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La Plaza (restaurante)

The Square era un restaurante de alta cocina de Londres , inaugurado el 13 de diciembre de 1991 en St James's . Desde su apertura, fue copropiedad del chef Phil Howard y del experto en vinos Nigel Platts-Martin. También obtuvo su primera estrella Michelin en 1994 y la mantuvo desde entonces. Después de mudarse a Mayfair en febrero de 1997, The Square ganó una segunda estrella Michelin en 1998, que conservó hasta 2016, el mismo año en que Howard y Platts-Martin vendieron el restaurante a una empresa de Marlon Abela . Recuperó su primera estrella Michelin en 2017. Cerró el 31 de enero de 2020, por lo que el restaurante perdió su estrella al año siguiente.

Fondo

El ex abogado educado en Oxford Nigel Platts-Martin y el chef Marco Pierre White , copropietarios de Harveys , planeaban establecer un segundo restaurante en West End . [1] La asociación de Platts-Martin y White para el proyecto fracasó. [2] [3] Además, las ganancias de Harveys, aclamadas por la crítica, fueron menores de lo esperado, lo que decepcionó a Platts-Martin. [3]

Phil Howard se graduó en microbiología en la Universidad de Kent pero luego, por pasión, siguió una carrera en la cocina. Antes del proyecto, Howard comenzó a trabajar en Harveys como jefe de partida en 1989. White despidió a Howard después de nueve meses de trabajar allí. Howard se mudó a otro restaurante, Bibendum, para trabajar como chef de partie bajo la dirección del chef Simon Hopkinson . Luego, White volvió a contratar a Howard en 1990 para trabajar en Harveys, específicamente para recibir capacitación para el próximo segundo restaurante de White y Platts-Martin. [4]

1991-1997: St James

Phil Howard y Nigel Platts-Martin, ambos sin experiencia en la gestión de un restaurante en ese momento, abrieron sin Marco Pierre White lo que se conoció como The Square en 32 King Street , St James's , SW1 el 13 de diciembre de 1991 cerca de St James's Square , lo que inspiró el nombre del restaurante. [1] [2] [5] [6] [7] [8] Howard se convirtió en el jefe de cocina de The Square en el momento de su apertura, y su estilo de cocina era el francés contemporáneo con sencillez y elegancia. [2] [9] Un crítico de restaurantes, Jonathan Meades , en junio de 1992, describió la ubicación original de St James como "grande, espaciosa, peculiar" y su diseño interior como "bastante sorprendente y de colores muy atrevidos" con "[una] oreja de giganta". anillo colgado [en una] ventana" y múltiples decoraciones en pan de oro. [10]

Las ventas de The Square dentro de un año desde su apertura fueron inicialmente bajas, pero el restaurante tuvo éxito financiero a partir de entonces. [3] El restaurante obtuvo su primera estrella Michelin en diciembre de 1994. [11] La crítica gastronómica del New York Times, Catharine Reynolds, escribió en noviembre de 1995: "El comedor está protegido de la calle por un abigarrado topiario de hiedra y espirales de metal colgantes que se describen caritativamente como pendientes gitanos que salieron mal". [7]

El menú de The Square cambiaba mensualmente. En noviembre de 1995, The Square sirvió ocho primeros platos , entre ellos " atún braseado con tartar de verduras y verduras marchitas con soja y una ensalada tibia de caza y castañas". Al mismo tiempo, las "verduras crujientes" formaban parte del segundo plato; Venado con "puré de patatas y cebolla caramelizada", uno de los platos principales . Entre los postres, la mayoría "a base de frutas", se encontraban un pithivier de puré de ciruelas pasas "dosificado con Armagnac " y un " sablé de frambuesas". [7]

1997-2016: traslado a Mayfair

Logotipo del sitio web (hasta 2017)

The Square se trasladó a 6-10 Bruton Street , Mayfair , W1J el 17 de febrero de 1997. [9] [12] [13] [14] Ben Rogers de The Independent en mayo de 1997 describió la reubicación de Mayfair como "muy lujosa" y "atractiva". [ing] a la multitud internacional inteligente". Rogers dijo además que el diseño interior de la ubicación más nueva en ese momento contenía " pisos de parquet , paredes de varios colores (algunas enlucidas, otras blancas, una de color rojo oxidado), algo de arte moderno colorido , feas sillas tapizadas de color marrón, una columna vagamente art-deco. y, como pieza central, un gran espejo biselado que no hace nada en particular". [9]

