La cocina australiana es la alimentación y las prácticas culinarias de Australia y sus habitantes. Australia ha absorbido contribuciones y adaptaciones culinarias de varias culturas de todo el mundo, incluidas la británica , europea , asiática y de Oriente Medio .
Los aborígenes australianos han ocupado Australia durante unos 65.000 años, durante los cuales desarrollaron una dieta única de cazadores-recolectores , conocida como bush tucker , extraída de plantas y animales regionales australianos. Australia se convirtió en una colección de colonias británicas desde 1788 hasta 1900, tiempo durante el cual los gustos culinarios fueron fuertemente influenciados por los inmigrantes británicos e irlandeses, y los productos agrícolas como el ganado vacuno, las ovejas y el trigo se convirtieron en alimentos básicos en la dieta local. La fiebre del oro australiana introdujo inmigrantes y cocinas más variadas, principalmente chinas , mientras que los programas de inmigración de posguerra llevaron a una diversificación a gran escala de la comida local, principalmente debido a la influencia de los inmigrantes del Mediterráneo, Asia Oriental y Asia Meridional . [1]
La cocina australiana del siglo XXI refleja la influencia de la globalización, con muchos restaurantes de comida rápida y tendencias internacionales que se vuelven influyentes. Los alimentos orgánicos y biodinámicos también se han vuelto ampliamente disponibles junto con un resurgimiento del interés en la comida campestre . [2] Australia exporta muchos productos agrícolas, incluidos ganado vacuno, ovejas, aves de corral, leche, verduras, frutas, nueces, trigo, cebada y canola. [3] Australia también produce vino , cerveza y refrescos.
Si bien las cadenas de comida rápida abundan, las áreas metropolitanas de Australia tienen restaurantes que ofrecen tanto comida local como internacional. Los restaurantes que incluyen adaptaciones contemporáneas, interpretaciones o fusiones de influencias exóticas se denominan con frecuencia " australianos modernos" . [4]
Los aborígenes australianos han vivido de la flora y fauna nativas del bosque australiano durante más de 60.000 años. [5] En los tiempos modernos, este conjunto de alimentos y costumbres se conoce como bush tucker.
Se entiende que los aborígenes australianos consumían hasta 5.000 especies de flora y fauna australiana. [6] La caza de canguros , ualabíes y emús era común, [7] con otros alimentos ampliamente consumidos, incluidas polillas bogong , larvas de witchetty , lagartijas y serpientes. [8] También se utilizaban bayas de arbustos, frutas y nueces, incluida la nuez de macadamia ahora ampliamente cultivada , y también se explotaban las mieles silvestres. [1] Los peces se capturaban utilizando herramientas como lanzas, anzuelos y trampas; en algunas áreas, la construcción de complejos sistemas de vertederos permitió el desarrollo de formas de acuicultura. [9]
La disponibilidad de recursos y la composición dietética variaban de una región a otra y recientemente han surgido teorías científicas que sostienen que las plantas de bush tucker se propagaban a mano. [10] Las técnicas de preparación de alimentos también variaban; sin embargo, una técnica de cocción común era arrojar el cadáver directamente a una fogata para asarlo. [11]
Las fuentes de alimentos nativos se utilizaron para complementar la dieta de los colonos después de la llegada de la Primera Flota a Botany Bay en 1788. [12] [13]
Después del período precolonial , los colonizadores europeos comenzaron a llegar con la Primera Flota al puerto de Sydney en 1788. [14] La dieta consistía en "pan, carne salada y té con abundante ron (inicialmente de las Indias Occidentales , pero luego elaborado con los desechos de caña de azúcar de Queensland )". [15] Los británicos encontraron en Australia animales de caza familiares, como cisnes, gansos, palomas y peces, pero los nuevos colonos a menudo tenían dificultades para adaptarse a la perspectiva de la fauna nativa como dieta básica. [1] La carne constituyó una gran proporción de la dieta australiana durante la era colonial y hasta el siglo XX. [16]
Tras las dificultades iniciales, la agricultura australiana se convirtió en un importante productor mundial y abastecía de productos frescos al mercado local. El pastoreo de ganado (principalmente ovejas y vacas) está muy extendido en todo el continente. Queensland y Nueva Gales del Sur se convirtieron en los principales productores de ganado vacuno de Australia, mientras que la cría de ganado lechero se encuentra en los estados del sur, predominantemente en Victoria. El trigo y otros cultivos de cereales se distribuyen de forma bastante uniforme en todos los estados del continente. La caña de azúcar también es un cultivo importante en Queensland y Nueva Gales del Sur. Las frutas y verduras se cultivan en toda Australia [17] y el trigo es un componente principal de la dieta australiana [18] . Hoy en día hay más de 85.681 empresas agrícolas en Australia, el 99 por ciento de las cuales son de propiedad y gestión local [19] .
