Cerdo es el nombre culinario de la carne del cerdo ( Sus domesticus ). Es la carne más consumida en todo el mundo, [1] con evidencia de cría de cerdos que se remonta al año 5000 a.C. [2]
La carne de cerdo se come tanto recién cocida como en conserva; el curado extiende la vida útil de los productos porcinos. El jamón , el jamón serrano , el tocino y las salchichas de cerdo son ejemplos de carne de cerdo en conserva. La charcutería es la rama de la cocina dedicada a los productos cárnicos preparados , muchos de ellos procedentes del cerdo.
La carne de cerdo es la carne más popular en el mundo occidental , particularmente en Europa Central . También es muy popular en el este y sudeste asiático ( Sudeste asiático continental , Filipinas , Singapur y Timor Oriental ). La carne es muy apreciada en las cocinas asiáticas , especialmente en China (incluido Hong Kong ) y el noreste de la India , [3] [4] por su contenido de grasa y textura.
Algunas religiones y culturas prohíben el consumo de carne de cerdo , en particular el Islam y el judaísmo .
Los cerdos fueron domesticados en Mesopotamia alrededor del año 13.000 a.C. [5]
La charcutería es la rama de la cocina dedicada a las preparaciones cárnicas como tocino , jamón , chorizo , terrinas , galantinas , patés y confitados , principalmente de cerdo. [6] Originalmente pensadas como una forma de conservar carnes antes de la llegada de la refrigeración, estas preparaciones se preparan hoy en día para aprovechar los sabores que se derivan de los procesos de conservación. [7] En la Francia del siglo XV , los gremios locales regulaban a los comerciantes de la industria de producción de alimentos en cada ciudad. Los gremios que producían charcutería eran los de los charcuteros . Los miembros de este gremio producían una gama tradicional de carnes cocidas o saladas y secas, que variaba, a veces de manera distintiva, de una región a otra. La única carne "cruda" que se permitía vender a los charcuteros era manteca de cerdo sin derretir . El charcutier preparaba numerosos platos, entre ellos patés , rillettes , salchichas , tocino , manitas y queso de cabeza . [ cita necesaria ]
Antes de la producción en masa y la reingeniería de los cerdos en el siglo XX, la carne de cerdo en Europa y América del Norte era tradicionalmente un plato de otoño: los cerdos y otros animales llegaban al matadero en otoño después de crecer en primavera y engordar durante el verano. Debido a la naturaleza estacional de la carne en la historia culinaria occidental, las manzanas (cosechadas a finales del verano y en otoño) han sido un acompañante básico de la carne de cerdo fresca. La disponibilidad de carne y frutas durante todo el año no ha disminuido la popularidad de esta combinación en los platos occidentales. [8]
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Los cerdos son el segundo animal más consumido en el mundo y representan alrededor del 34% de la producción de carne en todo el mundo. [9] Como resultado, se han desarrollado un gran número de recetas con carne de cerdo en todo el mundo. El jamón , elaborado con las patas traseras de un cerdo, es el jamón curado español más conocido. La feijoada , el plato nacional de Brasil (también servido en Portugal), se prepara tradicionalmente con guarniciones de cerdo: orejas, rabo y patas. [10]
Según el Servicio Agrícola Exterior del USDA , en 2006 se consumieron en todo el mundo casi 100 millones de toneladas métricas de carne de cerdo (datos preliminares). La creciente urbanización y los ingresos disponibles han llevado a un aumento en el consumo de carne de cerdo en China, donde en 2006 el consumo fue un 20% mayor que en 2002, y se proyecta un aumento adicional del 5% en 2007. [11] En 2015 se registraron un total de 109,905 millones de toneladas métricas de carne de cerdo. fueron consumidos en todo el mundo. [12] : 18 En 2017, la mitad de la carne de cerdo del mundo se consumía en China. [13]
La carne de cerdo es popular en todo el este de Asia y el Pacífico, donde el cerdo asado entero es un plato popular en la cocina de las islas del Pacífico. Se consume de múltiples formas y es muy apreciado en la cocina china . [15] Actualmente , China es el mayor consumidor de carne de cerdo del mundo, y se espera que el consumo de carne de cerdo ascienda a un total de 53 millones de toneladas métricas en 2012, lo que representa más de la mitad del consumo mundial de carne de cerdo. [16] En China, se prefiere la carne de cerdo a la de vacuno por razones económicas y estéticas; el cerdo es fácil de alimentar y no se utiliza como mano de obra. Los colores de la carne y la grasa del cerdo se consideran más apetitosos, mientras que el sabor y el olor se describen como más dulces y limpios. También se considera más fácil de digerir. [17] En la tradición rural, la carne de cerdo se comparte para celebrar ocasiones importantes y formar vínculos. En China, la carne de cerdo es tan importante que la nación mantiene una "reserva estratégica de carne de cerdo". [18] El cerdo estofado rojo ( hong shao rou ), un manjar de la provincia de Hunan , era uno de los platos favoritos de Mao Zedong . [19] Otros platos chinos populares con carne de cerdo son el cerdo agridulce , el bakkwa y el charsiu . En Filipinas , debido a 300 años de colonización e influencia española, el lechón , que es un cochinillo entero asado, es un manjar nacional. [ cita necesaria ]
China fue el mayor productor de carne de cerdo del mundo en 2020, seguida de la Unión Europea y Estados Unidos.
