Un plato principal ( en francés : [ ɑ̃tʁe] , en el servicio de mesa francés moderno y en gran parte del mundo angloparlante) es un plato que se sirve antes del plato principal de una comida . Fuera de América del Norte y partes del Canadá angloparlante , generalmente es sinónimo de los términos entremeses , aperitivo o entrante . Puede ser el primer plato que se sirve, o puede seguir a una sopa u otro plato o platos pequeños.
En Estados Unidos y en partes del Canadá anglófono, el término entrée se refiere, en cambio, al plato principal o al único plato de una comida. [a]
La palabra entrée como término culinario aparece impresa por primera vez alrededor de 1536 en el Petit traicté auquel verrez la maniere de faire Cuisine , más conocido por una edición posterior titulada Livre fort excellent de Cuisine [b] , en una colección de menús [c] al final del libro. Allí, la primera etapa de cada comida se llama entrée de table (entrada a la mesa); la segunda etapa consiste en potaiges (alimentos hervidos o cocidos a fuego lento "en ollas"); la tercera consiste en uno o más services de rost (carne o aves "asadas" en calor seco); y la última es la issue de table (salida de la mesa). [2] Estas cuatro etapas de la comida aparecen consistentemente en este orden en todos los libros que derivan del Petit traicté . [3]
Los términos entree de table y issue de table son palabras organizadoras, "que describen la estructura de una comida más que la comida en sí". [4] Los términos potaiges y rost indican métodos de cocción pero no ingredientes. Los menús, sin embargo, dan una idea tanto de los ingredientes como de los métodos de cocción que eran característicos de cada etapa de la comida.
Las salchichas, los despojos y las frutas crudas y acuosas (naranjas, ciruelas, melocotones, albaricoques y uvas) aparentemente se consideraban excepcionalmente apropiadas para comenzar la comida, ya que esos alimentos solo aparecen en el entree de table . [d] Otros platos considerados apropiados para la etapa de entrada también aparecen en etapas posteriores de la comida, como la carne de venado cocinada de diversas maneras (en los servicios de entrada , potaiges y rost ) y pasteles salados y carnes con salsa (en los servicios de entrada y rost ). La distribución de los platos es muy similar a la de los menús del Ménagier de Paris , escrito 150 años antes del Petit traicté . [5] [e]
Las etapas de la comida sufrieron varios cambios significativos entre mediados del siglo XVI y mediados del siglo XVII. Cabe destacar que el potaje se convirtió en la primera etapa del servicio y el plato principal pasó a ser la segunda etapa. En 1650, el término "entrée" había perdido su significado literal y había pasado a referirse a la etapa de la comida después del potaje y antes del asado , los entremeses y el postre . [6]
El término "entrée" también pasó a referirse a los platos que se servían como plato principal. Si bien los libros de cocina y diccionarios de los siglos XVII y XVIII rara vez abordan con especificidad el tipo de platos apropiados para cada etapa de la comida, los platos principales y los platos de las otras etapas de la comida se pueden distinguir entre sí por ciertas características, como sus ingredientes, métodos de cocción y temperaturas de servicio. [7] Las características distintivas del plato principal se observaron al principio de manera vaga, o quizás más exactamente, las "reglas" estuvieron en una etapa formativa durante varias décadas. Sin embargo, a principios del siglo XVIII, ciertos ingredientes y métodos de cocción se limitaron cada vez más a la etapa del plato principal de la comida. [8]
En los siglos XVII, XVIII y XIX, los platos principales de los días de carne [f] incluían carne de carnicero (pero no jamón), cochinillo, aves, caza con pelo y plumas y despojos. Los huevos nunca se servían como platos principales en los días de carne; solo se servían como entremeses . Las verduras a menudo formaban parte de la salsa o guarnición, pero los platos principales de los días de carne siempre eran platos de carne; los platos separados de verduras se servían solo como entremeses. [9]
En los días de escasez, el pescado reemplazaba a la carne y las aves en todas las etapas de la comida, excepto el postre. Los platos principales incluían una amplia variedad de pescados, mariscos, crustáceos, tortugas y ranas. Los platos principales rara vez estaban compuestos solo de verduras, excepto durante la Cuaresma , cuando a veces se servían platos principales de verduras (" entrées en racines ", que abarcaban todas las verduras, no solo las "raíces"). Los huevos se servían comúnmente como platos principales en los días de escasez fuera de la Cuaresma; en Cuaresma, nunca se servían huevos en ninguna comida. [10]
Los métodos de cocción húmedos eran característicos de la etapa de entrada de la comida, siendo las preparaciones típicas salteados, ragúes y fricasées. La carne o las aves (pero no el pescado) podían asarse, pero primero se envolvían en papel, o se rellenaban con un relleno, o se espolvoreaban con hierbas o anchoas, o se terminaban con una salsa, o se preparaban de alguna otra manera para evitar que el plato se dorara y quedara crujiente como un verdadero asado. Las tartas y pasteles salados se horneaban con calor seco, pero la carne envuelta se cocinaba en su propio vapor y jugos. [11] También se servían buñuelos de carne y, en los días de escasez, buñuelos de pescado como entrantes. [12]
