Konjac (o konjak , inglés: / ˈ k ɒ n j æ k , ˈ k ɒ n dʒ æ k / KON -yak, KON -jak ) y konnyaku son nombres comunes de Amorphophallus konjac , [2] una especie vegetal nativa de Yunnan en el suroeste de China que tiene un cormo comestible . También se la conoce como konjaku , papa konnyaku , lengua del diablo , [2] lirio vudú , palma serpiente o ñame elefante (aunque este nombre también se usa para A. paeoniifolius ).
Se cultiva en zonas cálidas subtropicales y tropicales del este y sudeste de Asia, desde el sur de China y Japón hasta Indonesia y Vietnam ( zona de rusticidad 6-11 del USDA). Es una planta perenne que crece desde un cormo grande hasta 25 cm (10 pulgadas) de diámetro. La hoja única mide hasta 1,3 m (4 pies) de ancho, es bipinnada y está dividida en numerosos folíolos. [3] Las flores se producen en una espata rodeada por un espádice de color púrpura oscuro de hasta 55 cm (22 pulgadas) de largo.
El alimento elaborado con el cormo de esta planta también es ampliamente conocido en inglés por su nombre japonés konnyaku , [4] : 595 [2] se cocina y se consume principalmente en China, Japón y Corea. Los dos tipos básicos de tarta son la blanca y la negra. Los fideos elaborados con konnyaku se llaman shirataki . El cormo del konjac a menudo se denomina coloquialmente ñame , aunque no está relacionado con los tubérculos de la familia Dioscoreaceae .
Las formas silvestres crecen de forma natural en China y el sudeste asiático. [5] El Konjac se ha utilizado en Japón desde el siglo VI, como un supuesto alimento medicinal. [6]
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Konjac se cultiva en el este y sudeste de Asia y es apreciado por sus grandes bulbos almidonados , que se utilizan para crear una harina y gelatina del mismo nombre. También se utiliza como sustituto vegano de la gelatina .
En Japón, más del 90% de todo el konjac producido en el país se elabora en la prefectura de Gunma . [7]
En la cocina japonesa , el konjac ( konnyaku ) aparece en platos como el oden . Por lo general, tiene una consistencia gris moteada y más firme que la mayoría de las gelatinas. Tiene muy poco sabor; la variedad común sabe vagamente a sal , generalmente con un sabor y olor ligeramente oceánicos (por el polvo de algas que se le agrega, aunque algunas formas omiten las algas).
En Japón se valora más por su textura que por su sabor. Ito konnyaku (糸蒟蒻) es una comida japonesa que consiste en konjac cortado en tiras parecidas a fideos. Suele venderse en bolsas de plástico acompañadas de agua, que se escurre antes de cocinarla. Se utiliza a menudo en sukiyaki y oden . El nombre significa literalmente "hilo-konjac".
El konnyaku japonés se elabora mezclando harina de konjac con agua y agua de lima . [8] A menudo se añade hijiki para darle el característico color oscuro y sabor. Sin aditivos de color, el konjac es blanco. Luego se hierve y se enfría para que solidifique. El konjac elaborado en forma de fideos se llama shirataki y se utiliza en alimentos como el sukiyaki y el gyūdon . [4] : 595
Konjac se consume en partes de la provincia china de Sichuan ; el cormo se llama moyu ( chino :魔芋; literalmente, 'taro demoníaco'), y la gelatina se llama "konjac tofu" (魔芋豆腐 móyù dòufu ) o "nieve konjac" (雪魔芋 xuě móyù ).
En Vietnam, el konjac se cultiva principalmente en la provincia de An Giang. Los bulbos se recogen y se transforman en harina. La harina se utiliza para elaborar bebidas, pasteles y fideos. [9]
El cormo seco de la planta de konjac contiene alrededor de un 40% de goma de glucomanano . Este polisacárido convierte a la jalea de konjac en una sustancia viscosa que puede usarse en la medicina tradicional china . [10]
El konjac también se puede convertir en un popular bocadillo de gelatina de frutas del este de Asia, conocido en los Estados Unidos como tazas de lichi (por un sabor típico) o caramelo de konjac, generalmente servido en vasos de plástico del tamaño de un bocado.
