La cocina vietnamita abarca los alimentos y bebidas de Vietnam . Las comidas presentan una combinación de cinco sabores fundamentales ( ngũ vị ): dulce, salado, amargo, ácido y picante . La naturaleza distintiva de cada plato refleja uno o más elementos (como nutrientes y colores), que también se basan en una filosofía de cinco puntas . Las recetas vietnamitas utilizan ingredientes como hierba de limón , jengibre , menta , menta vietnamita , cilantro largo , canela de Saigón , chile ojo de pájaro , lima y hojas de albahaca tailandesa . [1] La cocina tradicional vietnamita a menudo se ha caracterizado por utilizar ingredientes frescos, no utilizar muchos lácteos ni aceite, tener texturas interesantes y utilizar hierbas y verduras. La cocina también es baja en azúcar y casi siempre es naturalmente libre de gluten , ya que muchos de los platos son a base de arroz en lugar de trigo, elaborados con fideos de arroz , papeles y harina . [2] La cocina vietnamita está fuertemente influenciada no solo por las cocinas de las vecinas China, Camboya y Laos, sino también por la cocina francesa debido al dominio colonial francés sobre la región de 1887 a 1954. [ cita necesaria ]
Kikkoman , un fabricante líder de salsa de soja , realizó una investigación de mercado que confirmó que la salsa de pescado ( nước mắm ) es la salsa de mesa predominante en los hogares vietnamitas, donde capta más del 70% del mercado, mientras que la participación de la salsa de soja es inferior al 20%. [3]
Además de las influencias indígenas vietnamitas, que son el núcleo principal de la comida vietnamita, debido al contacto histórico con China y siglos de sinización , algunos platos vietnamitas comparten similitudes con la cocina china. En las tradiciones culinarias, los chinos introdujeron en Vietnam varios platos, entre ellos vằn thắn / hoành thánh ( wonton ), xá xíu ( char siu ), há cảo ( har gow ), hủ tiếu ( shahe fen ), mì (fideos de trigo), bò bía ( popiah ), bánh quẩy ( youtiao ), pastel de luna y bánh pía (pastel de luna al estilo de Suzhou), bánh tổ ( nian gao ), sủi dìn ( tang yuan ), bánh bò , bánh bao ( baozi ), cơm chiên Dương Châu ( arroz frito Yangzhou ) y mì xào ( chow mein ). Los vietnamitas adoptaron estos alimentos y les agregaron sus propios estilos y sabores. Las minorías étnicas de la región montañosa cercana a la frontera entre China y Vietnam también adoptaron algunos alimentos de China. Las etnias Tày y Nùng de la provincia de Lạng Sơn adoptaron el thịt lợn quay (cerdo asado) y el khâu nhục (panceta de cerdo estofada) de China. Algunas verduras del Nuevo Mundo, como los chiles y el maíz, también llegaron a Vietnam desde la dinastía Ming .
Los franceses introdujeron las baguettes en Vietnam, que se combinaron con relleno vietnamita para convertirse en una comida rápida popular en Vietnam llamada bánh mì thịt , conocida en el extranjero como "baguettes vietnamitas". Bánh mì es solo el pan, mientras que eso implica carne o relleno. Los franceses también introdujeron en Vietnam la cebolla, la coliflor, la lechuga, las patatas, el estragón, la zanahoria, la alcachofa, los espárragos y el café.
Los ingredientes introducidos en Occidente a menudo tienen un nombre derivado de un ingrediente nativo vietnamita similar, y luego se les agrega la palabra tây (que significa occidental ). Las cebollas se llaman hành tây (literalmente "chalotes occidentales"), los espárragos como măng tây (brotes de bambú occidentales) y las patatas se llaman khoai tây (ñame occidental) en vietnamita, lo que refleja su origen antes de llegar a Vietnam. Los platos de influencia francesa son numerosos y no se limitan a: sa lát (ensalada), paté , patê sô (una empanada bretona llamada "pâté chaud"), bánh sừng trâu/bánh sừng bò (croissant), bánh flan , y a ua ( yogur), rôti (asador), bơ (mantequilla), vịt nấu cam (pato a la naranja), ốp lết (tortilla), ốp la ( œufs au plat ), phá xí (farcies), bít tết (filete de ternera), sốt vang (cocinar con vino), dăm bông ( jambon ) y xúc xích ( saucisse ). Debido a las influencias del dominio colonial francés, los países indochinos franceses de Laos, Vietnam y Camboya comparten varios platos y bebidas, incluidas baguettes y café. Los franceses también introdujeron el uso de productos lácteos en platos de fusión vietnamita-francesa.
