stringtranslate.com

Cocinando

Un hombre cocinando en la cocina de un restaurante , Marruecos.

La cocina , también conocida como cocina o profesionalmente como las artes culinarias , es el arte, la ciencia y la artesanía de utilizar el calor para hacer que los alimentos sean más apetecibles , digeribles , nutritivos o seguros . Las técnicas y los ingredientes para cocinar varían ampliamente, desde asar los alimentos sobre un fuego abierto hasta usar estufas eléctricas y hornear en varios tipos de hornos , lo que refleja las condiciones locales. La cocina es un aspecto de todas las sociedades humanas y un universal cultural .

Los tipos de cocina también dependen de los niveles de habilidad y la formación de los cocineros . La cocina la realizan tanto personas en sus propias viviendas como cocineros y chefs profesionales en restaurantes y otros establecimientos de comida.

Preparar alimentos con calor o fuego es una actividad exclusiva de los humanos . Existen evidencias arqueológicas de fuegos para cocinar de al menos 300.000 años atrás, pero algunos estiman que los humanos comenzaron a cocinar hace hasta 2 millones de años. [1] [2]

La expansión de la agricultura , el comercio , los intercambios y el transporte entre civilizaciones de distintas regiones ofrecieron a los cocineros muchos ingredientes nuevos. Las nuevas invenciones y tecnologías, como la invención de la cerámica para almacenar y hervir el agua , ampliaron las técnicas de cocina. Algunos cocineros modernos aplican técnicas científicas avanzadas a la preparación de los alimentos para realzar aún más el sabor del plato que sirven. [3]

Historia

Ollas calentadas con fuego de leña en el sur de la India

El análisis filogenético sugiere que los primeros homínidos pueden haber adoptado la cocina hace entre 1 y 2 millones de años. [4] El nuevo análisis de fragmentos de huesos quemados y cenizas de plantas de la cueva Wonderwerk en Sudáfrica ha proporcionado evidencia que respalda el control del fuego por parte de los primeros humanos hace 1 millón de años. [5] En su obra seminal Catching Fire: How Cooking Made Us Human , Richard Wrangham sugirió que la evolución del bipedalismo y una gran capacidad craneal significaron que el Homo habilis primitivo cocinaba alimentos regularmente. [6] [7] Sin embargo, la evidencia inequívoca en el registro arqueológico del uso controlado del fuego comienza en 400.000 a. C., mucho después del Homo erectus . [8] [9] [ aclaración necesaria ] La evidencia arqueológica de hace 300.000 años, [10] en forma de hogares antiguos, hornos de tierra , huesos de animales quemados y pedernal , se encuentran en toda Europa y Oriente Medio. La evidencia más antigua (a través de dientes de pescado calentados de una cueva profunda) del uso controlado del fuego para cocinar alimentos por parte de humanos arcaicos data de hace unos 780.000 años . [11] [12] Los antropólogos creen que el uso generalizado del fuego para cocinar comenzó hace unos 250.000 años, cuando aparecieron los primeros hogares . [13]

Recientemente, se ha informado que los hogares más antiguos tienen al menos 790.000 años de antigüedad. [14]

La comunicación entre el Viejo Mundo y el Nuevo Mundo en el intercambio colombino influyó en la historia de la cocina. El movimiento de alimentos a través del Atlántico desde el Nuevo Mundo, como papas , tomates , maíz , frijoles , pimiento morrón , chile , vainilla , calabaza , mandioca , aguacate , maní , nuez , anacardo , piña , arándano , girasol , chocolate , calabazas , judías verdes y calabacín , tuvo un profundo efecto en la cocina del Viejo Mundo. El movimiento de alimentos a través del Atlántico desde el Viejo Mundo, como ganado , ovejas , cerdos , trigo , avena , cebada , arroz , manzanas , peras , guisantes , garbanzos , mostaza y zanahorias , cambió de manera similar la cocina del Nuevo Mundo. [15]

En los siglos XVII y XVIII, la comida era un símbolo clásico de identidad en Europa. En la "Era del Nacionalismo " del siglo XIX , la cocina se convirtió en un símbolo definitorio de la identidad nacional. [ cita requerida ]

La Revolución Industrial trajo consigo la producción en masa, la comercialización masiva y la estandarización de los alimentos. Las fábricas procesaban, conservaban, enlataban y envasaban una amplia variedad de alimentos, y los cereales procesados ​​se convirtieron rápidamente en una característica definitoria del desayuno estadounidense. [16] En la década de 1920, surgieron los métodos de congelación , las cafeterías y los restaurantes de comida rápida .

Ingredientes

La mayoría de los ingredientes que se utilizan en la cocina provienen de organismos vivos . Las verduras, las frutas, los cereales y los frutos secos, así como las hierbas y las especias, provienen de plantas, mientras que la carne, los huevos y los productos lácteos provienen de animales. Los hongos y la levadura que se utilizan para hornear son tipos de hongos . Los cocineros también utilizan agua y minerales como la sal . Los cocineros también pueden utilizar vino o licores .

Los ingredientes naturales contienen distintas cantidades de moléculas llamadas proteínas , carbohidratos y grasas . También contienen agua y minerales. La cocción implica una manipulación de las propiedades químicas de estas moléculas.

