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Burrito

Un burrito ( inglés: / b ə ˈ r iː t oʊ / , español: [buˈrito] ⓘ )[1]oburro[2]enMéxicoes, históricamente, un nombre regional, entre otros, para lo que se conoce comotaco, unatortillarellena de comida, en otras partes del país. El términoburritoera regional, específicamente deGuanajuato,Guerrero,Michoacán,San Luis PotosíySinaloa, para lo que se conoce comotacoen la Ciudad de México y áreas aledañas, ycodzitoenYucatányQuintana Roo.[3][4][5]Debido a la influencia cultural de la Ciudad de México, el términotacose convirtió en el predeterminado, y el significado de términos comoburritoycodzitose olvidaron, lo que llevó a muchas personas a crear nuevos significados e historias populares.

En la actualidad, muchos lo consideran un plato diferente de la cocina mexicana [6] y tex-mex [7] que tomó forma en Ciudad Juárez , consistente en una tortilla de harina envuelta en una forma cilíndrica sellada alrededor de varios ingredientes. [8] En el centro y sur de México, los burritos todavía se consideran tacos y se conocen como "tacos de harina". [5] La tortilla a veces se asa ligeramente a la parrilla o al vapor para ablandarla, hacerla más flexible y permitir que se adhiera a sí misma. Los burritos a menudo se comen con la mano, ya que su envoltura ajustada mantiene unidos los ingredientes. Los burritos también se pueden servir "húmedos", es decir, cubiertos con una salsa sabrosa y picante, cuando se comerían con tenedor y cuchillo.

Los burritos están llenos de ingredientes sabrosos, generalmente carne como res, pollo o cerdo, y a menudo incluyen otros ingredientes, como arroz, frijoles cocidos (enteros o refritos ), verduras, como lechuga y tomates, queso y condimentos como salsa , pico de gallo , guacamole o crema .

En la actualidad, los burritos suelen contrastarse con platos similares como los tacos , en los que una pequeña tortilla del tamaño de la mano se dobla por la mitad alrededor de los ingredientes en lugar de envolverlos y sellarlos, o con las enchiladas , que utilizan tortillas de masa de maíz y se cubren con una sabrosa salsa para comer con tenedor y cuchillo.

Etimología

La palabra burrito significa "pequeño burro " en español , la forma diminuta de burro o "asno". El nombre burrito , tal como se aplica al plato, posiblemente deriva de la tendencia de los burritos a contener muchas cosas diferentes, de manera similar a cómo un burro podría llevar una gran carga. [9]

Historia

Antes del desarrollo del burrito moderno, la civilización maya de México usaba tortillas de maíz ya en el año 1500 a. C. para envolver alimentos, con rellenos de chiles , tomates , champiñones , calabaza y aguacates . [10] Históricamente, los pueblos indígenas del suroeste de los EE. UU. también hacían tortillas rellenas de frijoles y salsa de carne y las preparaban de manera muy similar al burrito moderno. [11] Pero también se podría decir que estas preparaciones son el origen del taco más simple , en lugar del burrito moderno.

No se conoce con precisión el origen del burrito moderno, pero hay evidencia de que en México burrito era solo otro nombre, entre otros, para un taco , una tortilla enrollada, ya sea de maíz o trigo, rellena de carne u otros ingredientes. En el Diccionario de Mejicanismos de 1895 de Feliz Ramos i Duarte, burrito fue identificado como el nombre regional dado en el estado mexicano de Guanajuato a lo que se conoce como taco en otras regiones: [12] [13]

Burrito: Tortilla arrollada, con carne u otra cosa dentro, que en Yucatán llaman coçito, y en Cuernavaca y en México, taco.

Burrito: Tortilla enrollada con carne u otros ingredientes en su interior, llamada ' coçito ' en Yucatán y ' taco ' en la ciudad de Cuernavaca y en la Ciudad de México.

—Feliz  Ramos y Duarte

En su Diccionario de Mejicanismos (1959) el lingüista y filólogo mexicano Francisco J. Santamaría identifica al burrito como otro nombre para un taco en el estado de Guerrero , mientras que en el estado de Sinaloa es específicamente un taco relleno de sal: [4]

En el Estado de Guerrero, taco, en el sentido de tortilla arrollada con comida adentro. En Yucatán le llaman coorto. En Sinaloa, taco de tortilla con sal.

En el Estado de Guerrero, taco, en el sentido de tortilla enrollada con comida dentro. En Yucatán le dicen coorto . En Sinaloa, taco de tortilla con sal.