La carne asada a la parrilla es casi sinónimo de la cocina australiana, aunque se estima que más del 10% de los australianos son ahora vegetarianos. [20] [21]
Después de la Segunda Guerra Mundial , las posteriores oleadas de inmigración multicultural , en su mayoría provenientes de Asia y la región mediterránea, y las fuertes y sofisticadas culturas alimentarias que estas comunidades étnicas trajeron consigo influyeron en el desarrollo de la cocina australiana. Esta mezcla de "técnicas europeas y sabores asiáticos" llegó a conocerse como cocina australiana moderna. [22]
Se podría decir que el primer restaurante australiano moderno fue el Bayswater Brasserie de Sídney (fundado en 1982), que ofrecía platos mediterráneos con influencias asiáticas y de Oriente Medio y "mostró a Sídney [...] que la comida puede ser aventurera sin ser cara". [23] El término en sí se utilizó por primera vez impreso en la edición de 1993 de la Sydney Morning Herald Good Food Guide , [23] [24] que colocó 34 restaurantes bajo este encabezado, y se adoptó rápidamente para describir la floreciente escena gastronómica en Sídney en la década de 1990. [25] Los principales exponentes del estilo incluyen a Tetsuya Wakuda , Neil Perry y Peter Gilmore . [26]
A partir de 2014, el término se considera algo anticuado y muchos restaurantes prefieren llamar a su estilo "cocina australiana contemporánea". [27]
Existen muchas especies de frutas nativas australianas, como el quandong (melocotón nativo), la semilla de acacia , la baya muntries /munthari, la ciruela illawarra , la grosella roja , las frambuesas nativas y las lilli pillies , así como una variedad de especies de cítricos nativos, incluida la lima del desierto y la lima dedo. [28] Estos generalmente caen dentro de la categoría de bush tucker, que se usa en algunos restaurantes y en conservas y encurtidos comerciales, pero que generalmente no es muy conocido entre los australianos debido a su baja disponibilidad. [ cita requerida ]
Australia también tiene grandes regiones frutícolas en la mayoría de los estados, donde se cultivan frutas tropicales en el norte y frutas de hueso y frutas templadas en el sur, que tiene un clima mediterráneo o templado. La variedad de manzanas Granny Smith se originó en Sydney en 1868. [29] Otra variedad de manzana de Australia Occidental muy conocida es la Cripps Pink , conocida local e internacionalmente como manzanas "Pink Lady", que se cultivó por primera vez en 1973. [30]
Las frutas cultivadas y consumidas en Australia incluyen manzanas, plátanos, kiwis, naranjas y otros cítricos, mangos (estacionalmente), mandarinas, frutas de hueso, aguacates, sandías, melones, lichis, peras, nectarinas, ciruelas, albaricoques, uvas, melones, papaya (también llamada pawpaw), piña, maracuyá y bayas (fresas, frambuesas, etc.). [31]
En las regiones templadas de Australia, las verduras se consumen tradicionalmente según la temporada, especialmente en las zonas regionales, aunque en las zonas urbanas hay una importación a gran escala de productos frescos de todo el mundo por parte de supermercados y mayoristas para las tiendas de comestibles, para satisfacer las demandas de disponibilidad durante todo el año. Las verduras de primavera incluyen alcachofa, espárragos, brotes de soja, remolacha, brócoli, repollo, coliflor, pepino, puerro, lechuga, champiñones, guisantes, ruibarbo y espinaca; las verduras de verano incluyen pimiento , pepino, berenjena , calabaza, tomate y calabacín . [32]
[33]
El pollo es la carne o ave más consumida por peso, con aproximadamente 47 kilogramos de pollo consumidos por el australiano promedio por año. [34]
En julio de 2018, [actualizar]los australianos consumían alrededor de 25 kilogramos de carne de res por persona, y la carne de res representaba el 35 % de las ventas de carne fresca en valor, el valor más alto de cualquier carne fresca en 2018-19. [35]