Carbohidratos

Los carbohidratos incluyen el azúcar común, la sacarosa (azúcar de mesa), un disacárido , y azúcares simples como la glucosa (obtenida por división enzimática de la sacarosa) y la fructosa (de la fruta), y almidones de fuentes como la harina de cereales, el arroz, la arrurruz y la papa. [17]

La interacción entre el calor y los carbohidratos es compleja. Los azúcares de cadena larga, como el almidón, tienden a descomponerse en azúcares más simples y digeribles . [18] Si los azúcares se calientan de modo que se elimine toda el agua de cristalización , comienza la caramelización , y el azúcar sufre una descomposición térmica con la formación de carbono y otros productos de descomposición que producen caramelo . De manera similar, el calentamiento de azúcares y proteínas provoca la reacción de Maillard , una técnica básica para mejorar el sabor.

Una emulsión de almidón con grasa o agua puede, cuando se calienta suavemente, espesar el plato que se está cocinando. En la cocina europea , se utiliza una mezcla de mantequilla y harina llamada roux para espesar líquidos para hacer guisos o salsas. [19] En la cocina asiática, se obtiene un efecto similar con una mezcla de almidón de arroz o maíz y agua. Estas técnicas se basan en las propiedades de los almidones para crear sacáridos mucilaginosos más simples durante la cocción, lo que provoca el espesamiento familiar de las salsas . Sin embargo, este espesamiento se descompondrá con el calor adicional.

Grasas

Donuts fritos en aceite

Los tipos de grasa incluyen aceites vegetales , productos animales como la mantequilla y la manteca de cerdo , así como grasas de granos, incluidos los aceites de maíz y lino . Las grasas se utilizan de diversas formas en la cocina y la repostería. Para preparar salteados , queso a la parrilla o panqueques , la sartén o plancha a menudo se recubre con grasa o aceite. Las grasas también se utilizan como ingrediente en productos horneados como galletas , pasteles y tartas. Las grasas pueden alcanzar temperaturas más altas que el punto de ebullición del agua y, a menudo, se utilizan para conducir el calor alto a otros ingredientes, como en la fritura, la fritura abundante o el salteado. Las grasas se utilizan para agregar sabor a los alimentos (por ejemplo, mantequilla o grasa de tocino), evitar que los alimentos se peguen a las sartenes y crear una textura deseable.

Las grasas son uno de los tres grupos principales de macronutrientes en la dieta humana , junto con los carbohidratos y las proteínas , [20] [21] y los principales componentes de productos alimenticios comunes como la leche , la mantequilla , el sebo , la manteca de cerdo , la carne de cerdo salada y los aceites de cocina . Son una fuente importante y densa de energía alimentaria para muchos animales y desempeñan importantes funciones estructurales y metabólicas , en la mayoría de los seres vivos, incluido el almacenamiento de energía, la impermeabilización y el aislamiento térmico . [22] El cuerpo humano puede producir la grasa que necesita a partir de otros ingredientes alimenticios, a excepción de algunos ácidos grasos esenciales que deben incluirse en la dieta. Las grasas dietéticas también son portadoras de algunos ingredientes de sabor y aroma y vitaminas que no son solubles en agua . [23]

Proteínas

El material animal comestible, incluyendo músculo , despojos , leche, huevos y claras de huevo , contiene cantidades sustanciales de proteína. [24] [25] [26] Casi toda la materia vegetal (en particular legumbres y semillas ) también incluye proteínas, aunque generalmente en cantidades más pequeñas. [27] Los hongos tienen un alto contenido de proteína. [28] [29] Cualquiera de estos puede ser fuente de aminoácidos esenciales . [30] Cuando las proteínas se calientan se desnaturalizan (desdoblan) y cambian de textura. En muchos casos, esto hace que la estructura del material se vuelva más suave o más friable – la carne se cocina y es más friable y menos flexible. En algunos casos, las proteínas pueden formar estructuras más rígidas, como la coagulación de la albúmina en las claras de huevo. La formación de una matriz relativamente rígida pero flexible a partir de la clara de huevo proporciona un componente importante en la cocción de pasteles, y también sustenta muchos postres a base de merengue .

El agua se utiliza a menudo para cocinar alimentos como los fideos .

Agua

Para cocinar, a menudo se utiliza agua y líquidos a base de agua. Estos se pueden agregar para sumergir las sustancias que se cocinan (esto se hace típicamente con agua, caldo o vino). Alternativamente, los propios alimentos pueden liberar agua. Un método favorito para agregar sabor a los platos es guardar el líquido para usarlo en otras recetas . Los líquidos son tan importantes para cocinar que el nombre del método de cocción utilizado a menudo se basa en cómo se combina el líquido con la comida, como al vapor , a fuego lento , hervido , estofado y escaldado . Calentar líquido en un recipiente abierto da como resultado un aumento rápido de la evaporación , lo que concentra el sabor y los ingredientes restantes ; este es un componente crítico tanto para guisar como para hacer salsas.

Vitaminas y minerales

Las verduras contienen vitaminas y minerales importantes.