La cocina vietnamita también tiene influencias de Champa, Malasia y Camboya. El uso de leche de coco y varios platos centrales como el bánh khọt fueron influenciados por la cocina Cham. Los comerciantes malayos e indios también introdujeron en Vietnam especias, incluido el curry. [4] Aunque no es común en el norte, el cà ri es un plato bastante popular en el centro y sur de Vietnam. La forma más común es el pollo al curry y, en menor medida, el curry de cabra. El pollo al curry es un plato indispensable en muchas reuniones sociales, como bodas, funerales, graduaciones y el aniversario anual de la muerte de un ser querido. Al igual que en Camboya, el curry en Vietnam se come con pan, arroz al vapor o fideos de arroz redondos (fideos de arroz). Mắm bồ hóc o prahok , adoptado de la etnia jemer en el sur de Vietnam, se utiliza como ingrediente central de una sopa de fideos de arroz vietnamita llamada bún nước lèo que se originó con la etnia jemer en Vietnam y no se encuentra en Camboya.
Debido al contacto con antiguos países comunistas de Europa del Este, los vietnamitas adoptaron platos como la sopa de col rellena, sa lát Nga ( ensalada Olivier ) y bia Tiệp (cerveza checa).
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Las principales tradiciones culinarias de las tres regiones de Vietnam comparten algunas características fundamentales:
Si bien comparte algunas características clave, la tradición culinaria vietnamita difiere de una región a otra. [5]
En el norte de Vietnam , un clima más frío limita la producción y disponibilidad de especias. Como resultado, los alimentos allí suelen ser menos picantes que los de otras regiones. [6] La pimienta negra se utiliza en lugar de los chiles como el ingrediente más popular para producir sabores picantes. En general, la cocina del norte de Vietnam no se caracteriza por ningún sabor en particular: dulce, salado, picante, amargo o ácido. La mayoría de los alimentos del norte de Vietnam presentan sabores ligeros y equilibrados que resultan de combinaciones sutiles de muchos ingredientes aromatizantes diferentes. El uso de carnes como cerdo, ternera y pollo era relativamente limitado en el pasado. Se utilizan ampliamente pescados, crustáceos y moluscos de agua dulce , como langostinos , calamares , camarones , cangrejos , almejas y mejillones . Muchos platos notables del norte de Vietnam se centran en el cangrejo (p. ej., bún riêu ). La salsa de pescado, la salsa de soja , la salsa de gambas y las limas se encuentran entre los principales ingredientes aromatizantes. Al ser la cuna de la civilización vietnamita, [7] [ cita necesaria ] el norte de Vietnam produce muchos platos característicos de Vietnam, como el bún riêu y el bánh cuốn , que fueron llevados al centro y sur de Vietnam a través de la migración vietnamita. [8] Otros platos vietnamitas famosos que se originaron en el norte, particularmente en Hanoi , incluyen " bún chả " (fideos de arroz con cerdo marinado a la parrilla), phở gà (sopa de pollo con fideos de arroz), chả cá Lã Vọng (fideos de arroz con pescado a la parrilla). ).