El cordero es muy popular en Australia, y los cortes para asar (piernas y paletas), chuletas y pantorrillas son los cortes más comunes. El cordero suele formar parte de un asado dominical o de una barbacoa. También se encuentra comúnmente como ingrediente en gyros y doner kebabs , traídos por inmigrantes griegos y turcos en los años 1960 y 1970. Australia consume más cordero y carnero que cualquier otro país enumerado por la OCDE - FAO (con Kazajstán en segundo lugar). En 2017, los australianos consumieron un promedio de 8,5 kilogramos (19 libras) por persona. A modo de comparación, los neozelandeses promedian 3,2 kilogramos (7,1 libras) y los estadounidenses solo 0,4 kilogramos (0,88 libras). [36]
El almuerzo en un pub australiano se llama almuerzo de mostrador , mientras que el término comida de mostrador se usa tanto para el almuerzo como para la cena. [37] Los platos comunes que se sirven en los almuerzos de mostrador y las comidas de mostrador son el bistec con papas fritas, la parmesana de pollo con papas fritas, una parrillada mixta (una variedad de carnes a la parrilla) y cordero o ternera asados con verduras asadas. [38]
La carne de canguro se puede conseguir como carne de caza en Australia, aunque no se encuentra entre las carnes más consumidas. En las recetas de la época colonial, el canguro se trataba de forma muy similar a la cola de buey y se estofaba hasta que estaba tierno formando una rica salsa. Hoy en día se encuentra disponible en varios cortes y salchichas. [39] [40] Sin embargo, el canguro es un alimento comercial común para perros en Australia.
Otras formas de caza menos consumidas son el emú y el cocodrilo .
El consumo de mariscos está aumentando, pero es menos común en la dieta australiana que las aves de corral y la carne de res. [18] La cocina australiana presenta mariscos australianos como el atún rojo del sur , la merlán King George , los insectos de la Bahía Moreton , el cangrejo de lodo, el mero , el dhufish ( Australia Occidental ) y el yabby . Australia es uno de los mayores productores de abulón y langosta de roca .
El fish and chips es una comida para llevar que se originó en el Reino Unido y sigue siendo popular en Australia. [41] Generalmente consiste en pescado rebozado frito con papas fritas cortadas en rodajas. En lugar del bacalao, que es más común en el Reino Unido, el pescado más popular en las tiendas de fish and chips australianas, al menos en los estados del sur de Australia, es el flake , un filete de tiburón gomoso ( Mustelus antarcticus ). [42]
El pez cabeza plana también es un pescado popular para la pesca deportiva y de mesa que se encuentra en todas partes de Australia. El barramundi es un pez que se encuentra en los sistemas fluviales del norte de Australia. Las langostas de bahía , más conocidas en Australia como langostas de bahía Moreton , son comunes en los restaurantes de mariscos, o se pueden servir con bistec como "surf and turf". [ cita requerida ]
Las especies más comunes de la industria de la acuicultura son el salmón, el atún, las ostras y los camarones. Otras especies alimenticias incluyen abulón , peces de aleta de agua dulce (como barramundi , bacalao Murray , perca plateada ), peces de aleta de agua salobre o marinos (como barramundi, pargo , pez rey de cola amarilla , mulloway , meros ), mejillones , cangrejos de fango y pepinos de mar . [43]
Aunque los sistemas fluviales y lacustres del interior son relativamente escasos, proporcionan, no obstante, peces de caza de agua dulce y crustáceos aptos para el consumo. La pesca y la acuicultura constituyen la quinta industria agrícola más valiosa de Australia después de la lana, la carne de vacuno, el trigo y los productos lácteos. [44] Aproximadamente 600 variedades de especies de mariscos marinos y de agua dulce se capturan y venden en Australia tanto para consumo local como en el extranjero. La carpa europea , común en el río Murray como especie invasora , no es considerada comestible por la mayoría de los australianos a pesar de ser común en las cocinas de toda Europa.