—  Francisco J. Santamaría

El Diccionario del Español de México del Colegio de México también proporciona esas definiciones, afirmando que se trata de un regionalismo de, ambos, los estados de Guerrero y Michoacán para taco ; y también afirma que, en el estado de Sinaloa , es un " taco de sal ", una tortilla de maíz enrollada con sal. [5]

En su libro Vida en México (1843) la noble escocesa Frances Erskine Inglis escribe que comió burros , tortillas rellenas, en este caso, con queso, mientras estaba de viaje en Michoacán  : [14]

... los caballeros de Morelia, que se habían sentido mal por habernos escoltado, las dos doncellas del baño, náyades del manantial hirviente, compadeciéndose de nuestra condición de hambre, vinieron a ofrecer sus servicios; una me preguntó si me gustaría "comer un burro mientras tanto". Como un burro es un asno, me sobresalté un poco ante la propuesta y le aseguré que preferiría infinitamente esperar un poco más antes de recurrir a una medida tan desesperada. "Algunas personas las llaman pecadoras", dijo su hermana. Ante esto, los caballeros vinieron en nuestra ayuda y enseguida pidieron burros o pecadoras . Resultaron ser tortillas calientes con queso y nos parecieron particularmente buenas.

Siendo que burrito o burro era, originalmente, solo un nombre regional para lo que se conoce como taco o codzito en otras regiones de México, el uso de tortillas de harina de maíz y de trigo era comprensible. De hecho, las referencias a burritos hechos con tortillas de maíz aparecen tan tarde como en 1938 en California. Ana Bégué de Packman, autora del libro Early California Hospitality (1938) escribió que las tortillas de maíz y de harina podían usarse indistintamente para hacer burritos. [15]

Actualmente, los burritos de tortilla de harina de trigo se conocen como "tacos de harina" en el centro y sur de México. [5]

Historia popular

Partiendo de la creencia de que los burritos son distintos de los tacos, existen muchos mitos e historias populares sobre el origen de los burritos, la mayoría de ellos originarios de los Estados Unidos.

Un relato popular que se repite con frecuencia es el de un hombre llamado Juan Méndez, que vendía tacos en un puesto callejero del barrio Bella Vista de Ciudad Juárez durante el período de la Revolución Mexicana (1910-1921), mientras usaba un burro como medio de transporte para él y su comida. [16] Para mantener la comida caliente, Méndez la envolvía en grandes tortillas de harina caseras debajo de un pequeño mantel. A medida que la "comida del burrito " (es decir, "comida del burrito") fue ganando popularidad, finalmente se adoptó el nombre de "burrito" para estos grandes tacos. [10]

Algunos han especulado que puede haberse originado con los vaqueros , los vaqueros del norte de México en el siglo XIX. [10] [12]

En 1923, Alejandro Borquez abrió el Sonora Café en Los Ángeles que luego cambió su nombre a El Cholo Spanish Cafe . [17] Los burritos aparecieron por primera vez en los menús de los restaurantes estadounidenses en El Cholo Spanish Cafe en Los Ángeles durante la década de 1930. [18] Los burritos fueron mencionados en los medios estadounidenses por primera vez en 1934, [19] apareciendo en el Mexican Cookbook , una colección de recetas regionales de Nuevo México que fue escrita por la historiadora Erna Fergusson . [20] En 1956, se desarrolló un burrito congelado en el sur de California . [21] [22] : 192 

Desarrollo de variedades regionales

México

Los burritos son una comida tradicional de Ciudad Juárez , una ciudad fronteriza con El Paso , Texas , en el estado de Chihuahua , al norte de México , donde la gente los compra en restaurantes y puestos callejeros . Las ciudades fronterizas del norte de México como Villa Ahumada tienen una reputación establecida por servir burritos. Los burritos mexicanos auténticos suelen ser pequeños y delgados, con tortillas de harina que contienen solo uno o dos de varios ingredientes: algún tipo de carne o pescado, papa, arroz , frijoles, queso asadero , chile rajas o chile relleno . [23] Otros ingredientes pueden incluir: barbacoa , mole , frijoles refritos y queso (un burrito de "frijoles y queso") o deshebrada ( filete de falda desmenuzado y cocinado a fuego lento ). El burrito deshebrada tiene una variación con chile colorado (ligeramente a moderadamente picante) y una con salsa verde (muy picante). El burrito mexicano puede ser una variación norteña del tradicional taco de canasta , que se come para el desayuno, el almuerzo y la cena. [24]

Aunque los burritos son uno de los ejemplos más populares de la cocina mexicana fuera de México, solo son populares en la parte norte de México. Sin embargo, están comenzando a aparecer en algunos lugares no tradicionales en otras partes de México. Las tortillas de harina de trigo (que se usan en los burritos) ahora se ven a menudo en gran parte de México (posiblemente debido a que estas áreas no son óptimas para el cultivo de maíz ), a pesar de que en algún momento fueron exclusivas del noroeste de México, la comunidad mexicano-estadounidense del suroeste de los EE. UU. y las tribus indígenas Pueblo .

