Las huevas , ( / r oʊ / ROH ) o huevas duras , son las masas de huevos internos completamente maduros en los ovarios , o las masas de huevos externos liberados, de peces y ciertos animales marinos como camarones , vieiras , erizos de mar y calamares . Como marisco , las huevas se utilizan tanto como ingrediente cocido en muchos platos, como ingrediente crudo para delicias como el caviar .
Las huevas de animales marinos, como las huevas de pez globo , merluza , mújol , salmón , bonito del Atlántico , caballa , calamar y sepia son fuentes especialmente ricas de ácidos grasos omega-3 , [1] pero los omega-3 están presentes en todas las huevas de pescado. Además, una cantidad significativa de vitamina B 12 se encuentra entre los nutrientes presentes en las huevas de pescado. [2]
Las huevas de esturión o, a veces, de otros pescados, como el salmonete de cabeza plana , son el producto base crudo con el que se elabora el caviar .
El término huevas blandas o huevas blancas denota lecha de pescado , no huevos de pescado.
La gente de KwaZulu-Natal consume huevas de pescado en forma de curry ligeramente ácido o rebozadas y fritas.
En el sur de Brasil, en particular en las zonas litorales del estado de Santa Catarina (de colonización azoriana), los lugareños consumen las róbalos de mújol fritos o en sartén.
Las huevas se extraen del esturión, el salmón, los erizos de mar, etc. [a] Las bolsas de huevas de arenque también se extraen principalmente para exportarlas a Japón (como kazunoko qv). [3] [4] Pero las huevas de arenque desovadas también eran un alimento tradicional para los pueblos indígenas de la Columbia Británica . [5]
La recolección y el consumo de huevas de arenque es una práctica autóctona de larga data entre los pueblos indígenas de la costa del Pacífico (norte y centro [5] ) . Los métodos tradicionales implican la recolección de las "huevas en algas" que se producen de forma natural ( Haida : k'aaw [6] o los huevos depositados en ramas de cicuta sumergidas a propósito [5] . Hoy en día, las " huevas en algas " se producen comercialmente, principalmente con destino a Japón. [b] [4] ( )
Las huevas de cisco se recolectan en los Grandes Lagos, principalmente para los mercados extranjeros.
En la provincia de Nuevo Brunswick, las huevas (caviar) del esturión del Atlántico se extraen del río Saint John. [ cita requerida ] Mientras que en la costa de Columbia Británica , el esturión blanco del río Fraser se cría de forma sostenible para producir caviar . [7]
En Chile , las huevas de erizo de mar son un alimento tradicional conocido como "erizo de mar". Chile es uno de los muchos países que exporta erizos de mar a Japón para satisfacer la demanda japonesa.
En República Dominicana se comen huevas de arenque secas y ahumadas. A diferencia de otros países, se suelen cocinar antes de consumirlas.
En Perú, las huevas se sirven en muchos restaurantes de mariscos salteadas, empanizadas y fritas en la sartén, y a veces acompañadas de una guarnición de ensalada de cebolla fresca. Se llama Huevera Frita. La cojinova (Seriolella violacea) produce las mejores huevas para este plato. A pesar de que a mucha gente le gusta, no se considera un manjar. No se espera que los restaurantes de lujo lo ofrezcan, pero los vendedores ambulantes y los restaurantes más pequeños harán sus primeras ventas diarias de él antes de que se acabe. La cojinova en sí (considerada un pescado de calidad media) se captura por su harina de pescado, no por sus huevas, que se consideran un producto de azar. Las huevas de erizo de mar se consideran un manjar y se utilizan (a pedido del cliente) para agregar fuerza al ceviche .
