Las sopas en la cultura del este de Asia se consumen como uno de los muchos platos principales de una comida o, en algunos casos, se sirven directamente con pocos adornos; se presta especial atención a los caldos de las sopas. En el caso de algunas sopas, los ingredientes del caldo pasan a formar parte de la sopa. Por lo general, se basan únicamente en caldos y carecen de productos lácteos como leche o crema . Si se espesa, el espesante generalmente consiste en almidones refinados de maíz o batatas .
Las sopas asiáticas se clasifican generalmente como saladas o dulces. [ cita requerida ] La calidad de una sopa salada está determinada principalmente por su fragancia y sabor umami o " xian ", así como, en menor medida, su sensación en boca. Las sopas dulces como el tong sui se disfrutan por su aroma, sensación en boca y regusto . [ cita requerida ] Muchas sopas se comen y beben tanto por su sabor como por sus beneficios para la salud y se promocionan por sus supuestos efectos revitalizantes o vigorizantes.
En chino, las sopas de fideos generalmente se consideran un plato de fideos en lugar de una sopa, como lo demuestra el hecho de que se les llama "fideos de sopa" (湯麵), siendo "sopa" un adjetivo, en contraste con "fideos secos" (乾麵).
Importancia cultural
Muchas sopas se consumen como un reconstituyente parcial y están estrechamente vinculadas con teorías de la medicina tradicional china . Las rarezas exóticas como la sopa de pene de tigre entran en esta categoría. Hay muchas variedades de estas sopas tónicas, que van desde picantes a suaves en sabor, y desde sabrosas a dulces. [1] Algunas sopas del mismo nombre pueden constar de diferentes recetas debido a preferencias o diferencias regionales. Estas sopas suelen contener una o más carnes (normalmente cerdo o pollo), verduras y hierbas medicinales.
Bases de sopas tradicionales
Chino
Un tazón de sopa de fideos wonton
Existen varios tipos básicos de sopas tradicionales en la cocina china : [2]
Jītāng (鸡汤;雞湯; Jītāng ): caldo de pollo básico que se utiliza para crear la mayoría de las sopas chinas. Este caldo a veces se fortifica conde regaliz, dátiles rojos,bayas de gojiy otrashierbas chinas.
Shòuròutāng (瘦肉汤;瘦肉湯; shòu ròu tāng ): un caldo de cerdo magro, que a menudo se usa como base de sopa para sopas chinas cocidas a fuego lento (llamadas老火湯en cantonés). Esta base de sopa a menudo se cuece a fuego lento durante varias horas con otras raíces, hierbas secas, verduras y hongos comestibles comoel hongo shiitake,el hongo blancoola oreja de madera.[3] Los cantoneses son especialmente conocidos por sus sopas chinas cocidas a fuego lento durante mucho tiempo, ya que a menudo combinan ingredientes bajo conceptos de medicina china para mejorar los beneficios para la salud de la sopa.
Báitāng (白汤;白湯; báitāng ): hecho con huesos de cerdo ligeramente blanqueados que se han hervido vigorosamente durante varias horas, creando un caldo blanco lechoso. Este caldo tiene una textura rica en boca y un sabor profundo.
Yútāng (鱼汤;魚湯; yú tāng ): hecho con pescado frito y hervido durante varias horas, lo que crea un caldo blanco lechoso. Este caldo tiene una textura rica y un sabor dulce umami.
Máotāng (毛汤;毛湯; máo tāng ): caldo elaborado con huesos, restos de carne o piel de cerdo, pato o pollo. Un caldo común que se utiliza para condimentar platos comunes.
Caldos refinados :
Shàngtāng (上汤;上湯; shàng tāng ): un caldo de color tostado oscuro elaborado con jamón de Jinhua , cerdo y pollo que se ha cocinado a fuego lento hasta terminar. Este caldo rico y umami se utiliza en la creación de muchas sopas costosas, como la sopa de aleta de tiburón o la sopa wonton .
