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Alternativa a la carne

Una hamburguesa de tempeh
El tofu al estilo chino de la cocina budista se prepara como alternativa a la carne.
Dos rebanadas de tocino vegetariano

Una alternativa o sustituto de la carne (también llamada carne de origen vegetal , carne simulada o proteína alternativa ), [1] es un producto alimenticio elaborado con ingredientes vegetarianos o veganos , que se consume como reemplazo de la carne. Las alternativas a la carne generalmente se aproximan a las cualidades de tipos específicos de carne, como la sensación en boca , el sabor, la apariencia o las características químicas. [2] [3] [4] [5] [6] [7] Los sustitutos a base de plantas y hongos se elaboran con frecuencia con soja (por ejemplo, tofu , tempeh y proteína vegetal texturizada ), pero también pueden estar hechos de gluten de trigo como en seitán , proteína de guisante como en Beyond Burger o micoproteína como en Quorn . [8] Los alimentos proteicos alternativos también se pueden elaborar mediante fermentación de precisión , donde organismos unicelulares como la levadura producen proteínas específicas utilizando una fuente de carbono; así como cultivados o cultivados en laboratorio, según técnicas de ingeniería de tejidos . [9] Los ingredientes de la alternativa a la carne incluyen entre un 50 y un 80 % de agua, entre un 10 y un 25 % de proteínas vegetales texturizadas, entre un 4 y un 20 % de proteínas no texturizadas, entre un 0 y un 15 % de grasa y aceite, entre un 3 y un 10 % de sabores/especias, entre un 1 y un 5 % de agentes aglutinantes y entre un 0 y un 0,5 % de colorantes. [10]  

La ingeniería de tejidos sin carne implica el cultivo de células madre en andamios naturales o sintéticos para crear productos similares a la carne. [11] Los andamios pueden estar hechos de varios materiales, incluidos biomateriales derivados de plantas , polímeros sintéticos, proteínas de origen animal y polipéptidos autoensamblables. [12] Estos métodos basados ​​en andamios 3D proporcionan un entorno estructural especializado para el crecimiento celular. [13] [14] Alternativamente, los métodos sin andamios promueven la agregación celular, lo que permite que las células se autoorganicen en estructuras similares a los tejidos. [15]

Las alternativas a la carne suelen consumirse como fuente de proteínas en la dieta de los vegetarianos, veganos y personas que siguen leyes dietéticas religiosas y culturales . Sin embargo, la demanda mundial de dietas sostenibles también ha aumentado su popularidad entre los no vegetarianos y los flexitarianos que buscan reducir el impacto ambiental de la ganadería .

La sustitución de la carne tiene una larga historia. El tofu se inventó en China ya en el año 200 a. C. [16] y, en la Edad Media , se utilizaban nueces picadas y uvas como sustituto de la carne picada durante la Cuaresma . [17] Desde la década de 2010, empresas emergentes como Impossible Foods y Beyond Meat han popularizado sustitutos vegetales ya preparados para la carne picada , las hamburguesas y los nuggets de pollo veganos como productos comerciales.

Historia

Un asado de nueces y lentejas de la revista Good Health , en 1902
Anuncio del sustituto de carne Protose de John Harvey Kellogg
La hamburguesa vegana Beyond Burger de Beyond Meat
Hamburguesa con queso elaborada con una hamburguesa vegana de Impossible Burger

El tofu , una alternativa a la carne [ verificación fallida ] hecha a partir de soja, fue inventado en China por la dinastía Han (206 a. C.-220 d. C.). Se han descubierto dibujos de la producción de tofu en una tumba de la dinastía Han. [16] [18] Su uso como alternativa a la carne está registrado en un documento escrito por Tao Gu ( chino simplificado :陶谷; chino tradicional :陶穀; pinyin : Táo Gǔ , 903-970). Tao describe cómo el tofu era conocido popularmente como " cordero pequeño " ( chino :小宰羊; pinyin : xiǎo zǎiyáng ), lo que demuestra que los chinos valoraban el tofu como una carne de imitación. [ verificación fallida ] El tofu se consumió ampliamente durante la dinastía Tang (618-907), y probablemente se extendió a Japón durante la dinastía Tang tardía o la dinastía Song temprana . [16]

En el siglo III d.C., Ateneo describe una preparación de anchoa artificial en su obra Deipnosophistae : [19]

Tomó un nabo hembra, lo desmenuzó hasta
darle la forma de un delicado pez,
luego vertió sobre él aceite y sal aromática
con mano cuidadosa y en la proporción adecuada.
Sobre él esparció doce granos de semillas de amapola,
alimento que los escitas adoran; luego lo coció todo.
Y cuando el nabo tocó los labios reales,
el rey dijo a los admirados invitados:
"Un cocinero es tan útil como un poeta,
y tan sabio como ellos, y estas anchoas lo demuestran".