Los burritos se denominan comúnmente tacos de harina en el centro y el sur de México, y burritas (la variante femenina con 'a') en los restaurantes "de estilo norteño" fuera del norte de México propiamente dicho. En el estado de Sonora y sus alrededores se prepara un burrito frito largo y delgado llamado chivichanga , que es similar a una chimichanga . [25]

Una variación del burrito que se encuentra en el estado mexicano de Sonora se conoce como burro percherón . [ cita requerida ]

Burrito de la Misión de San Francisco

Burrito estilo misión que contiene carne de cerdo desmenuzada, frijoles y arroz.

Los orígenes del burrito Mission o burrito estilo Misión se remontan a San Francisco , en las taquerías del Distrito Misión de los años 1960 y 1970. Este tipo de burrito se produce en una línea de montaje de mesa de vapor , y se caracteriza por una gran tortilla de harina rellena envuelta en papel de aluminio, y puede incluir rellenos como carne asada (carne de res), arroz estilo mexicano, frijoles enteros (no refritos ), crema agria y cebolla.

Febronio Ontiveros afirma haber ofrecido el primer burrito minorista en San Francisco en 1961 en El Faro ("El Faro"), una tienda de comestibles de la esquina en Folsom Street. Ontiveros se atribuye el mérito de haber inventado el " superburrito ", un estilo que puede haber llevado al desarrollo temprano del "estilo San Francisco". Este estilo innovador implica la adición de arroz, crema agria y guacamole al burrito estándar de carne, frijoles y queso. [26] [27] El burrito Mission surgió como un movimiento culinario regional durante las décadas de 1970 y 1980. La popularidad de los burritos al estilo de San Francisco ha crecido localmente en las taquerías de Mission Street como El Farolito , y a nivel nacional en cadenas como Chipotle Mexican Grill , [28] Illegal Pete's , Chevy's Fresh Mex , Freebirds World Burrito, Qdoba y Barberitos . Chili's tuvo una breve temporada con alimentos y burritos "Fresh Mex" entre 2015 y 2017. [29] En 1995, World Wrapps abrió en el Distrito Marina de San Francisco y trajo un estilo de wrap inspirado en burritos a la industria de los restaurantes. [30]

San Diego

Contenido de un burrito de carne asada

Los burritos al estilo de San Diego incluyen los " burritos de California " y los burritos de carne asada. Los escritores gastronómicos han descrito este estilo como una "comida austera de carne, queso y salsa", en contraste con el burrito al estilo Misión, que suele ser más grande y siempre contiene más ingredientes. [31] Un subgrupo significativo de restaurantes mexicanos en San Diego sirve burritos descritos como "sin lujos" y, a diferencia de los burritos al estilo Misión, no se utiliza la línea de montaje. [22] : 165  [32]

A principios de la década de 1960, Roberto Robledo abrió una tortillería en San Diego y aprendió el negocio de los restaurantes. Robledo comenzó a vender pequeños burritos de frijoles (o burrititos ) en La Lomita a fines de la década de 1960 y, en 1970, había establecido el primer Roberto's Taco Shop . En 1999, los restaurantes Roberto's se habían expandido a una cadena de 60 taquerías que ofrecían burritos frescos conocidos por su calidad distintiva. Con la esperanza de aprovechar el prestigio de Roberto's, las nuevas taquerías en San Diego comenzaron a usar el sufijo "-bertos", con nombres como Alberto's, Filiberto's, Hilberto's y otros. [22] : 166–169  [33]

Un burrito cortado por la mitad que contiene carne asada, papas fritas, queso y crema agria.
Contenido de un burrito de California

El burrito de California se originó en un restaurante desconocido con el nombre de -berto's en San Diego en la década de 1980. [22] : 165, 168  La cadena Fresh MXN (anteriormente Santana's) también afirmó ser la creadora del burrito de California. [34] La primera mención publicada conocida fue en un artículo de 1995 en el Albuquerque Tribune . [35] El burrito de California [36] generalmente consiste en trozos de carne asada, papas fritas , queso y cilantro , pico de gallo , crema agria, cebolla o guacamole (o alguna combinación de estos cinco). [22] : 153  [37] [38] [39] Los ingredientes son similares a los utilizados en el plato de " papas fritas con carne asada ", y se considera un alimento básico de la cocina local de San Diego. [40] [41] Con la fusión de las papas fritas y los rellenos de burritos más tradicionales, el burrito de California es un ejemplo de comida fronteriza de fusión . [32] [41] [42] El burrito de California también ha sido descrito como un alimento "transclase", ya que es consumido regularmente por personas de todas las líneas socioeconómicas . [43] Las variantes de este burrito pueden agregar camarones ( mar y tierra ), [44] o sustituir carnitas (cerdo) [45] o pollo [41] por carne asada.