Desde el primer asentamiento británico en 1788, Australia ha tenido una industria láctea. [45] Hoy en día, la industria láctea australiana produce una amplia variedad de productos de leche, crema, mantequilla, queso y yogur.
Los australianos son grandes consumidores de productos lácteos: consumen una media de 102,4 litros (22,5 galones imperiales; 27,1 galones estadounidenses) de leche por persona al año, 12,9 kilogramos (28 libras) de queso, 3,8 kilogramos (8,4 libras) de mantequilla (una pequeña reducción respecto del año anterior, principalmente con fines dietéticos) y 7,1 kilogramos (16 libras) de productos de yogur. [46]
Durante la mayor parte de la historia de Australia, tras la llegada de los colonos británicos, el té negro era la bebida caliente más consumida; sin embargo, en la década de 1980, el café superó al té en popularidad. [47] [48] Desde el siglo XIX, el té billy era una bebida básica para quienes vivían en el bosque australiano , como los que trabajaban en el campo o viajaban por tierra. Hervir agua para el té en un billy sobre una fogata y agregar una hoja de goma para darle sabor sigue siendo un método tradicional australiano icónico para preparar té. [1] Es famoso que lo preparara el desafortunado vagabundo en la famosa canción popular australiana " Waltzing Matilda ".
Tomar té con galletas o bollos recién hechos en casa es una actividad habitual durante la merienda entre amigos y familiares.
La Australia de hoy tiene una cultura del café distintiva . La industria del café ha crecido a partir de cafés independientes desde principios del siglo XX. [ cita requerida ] El flat white se hizo popular en Australia algún tiempo después de 1985, y su invención es reivindicada por un habitante de Sydney (aunque esta afirmación es disputada por un barista con base en Nueva Zelanda). [ 49 ] [ 50 ] Los icónicos cafés griegos de Sydney y Melbourne fueron los primeros en introducir cafés tostados localmente en 1910. [ cita requerida ] El personal militar estadounidense estacionado en Australia durante la Segunda Guerra Mundial ayudó a difundir el hábito de beber café, inicialmente en forma de café instantáneo . [ 51 ]
En 1952, las primeras máquinas de café expreso comenzaron a aparecer en Australia y una gran cantidad de excelentes cafeterías italianas estaban surgiendo en Melbourne y Sydney. Pellegrini's Espresso Bar y Legend Café a menudo afirman ser los primeros bares de café expreso "reales" de Melbourne, abriendo sus puertas en 1954 y 1956 respectivamente. Esta década también vio el establecimiento de una de las marcas de café más emblemáticas de Australia, Vittoria , que sigue siendo el fabricante y distribuidor de café más grande del país. La marca ha existido en Australia desde 1958, mucho antes de que se mudara a los EE. UU. [52]
Hasta el día de hoy, las cadenas de café internacionales como Starbucks tienen muy poca participación de mercado en Australia, y los cafés independientes de larga data de Australia existen junto con franquicias locales como The Coffee Club , Michel's Patisserie , Dôme en WA y Zarraffas Coffee en Queensland. Una razón para esto es que, a diferencia de los Estados Unidos y Asia, Australia ya tenía desde hace muchas décadas una cultura establecida de cafés independientes antes de que las cadenas de café intentaran ingresar al mercado. [53]
El polvo de chocolate y malta Milo , desarrollado por Thomas Mayne en Sydney en 1934 como respuesta a la Gran Depresión , se mezcla con leche fría o caliente para producir una bebida popular. En los últimos años, el Milo se ha exportado y también se consume comúnmente en el sudeste asiático, llegando incluso a convertirse en un ingrediente principal en algunos postres producidos en la región. [54]