El gluten de trigo está documentado en China desde el siglo VI. [20] La referencia más antigua al gluten de trigo aparece en el Qimin Yaoshu , una enciclopedia agrícola china escrita por Jia Sixie en 535. La enciclopedia menciona fideos preparados a partir de gluten de trigo llamados bo duo . [20] El gluten de trigo era conocido como mian jin por la dinastía Song (960-1279).

Antes de la llegada del budismo, el norte de China era una cultura predominantemente consumidora de carne. Las leyes dietéticas vegetarianas del budismo llevaron al desarrollo de sustitutos de la carne como reemplazo de los platos a base de carne que los chinos ya no podían consumir como budistas. Las alternativas a la carne, como el tofu y el gluten de trigo, todavía se asocian con la cocina budista en China y otras partes del este de Asia. [21] Las alternativas a la carne también eran populares en la Europa medieval durante la Cuaresma , que prohibía el consumo de animales de sangre caliente, huevos y productos lácteos. Las almendras y las uvas picadas se usaban como sustituto de la carne picada. El pan cortado en cubitos se convertía en imitaciones de chicharrones y chicharrones . [17]

John Harvey Kellogg desarrolló sustitutos de la carne a partir de nueces, granos y soja, a partir de 1877, para alimentar a los pacientes de su sanatorio vegetariano de Battle Creek . [22] La Sanitas Nut Food Company de Kellogg vendió su sustituto de carne Protose, elaborado a partir de maní y gluten de trigo. Se convirtió en el producto más popular de Kellogg, ya que en 1930 se habían consumido varios miles de toneladas. [22]

Hubo un creciente interés en los sustitutos de la carne durante finales del siglo XIX y la primera mitad del siglo XX. [23] Antes de 1950, el interés en los sustitutos de la carne de origen vegetal provenía de los vegetarianos que buscaban alternativas a la proteína de la carne por razones éticas y de los consumidores habituales de carne que se enfrentaron a la escasez de alimentos durante la Primera y la Segunda Guerra Mundial . [23]

Las lentejas se empezaron a utilizar a principios del siglo XX. En 1897, la revista Food, Home and Garden publicó una crítica positiva de los restaurantes vegetarianos de Londres , en la que afirmaba que «por cinco peniques se podía conseguir una chuleta de lentejas, que era muy apetitosa y parecía una croqueta de carne ». [24]

Henrietta Latham Dwight escribió un libro de cocina vegetariana, The Golden Age Cook-Book en 1898, que incluía recetas de sustitutos de la carne, como una receta de "pollo falso" hecha con pan rallado, huevos, jugo de limón y nueces y una "sopa de almejas falsa" hecha con frijoles con tuétano y crema. [25] La dietista Sarah Tyson Rorer escribió el libro de cocina, Mrs. Rorer's Vegetable Cookery and Meat Substitutes en 1909. [25] El libro incluye una receta de ternera asada falsa hecha con lentejas, pan rallado y maní. [25] En 1943, Kellogg hizo su primer análogo de carne a base de soja, llamado Soy Protose, que contenía 32% de soja. [22] En 1945, Mildred Lager comentó que la soja "es el mejor sustituto de la carne del reino vegetal, siempre será utilizada en gran medida por los vegetarianos en lugar de la carne". [26]