Las vitaminas y los minerales son necesarios para el metabolismo normal ; y lo que el cuerpo no puede fabricar por sí mismo debe provenir de fuentes externas. Las vitaminas provienen de varias fuentes, incluidas frutas y verduras frescas ( vitamina C ), zanahorias, hígado ( vitamina A ), salvado de cereales, pan, hígado (vitaminas B), aceite de hígado de pescado ( vitamina D ) y verduras verdes frescas ( vitamina K ). Muchos minerales también son esenciales en pequeñas cantidades, incluidos hierro, calcio , magnesio , cloruro de sodio y azufre ; y en cantidades muy pequeñas cobre, zinc y selenio . Los micronutrientes, minerales y vitaminas [31] en frutas y verduras pueden destruirse o eluirse con la cocción. La vitamina C es especialmente propensa a la oxidación durante la cocción y puede destruirse por completo con una cocción prolongada. [32] [ verificación fallida ] La biodisponibilidad de algunas vitaminas como la tiamina , la vitamina B6 , la niacina , el folato y los carotenoides aumenta con la cocción al liberarse de la microestructura de los alimentos. [33] Blanquear o cocinar al vapor las verduras es una forma de minimizar la pérdida de vitaminas y minerales durante la cocción. [34]

Métodos

Existen muchos métodos de cocción, la mayoría de los cuales se conocen desde la antigüedad. Entre ellos se encuentran hornear, asar, freír, asar a la parrilla, hacer a la barbacoa, ahumar, hervir, cocinar al vapor y estofar. Una innovación más reciente es el microondas. Los distintos métodos utilizan distintos niveles de calor y humedad y varían en el tiempo de cocción. El método elegido afecta en gran medida al resultado. Algunas de las principales técnicas de cocción en caliente son:

Un cocinero saltea cebollas y pimientos verdes en una sartén .
Asado
Asar – Asar a la parrilla – Asar a la parrillaRostizarDorar
Hornada
HornearHornear a ciegas
Hirviendo
HervirBlanquearEstofarCocer a fuego lento – Cocer al vaporInfusiónEscalfarCocinar a presiónCocer a fuego lento – Sofocar – Cocer al vaporRemojarGuisarHervir a la piedraCocinar en termo
Fritura
FreírFreír con aireFreír en abundante aceite – Freír suavementeFreír con sal calienteFreír con arena calienteFreír en sarténFreír a presiónSaltearFreír a baja temperaturaSaltearFreír al vacío
Al vapor
La cocción al vapor consiste en hervir agua continuamente, lo que hace que se convierta en vapor; el vapor luego transmite calor a los alimentos cercanos, cocinándolos así. Muchos lo consideran una forma saludable de cocinar, ya que conserva los nutrientes de las verduras o la carne que se cocinan.
En papillote – La comida se coloca en una bolsa y luego se hornea, permitiendo que su propia humedad la cocine al vapor.
De fumar
Ahumar es el proceso de dar sabor, cocinar o conservar alimentos exponiéndolos al humo de un material en llamas o en combustión lenta, generalmente madera.

Salud y seguridad

Contaminación del aire en interiores

En 2021, más de 2600 millones de personas cocinan utilizando fuegos abiertos o estufas ineficientes que utilizan queroseno , biomasa y carbón como combustible. [35] [36] Estas prácticas de cocina utilizan combustibles y tecnologías que producen altos niveles de contaminación del aire en el hogar, lo que causa 3,8 millones de muertes prematuras al año. De estas muertes, el 27% son por neumonía , el 27% por cardiopatía isquémica , el 20% por enfermedad pulmonar obstructiva crónica , el 18% por accidente cerebrovascular y el 8% por cáncer de pulmón . Las mujeres y los niños pequeños se ven afectados desproporcionadamente, ya que pasan la mayor parte del tiempo cerca del hogar. [37]

Seguridad al cocinar

Los peligros al cocinar pueden incluir:

Para prevenir estas lesiones existen protecciones como ropa de cocina, zapatos antideslizantes, extintor de incendios y más.

Seguridad alimentaria

La cocción puede prevenir muchas enfermedades transmitidas por los alimentos que de otro modo ocurrirían si se consumen alimentos crudos. Cuando se utiliza calor en la preparación de alimentos, puede matar o inactivar organismos nocivos, como bacterias y virus, así como varios parásitos como tenias y Toxoplasma gondii . La intoxicación alimentaria y otras enfermedades causadas por alimentos crudos o mal preparados pueden ser causadas por bacterias como cepas patógenas de Escherichia coli , Salmonella typhimurium y Campylobacter , virus como los norovirus y protozoos como Entamoeba histolytica . Las bacterias, los virus y los parásitos pueden introducirse a través de ensaladas, carne cruda o poco hecha y agua sin hervir. [39]

El efecto esterilizante de la cocción depende de la temperatura, el tiempo de cocción y la técnica utilizada. Algunas bacterias que deterioran los alimentos, como Clostridium botulinum o Bacillus cereus, pueden formar esporas que sobreviven a la cocción o la ebullición, y que luego germinan y vuelven a crecer después de que el alimento se haya enfriado. Esto hace que no sea seguro recalentar los alimentos cocinados más de una vez. [40]

La cocción aumenta la digestibilidad de muchos alimentos que son incomestibles o venenosos cuando están crudos. Por ejemplo, los cereales crudos son difíciles de digerir, mientras que los frijoles rojos son tóxicos cuando están crudos o cocinados incorrectamente debido a la presencia de fitohemaglutinina , que se inactiva al cocinarlos durante al menos diez minutos a 100 °C (212 °F). [41]

