Un pastelito ( / ˈp æ s t i / [1] ) es un pastel horneado británico , una variedad tradicional del cual se asocia particularmente con Cornualles , en el suroeste de Inglaterra , pero se ha extendido por todas las Islas Británicas y en otros lugares a través de Cornualles. diáspora . [2] [3] Se elabora colocando un relleno crudo, generalmente carne y verduras, en el medio de un círculo plano de masa quebrada , juntando los bordes en el medio y doblando la parte superior para formar un sello antes de hornear.
La tradicional empanada de Cornualles, que desde 2011 tiene el estatus de Indicación Geográfica Protegida (IGP) en Europa, [4] está rellena de carne de res , patatas en rodajas o en cubitos, colinabo (también conocido como nabo amarillo o colinabo, al que se hace referencia en Cornualles y otras partes). del West Country como nabo ) y cebolla, sazonados con sal y pimienta y horneados . Hoy en día, la empanada es el alimento más asociado con Cornualles. Es un plato tradicional y representa el 6% de la economía alimentaria de Cornualles. [ cita necesaria ] Se elaboran empanadas con muchos rellenos diferentes y algunas tiendas se especializan en vender empanadas.
Los orígenes de la empanada no están claros, aunque hay muchas referencias a ellos en documentos históricos y ficción. La empanada ahora es popular en todo el mundo debido a la proliferación de mineros y marineros de Cornualles de todo Cornualles, y se pueden encontrar variaciones en Australia, México, Estados Unidos, Ulster y otros lugares.
Las empanadas se parecen a las empanadillas de muchas otras cocinas y culturas, incluida la bridie en Escocia, la empanada en los países de habla hispana, el pirog en Europa del este, el samsa en Asia central y el hojaldre de curry en el sudeste asiático.
Historia
Una vieja postal de Cornualles que muestra una empanada parcialmente consumida.
A pesar de la fuerte asociación de la empanada moderna con Cornwall, sus orígenes no están claros. La palabra inglesa "pasty" deriva del francés medieval (O.Fr. pasta de V.Lat pasta [5] ) para un pastel, relleno de venado , salmón u otra carne, verduras o queso, horneado sin plato. [6] Las empanadas se han mencionado en libros de cocina a lo largo de los siglos. Por ejemplo, la versión más antigua de Le Viandier (francés antiguo) data de c. 1300 y contiene varias recetas pastosas. [7] En 1393, Le Menagier de Paris contiene recetas de pasté con venado, ternera , ternera o cordero . [8]
Otras referencias tempranas a las empanadas incluyen una carta del siglo XIII que fue otorgada por el rey Juan de Inglaterra (en 1208) a la ciudad de Great Yarmouth . La ciudad estaba obligada a enviar a los sheriffs de Norwich cada año cien arenques, horneados en veinticuatro empanadillas , que los sheriffs entregaban al señor de la mansión de East Carlton , quien luego los entregaba al rey. [9] Casi al mismo tiempo, el cronista del siglo XIII Matthew Paris escribió sobre los monjes de la abadía de St Albans "según su costumbre, vivían de empanadas de carne". [10] En 1465, se sirvieron 5.500 empanadillas de venado en la fiesta de instalación de George Neville , arzobispo de York y canciller de Inglaterra. [11] La referencia más antigua de una empanada en Devon o Cornwall se puede encontrar en los registros de la ciudad de Plymouth de 1509/10, que describen "Para el cocinero es trabajo hacer las empanadas 10d". [12] Incluso fueron comidos por la realeza, como confirma una carta de un panadero a la tercera esposa de Enrique VIII , Jane Seymour : "...espero que este pastel te llegue en mejores condiciones que el anterior..." [13] En sus diarios escritos a mediados del siglo XVII, Samuel Pepys hace varias referencias a su consumo de empanadas, por ejemplo "cené en Sir W. Pen's... una maldita empanada de venado, que apestaba como un demonio", [14] pero después de este período, el uso de la palabra fuera de Devon y Cornwall declinó. [15]
En contraste con su lugar anterior entre los ricos, durante los siglos XVII y XVIII, la empanada se hizo popular entre los trabajadores de Cornualles y el oeste de Devon, donde los mineros del estaño y otros la adoptaron debido a su forma única, formando una comida completa que podía ser Se transporta fácilmente y se come sin cubiertos. [16] [17] [18] En una mina, la masa densa y doblada de la pasta podía permanecer caliente durante varias horas y, si se enfriaba, se podía calentar fácilmente con una pala sobre una vela. [19]
Las empanadas con pliegues laterales dieron lugar a la sugerencia de que el minero podría haber comido la empanada sosteniendo el borde grueso de la masa, que luego fue desechada, asegurando así que los dedos sucios (posiblemente con rastros de arsénico ) no tocaran la comida o la boca. [20] Sin embargo, muchas fotografías antiguas muestran que las empanadas se envolvían en bolsas hechas de papel o muselina y se comían de punta a punta; [21] según el primer libro de recetas de Cornualles, publicado en 1929, esta es "la verdadera forma de Cornualles" de comer una empanada. [22] Otra teoría sugiere que las empanadas se marcaban en un extremo con una inicial y luego se comían por el otro extremo para que, si no se terminaban de una sola vez, sus dueños pudieran reclamarlas fácilmente. [19]