La abundancia de especias producidas por el terreno montañoso del centro de Vietnam hace que la cocina de esta región se destaque por su comida picante, lo que la distingue de las otras dos regiones de Vietnam, donde la comida en su mayoría no es picante. La tradición culinaria de Huế , que alguna vez fue la capital de la última dinastía de Vietnam, presenta comida muy decorativa y colorida, que refleja la influencia de la antigua cocina real vietnamita. La cocina de la región también se destaca por sus comidas sofisticadas que consisten en muchos platos complejos servidos en porciones pequeñas. Los chiles y las salsas de camarones se encuentran entre los ingredientes más utilizados. Algunos platos vietnamitas característicos producidos en el centro de Vietnam son el bún bò Huế y el bánh khoái .
El clima cálido y el suelo fértil del sur de Vietnam crean una condición ideal para cultivar una amplia variedad de frutas, verduras y ganado. Como resultado, los alimentos en el sur de Vietnam suelen ser vibrantes y sabrosos, con usos abundantes de ajo, chalotas y hierbas frescas. Se añade más azúcar a los alimentos que en otras regiones. [9] La preferencia por el dulzor en el sur de Vietnam también se puede ver en el uso generalizado de leche de coco en la cocina del sur de Vietnam. Las vastas costas hacen que los mariscos sean un alimento básico natural para la gente de esta región. Algunos platos de mariscos exclusivos del sur de Vietnam incluyen bánh khọt y bún mắm . [10] [11]
La cocina del delta del Mekong se basa en gran medida en productos frescos, que abundan en la nueva tierra, con un gran uso de azúcar de palma, pescados fermentados, mariscos y hierbas y flores silvestres. La historia de que la región sea un área recién colonizada se refleja en su cocina, con Ẩm thực khẩn hoang o cocina de los colonos significa que los platos se preparan frescos con ingredientes silvestres y recién capturados. La cocina también está influenciada por los colonos jemeres, cham y chinos.
La cocina de las regiones de las Tierras Altas del Norte y Central está influenciada por tradiciones tribales, con platos como thắng cố (estofado de caballo hmong), carnes secas, cơm lam y rượu cần .
La cocina vietnamita siempre tiene cinco elementos que se caracterizan por su equilibrio en cada una de estas características.
La cocina vietnamita está influenciada por el principio asiático de los cinco elementos y Mahābhūta .
El principio del yin y el yang ( vietnamita : Âm dương ) se aplica al preparar una comida de manera que proporcione un equilibrio beneficioso para el cuerpo. Si bien el contraste de texturas y sabores es importante, el principio se refiere principalmente a las propiedades de "calentamiento" y "enfriamiento" de los ingredientes. Ciertos platos se sirven en sus respectivas estaciones para brindar contrastes de temperatura y picante de la comida y el ambiente. [14] Algunos ejemplos son: [15]
La cocina vietnamita refleja el estilo de vida vietnamita , desde la preparación hasta la forma en que se sirve la comida. Al atravesar largas fases de guerra y conflicto político, así como cambios culturales, la gran mayoría del pueblo vietnamita ha vivido en la pobreza. Por lo tanto, los ingredientes de la comida vietnamita suelen ser muy económicos, pero aun así, la forma en que se cocinan juntos para crear un equilibrio yin-yang hace que la comida sea simple en apariencia pero rica en sabor.
Debido a las condiciones económicas, maximizar el uso de ingredientes para ahorrar dinero se ha convertido en una tradición en la cocina vietnamita. En décadas anteriores e incluso hoy en día en las zonas rurales se aprovechaba cada parte de la vaca, desde la carne del músculo hasta los intestinos; nada se desperdicia. Los cortes de mayor calidad procedentes de animales de granja (vacas, cerdos) se cocinarían en salteados, sopas u otros platos, mientras que los cortes secundarios se utilizarían en morcillas o sopas. Lo mismo ocurre con las verduras como las cebolletas : la parte de las hojas se corta en trozos pequeños que se utilizan para añadir sabor a la comida, mientras que el tallo crujiente y las raíces se replantan.