En julio de 2016, Impossible Foods lanzó Impossible Burger, un sustituto de carne que afirma ofrecer apariencia, sabor y propiedades de cocción similares a la carne. [27] En abril de 2019, Burger King se asoció con Impossible Foods para lanzar la Impossible Whopper a base de plantas , que se lanzó a nivel nacional más tarde ese año, [28] convirtiéndose en uno de los lanzamientos de productos más exitosos en la historia de Burger King. [29] En octubre de 2019, restaurantes como Carl's Jr. , Hardee's , A&W , Dunkin' Donuts y KFC vendían productos cárnicos a base de plantas. [30] Nestlé ingresó al mercado de hamburguesas a base de plantas en 2019 con la introducción de "Awesome Burger". [31] La marca Morningstar Farms de Kellogg's probó su línea Incogmeato de productos proteicos de origen vegetal a principios de septiembre de 2019, con planes de lanzarla en todo Estados Unidos a principios de 2020. [32]

Tipos

Un pastel de carne falsa vegano , que contiene proteína de soja y hongos, de una panadería australiana

Algunas alternativas vegetarianas a la carne se basan en recetas centenarias de seitán ( gluten de trigo ), arroz, hongos , legumbres , tempeh , harina de ñame o tofu prensado , con saborizantes añadidos para que el producto final tenga sabor a pollo, ternera, cordero, jamón, salchicha, marisco, etc. Otras alternativas utilizan harina de cacahuete desgrasada modificada , yuba y proteína vegetal texturizada (TVP); la yuba y la TVP son alternativas a la carne a base de soja, la primera se elabora colocando capas de la piel fina que se forma sobre la leche de soja hervida [33] , y la segunda es un producto seco a granel derivado de la soja y el concentrado de proteína de soja . Algunas alternativas a la carne incluyen la micoproteína , como Quorn , que normalmente utiliza clara de huevo como aglutinante. Otro tipo de alternativa a la carne a base de proteína unicelular (que no utiliza hongos, sino bacterias [34] ) es Calysta .

Producción y composición

Un vendedor de carne de cerdo desmenuzada a base de plantas demuestra su textura.

Para producir alternativas a la carne con una textura similar a la de la carne, se pueden seguir dos enfoques: de abajo hacia arriba y de arriba hacia abajo. [35] Con la estructuración de abajo hacia arriba, las fibras individuales se fabrican por separado y luego se ensamblan en productos más grandes. Un ejemplo de una alternativa a la carne elaborada utilizando una estrategia de abajo hacia arriba es la carne cultivada . El enfoque de arriba hacia abajo, por otro lado, induce una estructura fibrosa al deformar el material, lo que da como resultado fibrosidad en una escala de longitud mayor. Un ejemplo de una técnica de arriba hacia abajo es la extrusión de alimentos .

Tanto el procesamiento ascendente como el descendente se pueden utilizar solos o en combinación para ofrecer diversos beneficios. Como se analiza más adelante, los diferentes productos alternativos a la carne tienen distintos valores nutricionales. [36] Una ventaja notable del enfoque ascendente es su capacidad para proporcionar un control preciso sobre la composición y las características del producto final, lo que permite optimizar los perfiles nutricionales . Por otro lado, las alternativas a la carne producidas mediante enfoques descendentes pueden tener una maleabilidad limitada, pero son más escalables y pueden utilizar los recursos agrícolas y la infraestructura disponibles de manera eficaz. [37] Según un estudio de la Universidad de Wageningen y de Investigación titulado " Procesos de estructuración de análogos de la carne ", las técnicas que siguen la estrategia de abajo hacia arriba tienen el potencial de asemejarse más a la estructura de la carne. [38] Una encuesta transnacional realizada entre consumidores de carne con distintos grados de consumo de alternativas a la carne mostró que aquellos que consumían mayores cantidades de carne estaban más dispuestos a cambiar a alternativas a la carne si se parecían más a la carne auténtica. Esto se puede lograr a través de enfoques de abajo hacia arriba. El estudio concluye que la experiencia sensorial juega un papel crucial en la utilización de alternativas basadas en plantas para los grandes consumidores de carne. [39]

Los tipos de ingredientes que se pueden utilizar para crear sustitutos de la carne se están expandiendo, desde empresas como Plentify, que utilizan bacterias ricas en proteínas que se encuentran en el microbioma humano, [40] hasta empresas como Meati Foods, que cultivan el micelio de hongos (en este caso, Neurospora crassa ) para formar filetes, pechugas de pollo o pescado. [41] [42]