La seguridad alimentaria depende de la preparación, manipulación y almacenamiento seguros de los alimentos. Las bacterias que deterioran los alimentos proliferan en el rango de temperatura de la " zona de peligro ", que va de 40 a 140 °F (4 a 60 °C), por lo que los alimentos no deben almacenarse en este rango de temperatura. Lavarse las manos y las superficies, especialmente al manipular diferentes carnes, y mantener los alimentos crudos separados de los alimentos cocidos para evitar la contaminación cruzada, [42] son ​​buenas prácticas en la preparación de alimentos. [43] Los alimentos preparados en tablas de cortar de plástico pueden tener menos probabilidades de albergar bacterias que las de madera. [44] [45] Lavar y desinfectar las tablas de cortar, especialmente después de usarlas con carne, aves o mariscos crudos, reduce el riesgo de contaminación. [45]

Efectos sobre el contenido nutricional de los alimentos

Salsa de tomate crudo con aceitunas , apio , espinacas y nueces sobre fideos de calabacín .

Los defensores del crudismo argumentan que cocinar los alimentos aumenta el riesgo de algunos de los efectos perjudiciales para la alimentación o la salud. Señalan que durante la cocción de verduras y frutas que contienen vitamina C , la vitamina se libera en el agua de cocción y se degrada por oxidación. Pelar las verduras también puede reducir sustancialmente el contenido de vitamina C, especialmente en el caso de las patatas, donde la mayor parte de la vitamina C se encuentra en la piel. [46] Sin embargo, la investigación ha demostrado que en el caso específico de los carotenoides se absorbe una mayor proporción de las verduras cocidas que de las crudas. [32]

El sulforafano , un producto de degradación de los glucosinolatos , está presente en vegetales como el brócoli y se destruye principalmente cuando el vegetal se hierve. [47] [48] Aunque ha habido algunas investigaciones básicas sobre cómo el sulforafano podría ejercer efectos beneficiosos in vivo, no hay evidencia de alta calidad de su eficacia contra las enfermedades humanas.

El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos ha estudiado datos de retención de 16 vitaminas, 8 minerales y alcohol para aproximadamente 290 alimentos en varios métodos de cocción. [49]

Carcinógenos y AGE

Pollo , cerdo y maíz envuelto en tocino cocinándose en una barbacoa ahumadora. La barbacoa y el ahumado generan carcinógenos.

En un análisis epidemiológico humano realizado por Richard Doll y Richard Peto en 1981, se estimó que la dieta causaba un gran porcentaje de cánceres. [50] Los estudios sugieren que alrededor del 32% de las muertes por cáncer podrían evitarse mediante cambios en la dieta. [51] Algunos de estos cánceres pueden ser causados ​​por carcinógenos en los alimentos generados durante el proceso de cocción, aunque a menudo es difícil identificar los componentes específicos de la dieta que contribuyen a aumentar el riesgo de cáncer. [52]

Varios estudios publicados desde 1990 indican que cocinar la carne a altas temperaturas crea aminas heterocíclicas (HCA), que se cree que aumentan el riesgo de cáncer en los seres humanos. Los investigadores del Instituto Nacional del Cáncer descubrieron que los sujetos humanos que comieron carne de res poco hecha o a punto tenían menos de un tercio del riesgo de cáncer de estómago que aquellos que comieron carne de res a punto o muy hecha. [53] Si bien evitar la carne o comerla cruda puede ser la única manera de evitar por completo las HCA en la carne, el Instituto Nacional del Cáncer afirma que cocinar la carne por debajo de los 212 °F (100 °C) crea "cantidades insignificantes" de HCA. Además, calentar la carne en el microondas antes de cocinarla puede reducir las HCA en un 90% al reducir el tiempo necesario para que la carne se cocine a fuego alto. [53] Las nitrosaminas se encuentran en algunos alimentos y pueden producirse mediante algunos procesos de cocción a partir de proteínas o de nitritos utilizados como conservantes de alimentos; se ha descubierto que la carne curada, como el tocino, es cancerígena y está relacionada con el cáncer de colon. Sin embargo, el ascorbato , que se añade a la carne curada, reduce la formación de nitrosaminas. [52] [54]

Hornear, asar o tostar alimentos, especialmente alimentos ricos en almidón, hasta que se forme una costra tostada genera concentraciones significativas de acrilamida . Este descubrimiento en 2002 generó preocupaciones sanitarias internacionales. Sin embargo, investigaciones posteriores han descubierto que no es probable que las acrilamidas presentes en alimentos quemados o muy cocinados causen cáncer en humanos; Cancer Research UK clasifica la idea de que los alimentos quemados causan cáncer como un "mito". [55]

Cocinar alimentos a altas temperaturas puede crear productos finales de glicación avanzada (AGEs) que se cree que están involucrados en una serie de enfermedades, incluyendo diabetes, enfermedad renal crónica, cáncer y enfermedades cardiovasculares, así como en el envejecimiento. Los AGEs son un grupo de compuestos que se forman entre azúcares reductores y aminoácidos a través de la reacción de Maillard . Estos compuestos imparten colores, sabores y olores que son específicos de estos alimentos, pero también pueden ser perjudiciales para la salud. [56] El calor seco (por ejemplo, al asar o asar a la parrilla) puede aumentar significativamente la producción de AGEs, así como los alimentos ricos en proteínas y grasas animales. La producción de AGEs durante la cocción se puede reducir significativamente cocinando en agua o calor húmedo, reduciendo los tiempos y temperaturas de cocción, así como marinando primero la carne en ingredientes ácidos como jugo de limón y vinagre. [57]