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En Estados Unidos se producen varios tipos de huevas: salmón de la costa del Pacífico, especies de sábalo y arenque como el sábalo americano y la sábalo americano , salmonete , pez espátula , pez arco americano y algunas especies de esturión . Las huevas de sábalo, lucio y otras a veces se fríen en la sartén con tocino. Las huevas de camarón manchado (difíciles de encontrar) también son un manjar del Pacífico Norte. Las huevas de platija , fritas en la sartén y servidas con sémola de maíz, son populares en la costa sureste.
Las huevas de arenque que se recolectan en Alaska se envían principalmente a Japón [3] (véase kazunoko en #Japón). Los indígenas ( tlingit ) del estrecho de Sitka tradicionalmente recolectaban y consumían huevas de arenque. [8] [9] (véase también #Canadá)
En Camboya, las huevas ( jemer : ពងត្រី , pông trei ) se fermentan y suelen comerse con huevos al vapor, tortillas y otros platos a base de huevos de gallina o de pato. [10]
En muchas regiones de China, las huevas de cangrejo y erizo se consumen como un manjar. Las huevas de cangrejo se utilizan a menudo como aderezo en platos como el "tofu con huevas de cangrejo" (蟹粉豆腐). El restaurante Nanxiang Steamed Bun sirve " xiaolongbao con huevas de cangrejo " como especialidad. Las huevas de camarón también se consumen en ciertos lugares, especialmente en la zona baja del río Yangtze , como Wuhu , como aderezo para sopa de fideos. [ cita requerida ]
Entre la población del este de la India, las huevas de rohu asadas a fuego vivo son un manjar. En esta región, las huevas de rohu también se consideran un manjar y se comen fritas o como relleno dentro de una calabaza puntiaguda frita para hacer potoler dolma .
Las huevas de pez ilish se consideran un manjar en Bangladesh . Las huevas se suelen freír, aunque también se pueden encontrar otras preparaciones como el puré de huevas, en el que se trituran junto con aceite, cebolla y pimienta, o el curry de huevas.
En toda la costa de Konkan y el norte de Kerala , las huevas de sardinas , caballa negra y otros pescados se consideran un manjar. Las huevas se pueden comer fritas (después de rebozarlas con pasta de chile rojo) y también como un curry espeso (gashi). En Goa y Malvan , las huevas primero se cuecen al vapor o se escalfan, luego se recubren con sal y chile en polvo y luego se fríen o se asan en una tawa (sartén plana). En el estado de Kerala , las huevas se fríen en aceite de coco y se consideran un manjar. Un método común de preparación rápida es envolver las huevas en hojas de plátano húmedas y cocinarlas sobre brasas de carbón.
En Odisha y Bengala Occidental se comen huevas de varios peces de agua dulce, incluida la hilsa , que se cocinan por separado o junto con el pescado; este último método es el preferido para todos los peces, excepto los grandes. Las huevas, ya sean fritas o ligeras, también se comen como aperitivo antes de una comida principal.
A lo largo del río Indo y, especialmente, en el sur de Pakistán, Sindh , las huevas de palla (pescado) y de otros pescados se consideran un manjar. Las huevas se pueden comer fritas (después de rebozarlas con pasta de chile rojo) y también como curry espeso (Salan/Curry). Se recubren con sal y chile en polvo y luego se fríen o se asan en una tawa (sartén plana).
Pepes telur ikan es un plato de huevas de pez especiadas cocidas al vapor o fritas envueltas en hojas de plátano. [11] En Makassar , se elabora con huevas de pez volador o, como los lugareños lo llaman ikan tuing-tuing . También en Gresik , los pepes se elaboran con huevas de barbo de Java o, como los lugareños lo llaman ikan bader .
En Kendal , el telur ikan mimi se ha convertido en un plato de Ramadán . [12] Se elabora con huevas de cangrejo herradura y coco rallado.
En las provincias de Gilan y Mazandaran , en el Caspio , se utilizan varios tipos de huevas. Las huevas, llamadas ashpal o ashbal , se consumen asadas, curadas, saladas o mezcladas con otros ingredientes. Si están saladas o curadas, se consumen como condimento. Si se utilizan frescas, se suelen asar a la parrilla, al vapor o mezclar con huevos y freír para formar un plato parecido a una natilla llamado "Ashpal Kuku".