Los aislados de proteína de soja o la harina y el gluten de soja se utilizan habitualmente como base para la mayoría de los sustitutos de la carne que se encuentran disponibles en el mercado. El aislado de proteína de soja es una forma muy pura de proteína de soja con un contenido mínimo de proteína del 90%. El proceso de extracción de la proteína de la soja comienza con el descascarado o decorticación de las semillas. A continuación, las semillas se tratan con disolventes como el hexano para extraerles el aceite. A continuación, la harina de soja sin aceite se suspende en agua y se trata con álcali para disolver la proteína dejando atrás los carbohidratos. A continuación, la solución alcalina se trata con sustancias ácidas para precipitar la proteína, antes de lavarla y secarla. La eliminación de las grasas y los carbohidratos da como resultado un producto que tiene un sabor relativamente neutro. [43] La proteína de soja también se considera una "proteína completa", ya que contiene todos los aminoácidos esenciales que son cruciales para el crecimiento y el desarrollo humanos adecuados. [44]

Una vez obtenido el material base texturizado, se pueden utilizar varios aromatizantes para dar un sabor carnoso al producto. La receta para un sabor básico de pollo vegano se conoce desde 1972, explotando la reacción de Maillard para producir aromas a partir de sustancias químicas simples. [45] La comprensión posterior de la fuente del aroma en la carne cocida también encontró que la oxidación de lípidos y la descomposición de la tiamina eran procesos importantes. Al utilizar materiales de partida más complejos, como extracto de levadura (considerado un aromatizante natural en la UE), proteína vegetal hidrolizada , varios alimentos fermentados y especias, estas reacciones también se replican durante la cocción para producir sabores de carne más ricos y convincentes. [46] [47]

Comercio

En 2020, el valor minorista mundial de los sustitutos de la carne representó el 10,9% del mercado combinado de carne y sustitutos. El 89,1% restante fue carne. [48]
Precio medio de los sustitutos de la carne a nivel mundial de 2013 a 2021 con proyecciones hasta 2026. Incluye sustitutos de la carne vegetarianos y veganos. [49] Proyección realizada en octubre de 2021. Los precios se convirtieron a USD utilizando los tipos de cambio promedio del primer año. [50] [ aclaración necesaria ]

Los sustitutos de la carne representan alrededor del 11% del mercado mundial de carne y sustitutos en 2020. Como se muestra en el gráfico, esta participación de mercado es diferente de una región a otra. [48] De 2013 a 2021, el precio medio mundial de los sustitutos de la carne cayó de forma continua, en un 33% en general. La única excepción fue un aumento del 0,3% en 2020, en comparación con 2019. El precio seguirá disminuyendo, según las proyecciones de Statista (véase el gráfico de precios medios). [49]

La motivación para buscar sustitutos de la carne varía entre los consumidores. [51] El mercado de alternativas a la carne depende en gran medida de los " reductores de carne ", que están motivados principalmente por la conciencia de la salud y el control del peso. Los consumidores que se identifican como veganos , vegetarianos o pescetarianos tienen más probabilidades de respaldar las preocupaciones sobre el bienestar animal y/o el ambientalismo como motivadores principales. [52] [53] Además, algunas creencias culturales y religiones prohíben el consumo de algunos o todos los productos animales , incluidos el hinduismo , el judaísmo , el islam , el cristianismo , el jainismo y el budismo .

Las carnes veganas se consumen en restaurantes, supermercados, panaderías, comidas escolares veganas y en los hogares. El sector de las carnes de origen vegetal creció un 37% en América del Norte durante 2017-18. [54] En 2018-19, las ventas de carnes de origen vegetal en los Estados Unidos fueron de 895 millones de dólares, [55] y se prevé que el mercado mundial de alternativas a la carne sea de 140 000 millones de dólares en 2029. [56] La búsqueda de una alternativa saludable a la carne, la curiosidad y las tendencias hacia el veganismo fueron los impulsores del mercado de alternativas a la carne en 2019. [57] Las ventas de carnes de origen vegetal aumentaron durante la pandemia de COVID-19 . [58] El libro The End of Animal Farming de Jacy Reese Anthis sostiene que los alimentos de origen vegetal y la carne cultivada sustituirán por completo a los alimentos de origen animal en 2100. [59]

