Hibiscus era un restaurante londinense propiedad del chef francés Claude Bosi . Fue inaugurado en 2000 en Ludlow , Shropshire, y ganó su primera estrella Michelin en un año, y una segunda en la Guía de 2004. En julio de 2006, Bosi y su esposa Claire anunciaron que venderían el local en Ludlow y se mudarían más cerca de Londres . La propiedad fue vendida a Alan Murchison y Bosi compró un nuevo local en Maddox Street en Londres. El restaurante cerró en 2016.
Bosi utilizó la gastronomía molecular para crear algunos de los platos del menú con el objetivo de realzar sus sabores, como la liofilización de col para crear un puré. El restaurante ha recibido críticas mixtas de los críticos, pero figura en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo desde 2010 y fue nombrado por Egon Ronay como el mejor restaurante del Reino Unido en 2005. La Good Food Guide clasificó a Hibiscus como el octavo mejor restaurante del Reino Unido en la edición de 2013. También ha sido galardonado con cinco AA Rosettes .
Claude Bosi y su esposa Claire abrieron Hibiscus en Ludlow , Shropshire , en 2000. El local tenía capacidad para 36 personas, [1] y anteriormente estaba ocupado por un restaurante con tres AA Rosette llamado Oaks. [2]
Bosi había sido anteriormente jefe de cocina y ganó una estrella Michelin en el restaurante Overton Grange, a las afueras de la ciudad. [2] Tenía la intención de abrir un restaurante en Warwickshire , pero encontró las instalaciones demasiado caras y compró un contrato de arrendamiento de 25 años en la antigua propiedad de Oaks en Ludlow por £ 40,000. [3] En menos de un año, Hibiscus ganó su primera estrella Michelin, [1] y al mismo tiempo Overton Grange fue degradado antes de entrar en quiebra. [4]
Bajo las órdenes de Bosi en Hibiscus estaba el sous chef Glynn Purnell , quien dejó Hibiscus en 2003 para convertirse en jefe de cocina del restaurante Jessica's en Edgbaston . [5] Hibiscus obtuvo una segunda estrella en la Guía Michelin de 2004. [6]
En julio de 2006, Bosi y su esposa Claire anunciaron que tenían la intención de vender Hibiscus y abrir un nuevo restaurante más cerca de Londres, o en la propia capital. [1] Hibiscus cerró en Ludlow en abril de 2007, y Bosi vendió el local a su colega chef Alan Murchison por 247.500 libras, pero conservó el nombre de Hibiscus para sí mismo. El restaurante pasó a llamarse "Le Becasse" (sic) y se sometió a una remodelación de 100.000 libras antes de reabrirlo bajo la dirección del chef Will Holland. [7] En 2014, la empresa de Murchison entró en liquidación voluntaria tras acumular deudas de casi medio millón de libras.
En junio de 2007, Bosi cerró el trato para un nuevo local en el número 29 de Maddox Street en Londres. Su intención era que el nuevo Hibiscus estuviera abierto en septiembre y que trasladara el estilo de cocina que había utilizado en Ludlow, diciendo: "Estoy trasladando Hibiscus, no abriendo un nuevo restaurante. La idea es continuar y desarrollar lo que he estado haciendo". [8] La compra y el equipamiento de las instalaciones de Londres costaron alrededor de un millón de libras. [9]
Muchos de los empleados de la versión de Ludlow de Hibiscus aceptaron mudarse a Londres para continuar trabajando en el restaurante, incluido el chef Marcus McGuinness y el sumiller Simon Freeman. [9] Hibiscus reabrió en octubre de 2007 en su nueva ubicación después de las obras de construcción y los retrasos en la planificación. [10] El interior del restaurante con sede en Londres estaba decorado en naranja y tonos marrones. Las paredes estaban cubiertas con paneles de madera de color pálido y una lámpara de araña diseñada como una serie de globos colgaba del medio del techo del comedor principal. [11]
El primer día, la entrega de los trabajos fue tan apretada que los constructores se marcharon al mediodía y el primer servicio se realizó a las 7 de la tarde de esa misma tarde. [12] La apertura tardía dio lugar a que los revisores de la Guía Michelin tuvieran sólo un margen de dos semanas para volver a evaluar el restaurante para la guía de 2008. Bosi admitió más tarde que el restaurante no estaba a la altura de las circunstancias en esas dos semanas y estuvo de acuerdo con la decisión de Michelin de rebajar la calificación de Hibiscus a una sola estrella en la Guía de 2008. El restaurante también recibió una "estrella en ascenso" como uno con potencial para subir a dos estrellas en el futuro. [10] Durante el período previo a la Navidad, el estrés de servir 550 platos a la semana en una nueva ubicación con un menú modificado dio lugar a la dimisión de tres sous chefs . [9]