La cerveza en Australia ha sido popular desde la época colonial. Se considera que James Squire fundó la primera cervecería comercial de Australia en 1798 y la Cascade Brewery en Hobart , Tasmania , ha estado operando desde principios del siglo XIX. Desde la década de 1970, las cervezas australianas se han vuelto cada vez más populares a nivel mundial, siendo Foster's Lager una marca de exportación icónica. Sin embargo, Fosters no es un gran vendedor en el mercado local, con alternativas como Victoria Bitter y Carlton Draught que superan en ventas a la popular exportación. La cerveza artesanal es popular, así como los productos distintivos de cervecerías más pequeñas como Coopers y Little Creatures . [55]
La industria vinícola australiana es el quinto mayor exportador de vino del mundo, con 760 millones de litros al año a un gran mercado de exportación internacional y contribuye con 5.500 millones de dólares anuales a la economía del país. Los australianos consumen más de 530 millones de litros al año con un consumo per cápita de unos 30 litros: 50% vino de mesa blanco, 35% vino de mesa tinto. [56] El vino se produce en todos los estados, con más de 60 regiones vinícolas designadas que suman aproximadamente 160.000 hectáreas. Las regiones vinícolas de Australia se encuentran principalmente en las partes más frías del sur del país, en Nueva Gales del Sur , Australia del Sur , Victoria y Australia Occidental . Entre los distritos vinícolas más famosos se encuentran el valle de Barossa , el valle de Hunter , Margaret River y el valle de Yarra , y entre los productores de vino más conocidos se encuentran Lindeman's , Penfolds , Rosemount Estate y Wynns Coonawarra Estate . [57] En las regiones tropicales de Australia, el vino se produce a partir de frutas exóticas como el mango, la maracuyá y los lichis. [58]
En los tiempos modernos, Australia del Sur también se ha vuelto famosa por su creciente número de productores de bebidas espirituosas de primera calidad, y la industria de bebidas espirituosas de Australia del Sur emergió rápidamente como líder mundial con productores reconocidos a nivel mundial como Seppeltsfield Road Distillers, Never Never Distilling, Adelaide Hills Distilling y muchos más. [59] [60]
El ron sirvió como moneda a finales del siglo XVIII y principios del XIX en Australia, cuando el dinero metálico escaseaba. [61]
Los lugares tradicionales para comprar comida para llevar en Australia han sido durante mucho tiempo los bares de leche , las pescaderías y las panaderías locales , aunque en las últimas décadas estos se han topado con una dura competencia de las cadenas de comida rápida y las tiendas de conveniencia.
La comida australiana para llevar emblemática (es decir, comida rápida ) incluye pasteles de carne , rollitos de salchicha , empanadas , Chiko Rolls y dim sims . Los pasteles de carne, los rollitos de salchicha y las empanadas se encuentran a menudo en bares de leche, panaderías y gasolineras, a menudo se mantienen calientes en un calentador de pasteles o necesitan ser calentados en el microondas ; los pasteles de carne también son un alimento básico en los partidos de fútbol de la AFL . [62] Los Chiko Rolls, los dim sims y otros alimentos que necesitan ser fritos se pueden encontrar en las tiendas de pescado y patatas fritas, que tienen las freidoras necesarias para cocinarlos.
Los panecillos con distintos rellenos son una alternativa común a los sándwiches, y los panecillos de doble corte (que en realidad son dos sándwiches) son una especialidad del sur de Australia. [63]
Las hamburguesas y los sándwiches de carne australianos también se encuentran en las tiendas de pescado y patatas fritas . Las hamburguesas australianas consisten en una hamburguesa de carne frita, servida con lechuga rallada y tomate en rodajas en un panecillo o panecillo redondo (normalmente tostado). Casi siempre se incluye salsa de tomate o salsa barbacoa . El tocino, el queso y las cebollas fritas también son añadidos habituales, al igual que una rodaja de remolacha y/o un huevo frito, con otras opciones que incluyen piña en rodajas. Los pepinillos rara vez se incluyen, excepto en las hamburguesas de las cadenas estadounidenses. [64] Los sándwiches de carne vienen con las mismas opciones, pero en lugar de una hamburguesa de carne, consisten en un filete fino y se sirven en dos rebanadas de pan tostado, no en panecillos.