Nước mắm (salsa de pescado) es el condimento más utilizado y emblemáticode la cocina vietnamita. Se elabora con pescado crudo fermentado y se sirve con la mayoría de los platos vietnamitas. Las cocinas vietnamitas no son conocidas por los ingredientes de la mejor calidad, sino más bien por los restos muy económicos y simples que se mezclan creativamente para crear platos con un sabor atrevido. Una comida tradicional del sur de Vietnam generalmente incluye cơm trắng (arroz blanco simple), cá kho tộ ( bagre en una olla de barro), canh chua cá lóc ( sopa agria con pescado cabeza de serpiente ), y estaría incompleta sin salsa de pescado servida como condimento. . Los platos se preparan menos pensando en la apariencia, sino que se sirven al estilo familiar para reunir a todos después de un largo día de trabajo. Se ha demostrado que cocinar y luego servir pescado en la misma cazuela de barro es una tradición antigua. [dieciséis]
A pesar de ser un país pequeño en el sudeste asiático, los alimentos de cada región de Vietnam tienen características distintivas y únicas que reflejan las condiciones geográficas y de vida de la gente allí. La comida tradicional del sur de Vietnam se compone de ingredientes frescos que sólo el fértil delta del Mekong puede proporcionar, como el cá lóc , y una amplia gama de frutas tropicales como el mangostán , el mango y la pitahaya . La dieta sureña es muy "verde", con verduras, pescado y frutas tropicales como ingredientes principales.
Vietnam central es la región en la que se preparan alimentos con los sabores más fuertes y atrevidos. Esta región se encuentra constantemente bajo duras condiciones climáticas durante todo el año, por lo que la gente allí no tiene tantos ingredientes verdes como otros en el norte y sur de Vietnam. En cambio, la costa que rodea la zona central de Vietnam es conocida por sus industrias de sal y salsa de pescado; Estos dos condimentos son fundamentales en su dieta diaria.
La cocina del norte de Vietnam tiene una fuerte influencia china y su plato icónico es el phở . Si bien el arroz es un alimento básico en la dieta del sur de Vietnam, el norte tiene preferencia por los fideos. Debido a las drásticas diferencias de clima y estilos de vida en las tres regiones principales de Vietnam, los alimentos varían. La cocina del norte de Vietnam tiene un sabor menos atrevido y picante en comparación con los alimentos del centro y sur de Vietnam.
Las comidas diarias de los vietnamitas son bastante diferentes de las comidas vietnamitas que se sirven en restaurantes o puestos. Una comida típica para una familia vietnamita promedio incluiría: [17]
Excepto los platos individuales de arroz, todos los platos son comunitarios y se compartirán en medio de la mesa. También es costumbre que los más jóvenes pidan/esperen a que los mayores coman primero y que la mujer que se sienta directamente al lado de la olla de arroz sirva arroz a otras personas. Las personas deben "invitar" a los demás a disfrutar de la comida (de alguna manera similar a decir "Disfruta tu comida"), en orden de los mayores a los más jóvenes. También recogen comida unos para otros como una acción de cuidado.
Una fiesta ( vietnamita : cỗ , tiệc ) es un evento significativo para familias o pueblos, generalmente de hasta 12 personas por cada mesa. Se prepara un banquete para bodas, funerales y festivales, incluida la ceremonia de deseo de longevidad. En un festín no se sirven alimentos comunes, pero todavía se usa arroz hervido.
Un festín vietnamita tiene dos platos: el plato principal ( món mặn —plato salado) y el postre ( món ngọt —plato dulce). Todos los platos, excepto los platos de arroz individuales, se disfrutan colectivamente. Todos los platos principales se sirven simultáneamente y no uno tras otro. El plato principal del plato principal se coloca en el centro de las mesas, normalmente grandes ollas de sopa o una olla caliente.
Un banquete básico ( cỗ một tầng ) consta de 10 platos: cinco en cuencos ( năm bát ): bóng (piel de cerdo seca y frita), miến ( fideos de celofán ), măng (brotes de bambú), mọc ( albóndiga ), chim o gà. tần (platos guisados de ave o pollo) y cinco en platos ( năm đĩa ): giò (salchicha vietnamita), chả , gà o vịt luộc (pollo o pato hervido), nộm (ensalada vietnamita) y xào (platos salteados). Este tipo de fiesta es tradicional y se organiza únicamente en el norte de Vietnam. Otras variaciones se encuentran en el centro y sur de Vietnam.
