Sofocar carne, mariscos o verduras es una técnica de cocina utilizada tanto en la cocina cajún como en la criolla de Luisiana . La técnica implica cocinar en una sartén tapada a fuego lento con una cantidad moderada de líquido, [1] y puede considerarse como una forma de estofar en la estufa. Los platos de carne cocinados de esta manera se sirven típicamente sobre arroz blanco hervido o al vapor como arroz y salsa , mientras que las verduras se sirven típicamente como guarniciones .
Este método de preparación de alimentos implica el uso de la reacción de Maillard para "dorar" la carne o las verduras y, por lo general , también la " trinidad " aromática, para luego desglasar con caldo o agua y cocinar a fuego lento la mezcla durante un período prolongado. A menudo se realiza en una olla de hierro fundido o en una cacerola holandesa , para que el calor se pueda aplicar y distribuir de manera uniforme. [2]
En la cocina del sur de Luisiana se cocinan una gran variedad de carnes, tanto de animales domésticos como de caza salvaje . [3] Entre los animales domésticos cocinados de esta manera se encuentran el pollo , el pato doméstico , el cerdo , la ternera (incluidos órganos como el hígado ) y el conejo doméstico . Entre los animales salvajes que se cocinan habitualmente de esta manera se encuentran la ardilla , el conejo , la rata nutria , el jabalí , la becada , el pato salvaje y el venado . [2] Originalmente un plato elaborado con cortes baratos de carne preferidos por los granjeros y los trabajadores, las versiones populares del plato, como el "bistec ahogado" y el "asado de cerdo ahogado", se sirven en toda Acadiana en los " restaurantes de comida al plato " locales. [4] Raised on Rice and Gravy , un documental de 2009 de Conni Castille y Allison Bohl, narra la prevalencia del plato en los restaurantes de comida al plato locales y su duradera popularidad en la cocina local. [5]
En francés , la palabra " étouffée " significa "ahogado". [3] El étouffée se puede hacer usando diferentes mariscos, la versión más popular del plato es el étouffée de cangrejo de río , aunque también se usan camarones. Originalmente, el étouffée era un plato popular en el área de Acadiana que rodea Lafayette . [ cita requerida ] A fines del siglo XX, un camarero del popular restaurante de Bourbon Street , Galatoire's, llevó el plato a su empleador para que lo probara, el plato se agregó a su menú. [ cita requerida ] Pronto siguieron otros restaurantes en la ciudad de Nueva Orleans, y el plato ganó popularidad entre los lugareños y los turistas por igual. [ cita requerida ] Muchos dueños de restaurantes cajún afirman que el étouffée es el plato más popular en sus menús. [6]
Las variedades de verduras que se cocinan sofocadas incluyen repollo, [7] quimbombó, papas y maíz. Se evita que las verduras se quemen añadiéndoles grasas o aceites animales, o productos cárnicos como cerdo salado o andouille . [8]
