación varía desde tan solo cinco días hasta varios años. La variedad de miso japonés es difícil de clasificar, pero generalmente se hace por tipo de grano, color, sabor y origen.
Muchas regiones tienen su propia variante específica del miso estándar. Por ejemplo, las semillas de soja que se utilizan en el miso de Sendai se trituran de forma mucho más gruesa que en el miso de soja normal.
El miso elaborado con arroz, como el shinshu miso (信州味噌) y el shiro miso (白味噌), se llaman kome miso (米味噌).
El sabor, el aroma, la textura y el aspecto del miso varían según la región y la estación. Otras variables importantes que contribuyen al sabor de un miso en particular son la temperatura, la duración de la fermentación , el contenido de sal, la variedad de kōji y el recipiente de fermentación. Las categorías de sabor más comunes del miso son:
Aunque los misos más comunes son el blanco y el rojo ( shiromiso y akamiso ), en determinadas regiones de Japón se prefieren distintas variedades. En la región oriental de Kantō , que incluye Tokio , es popular el akamiso, de color marrón más oscuro , mientras que en la región occidental de Kansai, que abarca Osaka , Kioto y Kobe , se prefiere el shiromiso , de color más claro.
Un desglose más matizado de los sabores es el siguiente:
El aroma distintivo y único del miso determina su calidad. Se producen muchas reacciones entre los componentes del miso, principalmente la reacción de Maillard, una reacción no enzimática de un grupo amino con un azúcar reductor. Los compuestos volátiles producidos a partir de esta reacción le dan al miso su sabor y aroma característicos. Dependiendo del microorganismo en combinación con la variedad de soja o cereal utilizado, se producen muchos compuestos de sabor que dan lugar a los diferentes tipos de miso. Los productos de fermentación como los compuestos de furanona , incluida la 4-hidroxi-2(o 5)-etil-5(o 2)-metil-3(2H)-furanona (HEMF) y la 4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona (HDMF) son nuevos compuestos de sabor del miso. [12] La HEMF es especialmente conocida por su aroma dulce y es muy importante para la evaluación sensorial del aroma del miso de arroz. [12]
Las propiedades sensoriales únicas del miso son complejas. El factor clave en la calidad general del producto final es la actividad enzimática de los microorganismos. Estos utilizan la composición del miso (arroz, cebada y soja) para producir diferentes pigmentos, sabores y compuestos aromáticos.
La proteólisis de la proteína de soja produce aminoácidos constituyentes que imparten un sabor umami que mejora el sabor relativamente opaco de la soja por sí misma. [12] La proteína de soja contiene una cantidad sustancial de glutamato , cuya sal se conoce como MSG o glutamato monosódico , un ingrediente popular utilizado por los fabricantes de alimentos para mejorar el sabor de sus productos. [13] El efecto umami del MSG en sí es unidimensional. El sabor umami del miso es multidimensional debido a la gran cantidad de aminoácidos y productos de fermentación.
El miso de cebada es una variedad tradicional de las granjas que se elabora para consumo personal. A menudo llamado "miso rural", la cebada nacional se utiliza más que la cebada importada. El miso de cebada contiene ácido glutámico y compuestos aromáticos como el ácido ferúlico y el ácido vainílico , por lo que se distingue por su sabor característico. [12]
Las propiedades únicas del miso y su perfil de sabor se pueden atribuir a los compuestos producidos a través del proceso de fermentación. El miso, dependiendo de la variedad, consta de un cultivo iniciador llamado kōji (麹), soja y, por lo general, un grano (arroz, cebada o centeno). [14] El miso pasa por un proceso de dos pasos; primero se crea el kōji y, segundo, se combina el kōji con los demás componentes y la mezcla se deja digerir enzimáticamente, fermentar y añejar.
El koji se produce introduciendo el moho Aspergillus oryzae en arroz blanco cocido al vapor. Este cultivo de moho proviene de esporas secas de A. oryzae llamadas tane-kōji (種麹,たねこうじ) o "koji inicial" y se aísla de la materia vegetal (generalmente arroz) y se cultiva. [15] En el pasado, se dependía de la presencia natural de esporas de A. oryzae para crear koji, pero debido a la dificultad de producir el cultivo, el tane-kōji se agrega casi exclusivamente en la producción industrial y tradicional de miso. El tane-kōji se produce de la misma manera que el koji, pero también tiene una pequeña porción de ceniza de madera agregada a la mezcla [16] que proporciona nutrientes importantes al hongo y promueve la esporulación .