Además del codiciado caviar , las huevas de kutum (también conocido como pez blanco del Caspio o Rutilus frisii kutum ), rutilo del Caspio (llamado "kuli" en gileki ), besugo (llamado "kulmeh" en gileki ) y salmón del Caspio son muy apreciadas. Las huevas de carpa son menos comunes y ocasionalmente también se utilizan huevas de barbo.
Varias secciones de la cocina israelí incluyen huevas. En hebreo moderno , las huevas se conocen comúnmente por su nombre ruso "ikra" (איקרה). Cuando es necesario, también se menciona el color: blanco o rosa, según corresponda. El "ikra blanco" israelí se hace comúnmente con huevas de carpa o arenque , mientras que el "ikra rojo" se hace con huevas de mújol o, en casos más raros, huevas de salmón . El término " caviar " es independiente y denota solo huevas de esturión .
El ikra se sirve como entrante, para acompañar pan de pita o similar, sobre todo en los restaurantes árabes . También se puede comprar en tiendas, en paquetes de plástico de tamaño estándar. En la cocina casera también se sirve como entrante.
En el judaísmo , las huevas de pescado kosher (pescado con aletas y escamas) se consideran kosher. Al igual que el pescado en general, se considera pareve . Sin embargo, las huevas se consideran kosher solo si el pescado del que se extraen también lo es. Por lo tanto, el caviar de esturión no se considera kosher desde una perspectiva judía ortodoxa, ya que no se entiende que ese pescado tenga escamas según las interpretaciones ortodoxas de la ley judía.
Para la mayoría de los consumidores judíos ortodoxos que respetan la ley kosher, las huevas y el caviar también deben procesarse bajo supervisión kosher. La única excepción a esta regla son las huevas rojas, gracias a una responsa ampliamente aceptada del Bais Yosef. [13]
En la cocina japonesa se utilizan varios tipos de huevas , incluidas las siguientes, que se utilizan crudas en el sushi :
En la cocina coreana se consumen todo tipo de huevas de pescado , entre ellas las populares de erizo de mar, salmón, arenque, pez volador, bacalao, entre otras. Myeongran jeot (명란젓) se refiere al jeotgal ( marisco fermentado salado ) elaborado con huevas de abadejo condimentadas con chile en polvo . Se consume comúnmente como banchan , un plato pequeño acompañado de arroz cocido o ingrediente para altang (알탕), una especie de jjigae (guiso coreano).
Albap es un bibimbap elaborado con huevas.
Las huevas de erizo de mar, o toutia توتية como se las conoce localmente, se comen directamente de la concha del erizo de mar fresco con una cucharilla. Algunas personas añaden un chorrito de jugo de limón a las huevas y las comen con pan plano libanés.
En Sarawak, Malasia, las huevas de Toli Shad son un manjar popular entre los lugareños y los turistas. Las huevas se suelen encontrar en el mercado callejero de Kuching, la capital de Sarawak. Las huevas se pueden vender por hasta 19 dólares estadounidenses los 100 gramos y se consideran caras entre los lugareños, pero el precio puede alcanzar los 30 dólares estadounidenses en otros estados de Malasia.
Las huevas se suelen salar antes de venderlas, pero también se venden frescas. Las huevas saladas se suelen freír en sartén o al vapor y se comen con arroz al vapor. El pescado en sí también suele salarse y servirse junto con las huevas.
Los maoríes y otros neozelandeses comen huevas de erizo de mar, llamadas "kina". [18] El kina se vende en pescaderías, supermercados y junto a las carreteras. La mayor parte del kina comercial se importa de las islas Chatham .