Cuatro platos imprescindibles en la fiesta de Tết son chả giò (rollitos de primavera), nem (en el norte de Vietnam, nem se refiere a un rollito de primavera llamado nem cuon o nem ran ; en el sur de Vietnam, nem se refiere principalmente a nem chua , rollitos de cerdo fermentados) , ninh (guisos) y mọc (sopa de fideos). En este momento, el banquete para ofrecer a los ancestros incluye arroz glutinoso, pollo hervido, vino de arroz vietnamita y otros alimentos preferidos por los ancestros. Los obsequios se entregan antes de que los invitados abandonen la fiesta.
En la dinastía Nguyễn, los 50 mejores chefs de todo el reino fueron seleccionados para que la junta de Thượng Thiện sirviera al rey. Había tres comidas al día: 12 platos en el desayuno y 66 platos en el almuerzo y la cena (incluidos 50 platos principales y 16 dulces). Un plato imprescindible era la sopa de nido de pájaro ( tổ yến ). Otros platos incluían aleta de tiburón ( vi cá ), abulón ( bào ngư ), tendón de venado ( gân nai ), manos de oso ( tay gấu ) y piel de rinoceronte ( da tê giác ). El agua tenía que provenir del pozo Hàm Long , la pagoda Báo Quốc , el pozo Cam Lồ (cerca de la base de la montaña Thúy Vân ) o del nacimiento del río Hương . El arroz era la variedad del campo de arroz imperial de An Cựu . Las vasijas de barro Phước Tích para cocinar arroz se usaron solo una vez antes de desecharlas. A nadie se le permitió tener ningún contacto con los platos cocinados, excepto a los cocineros y a los miembros de la junta directiva de Thượng Thiện . Los platos se servían primero a los eunucos, luego a las esposas del rey y después de lo cual se ofrecían al rey. El rey disfrutó de las comidas ( ngự thiện ) solo en un espacio cómodo y lleno de música. [18]
La sal se utiliza como conexión entre los mundos de los vivos y los muertos. Bánh phu thê se utiliza para recordar a las nuevas parejas la perfección y armonía en sus bodas. A menudo se coloca comida en el altar ancestral como ofrenda a los muertos en ocasiones especiales (como el Año Nuevo Lunar ). Cocinar y comer juegan un papel extremadamente importante en la cultura vietnamita.
La palabra ăn ( comer ) está incluida en un gran número de refranes y tiene una amplia gama de extensiones semánticas.
Muchos modismos vietnamitas reflejan el mapeo de que sexo es comer :
Fuera de Vietnam, la cocina vietnamita está ampliamente disponible en países con fuertes comunidades de inmigrantes vietnamitas, como Australia, Estados Unidos, Canadá y Francia. La cocina vietnamita también es popular en Japón , Corea , la República Checa , Eslovaquia , Alemania, Reino Unido, Polonia, Filipinas y Rusia, y en zonas con densas poblaciones asiáticas.
Los programas de televisión que presentan comida vietnamita han ganado popularidad. Luke Nguyen de Australia presenta actualmente un programa de televisión, Luke Nguyen's Vietnam , dedicado a mostrar e instruir cómo cocinar platos vietnamitas.
En The Great Food Truck Race , un camión de sándwiches vietnamita llamado Nom Nom Truck recibió la mayor cantidad de dinero en los primeros cinco episodios.
Antonio Bourdain escribió: [19]
No es necesario que busques buena comida en Vietnam. La buena comida te encuentra. Está en todas partes. En restaurantes, cafés, pequeños comercios, en las calles; transportados en cocinas portátiles improvisadas sobre yugos sostenidos por vendedoras. Tu ciclista te invitará a su casa; Tu guía querrá llevarte a su lugar favorito. Los extraños se acercarán corriendo y te ofrecerán una muestra de algo de lo que están orgullosos y creen que deberías saber. Es un país lleno de cocineros orgullosos y comensales apasionados.