La pizza también se ha convertido en un alimento popular para llevar en Australia. [65]
En los eventos comunitarios y de recaudación de fondos se encuentran comúnmente puestos de salchichas a la parrilla , puestos con una placa de barbacoa en la que se cocinan las salchichas. En un puesto de salchichas a la parrilla, la salchicha se sirve en una rebanada de pan blanco, con o sin salsa de tomate y con la opción de agregar cebollas fritas, y se come como un refrigerio o como un almuerzo ligero. Un puesto de salchichas a la parrilla en un centro de votación en cualquier día de elecciones estatales o federales de Australia se ha conocido humorísticamente como salchicha de la democracia . [66] Puestos similares se llevan a cabo en los estacionamientos de la mayoría de las ferreterías Bunnings los fines de semana, por voluntarios que recaudan fondos para clubes de servicio, organizaciones benéficas, sociedades o grupos deportivos. La empresa proporciona la infraestructura y hace cumplir las normas, incluidos los precios. [67]
El paquete de aperitivos halal ("HSP", también conocido en Australia del Sur como AB [ ¿por qué? ] ) se originó en Australia como una fusión de sabores de Oriente Medio y Europa , común en los locales de kebab de toda Australia. Consiste en carne de doner kebab servida sobre patatas fritas calientes y cubierta de salsas (como salsa de chile, ajo o barbacoa). [68]
El Damper es un pan tradicional australiano preparado por los vagabundos , los arrieros y otros viajeros. Es un pan a base de harina de trigo, tradicionalmente horneado en las brasas de una fogata. Las tostadas se comen comúnmente en el desayuno. Un untable comercial icónico es el Vegemite , un untable salado rico en vitamina B hecho con levadura de cerveza que se come en tostadas con mantequilla, comúnmente en el desayuno o en sándwiches. [69] [70] Un dulce infantil común que se remonta a la década de 1920 es el pan de hadas , [71] que apareció aproximadamente al mismo tiempo que el pan de Boston .
Una galleta australiana clásica es la galleta ANZAC , que suele ser casera y se llama así porque las enviaban las familias y los amigos a los soldados australianos que luchaban en Europa y en los Dardanelos durante la Primera Guerra Mundial . Una marca comercial popular de galletas son las Tim Tam de Arnott .
Un clásico de los pasteles australianos es el lamington , elaborado con dos cuadrados de bizcocho o bizcocho recubiertos con una capa exterior de salsa de chocolate y rebozados en coco rallado. Otro pastel y postre popular es la pavlova , un postre a base de merengue ; sin embargo, sus orígenes son controvertidos, ya que Nueva Zelanda también reivindica su invención. [72] [73]
Se cree que el panqueque de mango, un clásico de los restaurantes Yum Cha de Sydney y otras partes de Australia, se originó en Sydney a fines de la década de 1980 y principios de la de 1990. [74]
Además de los íconos nacionales, hay muchos alimentos icónicos regionales. [75]
En Australia del Sur hay FruChocs , merlán King George y una variedad de alimentos de origen alemán, como mettwurst , Bienenstich (pastel de abejas), streuselkuchen (pastel alemán) [76] y fritz . El estado tiene sus propias marcas emblemáticas, como Farmers Union Iced Coffee , YoYo biscuits y Balfours frog cakes . El pastel Jubilee es una especialidad de Australia del Sur. [77] En Adelaida, una variante del pastel de carne es el pie floater , que es un pastel de carne servido en un tazón de sopa de guisantes.
Victoria es famosa por su invento local de Melbourne, el dim sim . [78] Melbourne también es el hogar del donut de mermelada caliente. [79] Tasmania tiene miel de madera de cuero, abulón , [80] y tostadas saladas . [81] Queensland tiene Weis Fruit Bar y reclama el lamington . [82]
La cocina de Brisbane deriva de la cocina australiana convencional, así como de muchas cocinas de origen internacional. Los principales alimentos nativos de la región de Brisbane y comúnmente utilizados en la cocina local incluyen la macadamia , el mirto con aroma a limón , la lima australiana , la nuez bunya y el insecto de Moreton Bay . La cultura culinaria de la ciudad a menudo se describe como informal con énfasis en las comidas al aire libre. [83] Las cenas en la azotea se han convertido en una parte icónica del paisaje culinario, así como una gran escena de comida callejera con camiones de comida y bares emergentes comunes. [84] Brisbane también reivindica varios alimentos, incluido el "aguacate machacado" ; [85] aunque popularizado en Sídney en la década de 1990, el aguacate machacado era un plato común en Brisbane y Queensland desde la década de 1920. [86] Brisbane también reivindica el lamington y el Conut.
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