China, la UE y los Estados Unidos representaron aproximadamente el 76% de la producción mundial de carne de cerdo según FAS / USDA [20]
La carne de cerdo se puede cocinar con carne fresca o curar con el tiempo. Los productos cárnicos curados incluyen el jamón y el tocino . La carcasa se puede utilizar de muchas maneras diferentes para cortes de carne fresca , y la popularidad de ciertos cortes varía en todo el mundo.
La mayor parte del cerdo se puede utilizar para producir carne fresca y, en el caso del cochinillo , se asa todo el cuerpo de un lechón de entre dos y seis semanas de edad. El cerdo asado danés o flæskesteg , preparado con chicharrones crujientes , es un favorito nacional como cena tradicional de Navidad. [21]
La carne de cerdo es particularmente común como ingrediente en embutidos . Muchas salchichas tradicionales europeas se elaboran con carne de cerdo, incluido el chorizo , el fuet , la salchicha Cumberland y el salami, lo que le da un acabado suculento. Muchas marcas de hot dogs estadounidenses y la mayoría de las salchichas para el desayuno están hechas de carne de cerdo. La transformación de la carne de cerdo en salchichas y otros productos en Francia se describe como charcutería .
El jamón y el tocino se elaboran a partir de carne de cerdo fresca curándola con sal ( encurtido ) o ahumándola . Las paletas y las piernas se curan más comúnmente de esta manera para la paleta y el jamón Picnic , mientras que el tocino veteado y redondo proviene del costado (redondo desde el lomo y veteado desde el vientre). [22]
El jamón y el tocino son alimentos populares en Occidente y su consumo ha aumentado con la industrialización. Las cocinas no occidentales también utilizan productos cárnicos en conserva. Por ejemplo, la carne de cerdo en conserva salada o la carne de cerdo roja asada se utilizan en la cocina china y asiática.
El tocino se define como cualquiera de ciertos cortes de carne tomados de los costados, la panza o el lomo que han sido curados o ahumados. En Europa continental, se utiliza principalmente en cubos ( lardons ) como ingrediente culinario valorado tanto como fuente de grasa como por su sabor. En Italia , además de usarse en la cocina, el tocino ( panceta ) también se sirve crudo y en rodajas finas como parte de un antipasto . El tocino también se utiliza para bardar asados, especialmente aves de caza. El tocino suele ahumarse con diversos combustibles de madera durante un máximo de diez horas. El tocino se come frito, al horno o a la parrilla.