Gordon Ramsay visitó Vietnam en su reality show Gordon's Great Escape - S02E02 (2011) y se enamoró del sabor de la gastronomía local. Especialmente el plato llamado Hủ tiếu Mì por la Sra. Dì Hai, preparado y servido en un pequeño barco en el mercado flotante de Cái Răng, Cần Thơ. Incluso lo elogió como "El mejor plato que he comido en mi vida" cuando lo mencionó como uno de los platos para el desafío de eliminación para los 5 finalistas del episodio 21 de la temporada 4 de American MasterChef .
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Algunos términos culinarios vietnamitas comunes incluyen:
Los vietnamitas suelen utilizar verduras crudas, rau sống o rau ghém (verduras en rodajas) como condimentos para que sus platos combinen adecuadamente con el sabor de cada plato principal. Los platos en los que el rau sống es indispensable son el bánh xèo y la olla caliente. Las verduras son principalmente hierbas y hortalizas silvestres comestibles recolectadas de bosques y huertos familiares. Las hojas y los cogollos son las partes más comunes de las hortalizas utilizadas. La mayoría de las verduras tienen valor medicinal. [20]
El rau sống incluye lechuga, brotes de soja crudos, hierbas, flor de plátano rallada, plátano verde, espinacas de agua, cogollos de mango y hojas de guayaba.
Tradicionalmente, el colorante de la comida vietnamita proviene de ingredientes naturales; sin embargo, hoy en día hay un aumento en el uso de colorantes alimentarios artificiales en Vietnam.
Los colorantes se pueden absorber mezclando colorantes molidos o colorantes líquidos o envolviéndolos antes de hervir para obtener los extractos. A la hora de colorear los platos, también hay que tener en cuenta los sabores y olores de los colorantes.
Cuando se hace referencia a los platos vietnamitas en inglés, generalmente se utiliza el nombre vietnamita sin signos diacríticos . Algunos platos también han recibido nombres descriptivos en inglés.
Los platos vietnamitas populares incluyen:
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La cocina vietnamita cuenta con una gran variedad de sopas de fideos, cada una con influencias, orígenes y sabores distintos. Una característica común de muchas de estas sopas es un caldo rico. [21]
El nombre vietnamita de los pasteles es bánh . Muchos de los pasteles se envuelven en varias hojas (bambú, plátano, dong , gai ) y se hierven o se cuecen al vapor. Uno de los platos históricos, que data de la mítica fundación del estado vietnamita, es el bánh chưng . Como es un plato sabroso y, por tanto, no un verdadero pastelito, el bánh chưng y el bánh dày que lo acompaña están cargados de simbolismo del cielo y la tierra. Estos platos están asociados con las ofrendas en torno al Año Nuevo vietnamita ( Tết ). Además, como legado del dominio y la influencia colonial francesa, la bûche de Noël es un postre popular que se sirve durante la temporada navideña. [ cita necesaria ]
Bánh tráng puede entenderse como cualquiera de los siguientes:
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Nộm (dialectos del norte) o Gỏi (dialectos del sur) es ensalada vietnamita; De las muchas variedades, las más populares incluyen:
Muối (literalmente significa salazón ) y chua (literalmente significa ácido o fermentador ) son términos vietnamitas para platos en conserva. El clima tropical monzónico con abundantes lluvias proporciona a los vietnamitas un generoso suministro de hortalizas durante todo el año. La cría de animales nunca se produjo a gran escala en la historia de Vietnam, por lo que los platos en conserva son principalmente platos encurtidos a base de plantas. Los mariscos a menudo se elaboran en una forma fermentada llamada mắm, como salsa de pescado .
Mắm es un término vietnamita para pescado, camarones u otros ingredientes acuáticos fermentados. Se utiliza como plato principal, como ingrediente o como condimento. Los tipos de pescado más utilizados para hacer mắm son las anchoas , el bagre , la cabeza de serpiente y la caballa . La carne del pescado permanece intacta (en eso se diferencia del nước mắm ), y se puede comer cocida o cruda, con o sin verduras y condimentos. La salsa de pescado se llama literalmente "agua mắm" en vietnamita y es el líquido destilado del proceso de fermentación del mắm.