Mark Bittman de The New York Times en febrero de 2001 señaló que la cocina era "simplemente moderna" más que "francesa moderna", "grandes pinturas al óleo abstractas" y mesas con flores encima y cubiertas por "faldas de terciopelo crepé oscuro" y " lino fresco". [15]

A mediados de la década de 2000, se renovó el diseño interior. [3]

2016: La Plaza vendida a Abela

Cuando se produjo la crisis financiera de 2007-2008 , el negocio de almuerzos de The Square se había visto afectado durante mucho tiempo. [16] Después de que los restaurantes multimillonarios de Mayfair, Sexy Fish y Park Chinois, abrieran en 2015, los alquileres y las tarifas premium aumentaron para las oficinas y otros restaurantes de la zona, incluidos The Square e Hibiscus . [17] En marzo de 2016, Howard y Platts-Martin, copropietario que también había sido su experto en vinos durante muchos años, [18] vendieron The Square a Marlon Abela Restaurant Corporation (MARC), el grupo de restaurantes homónimo de Marlon Abela . por 4 millones de dólares . [5] [19]

Howard, más tarde en 2016, abrió un nuevo restaurante en Elystan Street , donde el menú es menos complejo que el de The Square, con su socia comercial Rebecca Mascarenhas. [20] Era el antiguo emplazamiento del restaurante homónimo del chef Tom Aikens en Chelsea, Londres . [21] Elystan Street obtuvo su primera estrella Michelin en octubre de 2017. [22] [23]

Menú (Mayfair) bajo el mandato de Howard

The Square ofrecía menús de temporada (mensuales o no), como venía haciendo originalmente desde su apertura en St James's, fijados a un precio único. [9] O la lista de vinos, champán y borgoña de The Square , guiada por un sommelier , tenía al menos ochenta (u ochenta y una) páginas, [24] o la cantidad de vinos (a partir de £ 18,50 vino de la casa ) en la lista había al menos 400. [9] En mayo de 1997, el menú incluía comidas de dos platos a £ 35, incluido un menú fijo que servía "una rebanada húmeda de salmón braseado con hinojo marino " como primer plato; comidas de tres platos a £40; y postres, como un " fondant de manzana tibio con sorbete de manzana [...] rociado con un almíbar cremoso de manzana". [9]

En marzo de 1998 se ofrecían nueve platos para cada uno de los menús de 2 y 3 platos. Una " velouté de trufas con tortellini de girolles y parmesano " fue uno de los aperitivos . Las opciones de entrantes para la comida de dos platos incluyeron " foie gras asado con escarola caramelizada y uvas moscatel " y "un salteado de vieiras y langostinos con rebozuelos ". Las opciones de platos principales para los dos platos incluían "lomo de cordero con costra de hierbas, puré de judías blancas y ajo" y " paloma de Bresse asada con muselina de estragón y foie gras". [18]

En febrero de 2001, uno de los entremeses era una "sopa fría de pepino [...] con un toque de apio". Entre los primeros platos se encontraban una "sopa de vieiras y mejillones" (" nage ", según el menú) "con vino blanco", y una " bresaola ", con ensalada de judías verdes , habas , tomates y papas". Entre los platos principales se encontraban "un fletán crujiente braseado en mantequilla, con papas batidas muy mantecosas y salsa de cebollino, vino blanco y camarones tiernos"; y "un montón enorme de cordero, mayoritariamente paletilla, algo asado y otro guisado, junto con judías blancas, tomates confitados , romero, ajo y espinacas [...] rematado con un poco de mollejas". Entre los postres se encontraban una "tarta de albaricoque y almendras" y "un sándwich de mantequilla relleno de fresas y crème fraîche [servido] con helado de vainilla". [15]