En todo el Mediterráneo, la bottarga es una apreciada especialidad elaborada con huevas curadas de mújol , atún o pez espada ; se llama bottarga (italiano), poutargue o boutargue (francés), botarga (español), batarekh (árabe) o avgotaraho (griego αυγοτάραχο).
Las huevas que más se consumen en Dinamarca son las de bacalao , que suelen venderse enlatadas con agua, almidón, aceite, sal y puré de tomate añadidos y luego se hierven y se conservan. Se sirven en rodajas, ya sea tal cual o ligeramente asadas en una sartén, sobre pan de centeno, a veces cubiertas con salsa remoulade y/o limón. Un alimento cotidiano en muchas mesas de almuerzo danesas. Las huevas de lumpo ( stenbider ) son otras huevas que se utilizan en la cocina danesa . Se consideran un artículo de lujo y se utilizan principalmente como condimento sobre huevos duros partidos por la mitad o en rodajas, sobre montículos de camarones o en combinación con otros pescados o mariscos.
Las huevas de erizo de mar ( oursin en francés ) se consumen directamente del mar y en los restaurantes, donde se sirven tanto solas como en platos de marisco, normalmente extraídas del caparazón del animal con una cuchara. Las huevas de cangrejo , camarón y langostino todavía adheridas a estos animales también se consideran un manjar.
El corégono común y, en especial, el corégono blanco de los lagos de agua dulce de Finlandia son famosos por el excelente y delicado sabor de sus huevas. Las huevas se sirven como aderezo para tostadas o en blinis con cebolla y smetana .
Taramá es huevas de carpa o bacalao saladas y curadas que se utilizan para hacer taramosaláta, un meze griego que consiste en taramá mezclado con jugo de limón, pan rallado, cebollas y aceite de oliva; se come como salsa.
Avgotaraho (αυγοτάραχο) o botargo son las huevas preparadas del salmonete .
La bottarga es un ingrediente popular en el sur de Italia. Se compone de la bolsa de huevas saladas y secas del atún rojo del Atlántico ; también se puede preparar con la bolsa de huevas secas del salmonete . Se utiliza picada para aliñar la pasta o cortada en rodajas con aceite de oliva y limón sobre pan. En las islas de Cerdeña y Sicilia, las huevas de erizo de mar frescas se consumen ampliamente, tanto tal cual como en salsa para pasta. Su consumo se limita a ciertos meses del año para conservar el erizo de mar.
El caviar noruego se elabora habitualmente a partir de bacalao , pero también se puede conseguir caviar elaborado a partir de huevas de capelán o de skrei. Durante la temporada de invierno, cuando se puede conseguir skrei, el bacalao de invierno, las huevas se cocinan en su saco y se sirven con hígado de bacalao y bacalao escalfado. Este plato tradicional es especialmente popular en la costa de Noruega y se llama mølje. En algunas zonas también es habitual freír las huevas de pescado recién capturado, para comerlas con pan o con patatas y pan plano .
Las huevas de bacalao y de sardina se venden en aceite de oliva. También se consumen huevas frescas de merluza (una forma popular de comerlas es hervidas con verduras y simplemente aderezadas con aceite de oliva y un chorrito de vinagre). En el sur de Portugal, el "ouriço do mar" (erizo de mar) es muy apreciado. En la zona de Sines (Alentejo), se coloca una capa de agujas de pino secas en el suelo y, encima, una capa de erizos de mar. Esta capa se cubre con una segunda capa de agujas de pino secas. El montón se prende fuego. Se retiran las huevas de los erizos cocidos y se comen. El erizo de mar no se consume en mayo, junio, julio y agosto.
Las huevas de pescado son muy populares en Rumanía como entrante (como la salată de icre ) o, a veces, se sirven para desayunar sobre pan tostado. Las huevas más comunes son las de carpa europea; también son populares las de lucio, arenque y bacalao. Las huevas blandas fritas también son un plato popular. Las huevas de esturión son un manjar que se sirve normalmente en las reuniones.