El nem chua , una carne fermentada vietnamita que se sirve tal cual o frita, se elabora con carne de cerdo, cubierta con arroz frito ( thính gạo ), mezclada con piel de cerdo y luego envuelta en hojas de grosella espinosa ( lá chùm ruột ) u hojas de Erythrina orientalis ( lá vông nem ). [26] El proceso de conservación dura entre tres y cinco días.
La salchicha vietnamita, giò , generalmente se elabora con carne fresca de cerdo y ternera molida. Los fabricantes de salchichas pueden utilizar la carne, la piel o la oreja. Se agrega salsa de pescado antes de usar hojas de plátano para envolver la mezcla. El último paso es hervir. Para el embutido común se hierve 1 kg de carne durante una hora. Para el chả quế , la mezcla de carne hervida se asará con canela .
Los platos vegetarianos en Vietnam suelen tener los mismos nombres que sus equivalentes de carne, por ejemplo, phở bò, pero con el signo chay (vegetariano) al frente, esos platos se sirven con tofu en lugar de carne. Casi todas las sopas, sándwiches y comidas callejeras tienen su corresponsal vegetariano. A veces también se pueden ver notaciones como "phở chay" , "bánh mì chay" (sándwich vegetariano) o "cơm chay" (arroz vegetariano). La comida vegetariana, en comparación con los platos normales, casi siempre es más barata, a menudo la mitad del precio normal. Los restaurantes vegetarianos son frecuentados principalmente por vietnamitas religiosos y rara vez se encuentran en zonas turísticas. La comida vegetariana también se come para ganar suerte durante días festivos y festivales especiales, especialmente durante el Año Nuevo Lunar, donde la cultura vietnamita sirve comida vegetariana independientemente de su religión. [27]
Los vietnamitas usan frutas de temporada. Cuando va pasando la temporada, elaboran frutas confitadas, llamadas ô mai , y conservas de frutas , llamadas mứt . El sabor original del ô mai es ácido, dulce, salado y picante. El tipo más famoso de ô mai es el ô mai mơ , elaborado con albaricoques cosechados en el bosque alrededor de la Pagoda del Perfume ( Chùa Hương ), provincia de Hà Tây . Este ô mai se compone de albaricoque cubierto de jengibre, azúcar y rodajas de raíz de regaliz .
El tofu ( đậu phụ ) se utiliza mucho en la cocina vietnamita. Se hierve, se fríe (se espolvorea con camarones molidos o cebolleta picada bañada en aceite ) o se utiliza como ingrediente en una variedad de platos.
Otros productos de soja van desde salsa de soja ( nước tương ; generalmente salsa de soja ligera), pasta de frijol fermentada ( tương ) y tofu fermentado ( đậu phụ nhự o chao ) hasta douhua (sopa dulce de tofu suave; tàu hũ nước đường o tào phớ). ).