En septiembre de 2015, un almuerzo de dos platos costaba £35; almuerzo de tres platos, £40; comida de tres platos del menú a la carta , £95. Unos años antes, se utilizaba un poco menos de sal y menos lácteos (como mantequilla y nata) en los platos. Entre los platos servidos del menú se encontraban "un tartar de caballa pescada con sedal con remolacha tierna y crema agria" que también contenía hoja de ostra ; un "filete de rodaballo al vapor con setas japonesas, navajas ahumadas y kombu dashi" incorporado con "algas, soja blanca y katsuobushi (hojuelas de bonito seco)"; "una velouté caliente de anguila ahumada de Lincolnshire con Jersey Royals , manzana, corazones de puerro y caviar de oscietra ", que utilizaba hojas de curry para condimentar en lugar de sal; "lasaña de cangrejo de Dorset con capuchino de mariscos y espuma de champán"; "tartar de ternera lechada con burratina [ sic ], melocotón blanco, alcachofa e hinojo "; un "filete asado de lubina pescada con anzuelo con anguila ahumada a la parrilla, col de Saboya , macarrones cortados a mano y vino tinto"; una "costilla asada de ternera curada con cebolla caramelizada, puré de perejil y ajo, duxelles de girolles y vino tinto"; "Soufflé escocés de frambuesa con hierba luisa y helado de ondas de frambuesa"; y "Grosellas negras de Dorset con hibisco y crema agria". [14]

Howard escribió dos volúmenes de The Square: The Cookbook : el primer volumen, Savory, publicado en 2012; y segundo Dulce en 2013.

Chefs de Howard y Platts-Martin

jefes de cocina

The Square tenía varios jefes de cocina, mientras que Howard había sido su chef patrocinador durante la mayor parte de su mandato. [25] [26] [27] Rob Weston fue uno de los chefs del restaurante desde diciembre de 1991 hasta 1993/1994. Después de trabajar para otros tres restaurantes de clase mundial en Londres y París, Weston se convirtió en su jefe de cocina en 1997 o 1998. [11] [28] En febrero de 2013, Weston dejó The Square para convertirse en el jefe de cocina del restaurante La Trompette de Chiswick , propiedad de por Nigel Platts-Martin y Bruce Poole , que fue reabierto más tarde tras una remodelación. [28] [29]

El chef australiano Josh Pelham trabajó anteriormente como sous-chef de Kitchen W8, uno de los restaurantes propiedad de Phil Howard, que obtuvo su primera estrella Michelin en 2011. [30] Pelham fue ascendido a jefe de cocina, anunciado a principios de marzo de 2013. [ 31] En agosto de 2013 se informó que Pelham había asumido el papel inferior de segundo chef senior desde entonces. [32] En marzo de 2014, Pelham dejó The Square para ir a trabajar a un restaurante de Melbourne . [33]

Gary Foulkes, uno de los sous chefs de The Square de 2005 a 2011, sucedió a Pelham a finales de marzo de 2013, después de dos años de viajes por el mundo de Foulkes. [34] [35] Foulkes dejó The Square en marzo de 2016 cuando se vendió a MARC. [29] Más tarde, Foulkes se convirtió en el chef ejecutivo de Angler en South Place Hotel, propiedad de D&D London , en junio de 2016. [36]

Otros cocineros

La Plaza tenía otros chefs. Uno de los sous chefs anteriores fue Neil Borthwick, esposo de Angela Hartnett . [37] Otro fue el chef australiano Brett Graham, quien comenzó a trabajar en The Square en 2001 y se convirtió en sous-chef junior en 2002. [38] [39] Graham dejó The Square para convertirse en el jefe de cocina (y luego chef patrón) de The Ledbury , que abrió sus puertas en 2005 y ha sido copropiedad de Phil Howard y Nigel Platts-Martin. [40] [41] [42]

Mark Kempson fue sous-chef durante más de dos años hasta 2009. [43] Kempson se convirtió en el jefe de cocina de Kitchen W8, que abrió sus puertas el 28 de octubre de 2009 bajo la copropiedad de Howard y Rebecca Mascarenhas. [44]

Bruce Poole trabajó en la ubicación original de The Square en St James como uno de los chefs hasta enero de 1994. Poole eventualmente establecería algunos restaurantes, como Chez Bruce (sitio original de Harveys ), con el copropietario de The Square, Nigel Platts-Martin. como socio comercial de Poole. [45]

Jun Tanaka trabajó anteriormente en The Square como uno de los chefs. En septiembre de 2001, Tanaka se convirtió en el jefe de cocina de su restaurante QC, que luego reabrió sus puertas como Pearl en mayo de 2004. [46] [47]