En ruso , todas las huevas de pescado se denominan ikra (икра), y no existe distinción lingüística entre las palabras inglesas "roe" y "caviar". Además, los rusos tienden a traducir cualquier "ikra" como "caviar", creando así la impresión de que hay huevas de esturión disponibles.
Las huevas de esturión , llamadas chyornaya ikra (чёрная икра, " caviar negro ") son las más apreciadas. Le siguen en prestigio las huevas de salmón , llamadas krasnaya ikra (красная икра, "caviar rojo"), que son más baratas, pero aún así se consideran un manjar. Ambos tipos de huevas se suelen servir ligeramente saladas sobre pan de trigo con mantequilla, o como acompañamiento de blinis , o se utilizan como ingrediente en diversos platos festivos y de alta cocina . La mantequilla sobre el pan puede suavizar el sabor de las grandes bolitas de huevas negras o rojas de esta manera, al hacerlas más insulsas, y el pan debe ser suave y fresco en lugar de empapado, crujiente o denso como un panecillo.
Las huevas más comunes, como las de bacalao , abadejo de Alaska y arenque , son platos cotidianos que combinan riqueza en proteínas con bajo precio. Las huevas de bacalao o abadejo saladas sobre pan con mantequilla son un desayuno habitual y las huevas de arenque se suelen comer ahumadas o fritas. Las huevas de pescado de agua dulce también son populares, pero la disponibilidad comercial es menor. Las huevas blandas de varios pescados también se consumen ampliamente, principalmente fritas, y son un plato popular de estilo cantina.
Las huevas que se encuentran en el pescado vobla seco son consideradas deliciosas por algunos; aunque las huevas de vobla secas no se producen por separado como un plato independiente, la vobla con huevas es apreciada.
Las huevas de bacalao y merluza se consumen habitualmente en toda España en muchas formas diferentes: salteadas, a la plancha, fritas, marinadas, en escabeche, hervidas, con mayonesa o en ensalada. Las huevas de atún y maruca en salmuera seca son tradicionales en Andalucía y las costas mediterráneas desde la antigüedad. En todas las regiones costeras españolas, las huevas de erizo de mar se consideran un manjar y se consumen crudas. Las huevas del mújol mediterráneo, Mugil cephalus , son huevas sostenibles parecidas a las huevas de esturión que se comercializan desde España a países de todo el mundo. [19]
La pasta de huevas de bacalao ahumada y salada, conocida como smörgåskaviar, se sirve comúnmente como aderezo de sándwiches en Suecia.
Las huevas de corégono ligeramente saladas se denominan Löjrom en sueco. Su color natural es anaranjado. La variedad más buscada es Kalix Löjrom, de Kalix, en el norte del mar Báltico.
Sin embargo, la mayor parte del Löjrom que se consume en Suecia se importa congelado desde América del Norte.
El Stenbitsrom, la hueva del lumpo , es de un gris sombrío y poco apetitoso, pero se le da un color negro (para emular el caviar negro) o naranja (para emular el Löjrom). El Stenbitsrom se vende en cantidades mucho mayores que el Löjrom, pero tiene dos inconvenientes: su sabor es apenas mayor que el de la sal y los aditivos artificiales, y los aditivos colorantes tienden a filtrarse en otras partes de la comida que se sirve con él (como un huevo cocido) o a decolorar los platos de porcelana.
También existe una tendencia a utilizar más Laxrom (huevas de salmón), que es de color naranja natural y de gran diámetro.
Aunque no son muy populares, las huevas de arenque se venden en muchos supermercados británicos. Las huevas de bacalao rebozadas también se pueden comprar en muchas tiendas de pescado y patatas fritas. En los supermercados se venden diversas huevas enlatadas, como huevas de bacalao blandas, huevas de bacalao prensadas y huevas de arenque.
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