Una guarnición de tocino sin rebanar es un "flitch" o "tocino en losa", mientras que una rebanada individual de tocino es una "loncha" (Australia, Irlanda, Nueva Zelanda y el Reino Unido) o simplemente una "rebanada" o "tira" ( América del norte). Las lonchas de tocino también se conocen como " collops ". Tradicionalmente, la piel se deja en el corte y se conoce como "corteza de tocino". Sin embargo, el tocino sin corteza es bastante común. Tanto en Irlanda como en el Reino Unido , el tocino viene en una amplia variedad de cortes y sabores, y se lo conoce predominantemente como "tocino rayado" o "lonchas rayadas". El tocino elaborado con la carne del lomo del cerdo se conoce como " tocino de lomo " y forma parte de los desayunos completos tradicionales que se comen comúnmente en Gran Bretaña e Irlanda . En los Estados Unidos, el tocino también puede denominarse "tocino al estilo canadiense" o "tocino canadiense". [23]
La conserva de carne Spam se elabora con carne de paleta de cerdo troceada y jamón.
Debido al hecho de que los cerdos pueden comer alimentos no utilizados originalmente destinados a los humanos, y debido a la alta disponibilidad de dichos alimentos en muchos países industrializados, la carne de cerdo y otros productos derivados de los cerdos se han convertido en productos de origen seguro y de bajo precio. Esto hace que los productos porcinos sean muy populares como materia prima en muchos productos producidos industrialmente. [ cita necesaria ]
Su contenido de mioglobina es menor que el de la carne de res, pero mucho mayor que el del pollo, por lo que el USDA trata la carne de cerdo como una carne roja . [24] En 1987, la Junta Nacional de Carne de Cerdo de EE. UU. inició una campaña publicitaria para posicionar la carne de cerdo como " la otra carne blanca ", debido a la percepción pública de que el pollo y el pavo (carne blanca) eran más saludables que la carne roja. La campaña tuvo un gran éxito y logró que el 87% de los consumidores identificaran la carne de cerdo con el lema. La junta retiró el lema el 4 de marzo de 2011. [25]
La carne de cerdo es muy rica en tiamina (vitamina B 1 ). [26] [27] [28] [29] La carne de cerdo sin grasa es más magra que la carne de la mayoría de los animales domesticados, pero tiene un alto contenido de colesterol y grasas saturadas .
Comer carne de cerdo está prohibido por las leyes dietéticas judías y las leyes dietéticas islámicas , y también lo evitan los principales adventistas del séptimo día , los rastafaris y los miembros de la Iglesia ortodoxa etíope Tewahedo . También existe la teoría de que la carne de cerdo era tabú en Escocia hasta aproximadamente 1800 . [ cita necesaria ]
La carne de cerdo es un ejemplo bien conocido de alimento no kosher . Esta prohibición se basa en el capítulo 11 de Levítico y el capítulo 14 de Deuteronomio :
Estas son las criaturas que podréis comer de entre todos los animales que hay en la tierra. Todo lo que tenga pezuña hendida, enteramente hendida, y que rumie, esto podréis comer. Pero esto es lo que no comeréis del que rumia o tiene pezuña partida: el camello, porque rumia pero no tiene pezuña partida... y el cerdo, porque tiene pezuña partida y completamente hendida. , pero no rumia; os será impuro y de su carne no podréis comer.
- —Levítico 11:2–4, 7–8
Y el cerdo, porque tiene pezuñas partidas y no rumia, de su carne no podréis comer.