Recepción bajo el mandato de Howard

James Villas de Town & Country elogió en junio de 1996 "el enfoque brillante y muy personal de Howard hacia la cocina británica moderna" que había dado como resultado platos "inteligentes y bien equilibrados". [48] ​​La crítica de restaurantes del Times, Sheila Keating, describió en noviembre de 1997 sus platos como "exquisitamente complejos", lo que, según ella, fue una de las razones de la primera estrella Michelin (1994). [49] Otro crítico de The Times en octubre de 2003 elogió los "sorprendentes giros modernos" de Howard en la cocina clásica francesa , como "lomo de venado braseado con huevo de codorniz frito y ensalada de remolacha y manzana". [50]

The Square obtuvo su segunda estrella Michelin en enero de 1998. [11] [51] También obtuvo cuatro Rosettes de AA plc de 2007 a 2016 y obtuvo ocho sobre diez en la Good Food Guide de 1999 a 2016. [52] [ 53] [54] The Square también recibió el premio Restaurante BMW SquareMeal del año en 2001 y 2007 [55] [56] y ocupó el séptimo lugar como mejor restaurante de Gran Bretaña en los Premios Nacionales de Restaurantes de 2012. [31]

The Times nombró a The Square en octubre de 2003 como uno de los veinte mejores "restaurantes de alta cocina " [50] y en marzo de 2007 uno de los diez mejores "restaurantes de vino". [24] The Times clasificó al restaurante entre los 100 mejores restaurantes británicos en el puesto 12 en 2010 con una puntuación de 9,63 sobre diez, [57] en el puesto 15 en 2011 con una puntuación de 9,57, [58] y en el número 18 en 2012. [59 ] The Times lo clasificó en 2013 en el quinto lugar entre los diez mejores restaurantes de postres y en el puesto 22 entre los 100 mejores restaurantes británicos con una puntuación de 9,57, destacando la falta de voluntad de Howard "para alterar las clásicas combinaciones de sabores franceses, probadas durante generaciones". y críticas hacia lade restaurante moderna [ que ] tiende a complicarse demasiado" . "Cocina ' altamente innovadora'".

Las encuestas a comensales realizadas por Zagat , publicadas en noviembre de 2006, calificaron la comida con 27 sobre 30, la decoración con 22 y el servicio con 26. El costo promedio fue de 156 dólares estadounidenses. [62]

AA Gill señaló en 2016 que la mayoría de los clientes eran empresarios y sus clientes. [63] Los participantes de las encuestas realizadas por Harden's colocaron a menudo a The Square como uno de los cinco mejores restaurantes de Londres para reuniones de negocios: segundo en la edición de 2005, cuarto en 2006, [64] quinto en 2007, [65] segundo en 2014, tercero en 2015, [66] tercero en 2016, [67] y segundo en 2017 (empatado con Bleeding Heart Restaurant). [68]

Los participantes de la encuesta realizada por Harden's clasificaron a The Square como el decimoquinto restaurante de Londres más mencionado y el octavo restaurante de Londres con "experiencia gastronómica" en 2015 (edición). [66] Además, clasificaron al restaurante como el 17º restaurante de Londres más mencionado en 2017. [68]

Copropietario Nigel Platts-Martin

Uno de los copropietarios de The Square, Nigel Platts-Martin, nacido en Alemania, cuyo padre era un oficial del ejército, asistió a The King's School, Canterbury y luego a la Universidad de Oxford para estudiar derecho. [69] [70] Más tarde, pasó a trabajar para los bufetes de abogados Freshfields Bruckhaus Deringer y SG Warburg & Co. antes de partir para abrir el restaurante Harveys en 1987 con su jefe de cocina Marco Pierre White . [70] Bajo White y Platts-Martin como copropietarios, Harveys obtuvo su primera estrella Michelin en enero de 1988 y luego su segunda en enero de 1990. [71] [72] Luego, Platts-Martin y uno de los protegidos de White, Phil Howard, fundaron The Plaza a finales de 1991.