El burrito de carne asada se considera uno de los platos regionales de San Diego. [46] Carolynn Carreño ha dicho que para los habitantes de San Diego, "los burritos de carne asada son tan parte integral de la experiencia del lugar como lo es una porción de pizza para un neoyorquino". [47] El burrito de carne asada al estilo de San Diego se sirve con trozos de carne asada , guacamole y salsa pico de gallo . [48] [49] Este uso "de pared a pared" de carne contrasta con los estilos de burrito que usan arroz y frijoles como ingredientes de relleno. [50]

Los Ángeles

Los Ángeles también tiene varias variedades locales únicas de burritos. La primera es la más tradicional y se ejemplifica con las versiones de los restaurantes mexicano-americanos como Al & Bea's, Lupe's #2 y Burrito King. [51] [52] Estos restaurantes a menudo han existido durante décadas y ofrecen un menú claramente americanizado en comparación con la típica taquería . El burrito de Los Ángeles en sí puede tomar múltiples formas, pero casi siempre está dominado por alguna combinación de: frijoles refritos , carne (a menudo carne de res guisada o chili ) y queso (generalmente cheddar ), con arroz y otros ingredientes típicos de los burritos de Mission que se ofrecen como complementos, si es que se ofrecen. [53]

La versión más básica de este burrito consiste únicamente en frijoles y queso; además de esto, están los burritos de " chile verde " y " chile rojo ", que pueden significar simplemente la adición de chiles o una salsa de chile sin carne a los frijoles simples (como en Al & Bea's), carne o queso también. [54] El arroz, nuevamente, rara vez se incluye, lo que, junto con la elección de chiles, es uno de los rasgos más definitorios del estilo. [52] El menú generalmente continuará enumerando múltiples otras combinaciones, como carne y frijoles, solo carne, un "especial" con más ingredientes, etc. Si el restaurante también ofrece hamburguesas y sándwiches, puede vender una versión de burrito de estos, como un "burrito de hot dog". [55]

Además de la versión descrita, Los Ángeles también es el hogar de tres estilos de burrito que se puede decir que entran en la categoría de cocina de fusión mexicana . [56] El primero es el famoso "burrito kosher", que se sirve desde 1946 en su restaurante homónimo en 1st Street y Main en el centro de Los Ángeles . [57] Otro es el burrito kogi coreano , inventado por el chef estadounidense Roy Choi , el primero en combinar las cocinas mexicana y coreana . [58] [59] El burrito kogi fue nombrado el séptimo mejor burrito de Los Ángeles en 2012 por LA Weekly . [58] El burrito kogi está acentuado con vinagreta de chile y soja , aceite de sésamo y jugo de lima fresco . La escritora gastronómica Cathy Chaplin ha dicho que "así es como sabe Los Ángeles". [60] Finalmente, está el burrito de sushi , sobre todo la versión que se vende en el camión de comida Jogasaki . [61] Envueltos en tortillas de harina, los burritos de sushi incluyen rellenos como atún picante , tempura y pepino . [60]

La existencia de una comunidad verdaderamente mexicana tan grande en Los Ángeles también permite encontrar una variedad de platos de burritos auténticos de diferentes regiones de México : desde Oaxaca hasta Hidalgo . [58]

Variaciones y platos similares

Galería

Investigación

La chef de investigación de Taco Bell, Anne Albertine, experimentó con burritos a la parrilla para mejorar su portabilidad. Esta técnica de asado permitió que los burritos grandes permanecieran sellados sin derramar su contenido. [68] Esta es una técnica de cocción bien conocida que utilizan algunas taquerías de San Francisco y puestos de burritos del norte de México . Tradicionalmente, los burritos a la parrilla se cocinan en un comal ( plancha ).

Los burritos de frijoles, que son ricos en proteínas y bajos en grasas saturadas , han sido promocionados por sus beneficios para la salud . [69] Los burritos de frijoles negros también son una buena fuente de fibra dietética y fitoquímicos . [70]

Véase también

Referencias

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