- —Deuteronomio 14:8
Como lo indican los versículos de la Torá, la carne de cerdo no es kosher porque los judíos no pueden consumir un animal que posea un rasgo pero no el otro de pezuñas hendidas y regurgitación de bolo . Los cerdos, que no son rumiantes , no rumian como lo hacen el ganado vacuno y las ovejas . Los judíos practicantes bastan con la explicación bíblica de que los cerdos son "inmundos". Maimónides compartió este punto de vista al clasificar a los cerdos como una criatura inmunda tanto en sus hábitos como en su dieta. [30]
La prohibición de comer cerdos en la cocina israelita antigua , según Douglas, se debía a que el cerdo era criado por no israelitas, comía carroña y no encajaba en la clasificación de ungulados . Harris no está de acuerdo y señala que los egipcios y los sumerios también restringieron los cerdos y que las cabras también comían cadáveres, pero no fueron declaradas impuras en el antiguo Israel. En cambio, Harris ofrece una explicación basada en factores ambientales y económicos. [31]
En Israel , la cría de cerdos ha sido limitada por ley a determinadas zonas e instituciones. [32] [33] Algunas leyes relacionadas con los cerdos se eluden abiertamente. [34] La producción porcina ha aumentado de un sacrificio anual estimado de 50.000 cerdos en 1960 [32] a 180.000 en 2010. [35] El consumo de carne de cerdo per cápita fue de 2,7 kg en 2009. [36] Aunque la comercialización de carne de cerdo está prohibida en algunas religiones En algunas localidades, [33] los productos porcinos están disponibles en otros lugares en carnicerías no kosher y en la cadena de supermercados no kosher Mizra y Tiv Ta'am , que atiende a inmigrantes rusos. [37] Un eufemismo hebreo moderno para la carne de cerdo es "carne blanca". [37]
La carne de cerdo está prohibida por las leyes dietéticas islámicas . En todo el mundo islámico muchos países restringen severamente la importación o el consumo de productos porcinos. Algunos ejemplos son Irán , [38] Mauritania , [39] Omán , [40] Qatar , [41] Arabia Saudita , Argelia , Turkmenistán , Uzbekistán , Tayikistán , Yemen , Somalia , Sudán , Afganistán , Djibouti , Kuwait , Malí , Níger , Senegal . , Gambia , Libia , Pakistán (excepto en algunas comunidades) y Maldivas . [42] Sin embargo, en otros países de mayoría musulmana con importantes minorías no musulmanas, como Indonesia (excepto la provincia de Aceh ), Malasia , Brunei , Líbano , Irak [ cita requerida ] , Túnez , Egipto , Marruecos , Bahréin , Bangladesh . , Kirguistán , Kazajstán , Jordania , Albania , Azerbaiyán , Turquía , Bosnia y Herzegovina , Kosovo , Siria , Sierra Leona , Guinea , Chad y los Emiratos Árabes Unidos (excepto el Emirato de Sharjah ), la carne de cerdo está disponible en hoteles, restaurantes y supermercados que atender a una importante población no musulmana. [43]
La base coránica para la prohibición islámica de la carne de cerdo se puede encontrar en la sura 2:173, 5:3, 6:145 y 16:115.
Sólo os ha prohibido comer carroña , sangre, cerdos y todo lo sacrificado en nombre de cualquier otro que no sea Alá. Pero si alguien se ve obligado por la necesidad, ni impulsado por el deseo ni por una necesidad inmediata excesiva, no será pecador. Ciertamente Allah es Indulgente, Misericordioso.
— Sura Al-Baqara 2:173
Os está prohibida la carroña , la sangre y los cerdos; lo que se sacrifica en nombre de cualquier otro que no sea Alá; lo que se mata por estrangulamiento, golpe, caída o cornada; lo que es parcialmente comido por un depredador a menos que lo mates; y lo que se sacrifica en los altares . También está prohibido echar suertes para tomar decisiones. Todo esto es malo. Hoy los incrédulos han perdido toda esperanza de "socavar" vuestra fe. Así que no les temáis; ¡Temedme! Hoy he perfeccionado vuestra fe para vosotros, he completado Mi favor sobre vosotros y he elegido el Islam como vuestro camino. Pero quien se sienta obligado por el hambre extrema y no tenga la intención de pecar, entonces Allah es Indulgente, Misericordioso.
— Sura Al-Ma'idah 5:3
Di: Oh Profeta: “No encuentro en lo que me ha sido revelado nada prohibido para comer excepto carroña, sangre corriente, cerdos (que son impuros) o una ofrenda pecaminosa en nombre de cualquier otro que no sea Allah. Pero si alguien se ve obligado por la necesidad, ni por el deseo ni por una necesidad inmediata excesiva, entonces seguramente tu Señor es Indulgente, Misericordioso”.
— Sura Al-An'am 6:145
Sólo os ha prohibido comer carroña, sangre, cerdos y todo lo sacrificado en nombre de cualquier otro que no sea Alá. Pero si alguien se ve obligado por la necesidad, ni por el deseo ni por una necesidad inmediata excesiva, entonces ciertamente Allah es Indulgente, Misericordioso.