El uso de ingredientes típicamente poco comunes o tabú en la mayoría de los países es uno de los atributos por excelencia que hacen que la cocina vietnamita sea única. Mientras que en muchos países sólo se pueden encontrar ingredientes inusuales en restaurantes exóticos, la cocina vietnamita se considera atípica en el sentido de que el uso de estos ingredientes puede desempeñar un papel habitual en los platos familiares diarios independientemente de la clase social. [ cita necesaria ]
Un plato de desayuno común y económico que se puede encontrar en cualquier mercado húmedo, el balut ( hột vịt lộn ), es un huevo de pato fertilizado con un embrión casi desarrollado en su interior, que se hierve y se come con cáscara. Por lo general, se sirve con hierbas frescas: rau răm , sal y pimienta negra; El jugo de lima es otro aditivo popular, cuando está disponible. Una versión más inusual del plato balut: el feto de codorniz ( trứng cút lộn ) es un refrigerio preferido por muchos estudiantes vietnamitas. El cangrejo y el caracol son los ingredientes principales del bún riêu ốc , un plato de fideos popular, y de algunas sopas cotidianas ( canh ) y de alimentos estofados ( món bung ). Las comidas familiares con gusanos de seda ( nhộng ), flores de plátano ( hoa chuối ), gorriones, palomas, pescado fermentado y camarones ( mắm cá , mắm tôm , mắm tép ) no son raras. Los favoritos de temporada incluyen gusanos de trapo ( rươi ), que se utilizan en muchos platos como tortilla de rươi frita ( chả rươi ), salsa de rươi fermentada ( mắm rươi), rươi al vapor (rươi hấp), rươi salteado con rábano o brotes de bambú ( rươi). xào củ niễng măng tươi hay củ cải ). El cangrejo de tres rayas (ba khía) es popular en varias provincias del sur, incluidas Cà Mau , Sóc Trăng y Bạc Liêu ; se come fermentado, salteado o al vapor . [28]
La cocina del norte de Vietnam también se destaca por su amplia variedad de opciones de carne. Las carnes exóticas como carne de perro , carne de gato , [29] carne de rata , [30] [ fuente obsoleta ] serpiente, [31] tortuga de caparazón blando , venado y cabra doméstica se venden en restaurantes callejeros y generalmente se combinan con bebidas alcohólicas. bebidas. Un tabú en muchos países occidentales y en el sur de Vietnam, el consumo de carne de perro y de gato es común en toda la parte norte del país y se cree que aumenta la libido en los hombres. El chef de televisión Andrew Zimmern visitó el norte de Vietnam en el episodio 12 de su popular programa Bizarre Foods con Andrew Zimmern . [32] [33] Cobra con corazón latiendo y huesos secos, gusanos de seda y pene de toro son algunos de los platos que probó. También probó el puercoespín . [34]
La carne de ratón paddy (asada a la parrilla, estofada, salteada o frita) es un plato exquisito que se puede encontrar en las zonas rurales del sur de Vietnam o incluso en restaurantes urbanos de lujo.
Los vietnamitas comían cocodrilos , mientras que eran tabú y estaban prohibidos para los chinos. [35]
Vietnam importa cantidades masivas de aletas de tiburón . [36]
Anthony Bourdain , el chef anfitrión de Anthony Bourdain: No Reservations de Travel Channel , escribió en abril de 2005: "... todo se usa y nada se desperdicia en Vietnam". [19] Las partes de animales que a menudo se desechan en muchos países occidentales se utilizan plenamente en la cocina vietnamita. Los órganos, incluidos los pulmones, el hígado, el corazón, los intestinos y la vejiga de cerdos, vacas y pollos, se venden a precios incluso más altos que la carne. Los testículos de pollo y los huevos no desarrollados se fríen con verduras y se sirven como plato diario.
Muchos de los platos tradicionales del Año Nuevo Lunar del norte, como thịt đông , giò thủ y canh măng móng giò, implican el uso de cabezas, lenguas, gargantas y patas de cerdo . [37] Las colas de cerdo y ternera, así como las cabezas, cuellos y patas de pollo, son los platos de cerveza favoritos de los vietnamitas. Bóng bì , utilizado como ingrediente en canh bóng , una especie de sopa, es piel de cerdo horneada hasta que revienta. Los sesos de cerdo al vapor se pueden encontrar en casi todas partes. También en la parte norte de Vietnam, se pueden preparar diferentes tipos de sangre animal en un plato llamado tiết canh batiendo la sangre con salsa de pescado y agua fría en un plato poco profundo junto con entrañas de pato cocidas y finamente picadas (como mollejas). se espolvorea con maní triturado y hierbas picadas como cilantro vietnamita, menta, etc. Luego se enfría hasta que la sangre se coagula en una mezcla suave y gelatinosa y se sirve cruda.
Los gusanos de coco, o đuông dừa , son un manjar que se encuentra ampliamente en la provincia de Trà Vinh de Vietnam. Son la forma larvaria del picudo de las palmeras y se comen vivos dentro de una salsa de pescado salado con chiles. [38]
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