A. oryzae es un hongo aeróbico y es el agente fermentador más activo en koji [14] ya que produce enzimas amilolíticas y proteolíticas que son esenciales para crear el producto miso final. Las enzimas amilolíticas como la amilasa ayudan en la descomposición del almidón en los granos en azúcar y dextrina, [17] mientras que las enzimas proteolíticas como la proteasa catalizan la descomposición de las proteínas en péptidos o aminoácidos más pequeños. Ambos ayudan en la digestión enzimática del arroz y la soja. Dependiendo de la cepa de A. oryzae , la composición enzimática varía, cambiando así las características del producto miso final. Por ejemplo, la cepa utilizada para crear el miso blanco más dulce probablemente produciría un mayor contenido de enzimas amilolíticas, mientras que comparativamente, el miso de soja podría tener un mayor contenido de enzimas proteolíticas.
Para crear condiciones óptimas para la producción enzimática y el crecimiento de A. oryzae , el entorno del koji debe regularse cuidadosamente. La temperatura, la humedad y el contenido de oxígeno son factores importantes para maximizar el crecimiento de moho y la producción de enzimas y evitar la producción de otras bacterias dañinas. Una vez que el koji ha alcanzado un perfil de sabor deseable, generalmente se mezcla con sal para evitar una mayor fermentación. [18]
Aunque se han utilizado otras cepas de hongos para producir koji, A. oryzae es la más deseable debido a varias propiedades, incluido el hecho de que no produce aflatoxina . [16]
El miso se presenta generalmente en forma de pasta en un recipiente sellado que requiere refrigeración después de abrirlo. El miso natural es un alimento vivo que contiene muchos microorganismos beneficiosos como Tetragenococcus halophilus , que puede morir si se cocina demasiado. Por este motivo, el miso debe añadirse a las sopas u otros alimentos preparados justo antes de retirarlos del fuego. Usar miso sin cocinarlo puede ser incluso mejor. [19] Fuera de Japón, una práctica popular es agregar miso solo a los alimentos que se han enfriado para preservar los cultivos de kōjikin en el miso. No obstante, los alimentos con miso y soja desempeñan un papel importante en la dieta japonesa, y muchos platos de miso cocido son populares.
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El miso forma parte de muchas comidas de estilo japonés. Suele aparecer como ingrediente principal de la sopa de miso , que gran parte de la población japonesa consume a diario. La combinación de arroz simple y sopa de miso es una unidad fundamental de la cocina japonesa . Esta combinación es la base de un desayuno japonés tradicional.
El miso se utiliza en muchos otros tipos de sopas y platos similares, incluidos algunos tipos de ramen , udon , nabe e imoni . Por lo general, estos platos tienen el título miso prefijado a su nombre (por ejemplo, miso-udon ) y tienen un sabor y aroma más intensos y terrosos que otras sopas japonesas que no tienen como base el miso.
Muchos dulces tradicionales utilizan un glaseado de miso dulce y espeso, como el mochi y el dango . Los dulces glaseados con miso están fuertemente asociados con los festivales japoneses , aunque están disponibles todo el año en los supermercados. La consistencia del glaseado de miso varía desde espeso y parecido al caramelo masticable hasta fino y chorreante.
El miso de soja se utiliza para hacer un tipo de encurtido llamado misozuke . [20] Estos encurtidos generalmente se hacen con pepino , daikon , repollo napa o berenjena , y son más dulces y menos salados que el encurtido japonés estándar .
Otros alimentos que contienen miso como ingrediente incluyen:
Las afirmaciones de que el miso tiene un alto contenido de vitamina B12 han sido contradichas en algunos estudios. [21]
Algunos expertos sugieren que el miso es una fuente de Lactobacillus acidophilus . [22] El miso tiene un contenido relativamente alto de sal, lo que podría contribuir al aumento de la presión arterial en el pequeño porcentaje de la población con prehipertensión o hipertensión sensible al sodio . Varios estudios que utilizan modelos hipertensos sensibles a la sal y analizan la ingesta a largo plazo han sugerido que el miso reduce los efectos de la sal sobre la presión arterial. [23] [24] [25]
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