— Sura An-Nahl 16:115
Si bien la mayoría de los cristianos consumen carne de cerdo, algunas sectas la prohíben según el capítulo 11 de Levítico , [44] el capítulo 14 de Deuteronomio , [ cita necesaria ] y los capítulos 65 y 66 de Isaías . [ cita necesaria ] Algunas denominaciones que prohíben el consumo de carne de cerdo son: [ cita necesaria ]
Cuando la carne de cerdo no se incluyó en el menú del primer almuerzo interreligioso cristiano ortodoxo del Consejo de Liverpool, algunos miembros de la comunidad ortodoxa macedonia se opusieron, citando el significado histórico del plato para la comunidad durante la era otomana y planteando quejas de que el consejo estaba discriminando a los ortodoxos. Cristianos . Una portavoz del consejo explicó que el consejo no había preparado una opción de menú con carne de cerdo porque los musulmanes, judíos e hindúes no consumen carne de cerdo y parecía inconsistente con el propósito de reunir a personas de diferentes religiones, aunque después de las quejas planteadas por los ortodoxos. comunidad se agregó una alternativa a la carne de cerdo. [45]
Se sabe que la carne de cerdo es portadora de algunas enfermedades como la tenia del cerdo , la triquinosis y el pigbel , por lo que puede ser peligroso consumir carne de cerdo cruda o poco cocida, aunque a veces todavía se consumen productos de carne de cerdo cruda en los países de Europa Central y del Este , de los cuales se cree que son los países de Europa del Este. tener un mayor riesgo de triquinosis. [46] [47]
La carne de cerdo poco cocida o sin tratar puede albergar patógenos o puede volver a contaminarse después de cocinarla si se deja expuesta durante un largo período de tiempo. En un caso, el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria (FSIS) detectó Listeria monocytogenes en 210 kg (460 lb) de salchichas de cerdo completamente cocidas de la marca Polidori , aunque nadie se enfermó por el consumo del producto. [48] El FSIS ha declarado anteriormente que la listeria y otros microorganismos deben "... destruirse mediante una manipulación adecuada y una cocción completa a una temperatura interna de 71 °C (160 °F)", y que otros microorganismos, como E. coli , Salmonella y Staphylococcus aureus se pueden encontrar en la carne de cerdo, aves y otras carnes mal cocidas. [49] El FSIS, parte del USDA, actualmente recomienda cocinar la carne de cerdo molida a 71 °C (160 °F) y los cortes enteros a 63 °C (145 °F), seguido de un descanso de 3 minutos. [50]
Los cerdos pueden ser portadores de diversos helmintos , como lombrices intestinales , oxiuros y anquilostomas . Uno de los más comunes es la Taenia solium , un tipo de tenia , que puede trasplantarse a los intestinos de los humanos después de consumir carne poco cocida. [ cita necesaria ] La carne de cerdo cruda y poco cocida también puede causar otras enfermedades, como la toxoplasmosis .
Aunque no es una causa común de enfermedad, Yersinia enterocolitica , que causa gastroenteritis, está presente en varios alimentos, pero su causa más frecuente es el consumo de carne de cerdo cruda o poco cocida y puede crecer en condiciones de refrigeración. Las bacterias pueden morir con el calor. [51] Casi todos los brotes en los EE. UU. se han atribuido a la carne de cerdo. [52]
La carne de cerdo puede ser el reservorio responsable de casos esporádicos adquiridos localmente de hepatitis E aguda (VHE) notificados en regiones con climas relativamente templados. Se ha descubierto que se transmite entre cerdos y humanos. [53]
La triquinosis, también llamada triquinelosis o triquiniasis, es una enfermedad parasitaria causada por comer carne de cerdo cruda o poco cocida infectada con las larvas de una especie de nematodo Trichinella espiralis , comúnmente llamado gusano de la triquina. La infección alguna vez fue muy común, pero ahora es rara en el mundo desarrollado . De 2002 a 2007, se informó en los Estados Unidos un promedio anual de 11 casos por año; la mayoría se debía al consumo de animales de caza silvestre o se desconocía la fuente. El número de casos ha disminuido debido a la legislación que prohíbe alimentar a los cerdos con desechos de carne cruda, al aumento de la congelación comercial y doméstica de la carne de cerdo y a la conciencia pública sobre el peligro de comer carne de cerdo o productos de caza silvestre crudos o poco cocidos. [54] [ se necesitan citas adicionales ]
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