pastel de Cornualles
Empanadas de Cornualles en la panadería de Cornualles en Bath
La empanada se considera el plato nacional de Cornualles, [23] [24] [25] y una de las primeras referencias proviene de un periódico de Nueva Zelanda:
En Cornualles, existe una práctica común entre los campesinos que hornean en casa, de hacer pequeñas empanadillas para las cenas de quienes trabajan a distancia en el campo. Duran toda la semana y están hechos de cualquier clase de carne o fruta, enrollados en una pasta de harina y sebo o manteca. Un par de onzas de tocino y media libra de patatas crudas, ambas en rodajas finas y ligeramente condimentadas, serán suficientes para la comida. La empanada se puede llevar en el bolsillo del hombre.
El término "pasta de Cornualles" se ha utilizado al menos desde principios de la década de 1860:
La empanada de Cornualles, que tan admirablemente constituye una cena en sí misma (carne, patatas y otras cosas buenas bien cocinadas y preparadas en una forma tan portátil), fue objeto de mucha admiración y me recordó los viejos tiempos como entrenador, cuando Conseguí una empanada en Bodmin para llevársela a mi cocinero, para que la diseccionara y sirviera de modelo para las empanadas de Cornualles en otra parte del país.
Las empanadas de Cornualles son muy populares entre las clases trabajadoras de este barrio y últimamente se han introducido con éxito en algunas partes de Devonshire. Están hechos de pequeños trozos de carne de res y finas rodajas de papa, muy picantes y envueltas en envolturas de pasta.
— James Orchard Halliwell , Paseos por el oeste de Cornualles siguiendo las huellas de los gigantes , 1861 [28]
A finales del siglo XIX, las escuelas de cocina nacionales comenzaron a enseñar a sus alumnos a crear su propia versión de una "pasta de Cornualles" que era más pequeña y debía comerse como un "bocadillo salado y económico para los educados victorianos de clase media". [29] [30] [31]
El 20 de julio de 2011, después de una campaña de nueve años por parte de la Cornish Pasty Association (CPA), la organización comercial de unos 50 fabricantes de pastelería con sede en Cornualles, el nombre "Cornish Pasty" recibió el estatus de Indicación Geográfica Protegida (IGP) por parte de la Unión Europea. Comisión . [32] Según el estatus de IGP, una empanada de Cornualles debe tener forma de 'D' y estar ondulada en un lado, no en la parte superior. Sus ingredientes deben incluir carne de res, nabo (llamado nabo en Cornualles), [33] papa y cebolla, con un ligero condimento de sal y pimienta, manteniendo una textura con trozos. La masa debe estar dorada y conservar su forma cuando se cocina y se enfría. [20] El estatus de IGP también significa que las empanadas de Cornualles deben prepararse en Cornualles. No es necesario hornearlas en Cornwall [34] ni los ingredientes tienen que provenir del condado, aunque la CPA señala que existen fuertes vínculos entre la producción de pastas y los proveedores locales de los ingredientes. [35] El embalaje de las empanadillas que cumplen los requisitos incluye un sello de autenticación, cuyo uso está supervisado por la CPA. [20]
Los productores fuera de Cornualles se opusieron al premio IGP, uno dijo que "[los burócratas de la UE podrían] irse al infierno", [36] y otro que era "proteccionismo que algunas grandes empresas de pastelería produjeran un pastiche del producto icónico real". Los principales supermercados del Reino Unido, Asda y Morrisons , declararon que se verían afectados por el cambio, [36] al igual que la cadena nacional de panaderías Greggs , aunque Greggs fue una de las siete empresas a las que se les permitió seguir usando el nombre "Cornish pasty" durante un período de transición de tres años. período. [4]
Los miembros de la CPA elaboraron alrededor de 87 millones de empanadillas en 2008, lo que representó unas ventas de 60 millones de libras esterlinas (alrededor del 6% de la economía alimentaria de Cornualles). [37] En 2011, más de 1.800 empleados permanentes fueron empleados por miembros de la CPA y unos 13.000 otros puestos de trabajo se beneficiaron del comercio. [38] Las encuestas realizadas por la junta de turismo del suroeste han demostrado que una de las tres razones principales por las que la gente visita Cornualles es la comida y que la empanada de Cornualles es la comida más asociada con Cornualles. [20]
Definición e ingredientes
El libro de cocina de Wikibooks tiene una receta/módulo sobre
empanadas
Una empanada tradicional de Cornualles rellena de carne y verduras.