Aspectos científicos

El estudio científico de la cocina se conoce como gastronomía molecular. Se trata de una subdisciplina de la ciencia de la alimentación que se ocupa de las transformaciones físicas y químicas que se producen durante la cocción. [58]

Importantes contribuciones han sido hechas por científicos, chefs y autores como Hervé This (químico), Nicholas Kurti (físico), Peter Barham (físico), Harold McGee (autor), Shirley Corriher (bioquímica, autora), Robert Wolke (químico, autor). Es diferente para la aplicación del conocimiento científico a la cocina, es decir "cocina molecular" (por la técnica) o "cocina molecular" (por un estilo culinario), para la cual chefs como Raymond Blanc, Philippe y Christian Conticini, Ferran Adria , Heston Blumenthal , Pierre Gagnaire (chef). [59]

Los procesos químicos centrales para la cocción incluyen la hidrólisis (en particular la eliminación beta de pectinas, durante el tratamiento térmico de los tejidos vegetales), la pirólisis y las reacciones de glicación, erróneamente llamadas reacciones de Maillard . [60] [61]

La cocción de alimentos con calor depende de muchos factores: el calor específico de un objeto, la conductividad térmica y (quizás el más importante) la diferencia de temperatura entre los dos objetos. La difusividad térmica es la combinación de calor específico, conductividad y densidad que determina cuánto tiempo tardará el alimento en alcanzar una determinada temperatura. [62]

Cocina casera y cocina industrial

Cocina de un restaurante en Múnich , Alemania (restaurante Haxnbauer)

Cocinar en casa ha sido tradicionalmente un proceso llevado a cabo de manera informal en un hogar o alrededor de un fuego comunitario , y puede ser disfrutado por todos los miembros de la familia, aunque en muchas culturas las mujeres tienen la responsabilidad principal. [63] Cocinar también se lleva a cabo a menudo fuera de las habitaciones personales, por ejemplo en restaurantes o escuelas. Las panaderías fueron una de las primeras formas de cocinar fuera del hogar, y las panaderías en el pasado a menudo ofrecían la cocción de ollas de comida proporcionadas por sus clientes como un servicio adicional. En la actualidad, la preparación de alimentos en fábricas se ha vuelto común, con muchos alimentos "listos para comer" y "listos para cocinar" que se preparan y cocinan en fábricas y los cocineros caseros usan una mezcla de alimentos hechos desde cero y hechos en fábrica para hacer una comida . Se ha descubierto que el valor nutricional de incluir más alimentos preparados comercialmente es inferior al de los alimentos caseros. [64] Las comidas caseras tienden a ser más saludables con menos calorías y menos grasas saturadas , colesterol y sodio por caloría, al tiempo que proporcionan más fibra , calcio y hierro . [65] Los ingredientes también son de origen directo, por lo que existe un control sobre la autenticidad, el sabor y el valor nutricional. Por lo tanto, la calidad nutricional superior de la comida casera podría desempeñar un papel en la prevención de enfermedades crónicas . [66] Los estudios de cohorte que siguen a personas mayores durante 10 años muestran que los adultos que cocinan sus propias comidas tienen una mortalidad significativamente menor, incluso cuando se controlan las variables de confusión. [67]

La "cocina casera" puede asociarse con la comida casera , [68] y algunos alimentos producidos comercialmente y comidas de restaurantes se presentan a través de la publicidad o los envases como si hubieran sido "cocinados en casa", independientemente de su origen real. Esta tendencia comenzó en la década de 1920 y se atribuye a que las personas en las áreas urbanas de los EE. UU. querían comida casera a pesar de que sus horarios y cocinas más pequeñas dificultaban la preparación de los alimentos. [69]