Diàotāng (吊汤;吊湯; diào tāng ): caldo blanco filtrado elaborado mediante la ebullición vigorosa de huesos y pollo que se ha clarificado utilizando carne de pechuga de pollo en puré o finamente picada. Repetir el proceso de clarificación e infusión con más pollo picado produce un caldo doblemente clarificado (双吊汤;雙吊湯; shuāng diào tāng ). El caldo blanco también se puede clarificar utilizando clara de huevo o sangre, pero el sabor no será óptimo. [4] Se utiliza en el plato de Sichuan kaishui baicai (开水白菜;開水白菜; kāishuǐ báicài dà jiēmì ; 'repollo hervido'). [5]
Los ingredientes utilizados para hacer caldos chinos se pueden volver a cocinar para producir un caldo más fino con sabores menos intensos, conocido como ertang (二汤;二湯; èr tāng ; 'segunda sopa').
japonés
La mayoría de las sopas japonesas, conocidas colectivamente como dashi , están condimentadas principalmente con kombu ( algas marinas ) y virutas de atún listado seco ( katsuobushi ). Se ponen en remojo o se cuecen a fuego lento para liberar los sabores umami de las virutas y el caldo resultante se cuela. Ocasionalmente se agrega mirin al caldo para realzar aún más su sabor.
Kombu : el alga marina ( kombu ) se remoja en agua tibia o se hierve a fuego lento para obtener un caldo ligero.
Niboshi : se prepara remojando o hirviendo sardinas secas ( niboshi ) en agua. Se suelen quitar las cabezas y las entrañas antes de remojarlas para evitar que amarguen.
Dashi de shiitake : se elabora remojandohongos shiitakeen agua.
coreano
El caldo coreano se conoce colectivamente como yuksu (K: 육수 T:肉水). Aunque la definición literal es agua con carne, yuksu puede usarse para incluir caldo hecho con un equivalente vegetal. Cada tipo de caldo se usará para una amplia gama de sopas coreanas.
Un tazón de seolleongtang
Myeolchi Yuksu ( 멸치 육수 ) es un caldo claro elaborado a partir de anchoas coreanas secas hervidas. Se puede hervir junto con dashima ( algas marinas ) para realzar su sabor. Es el tipo de caldo más común que se puede utilizar para la mayoría de los platos coreanos sencillos de sopa y fideos.
Gogi Yuksu ( 고기 육수 ) es un caldo claro de carne hervida, que puede ser de res, pollo o cerdo. Se suele utilizar para reemplazar el Myeolchi Yuksu básico y darle más sabor.
Sagol Yuksu ( 사골 육수 ) es un caldo lechoso elaborado a partir de huesos hervidos durante un largo período de tiempo. Se suele utilizar para preparar sopas coreanas sustanciosas y carnosas como el gamja tang ( 감자탕 ).
Kimichi Yuksu ( 김치 육수 ) es un caldo claro de kimchi tradicional coreano, que no se hierve. La mayoría de los caldos de kimchi que se utilizan son aquellos con menos pimienta en polvo. El ejemplo típico es el de rábano chino en rodajas llamado dongchimi ( 동치미 ), que se suele utilizar para hacer platos de fideos fríos.
indonesio
Un plato de sayur asem con sopa a base de tamarindo
En la cocina indonesia , existen numerosas bases de sopa tradicionales para crear kuah (sopa o caldo), ya sea a base de verduras, especias, carne o huesos.
Santan es una sopa blanca, rica y cremosa hecha conleche de coco. Se prepara exprimiendo la pulpa rallada del coco para obtener su jugo aceitoso. La leche de coco espesa se suele utilizar para hacer una salsa más espesa, mientras que la leche de coco líquida se utiliza para crear sopa. A vecescúrcumapara crear un color dorado amarillento. Un ejemplo de sopas tradicionales indonesias que emplean leche de coco como base de sopa es el sayur lodeh y varias variantes de sotos .[6]
El kuah asam es una sopa ligera, fresca y ácida hecha conasam jawa(tamarindo). Un ejemplo de sopa que utiliza tamarindo es el sayur asem , un guiso de verduras en sopa de tamarindo.
Kuah cuka , otra variante de sopa agria que simplemente utiliza vinagre en lugar de tamarindo. Se suele utilizar para preparar sopas de mariscos.
Sayur bening significa literalmente "sopa clara" y se condimenta ligeramente con una pequeña cantidad de ajo, chalota y temu kunci . Algunos ejemplos de sopas claras de verduras son la sayur bayam (sopa de espinacas) y la sayur oyong (sopa de okra).
En la cocina indonesia, el término kaldu hace referencia al caldo que se obtiene al hervir carne o huesos. El caldo puede ser de pollo, ternera o cordero. Algunos ejemplos de sopas indonesias que utilizan kaldu (caldo de carne) son el sop buntut y el bakso (sopa de fideos con albóndigas). [7]
Sopas
Las bases de sopa se utilizan para cocinar una gran variedad de sopas.