Todos los platos principales se servían calientes, lo que fue una característica destacada de los platos principales hasta el siglo XIX. [13]
Los grandes trozos de carne (normalmente de ternera o de vaca) y las aves enteras de gran tamaño (pavo y ganso) eran los grandes o grosses entrées de la comida. Cuando se asaban, los trozos enteros y las aves se llamaban "entrées asados al asador" ( entrées de broche ), y siempre se servían con una salsa para distinguirlos de los asados auténticos. [14]
Una vez hervido, un trozo de carne de res era "le bouilli" , el primer plato que se consumía en la comida. [15]
A finales del siglo XVIII surgió la práctica de retirar las soperas vacías y sustituirlas por entrées de broche u otros grosses entrées . Los platos de reemplazo se llamaban comúnmente "relevés", o en español, "remueves". Eran los últimos platos principales que se consumían en la comida, aunque se llevaban a la mesa inmediatamente después de los potajes . [16]
Los platos principales más numerosos en cualquier comida eran los "entrées ordinarios" ( entrées ordinaires ), consumidos después del bouilli y antes de otros grosses entrées . En cuanto a su composición, se distinguían de los grosses entrées por el pequeño tamaño de sus ingredientes, no por el tamaño del plato en sí. Las aves pequeñas podían servirse enteras, pero las aves grandes y los trozos grandes de carne se cortaban en trozos o filetes. A pesar de la denominación "ordinarios", estos platos principales eran mucho más elaborados y refinados que los grosses entrées . [17]
A finales del siglo XVII, los " entremeses " se servían tanto como plato principal como entremeses de la comida, como pequeños platos "adicionales". A finales del siglo XVIII, los entremeses se limitaban a la etapa de entrada de la comida y se consideraban una especie de plato principal pequeño, siempre servido caliente y consumido siempre como el último de los platos principales. [18]
En el siglo XIX, los entremeses pasaron a ser un plato diferenciado de la comida. Dejaron de considerarse platos principales y, en un marcado cambio respecto de la práctica anterior, se consumían inmediatamente después del potaje y antes de los demás platos principales. A lo largo del siglo, los entremeses fríos se hicieron cada vez más comunes. [19]
Los relevés también se convirtieron en una parte diferenciada de la comida, que a menudo se consumía antes de los otros platos principales en lugar de después de ellos. [20] Los relevés pasaron a incluir no solo las piezas asadas en el asador, sino todos los trozos grandes y voluminosos de carne de carnicería y pescado entero cocinados de cualquier manera. Los platos principales, en el nuevo sentido del término, incluían alimentos menos voluminosos, como carnes en rodajas y filetes de pescado; aves cocinadas de cualquier manera que no fuera asadas; foie gras ; y pasteles de carne y otros pasteles de aves y caza. [21]
Debido, al menos en parte, al colapso de la autoridad de la Iglesia en Francia , las normas que regulaban los días de carne y de escasez se siguieron de forma irregular. En particular, era común servir pescado en los días de carne, y el pescado entero se convirtió en un clásico relevé. Algunos estilos de servicio incluso incluían un "plato de pescado". [22]
Después de la década de 1820, el bouilli ya no se servía habitualmente en las cenas elegantes, [23] y fue reemplazado por una variedad más amplia de relevés. Además, en un marcado cambio con respecto a las prácticas anteriores, los platos principales fríos se volvieron cada vez más comunes. [24] [25]
A lo largo del siglo XIX, los entrantes y los relevés se consideraban a veces la parte principal de la comida. [26] [27]
Las distinciones entre los distintos tipos de platos principales ( grosses , grandes , de broche , relevé ) habían caído en desuso a finales del siglo XIX, y los menús de la primera mitad del siglo XX incluían rutinariamente platos principales pero no relevés. [28]
En Francia, el plato principal se fue asociando poco a poco más con su posición en la comida que con la composición de sus platos. A pesar de las objeciones de varias autoridades en alimentación que insistían en conservar el significado clásico de la palabra, [29] el término plato principal pasó a referirse al primer plato de la comida, un plato pequeño que precede al plato principal ( plat principal ) en una comida de tres platos. [a] El "nuevo" uso del término, ahora común en casi todo el mundo, es un retorno al significado literal de la palabra y un retorno parcial a la disposición medieval de la comida.
Sin embargo, en los Estados Unidos y en partes del Canadá anglófono, persistió la antigua concepción del plato principal como un plato de carne sustancial, y la palabra pasó a referirse al plato principal de la comida. [30] [31] Sin embargo, en el siglo XXI, el uso de la palabra plato principal en los menús norteamericanos comenzó a declinar, siendo reemplazado por términos como "plato principal" u otros términos apropiados para la tradición culinaria de un restaurante o libro de cocina determinado. [32]
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