La receta de una empanada de Cornualles, tal como se define por su estado protegido, incluye carne de res picada o en cubitos, cebolla, papa y nabo en trozos grandes junto con un condimento "ligero picante" . [20] El corte de carne de vacuno que se utiliza generalmente es el filete de falda . [39] Al sueco a veces se le llama nabo en Cornualles, [40] pero la receta requiere el uso de sueco real, no nabo. [33] Los ingredientes pastosos generalmente se sazonan con sal y pimienta, según el gusto individual. [41] El uso de zanahoria en una empanada tradicional de Cornualles está mal visto, aunque aparece regularmente en las recetas. [39]
No está definido el tipo de masa utilizada, siempre que sea de color dorado y no se agriete durante la cocción o el enfriamiento, [20] aunque las empanadas modernas casi siempre utilizan una masa quebrada. [41] Existe la creencia humorística de que la masa de una buena masa debe ser lo suficientemente fuerte como para resistir una caída desde el pozo de una mina, [42] y, de hecho, la harina de cebada que se usaba habitualmente hace una masa dura y densa. [43]
Variaciones
Aunque la empanada de Cornualles protegida oficialmente tiene una lista de ingredientes específica, los antiguos libros de cocina de Cornualles muestran que las empanadas generalmente se hacían con cualquier alimento disponible. [44] De hecho, las primeras recetas pastosas registradas incluyen carne de venado, no carne de res. [45] "Pasty" siempre ha sido un nombre genérico para la forma y puede contener una variedad de rellenos, incluidos stilton , vegetariano e incluso pollo tikka . [44] Las empanadillas de cerdo y manzana están disponibles en las tiendas de Cornwall y Devon, y los ingredientes incluyen una salsa con sabor a manzana, mezclada en toda la empanadilla, así como empanadillas dulces con ingredientes como manzana e higos o chocolate y plátano, que son comunes en algunas zonas de Cornualles. [18]
Los mineros del siglo XIX comían una empanada mitad salada y mitad dulce (similar al clanger de Bedfordshire ) en las minas de cobre de Parys Mountain , Anglesey . El técnico que hizo la investigación y descubrió la receta afirmó que probablemente la receta fue llevada a Anglesey por mineros de Cornualles que viajaban a la zona en busca de trabajo. [46] Hoy en día no se producen comercialmente empanadas de dos platos en Cornualles, [47] pero suelen ser producto de cocineros aficionados. [41] Sin embargo, están disponibles comercialmente en la cadena de supermercados británica Morrisons (bajo el nombre de «Tin Miner Pasty»). [48] Otros rellenos tradicionales han incluido una amplia variedad de carnes disponibles localmente, como cerdo, tocino, huevo, conejo, pollo, caballa y rellenos dulces como dátiles, manzanas, mermelada y arroz endulzado, lo que lleva al chiste frecuentemente citado de que " El mismo Diablo tenía miedo de cruzar a Cornualles por temor a terminar en un pastel. [49]
Una empanada se conoce como "tiddy oggy" cuando el bistec se reemplaza con una papa extra, "tiddy" significa papa y "oggy" significa empanada y se comía cuando los tiempos eran difíciles y no se podía permitirse la carne cara. [50] Otra receta tradicional sin carne es el 'pastel de hierbas' con perejil, hierbas verdes silvestres recién recolectadas y cebollino, carneros o puerros y una cucharada de nata cuajada . [49]
Forma
Si bien las reglas de la IGP establecen que una pasta de Cornualles debe tener forma de "D", con un rizado a lo largo de la curva (es decir, ondulado lateral), [36] el rizado es variable tanto en Devon como en Cornwall, y algunos recomiendan un rizado lateral mientras que otros sostienen que un rizado superior es más auténtico. [18] [47] [51] Algunas fuentes afirman que la diferencia entre una pasta Devon y una de Cornualles es que una pasta Devon tiene un rizado superior y tiene forma ovalada, mientras que la pasta de Cornualles es semicircular y está ondulada lateralmente a lo largo del borde. curva. [41] Sin embargo, en Cornualles se han hecho empanadas con un pliegue superior durante generaciones, [52] sin embargo, los panaderos de Cornualles que favorecen este método ahora descubren que legalmente no pueden llamar a sus empanadas "Cornish". [53] Paul Hollywood , escribiendo para BBC Food , afirmó que una empanada tradicional de Cornualles debe tener alrededor de 20 pliegues. [54]