El premio de dos estrellas fue restaurado un año después en la Guía Michelin de 2009, [13] como habían predicho varios colegas chefs de Bosi, entre ellos Tom Aikens , Antonin Bonnet y Richard Corrigan . Sat Bains fue un paso más allá y dijo: "Me encantaría ver a Claude Bosi recuperar su segunda estrella en Hibiscus y ganar su tercera con el tiempo. Probablemente sea el mejor chef que conozco". [14] El restaurante cerró de forma permanente en 2016, dos días antes del anuncio de la Guía Michelin 2017 para el Reino Unido e Irlanda. [15]
El menú es obra de Bosi. Se le ha descrito como un innovador y su trabajo se ha comparado con el de Heston Blumenthal en The Fat Duck . [11] [16] Uno de los nuevos platos que introdujo Bosi tras su traslado a Londres fue un plato de cerdo de dos partes. La primera parte era cochinillo asado servido con erizo de mar , colinabo y fondant de boniato . La segunda, inspirada en su hija, [12] incluía un rollo de salchicha con ensalada y aderezo de trufa . [11] Otros platos han incluido pollo asado con fondue de cebolla y regaliz , [16] y los postres incluyen una tarta de chocolate servida con helado de albahaca. [17]
Bosi utiliza técnicas de gastronomía molecular , como en el proceso de elaboración de un puré de col de Saboya , en el que la col se liofiliza hasta convertirla en polvo y luego se reconstituye, [11] pero prefiere solo realzar los sabores de los ingredientes individuales en lugar de cambiar esos sabores mediante técnicas inusuales. [18]
Jay Rayner hizo una reseña del restaurante para The Observer después de que Hibiscus se mudara de Ludlow a Londres, su primera vez en el restaurante. Si bien afirmó que los elementos de la comida eran "realmente muy ingeniosos", [19] como el helado de foie gras y un rollo de salchicha que describió como un "coloso", [19] describió los postres como una "decepción", y calificó un parfait de aceite de oliva como un "lío viscoso". [19] En general, planeaba regresar para darle a Bosi otra oportunidad. [19]
Zoe Williams también hizo una reseña del restaurante poco después de su llegada a Londres para The Daily Telegraph . Disfrutó de su visita y quedó impresionada con las inusuales combinaciones de alimentos que combinaban entre sí, y dijo que "la gran experiencia de tomar un alimento con una variedad de sabores y saber que está en óptimas condiciones para encontrarse con otros cuatro... realmente es algo". [20]
John Walsh también lo visitó, para The Independent , después de que el restaurante llegó a Londres, y le dio a la comida cuatro estrellas, y al ambiente y al servicio tres estrellas; [11] Terry Durack lo revisó para el mismo periódico, dándole al restaurante 17 de 20. [21]
Los críticos gastronómicos de Time Out visitaron el restaurante en 2009 y se mostraron "decepcionados" en comparación con su visita anterior. Pensaron que las combinaciones de alimentos de Bosi simplemente no funcionaban, pero aun así dijeron que algunos de sus postres eran "impecables". [22]
Andy Hayler le dio al restaurante una puntuación de seis sobre diez en su escala durante su visita en noviembre de 2011. Lo mejor de su viaje, en su opinión, fue un plato de venado, servido con un confit de pera en vino caliente y col de Saboya con salsa de vino tinto y chocolate ahumado, pero por lo demás sintió que la comida estaba "sobreexplotada" y el servicio "peculiarmente amateur". [17]
En 2005, Hibiscus fue uno de los tres restaurantes galardonados con tres estrellas por la Guía de restaurantes Egon Ronay , junto con The Waterside Inn y Restaurant Tom Aikens , [23] y fue nombrado Restaurante del Año de Ronay. [3]
El restaurante hizo su primera entrada en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo en 2010, ocupando el puesto 49 y siendo uno de los tres restaurantes británicos en la lista; [24] al año siguiente ascendió al puesto 43. [18]
La guía Good Food Guide clasificó a Hibiscus como el octavo mejor restaurante del Reino Unido en su guía de 2013. [25]
El restaurante ha recibido cinco AA Rosettes de la Asociación del Automóvil . [26]