En 1992 o 1993, Platts-Martin y otro accionista compraron las acciones restantes de Harveys a White, quien dejó Harveys en julio de 1993. [69] [73] [74] En febrero de 1995, Platts-Martin y Bruce Poole , entonces- Empleado hasta enero de 1994, estableció Chez Bruce como reemplazo de Harveys en Wandsworth Common . Chez Bruce obtuvo su primera estrella Michelin a principios de 1999. [75] Platts-Martin y Poole también abrieron The Glasshouse en Kew a principios de 1999 y La Trompette en Chiswick a finales de enero de 2001. [69] [76] [77] The Glasshouse obtuvo su primera estrella Michelin en 2002 bajo la dirección de su primer jefe de cocina, Anthony Boyd. [78] [79] La Trompette ha tenido una estrella Michelin desde enero de 2008 bajo la dirección de varios jefes de cocina, incluido (desde 2013) el ex jefe de cocina de The Square, Rob Weston. [80] [81] [82] [83]

Platts-Martin ganó el premio de Restaurador Independiente del Año en los Premios Catey 2004 por la "calidad, coherencia e innovación" de sus restaurantes. [84] [85] Fue nombrado Miembro de la Excelentísima Orden del Imperio Británico (MBE) en los Honores de Año Nuevo de 2009 por servir a la industria hotelera británica. [86] [87] [88] Entre las 100 personas más influyentes de la industria hotelera del Reino Unido, The Caterer clasificó a Platts-Martin en el puesto 72 en 2005, [89] en el puesto 24 en 2010, [90] [91] en el puesto 40 en 2011, [ 92] y 35 en 2012. [93] Una revista Restaurant lo clasificó en el puesto 18 entre las "100 personas más poderosas de la industria de la restauración" en abril de 2016. [94] Según una encuesta de 2006 entre 8.000 participantes, Harden's nombró al restaurante Platts-Martin's grupo como uno de los tres mejores en Londres por su "pura consistencia". Los otros dos grupos eran el de Gordon Ramsay y el de Caprice Group, propiedad en ese momento de Richard Caring . [95]

2016-2020: era Marlon Abela hasta su cierre

Historial posterior a la transferencia

Bajo la propiedad de Marlon Abela, el restaurante perdió sus dos estrellas Michelin en octubre de 2016. [96] [97] [98] Después del cierre de agosto de 2017 por renovaciones, el restaurante recuperó su primera estrella Michelin en el momento de la reapertura en octubre de 2017. [99] [100] [101]

En 2019, Marlon Abela Restaurant Corporation (MARC) informó pérdidas netas y cuentas impagas en 2017. [98] [100] El 8 de enero de 2020, MARC fue liquidado después de que el Tribunal Superior de Justicia concediera la petición de HM Revenue and Customs presentada el 6 de noviembre de 2019. [100] [102] El 31 de enero de 2020, los administradores de propiedades cerraron abruptamente The Square y otro restaurante propiedad de MARC, Morton's Club, durante el horario de almuerzo. [98] [100] [103] Los administradores también se apoderaron de otras propiedades y activos de MARC, incluido el restaurante Greenhouse, galardonado con una estrella Michelin, que ha estado cerrado desde finales de junio de 2020. [104] [105] [106] Después de su cierre, La Plaza perdió su estrella Michelin en enero de 2021. [107]

Recepción posterior a 2016

En diciembre de 2017, Ben McCormack de The Telegraph escribió que The Square no era el mismo restaurante exclusivo asociado con el chef Phil Howard y que el alma de The Square partió cuando Howard se mudó a Elystan Street, donde actualmente cocina. No obstante, McCormark apreció los esfuerzos de Abela por gestionar el restaurante de "alta cocina formal", que "es un mercado cada vez más estrecho y especializado". [108] El crítico de restaurantes The Week en febrero de 2018 dijo que la comida "elegante" carecía de sabor. Por ejemplo, tanto el solomillo como el cordero asado "tenían un aspecto espectacular, pero tenían un sabor indistinguible". [109]

Jefes de cocina de Abela

Durante la propiedad de MARC, Dan Fletcher, sous chef de The Square bajo la dirección de Howard, fue ascendido a jefe de cocina en marzo de 2016. [29] En septiembre de 2016, Yu Sugimoto, nacido en Japón, sucedió a Fletcher. [110] Sugimoto dejó el puesto en agosto de 2017 antes de la remodelación del restaurante y regresó a Japón para vivir con su familia. [111] [105] El último jefe de cocina de la plaza fue Clément Leroy desde noviembre de 2017 hasta enero de 2020, cuando cerró. [105]

Referencias

General

Notas

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