Véase también

Referencias

  1. ^ Rupp, Rebecca (2 de septiembre de 2015). «Una breve historia de cocinar con fuego». National Geographic . Archivado desde el original el 25 de marzo de 2019. Consultado el 29 de mayo de 2019 .
  2. ^ Wrangham, Richard (2009). En llamas: cómo la cocina nos hizo humanos .
  3. ^ W. Wayt Gibbs; Nathan Myhrvold (2011). "Una nueva forma de cocinar". Scientific American . 304 (3): 23. Bibcode :2011SciAm.304c..23G. doi :10.1038/scientificamerican0311-23a. PMID  21438483.
  4. ^ Organ, Chris (22 de agosto de 2011). "Cambios en la tasa filogenética en el momento de la alimentación durante la evolución del Homo". PNAS . 108 (35): 14555–14559. Bibcode :2011PNAS..10814555O. doi : 10.1073/pnas.1107806108 . PMC 3167533 . PMID  21873223. 
  5. ^ Pringle, Heather (2 de abril de 2012), "La búsqueda del fuego comenzó antes de lo que se pensaba", ScienceNOW , archivado desde el original el 15 de abril de 2013 , consultado el 4 de abril de 2012
  6. ^ Wrangham, R. y Conklin-Brittain, N., 2003. La cocina como rasgo biológico. Comparative Biochemistry and Physiology Part A: Molecular & Integrative Physiology, 136(1), pp. 35–46
  7. ^ Pollard, Elizabeth (2015). Mundos juntos, mundos separados . Nueva York: Norton. p. 13. ISBN 978-0-393-92207-3.
  8. ^ Luke, Kim. "Evidencia de que los ancestros humanos usaban fuego hace un millón de años" . Consultado el 27 de octubre de 2013. Un equipo internacional dirigido por la Universidad de Toronto y la Universidad Hebrea ha identificado la evidencia más antigua conocida del uso del fuego por los ancestros humanos. Se encontraron rastros microscópicos de ceniza de madera, junto con huesos de animales y herramientas de piedra, en una capa que data de hace un millón de años.
  9. ^ "Arqueólogos encuentran la evidencia más antigua de que los humanos cocinaban con fuego". DiscoverMagazine.com . Archivado desde el original el 27 de diciembre de 2017. Consultado el 8 de noviembre de 2015 .
  10. ^ Smith, Roff (29 de enero de 2014). «El hogar más antiguo conocido encontrado en una cueva de Israel». National Geographic . Archivado desde el original el 1 de febrero de 2014. Consultado el 17 de marzo de 2014 .
  11. ^ "Un pariente antiguo del hombre utilizaba el fuego, según sugieren descubrimientos sorprendentes". Washington Post . Consultado el 11 de diciembre de 2022 .
  12. ^ Zóhar, Irit; Alperson-Afil, Nira; Goren-Inbar, Naama; Prevost, Marion; Tütken, Thomas; Sisma-Ventura, Guy; Hershkovitz, Israel; Najorka, Jens (diciembre de 2022). "Evidencia de la cocción del pescado hace 780.000 años en Gesher Benot Ya'aqov, Israel" . Ecología y evolución de la naturaleza . 6 (12): 2016-2028. Código Bib : 2022NatEE...6.2016Z. doi :10.1038/s41559-022-01910-z. ISSN  2397-334X. PMID  36376603. S2CID  253522354.
  13. ^ "Pennisi: ¿Los tubérculos cocidos estimularon la evolución de cerebros grandes?". Cogweb.ucla.edu . Consultado el 7 de noviembre de 2013 .
  14. ^ "¿Qué significa ser humano? – Hogares y refugios". Instituto Smithsoniano . 12 de agosto de 2016. Consultado el 12 de agosto de 2016 .
  15. ^ Nunn, Nathan; Qian, Nancy (2010). "El intercambio colombino: una historia de enfermedades, alimentos e ideas". Revista de perspectivas económicas . 24 (2): 163–188. CiteSeerX 10.1.1.232.9242 . doi :10.1257/jep.24.2.163. JSTOR  25703506. 
  16. ^ "La historia de la irradiación de alimentos" (PDF) . Archivado desde el original (PDF) el 16 de noviembre de 2013 . Consultado el 27 de marzo de 2012 .
  17. ^ "Carbohidratos: Enciclopedia Médica MedlinePlus". medlineplus.gov . Consultado el 4 de febrero de 2019 .
  18. ^ Öste, Rickard E. (1991), "Digestibilidad de las proteínas de los alimentos procesados", Consecuencias nutricionales y toxicológicas del procesamiento de alimentos , Advances in Experimental Medicine and Biology, vol. 289, Boston, MA: Springer US, págs. 371–388, doi :10.1007/978-1-4899-2626-5_27, ISBN 978-1-4899-2628-9, consultado el 19 de mayo de 2021
  19. ^ "¿Qué es... el roux?". Guía MICHELIN . Consultado el 4 de febrero de 2019 .
  20. ^ Entrada para «grasa» «Grasa | Definición de grasa según Merriam-Webster». Archivado desde el original el 25 de julio de 2020. Consultado el 8 de diciembre de 2023 .{{cite web}}: CS1 maint: bot: estado de URL original desconocido ( enlace )En el diccionario online Merriam-Webster, sentido 3.2. Consultado el 9 de agosto de 2020.
  21. ^ "Macronutrientes: la importancia de los carbohidratos, las proteínas y las grasas". McKinley Health Center . Universidad de Illinois en Urbana–Champaign . Archivado desde el original el 21 de septiembre de 2014 . Consultado el 20 de septiembre de 2014 .
  22. ^ "Introducción al almacenamiento de energía". Khan Academy .