Aspectos legales
En 2001, una pequeña empresa de alimentación y catering estadounidense de Gaylord, Michigan , Albie's Food, Inc., recibió una carta de cese y desistimiento de otra empresa alimentaria con sede en Estados Unidos, The JM Smucker Company , acusando a Albie's de violar sus derechos de propiedad intelectual sobre el " sándwich sellado sin corteza ". En lugar de capitular, Albie's llevó el caso a un tribunal federal y señaló en sus presentaciones que un sándwich de bolsillo con bordes ondulados y sin corteza se llamaba "pasty" y había sido un plato popular en el norte de Michigan desde el siglo XIX. [ cita necesaria ] El Tribunal Federal determinó que Albie's Foods no infringió los derechos de propiedad intelectual de JM Smucker y se le permitió continuar. [55]
En otras regiones
Una pastelería "Cousin Jack's" en Grass Valley, California
Los mineros migratorios del Devónico y de Cornualles y sus familias (conocidos coloquialmente como Cousin Jacks y Cousin Jennies) ayudaron a difundir las empanadas por el resto del mundo durante el siglo XIX. A medida que la minería de estaño en Devon y Cornualles comenzó a decaer, los mineros llevaron su experiencia y tradiciones a nuevas regiones mineras de todo el mundo. [56] Como resultado, las empanadas se pueden encontrar en muchas regiones, incluyendo:
Muchas partes de Australia, incluida la Península de Yorke , que ha sido sede de un festival anual de Cornualles (que se dice que es el más grande del mundo) desde 1973. Una aclaración del fallo sobre el Estatus Geográfico Protegido ha confirmado que todavía se permiten empanadas hechas en Australia. llamarse "empanadas de Cornualles". [57]
Una empanada de Lancashire es una variante tradicional originaria de Lancashire , especialmente de West Lancashire , que es similar a su contraparte de Cornualles pero usa zanahoria en lugar de colinabo.
La empanada se ha convertido en un símbolo cultural de la Península Superior de Michigan . [58] [59] Las pastelerías son una importante atracción turística en la región. Además, el pueblo de Calumet alberga un Festival Pasty anual. [60] Muchos grupos étnicos adoptaron la pasta para su uso en las minas de cobre de Copper Country ; los inmigrantes finlandeses en la región lo confundieron con los tradicionales pasteles piirakka y kukko . [61] [62] La empanada se ha asociado fuertemente con todas las culturas en esta área y en Iron Range en el norte de Minnesota . [63]
Mineral Point, Wisconsin , fue el lugar de la primera fiebre de minerales en los Estados Unidos durante la década de 1830. Después de que se descubrió plomo en Mineral Point, muchos de los primeros mineros emigraron de Cornwall a esta zona del suroeste de Wisconsin. Las empanadas se pueden encontrar en las ciudades más grandes de Wisconsin, Madison [64] y Milwaukee , así como en la región del extremo norte a lo largo de la frontera con la Península Superior de Michigan. [sesenta y cinco]
Una historia local similar sobre la llegada de la empanada a la zona con una afluencia de mineros galeses y de Cornualles a las minas de cobre de la zona, y su preservación como un manjar local, se encuentra en Butte, Montana , "La colina más rica de la Tierra". [66]
Una " pasta " mexicanaEl estado mexicano de Hidalgo y las ciudades mineras de plata gemelas de Pachuca y Real del Monte ( Mineral del Monte ) tienen notables influencias de Cornualles de los mineros de Cornualles que se establecieron allí, y las empanadas se consideran cocina local típica. En el español mexicano se les conoce como pastas . [67] Un museo pastoso se encuentra en Real del Monte. [68] El Festival Internacional Anual del Pastel se lleva a cabo en Real del Monte cada mes de octubre. [69]
Cuando contemplo mi país: De cosas buenas, la abundante reserva: El mar y los peces que nadan en él Y bajo tierra el cobre y el estaño: Que todo el mundo diga lo que pueda Todavía tengo del hombre de Cornualles, y éste muy especialmente Fue el primero en descubrir el Cornish Pastie.