Impacto

Ambiental

Además de las motivaciones éticas y de salud, el desarrollo de mejores alternativas a la carne tiene el potencial de reducir el impacto ambiental de la producción de carne, una preocupación importante dado que se prevé que la demanda mundial de productos cárnicos aumente un 15 por ciento para 2031. Las investigaciones sobre carnes y sustitutos sin carne sugieren que los productos sin carne pueden ofrecer beneficios sustanciales sobre la producción de carne de res, y en menor medida de cerdo y pollo, en términos de producción de gases de efecto invernadero, agua y uso de la tierra. [8] Un informe de 2022 del Boston Consulting Group concluyó que la inversión en la mejora y ampliación de la producción de alternativas a la carne y los lácteos conduce a grandes reducciones de gases de efecto invernadero en comparación con otras inversiones. [60]

Según The Good Food Institute , mejorar la eficiencia de la dieta occidental es crucial para lograr la sostenibilidad. [61] A medida que la población mundial crece, se reconsiderará la forma en que se utiliza la tierra. El 33% de la tierra habitable de la Tierra se utiliza para sustentar a los animales. De toda la tierra utilizada para la agricultura, el 77% se utiliza en la ganadería, aunque este sector solo suministra el 17% del suministro total de alimentos. La carne de origen vegetal puede utilizar un potencial de 47 a 99% menos de tierra que la carne convencional, lo que libera más oportunidades para la producción. Del total de agua utilizada en la agricultura mundial, el 33% se destina a la ganadería, mientras que podría usarse para agua potable u otros fines de cultivo con una estrategia diferente. La carne de origen vegetal utiliza entre un 72 y un 99% menos de agua que la producción de carne convencional. [61]

La contaminación es la siguiente causa más importante de desperdicio de agua. Los pesticidas utilizados en la producción de alimentos para animales, así como los desechos que se vierten a los embalses, pueden causar daños ecológicos e incluso enfermedades humanas, además de quitar agua directamente del suministro utilizable. La ganadería es el principal contribuyente a las emisiones de gases de efecto invernadero del sector alimentario. La producción de alternativas a la carne de origen vegetal emite entre un 30 y un 90 % menos que la producción de carne convencional. [62] Si bien también contribuye menos a esta contaminación total, gran parte de la tierra que se utiliza para la alimentación animal podría utilizarse para mitigar los efectos negativos que ya hemos tenido en el planeta mediante el reciclaje de carbono, la conservación del suelo y la producción de energía renovable. [61] Además del daño ecológico causado por la industria actual, el exceso de antibióticos administrados a los animales provoca microbios resistentes que pueden hacer que algunos de los medicamentos que salvan vidas y que se utilizan en la medicina humana sean inútiles. La carne de origen vegetal no requiere antibióticos y reduciría en gran medida la resistencia de los microbios a los antibióticos. [61]

Un estudio de 2023 publicado en Nature Communications concluyó que reemplazar solo la mitad de los productos de carne de res, pollo, lácteos y cerdo que consume la población mundial con alternativas de origen vegetal podría reducir la cantidad de tierra utilizada para la agricultura en casi un tercio, detener casi por completo la deforestación para la agricultura, ayudar a restaurar la biodiversidad mediante la reintroducción de la naturaleza en la tierra y reducir las emisiones de GEI de la agricultura en un 31 % en 2050, allanando un camino más claro para lograr los objetivos climáticos y de biodiversidad. [63] [64] [65] Se informa que el cambio a proteínas de origen vegetal genera los mayores recortes de emisiones que provocan el calentamiento global por dólar de inversión de todos los sectores industriales. [66]

Salud

Las alternativas a la carne tienen menores cantidades de grasas saturadas , vitamina B12 y zinc que los productos cárnicos, pero mayores cantidades de carbohidratos, fibra dietética , sodio, hierro y calcio. [67] [68] Las alternativas a la carne se clasifican como alimentos ultraprocesados ​​según la clasificación Nova , sin embargo, cuando se utiliza el sistema de perfil nutricional del Reino Unido, no todos los productos clasificados como ultraprocesados ​​se clasifican como no saludables. [69]

En 2021, la Asociación Estadounidense del Corazón afirmó que hay "evidencia limitada sobre los efectos a corto y largo plazo" de las alternativas a la carne de origen vegetal. [70] El mismo año, la Organización Mundial de la Salud afirmó que existen "lagunas significativas de conocimiento en la composición nutricional" de las alternativas a la carne y se necesita más investigación para investigar sus impactos en la salud. [71]