  23. ^ Thomas AB Sanders (2016): "El papel de las grasas en la dieta humana". Páginas 1-20 de Functional Dietary Lipids . Woodhead/Elsevier, 332 páginas. ISBN 978-1-78242-247-1 doi :10.1016/B978-1-78242-247-1.00001-6 
  24. ^ Reynolds, Daman; Caminiti, Jeff; Edmundson, Scott; Gao, Song; Wick, Macdonald; Huesemann, Michael (12 de julio de 2022). "Las proteínas de las algas marinas son componentes nutricionalmente valiosos en la dieta humana". The American Journal of Clinical Nutrition . 116 (4): 855–861. doi : 10.1093/ajcn/nqac190 . ISSN  0002-9165. PMID  35820048.
  25. ^ "Proteínas en la dieta". Biblioteca Nacional de Medicina de los Estados Unidos, Institutos Nacionales de Salud. 2009.
  26. ^ "Alternativas a la carne con alto contenido proteico". Pocket . Consultado el 9 de junio de 2022 .
  27. ^ "cocina - Diversión con palabras - 博客园". www.cnblogs.com (en chino (China)) . Consultado el 8 de diciembre de 2023 .
  28. ^ Wang, Meiqi; Zhao, Ruilin (1 de marzo de 2023). "Una revisión sobre las ventajas nutricionales de los hongos comestibles y su situación de desarrollo industrial en análogos de carne proteica". Journal of Future Foods . 3 (1): 1–7. doi : 10.1016/j.jfutfo.2022.09.001 . ISSN  2772-5669.
  29. ^ Rahi, Deepak K.; Malik, Deepika (2016). "Diversidad de hongos y sus metabolitos de importancia nutracéutica y terapéutica". Revista de micología . 2016 : 1–18. doi : 10.1155/2016/7654123 . ISSN  2356-7481.
  30. ^ Baofu, Peter (3 de enero de 2013). El futuro del arte culinario poshumano: hacia una nueva teoría de los ingredientes y las técnicas. Cambridge Scholars Publishing. ISBN 978-1-4438-4484-0.
  31. ^ "Pérdida de nutrientes al cocinar verduras". Archivado desde el original el 9 de septiembre de 2009.
  32. ^ ab "Cocinar verduras 'mejora los beneficios'". BBC News . 2 de junio de 1999 . Consultado el 30 de abril de 2010 .
  33. ^ Hotz, Christine; Gibson, Rosalind S. (2007). "Prácticas tradicionales de preparación y procesamiento de alimentos para mejorar la biodisponibilidad de micronutrientes en dietas basadas en plantas". The Journal of Nutrition . 137 (4): 1097–1100. doi : 10.1093/jn/137.4.1097 . PMID  17374686.
  34. ^ Lee, S.; Choi, Y.; Jeong, HS; Lee, J.; Sung, J. (12 de octubre de 2017). "Efecto de diferentes métodos de cocción en el contenido de vitaminas y la retención real en vegetales seleccionados". Ciencia y biotecnología de los alimentos . 27 (2): 333–342. doi :10.1007/s10068-017-0281-1. PMC 6049644 . PMID  30263756. 
  35. ^ "Contaminación del aire en los hogares". www.who.int . Consultado el 8 de diciembre de 2023 .
  36. ^ "Los métodos de cocción contaminantes, utilizados por miles de millones de personas en todo el mundo, siguen siendo una amenaza para la salud de las mujeres". Equal Times . 16 de enero de 2023 . Consultado el 8 de diciembre de 2023 .
  37. ^ "Contaminación del aire en el hogar y salud". Organización Mundial de la Salud. 22 de septiembre de 2021. Consultado el 12 de abril de 2022 .
  38. ^ "Guía para cocinar de forma segura". StaySafe.org . Consultado el 3 de julio de 2021 .
  39. ^ "Enfermedades transmitidas por los alimentos". Instituto Nacional de Diabetes y Enfermedades Digestivas y Renales .
  40. ^ "Safe Food Australia – A Guide to the Food Safety Standards" (PDF) . Archivado desde el original (PDF) el 22 de septiembre de 2010.
  41. ^ Noah ND, Bender AE, Reaidi GB, Gilbert RJ (julio de 1980). "Noticias, notas y epidemiología". Br Med J. 281 ( 6234): 236–237. doi :10.1136/bmj.281.6234.235. PMC 1713670. PMID  7407532 . 
  42. ^ "Asar a la parrilla y seguridad alimentaria" (PDF) . USDA. Junio ​​de 2017. Consultado el 30 de enero de 2019 .
  43. ^ "Conceptos básicos para manipular alimentos de forma segura". Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. Archivado desde el original el 28 de septiembre de 2004. Consultado el 1 de abril de 2012 .
  44. ^ "Tablas de cortar (plástico versus madera)". Consejos de seguridad, preparación y almacenamiento de alimentos . Extensión cooperativa, Facultad de Agricultura y Ciencias de la Vida, Universidad de Arizona. 1998. Archivado desde el original el 13 de junio de 2006. Consultado el 21 de junio de 2006 .
  45. ^ ab "Tablas de cortar: ¿madera o plástico?". ReluctantGourmet.com . Archivado desde el original el 2 de julio de 2006. Consultado el 21 de junio de 2006 .
  46. ^ "Patata, nutrición y dieta – Año Internacional de la Patata 2008". Archivado desde el original el 5 de noviembre de 2007. Consultado el 14 de agosto de 2011 .
  47. ^ Jin, Y.; Wang, M.; Rosen, RT; Ho, CT (1999). "Degradación térmica del sulforafano en solución acuosa". Revista de química agrícola y alimentaria . 47 (8): 3121–3123. doi :10.1021/jf990082e. PMID  10552618.