Yukgaejang (육개장) es una sopa picante roja hecha con tiras de carne, pimiento rojo y verduras variadas (generalmente cebollas verdes y blancas, brotes de soja, entre otras); muchas variaciones incluyen huevo y arroz o fideos de celofán arrojados a la sopa, y a veces camarones y otros trozos de mariscos . De las sopas picantes coreanas, 육개장 es muy popular entre los coreanos y los no coreanos.
El miyeok guk (미역국) es una sopa hecha con carne de res hervida cortada en rodajas y miyeok (popularmente llamado wakame en japonés). Se cree que es bueno para los vasos sanguíneos y el corazón. Los coreanos tradicionalmente lo comen para celebrar cumpleaños o cuando una mujer da a luz a un niño.
El tteok guk (떡국) es una sopa hecha con rebanadas de pastel de arroz. La base suele ser caldo de res o de anchoas (멸치) junto con las rebanadas de pastel de arroz, y la mayoría de las variantes también tienen cebollas verdes en rodajas, huevos vertidos en la sopa y generalmente se sirven con tiras o trozos de algas marinas (김; muchas variantes se hornean o fríen y se salan/condimentan). El 떡국 se sirve tradicionalmente en el Año Nuevo lunar, pero es un favorito durante los meses más fríos.
El doenjang jjigae (된장 찌개) es una sopa a base de pasta de frijoles. Generalmente se sirve con tofu y cebollas verdes, aunque muchas variantes incluyen otros ingredientes (entre ellos, diversas carnes o pescados, pero normalmente no huevos, papas ni otras verduras). El miso es una versión menos concentrada y mucho más simple del 된장.
Sundubu jjigae (순두부 찌개) es un guiso rojo picante (no exactamente una sopa) muy similar en ingredientes y preparación al 육개장, pero ha dejado de lado el tofu (es decir, no el tipo firme, sino el tofu sin cuajar, llamado sundubu en coreano) como ingrediente principal además de todo lo demás, y tenderá a favorecer los ingredientes de mariscos más que las carnes. Generalmente servido hirviendo y con el equilibrio a favor de los ingredientes sobre el líquido, 순두부 찌개 también se diferencia del 육개장 en que la yema de huevo a menudo se coloca en la sopa intacta (a diferencia de la técnica habitual del huevo caído en la que la clara y la yema de huevo se rompen dentro de la sopa y, por lo tanto, se cocinan dentro de la sopa en pedazos, no como una sola pieza).
indonesio
Soto ayam , homólogo indonesio de la sopa de pollo.
Las sopas indonesias son conocidas por ser sabrosas y por contener una cantidad generosa de mezcla de especias bumbu . La cocina indonesia tiene una gran variedad de sopas. [8] Algunas sopas indonesias pueden servirse como una comida completa, [8] mientras que otras son más ligeras. [9]
Generalmente, las sopas y guisos indonesios se agrupan en tres grupos principales con numerosas variantes entre ellos.
Soto se refiere a una variedad de sopas de carne tradicionalmente condimentadas de Indonesia, ya sea en caldo claro o en una ricade leche de coco; un ejemplo incluye soto ayam .
Sayur se refiere a los guisos tradicionales de verduras, como el sayur asem .
Sop o sup generalmente se refieren a sopas derivadas de influencias occidentales, como el sop buntut .
nepalés
Kwāti es una sopa mixta de nueve tipos de frijoles germinados: frijol negro, frijol verde, garbanzo, frijol común, soja, guisante común, guisante de jardín, caupí y frijol de arroz. Se come como plato especial el día de luna llena de agosto. [10]
vietnamita
Un tazón de canh chua
La cocina vietnamita se caracteriza por dos categorías básicas de sopas: sopas de fideos y caldos (en vietnamita: canh ).
Los caldos son ligeros y generalmente están hechos de verduras y especias. Se suelen comer con arroz al vapor en almuerzos y cenas comunes. Los caldos más comunes incluyen canh chua rau đay y canh chua cá lóc .
La sopa de champiñones ( lẩu ) es una sopa tradicional muy popular en Vietnam. La sopa de champiñones fue popularizada por la cadena de restaurantes Ashima en Vietnam.
Como refrigerio se come una sopa espesa, dulce y parecida a una papilla, llamada chè .