Quizás debido a varias muertes y casi muertes muy publicitadas en el Área de la Bahía de San Francisco entre niños y personas mayores causadas por asfixia al comer dulces konjac, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los EE. UU. (FDA) emitió advertencias sobre productos [11] en 2001, y allí Hubo retiros posteriores en los Estados Unidos y Canadá. En sitios web más recientes se han publicado advertencias sobre el riesgo de asfixia y obstrucción intestinal. [12]
A diferencia de la gelatina y otros agentes gelificantes de uso común , la gelatina de fruta konjac no se derrite fácilmente en la boca. Algunos productos forman un gel lo suficientemente fuerte como para requerir masticarlo para desintegrarlo. Aunque el producto está destinado a comerse apretando suavemente el recipiente, un consumidor puede succionar el producto con suficiente fuerza como para alojarse involuntariamente en la tráquea. Debido a este peligro, la Unión Europea y Australia prohibieron la jalea de fruta konjac. [13] [14] [15] [16]
Algunos snacks de gelatina de konjac no tienen un tamaño ni una consistencia que representen un riesgo de asfixia, pero aun así se ven afectados por las prohibiciones gubernamentales. [17] Algunos productos que permanecen en los mercados del este de Asia tienen un tamaño mayor, una forma inusual y una consistencia más delicada que los geles redondos con forma de tapón que se asociaron con los incidentes de asfixia. [ cita necesaria ] Los bocadillos generalmente tienen etiquetas de advertencia que aconsejan a los padres que se aseguren de que sus hijos mastiquen bien la gelatina antes de tragarla. [ cita necesaria ]
El mayor fabricante japonés de snacks konjac, MannanLife , dejó temporalmente de producir jaleas después de que un niño japonés de 21 meses muriera asfixiado con una gelatina de konjac congelada de MannanLife. [18] 17 personas murieron por asfixia con konjac entre 1995 y 2008. [19] El empaque de la gelatina de konjac de MannanLife agregó una nota a los consumidores, [ cita necesaria ] aconsejándoles que cortaran el producto en pedazos más pequeños antes de servirlo a los niños pequeños.
En 1999, Michelle Enrile, de 12 años, de San José, California , se atragantó con un caramelo de gel konjac. Ella entró en coma y murió dos años después. Los Enriles ganaron una sentencia de 16,7 millones de dólares contra el fabricante taiwanés del caramelo. [20]
El polvo de cormo de Konjac tiene un olor notablemente a pescado y se utiliza como ingrediente en productos del mar alternativos veganos . [21] Se puede incorporar a versiones vegetales de mariscos. En la cocina china, se pueden utilizar hebras finas de gel de konjac como sustituto de las aletas de tiburón al preparar una versión vegetal de la sopa de aleta de tiburón . [22] [23]
Konjac también se puede utilizar para accesorios de masaje facial, que son populares en Corea y están ganando popularidad en Occidente. Lo más común es que esto se realice mediante el uso de una esponja konjac, que es única porque puede usarse en pieles sensibles que pueden irritarse fácilmente con herramientas exfoliantes más comunes (como esponjas vegetales o toallitas). [ cita necesaria ]
Se puede utilizar en la formulación de fármacos y dispositivos como los sistemas orales de administración de fármacos dirigidos al colon (OCDDS), que permiten que los fármacos se administren directamente en el colon. [24]
En la fabricación tradicional de papel a mano en Japón, el konnyaku confiere resistencia al papel para teñirlo, frotarlo, doblarlo y otras manipulaciones, como el momigami . [25]
Los fideos Shirataki han ganado popularidad en Estados Unidos por su bajo contenido en carbohidratos. [ cita necesaria ]