Las empanadillas han sido mencionadas en múltiples obras literarias desde el romance artúrico del siglo XII Erec y Enide , escrito por Chrétien de Troyes , en el que son consumidas por personajes de la zona ahora conocida como Cornualles. [19] [45] Hay una mención en Havelok el danés , otro romance escrito a finales del siglo XIII; [71] en los cuentos de Robin Hood del siglo XIV ; [19] y en dos obras de William Shakespeare . [72] [73]
Supersticiones, rimas y cánticos
En las minas de estaño de Devon y Cornwall, las empanadas se asociaban con " aldabas ", espíritus que, según se decía, creaban un sonido de golpe que se suponía indicaba la ubicación de ricas vetas de mineral, [74] o advertía de un inminente colapso del túnel. Para fomentar la buena voluntad de los aldabas, los mineros dejaban una pequeña parte de la pasta dentro de la mina para que la comieran. [75] Los marineros y los pescadores también descartaban una corteza para apaciguar los espíritus de los marineros muertos, aunque los pescadores creían que traía mala suerte llevar una corteza a bordo del barco. [75]
Un proverbio de Cornualles, contado en 1861, enfatizaba la gran variedad de ingredientes que se usaban en las empanadas al decir que el diablo no entraría en Cornualles por miedo a terminar como relleno de una. [76] Un patio de juegos para escolares de West Country ; la rima actual en la década de 1940 sobre el pastel decía:
Mateo , Marcos , Lucas y Juan comieron una empanada de cinco pies de largo, la mordieron una vez, la mordieron dos veces, oh Dios mío, está llena de ratones. [42]
En 1959, el cantautor inglés Cyril Tawney escribió una canción nostálgica llamada "The Oggie Man". La canción habla del vendedor de pasteles con su característica llamada de vendedor que siempre estaba afuera de las puertas del astillero naval de Devonport de Plymouth a altas horas de la noche cuando los marineros regresaban, y su reemplazo por vendedores de perritos calientes después de la Segunda Guerra Mundial. [77]
Se cree que la palabra "oggy" en el canto internacionalmente popular " Oggy Oggy Oggy, Oi Oi Oi " proviene del dialecto de Cornualles " hoggan ", que deriva de "hogen", la palabra de Cornualles para pasto. Cuando las empanadas estaban listas para comer, las doncellas de las minas supuestamente gritaban "Oggy Oggy Oggy" y los mineros respondían "Oi Oi Oi". [78] [ dudoso – discutir ]
empanadas gigantes
Como "plato nacional" de Cornualles, en el condado se han creado varias versiones de gran tamaño de la empanada. Por ejemplo, una empanada gigante desfila desde Polruan a Fowey por las calles durante la semana de regatas. [79] De manera similar, un pastel gigante desfila por el campo del equipo de rugby Cornish Pirates el día de San Piran antes de pasar por encima de los postes de la portería. [80]
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Otras lecturas
Empanadas de Lindsey Bareham, Mabecron Books, Plymouth, Reino Unido, 2008 ISBN 978-0-9532156-6-9
Comida inglesa de Jane Grigson (revisada por Sophie Grigson), Penguin Books, Londres, 1993, ISBN 0-14-027324-7
The Cornish Pasty de Stephen Hall, Agre Books, Nettlecombe, Reino Unido, 2001 ISBN 0-9538000-4-0
The Pasty Book de Hettie Merrick, Tor Mark, Redruth, Reino Unido, 1995 ISBN 978-0-85025-347-4
enlaces externos
Busque pastoso en Wikcionario, el diccionario gratuito.
The Cornish Pasty Association: la asociación comercial de la industria de la pastelería de Cornualles
The Compleat Pastypaedia: un recurso web sobre pastypaedia