Sishen tang (T: 四神湯, S: 四神汤; literalmente "sopa de las cuatro divinidades"): generalmente se cocina con estómago de cerdo en rodajas y se conoce como " Sishen zhudu tang " (T: 四神豬肚湯, S: 四神猪肚汤; literalmente "sopa de estómago de cerdo de las cuatro divinidades"); [13] contiene Dioscorea polystachya (淮山/山藥), semillas de loto ( Nelumbo nucifera ) (蓮子), Fu Ling (茯苓) y semillas de Euryale ferox (芡實).
Liuwei tang (T: 六味湯, S: 六味汤; literalmente "sopa de seis sabores"): una sopa dulce que se utiliza para eliminar el "calor". Los ingredientes pueden incluir:
Bazhen tang (T: 八珍湯, S: 八珍汤; literalmente "sopa de ocho rarezas/tesoro"): Cuando se cocina con huevo batido, se llama " Bazhen danhua tang " (T: 八珍蛋花湯, S : 八珍蛋花汤; literalmente "sopa de flores de ocho huevos del tesoro"). [17] Esta formulación es la combinación de Sijunzi tang (四君子湯) y Siwu tang (四物湯).
Shiquan tang (T: 十全湯, S: 十全汤; literalmente "sopa diez completas", o más idiomáticamente "sopa completa/saludable"): más conocido por su nombre completo " Shiquen dabu tang " (T: 十全大補湯, S: 十全大补汤; literalmente "gran sopa reconstituyente completa/sana"). Esta formulación es una extensión de Bazhen tang (八珍湯) con la adición de Cinnamomum aromaticum (肉桂) y Astragalus propinquus (黃芪).
Tipos
Una olla de samgyetang (sopa coreana de pollo y ginseng)
El soto es una sopa tradicional indonesia compuesta principalmente de caldo, carne y verduras con especias. Algunas recetas de soto utilizan caldo claro, mientras que otras pueden utilizar sopa a base de leche de coco.
La sopa de fideos asiática consiste en una porción grande de fideos largos servidos en un tazón de caldo. En comparación, la sopa de fideos occidental es más bien una sopa con pequeños trozos de fideos. En el primer plato predominan los carbohidratos, mientras que en el segundo predomina el líquido de la sopa.
Bakso es una sopa de fideos con albóndigas de Indonesia . Las albóndigas de carne se sirven con fideos de arroz, fideos de trigo amarillo y verduras en caldo de carne.
El phở es una sopa de fideos típica de Vietnam . Su caldo se prepara hirviendo huesos de res, jengibre y especias dulces (anís estrellado, canela y clavo de olor) durante muchas horas.
^ "尊生堂中醫診所 中醫常用處方箋". Archivado desde el original el 12 de enero de 2007 . Consultado el 14 de diciembre de 2006 .
^高汤的不同做法, 25 de junio de 2012, archivado desde el original el 23 de octubre de 2013
^ Sharon Lee. "Ingredientes comunes: sopa china" . Consultado el 1 de diciembre de 2014 .
^吊汤要添加鸡肉蓉、猪肉蓉的原理, 煲汤网, 27 de diciembre de 2012
^ Diào tāng yào tiānjiā jīròu róng, zhūròu róng de yuánlǐ 開水白菜 大揭秘 [ Sopa colgante para agregar pollo Rong, principio de cerdo Rong ],新華網, 2005-07-20, archivado desde el original el 22 de octubre de 2013
^ "Un paseo por Soto". Eating Asia . Consultado el 15 de abril de 2015 .
^ "40 de los mejores platos de Indonesia". CNN Travel . 9 de agosto de 2011. Consultado el 15 de abril de 2015 .
^ ab Cornell, K.; Anwar, M. (2004). Cocinar al estilo indonesio: alimentos culturalmente auténticos que incluyen recetas bajas en grasas y vegetarianas. Easy Menu Ethnic Cookbooks 2nd Edition. Ebsco Publishing. p. 31. ISBN978-0-8225-2157-0. Recuperado el 15 de abril de 2015 .
^ Yuen, D. (2013). Cocina indonesia: satays, sambals y más. Tuttle Publishing. pág. 116. ISBN978-1-4629-0853-0. Recuperado el 15 de abril de 2015 .
^ Vaidya, Tulasī Rāma; Manandhara, Triratna; Joshi, Shankar Lal (1993). Historia social de Nepal . Publicaciones Anmol. pag. 148.ISBN9788170417996.
^ "Lista de hierbas chinas para sopas de hierbas" . Consultado el 1 de diciembre de 2014 .
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