Una revisión de 2023 concluyó que reemplazar la carne roja y altamente procesada con una variedad de alternativas a la carne mejoraba los años de vida ajustados por calidad , generaba ahorros significativos en el sistema de salud y reducía las emisiones de gases de efecto invernadero ; el reemplazo de la carne con alternativas vegetarianas mínimamente procesadas, como las legumbres, tuvo el mayor efecto. [72] Otra revisión encontró que es probable que las alternativas a la carne sean más saludables que los productos cárnicos y más respetuosas con el medio ambiente, pero son más caras. [73]

Una revisión de 2024 concluyó que las alternativas de carne de origen vegetal tienen el potencial de ser más saludables que los alimentos de origen animal y tienen una huella ambiental menor. [74]

Crítica

Las empresas que producen alternativas a la carne a base de plantas, incluidas Beyond Meat e Impossible Foods , han sido criticadas por la comercialización y la composición de sus productos, así como por el uso de pruebas en animales. [75] Los dietistas han afirmado que no son necesariamente más saludables que la carne debido a su naturaleza altamente procesada y su contenido de sodio . [76] [77]

John Mackey , cofundador y director ejecutivo de Whole Foods , y Brian Niccol, director ejecutivo de Chipotle Mexican Grill , han criticado las alternativas a la carne como alimentos ultraprocesados . Chipotle ha afirmado que no venderá estos productos en sus restaurantes debido a su naturaleza altamente procesada. CNBC escribió en 2019 que Chipotle se unió a "empresas como Taco Bell ... y Arby's en el compromiso de excluir las carnes sin carne de su menú". [78] En respuesta, Beyond Meat invitó a Niccol a visitar su planta de fabricación para ver el proceso de producción. [78] Posteriormente, Chipotle desarrolló su propio " chorizo ​​de origen vegetal ". [79] [80] En septiembre de 2022, Taco Bell también comenzó a agregar alternativas de carne de origen vegetal a su menú. [81]

Algunas consultoras y analistas exigen más transparencia en cuanto al impacto medioambiental de la carne de origen vegetal. [82] A través de una encuesta, los analistas de Deloitte descubrieron que algunos consumidores vinculaban negativamente las alternativas a la carne con el hecho de estar "despiertos" y tener inclinaciones políticas de izquierda. [83] Estas ideas surgieron en respuesta a la introducción de las salchichas Impossible Sausages por parte de Cracker Barrel en sus restaurantes en agosto de 2022. [84] En 2021, el 68% de los consumidores que compraron carnes de origen vegetal creían que eran más saludables que la carne animal. La cifra se redujo al 60% en 2022, lo que demuestra una disminución de las creencias de los consumidores sobre la salubridad de estas carnes. [83]

Algunos estados han promulgado leyes que establecen que las alternativas a la carne no pueden etiquetarse como "carne". En Luisiana, Tofurky impugnó la denominada "Ley de Veracidad en el Etiquetado de Productos Alimenticios" denunciando violaciones a la libertad de expresión [85] y obtuvo éxito por esos motivos. [86]

Las empresas de carnes alternativas Beyond Meat e Impossible Foods han intentado atraer a los consumidores de carne. El profesor de marketing de la Universidad de Oregón Steffen Jahn cree que esto ha entrado en conflicto con la psicología humana, diciendo que "la imitación de la carne real introduce esa comparación de autenticidad". [58] Jahn sostiene que la comercialización de carnes de origen vegetal con carnes tradicionales conduce a una artificialidad que a muchos consumidores no les gusta. Los psicólogos del consumidor dividen los alimentos en categorías de alimentos "virtuosos" y "viciosos", que en última instancia guían cómo se comercializan y venden los productos. Los alimentos virtuosos son aquellos que resultan menos gratificantes a corto plazo y, por lo general, más saludables, mientras que los alimentos viciosos son lo opuesto, ya que tienen más consecuencias a largo plazo. [87] Muchas alternativas a la carne preparadas combinan estas categorías con su larga lista de ingredientes. Los consumidores que probablemente quieran ser "virtuosos" evitando dañar el medio ambiente o a los animales también es probable que quieran alimentos "virtuosos" en forma de ingredientes simples. [58]

Véase también

Referencias

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Lectura adicional

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