  48. ^ Bongoni, R; Verkerk, R; Steenbekkers, B; Dekker, M; Stieger (2014). "Evaluación de diferentes condiciones de cocción en brócoli (Brassica oleracea var. italica) para mejorar el valor nutricional y la aceptación del consumidor". Alimentos vegetales para la nutrición humana . 69 (3): 228–234. doi :10.1007/s11130-014-0420-2. PMID  24853375. S2CID  35228794.
  49. ^ "Tabla de factores de retención de nutrientes del USDA, publicación 6" (PDF) . USDA . USDA. Diciembre de 2007. Archivado (PDF) del original el 9 de octubre de 2022.
  50. ^ Doll, R.; Peto, R. (1981). "Las causas del cáncer: Estimaciones cuantitativas de los riesgos evitables de cáncer en los Estados Unidos en la actualidad". Revista del Instituto Nacional del Cáncer . 66 (6): 1191–1308. doi :10.1093/jnci/66.6.1192. PMID  7017215.
  51. ^ Willett WC (1995). "Dieta, nutrición y cáncer evitable". Environ Health Perspect . 103 (Supl 8): 165–170. doi :10.1289/ehp.95103s8165. PMC 1518978 . PMID  8741778. 
  52. ^ ab Carcinógenos y anticancerígenos en la dieta humana . National Academy Press. 1996. ISBN 978-0-309-05391-4.
  53. ^ ab "Aminas heterocíclicas en carnes cocidas". Instituto Nacional del Cáncer . 2018.
  54. ^ Scanlan RA. (1983). "Formación y aparición de nitrosaminas en los alimentos". Cancer Res . 43 (5 Suppl): 2435s–2440s. PMID  6831466.
  55. ^ "¿Comer alimentos quemados puede causar cáncer?". Cancer Research UK. 15 de octubre de 2021.
  56. ^ Prasad, Chandan; Davis, Kathleen E; Imrhan, Victorine; Juma, Shanil; Vijayagopal, Parakat (mayo de 2017). "Productos finales de glicación avanzada y riesgos para enfermedades crónicas: intervención mediante modificación del estilo de vida". Am J Lifestyle Med . 13 (4): 384–404. doi :10.1177/1559827617708991.
  57. ^ Uribarri, Jaime; Woodruff, Sandra; Goodman, Susan; Cai, Weijing; Chen, Xue; Pyzik, Renata; Yong, Angie; Striker, Gary E; Vlassara, Helen (junio de 2010). "Productos finales de glicación avanzada en alimentos y una guía práctica para su reducción en la dieta". J Am Diet Assoc . 110 (6): 911–16.e12. doi :10.1016/j.jada.2010.03.018. PMC 3704564. PMID 20497781  . 
  58. ^ Gastronomía molecular Archivado el 19 de octubre de 2021 en Wayback Machine desde Enciclopedia Británica
  59. ^ Guler, Ozan (2019). La armonía entre la ciencia y la alimentación: gastronomía molecular . Editorial Strategic Researchers Academy. ISBN 978-605-69709-1-7.
  60. ^ "Food-Info.net: Reacciones de Maillard". www.food-info.net . Consultado el 29 de marzo de 2017 .
  61. ^ Manual de gastronomía molecular, CRC Press, 2021
  62. ^ Barham, Peter. La ciencia de la cocina . pág. 39.
  63. ^ Jackson, Cecile (2013). Hombres en el trabajo: trabajo, maculinidades, desarrollo . Nueva York: Routledge. pág. 225.
  64. ^ Lin, Biing-Hwan; Guthrie, Joanne. "Calidad nutricional de los alimentos preparados en casa y fuera de casa, 1977-2008". www.ers.usda.gov . Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. Archivado desde el original el 22 de noviembre de 2015 . Consultado el 21 de noviembre de 2015 .
  65. ^ Reicks, Marla; Trofholz, Amanda C.; Stang, Jamie S.; Laska, Melissa N. (1 de agosto de 2014). "Impacto de las intervenciones de cocina y preparación de alimentos en el hogar entre adultos: resultados e implicaciones para futuros programas". Revista de educación y comportamiento nutricional . 46 (4): 259–276. doi :10.1016/j.jneb.2014.02.001. ISSN  1878-2620. PMC 4063875 . PMID  24703245. 
  66. ^ Soliah, Lu Ann Laurice; Walter, Janelle Marshall; Jones, Sheila Ann (1 de marzo de 2012). "Beneficios y barreras para una alimentación saludable ¿Cuáles son las consecuencias de una menor capacidad para preparar alimentos?". American Journal of Lifestyle Medicine . 6 (2): 152–158. CiteSeerX 10.1.1.1026.8612 . doi :10.1177/1559827611426394. ISSN  1559-8276. S2CID  71797396. 
  67. ^ Chen, Rosalind Chia-Yu; Lee, Meei-Shyuan; Chang, Yu-Hung; Wahlqvist, Mark L. (1 de julio de 2012). "La frecuencia de cocción puede mejorar la supervivencia de los ancianos taiwaneses" (PDF) . Public Health Nutrition . 15 (7): 1142–1149. doi : 10.1017/S136898001200136X . ISSN  1475-2727. PMID  22578892. Archivado (PDF) desde el original el 9 de octubre de 2022.
  68. ^ Jones, Michael Owen; Long, Lucy M. (2017). Comida reconfortante: significado y recuerdos. Prensa de la Universidad de Mississippi. ISBN 978-1-4968-1086-1.
  69. ^ Barbas, Samantha (otoño de 2002). "Just Like Home: "Home Cooking" and the Domestication of the American Restaurant" (Como en casa: "Cocina casera" y la domesticación del restaurante estadounidense). Gastronomica . 2 (4): 43–52. doi :10.1525/gfc.2002.2.4.43. JSTOR  10.1525/gfc.2002.2.4.43.[ enlace muerto permanente ]

Enlaces externos