La cocina haitiana es una cocina criolla que se origina de una mezcla de varios estilos culinarios que poblaron la parte occidental de la isla de La Española , a saber, influencias africanas , francesas , indígenas taínas , españolas y árabes . [1] La cocina haitiana tiene algunas similitudes con la cocina "criolla" ( español para 'criollo') y similar al resto del Caribe , pero difiere en varios aspectos de sus contrapartes regionales. Los sabores son audaces y picantes, lo que demuestra influencias africanas y francesas, [2] con derivados notables que provienen de técnicas nativas taínas y españolas .
Las influencias levantinas se han abierto camino en la cultura dominante, debido a una migración árabe a lo largo de los años que ha formado una comunidad de ascendencia árabe compartida . Años de adaptación han llevado a que estas cocinas se fusionen con la cocina haitiana. [1]
Haití era una de las muchas islas caribeñas habitadas por los nativos taínos, hablantes de una lengua arahuaca llamada taíno . La barbacoa se originó en Haití . La palabra 'barbacoa' deriva de la palabra barabicu , que se encuentra en el idioma del pueblo taíno del Caribe [3] y entró en las lenguas europeas en la forma barbacoa . Específicamente, el Oxford English Dictionary traduce la palabra como "marco de palos colocados sobre postes". [4] [5]
Gonzalo Fernández de Oviedo y Valdés , un explorador español, fue el primero en utilizar la palabra "barbecoa" impresa en España en 1526 en el Diccionario de la Lengua Española (2.ª Edición) de la Real Academia Española. Después de que Colón desembarcara en América en 1492, los españoles encontraron a los nativos haitianos asando carne de animales sobre una parrilla que consistía en un marco de madera apoyado sobre palos y un fuego debajo para que las llamas y el humo subieran y envolvieran la carne del animal, dándole un cierto sabor. Curiosamente, el mismo marco se utilizó como medio de protección contra los animales salvajes que pueden atacar en mitad de la noche mientras se duerme. [6] [7] La barbacoa no solo sobrevivió en la cocina haitiana, sino que se introdujo en muchas partes diferentes del mundo y tiene numerosas variaciones regionales .
Cristóbal Colón desembarcó en Môle Saint-Nicolas el 5 de diciembre de 1492 y reclamó la isla que llamó La Isla Española (más tarde llamada La Española) para España. Los españoles establecieron plantaciones de azúcar e hicieron que los nativos trabajaran como esclavos; sin embargo, las duras condiciones y las enfermedades infecciosas traídas por los marineros españoles casi aniquilaron a la población indígena en 1520, ya que los nativos carecían de inmunidad a estas nuevas enfermedades. Los españoles importaron esclavos de África para trabajar en estas plantaciones. [8] [9] [10] Los africanos introdujeron okra (también llamado gumbo ; vainas comestibles), ackee (fruto rojo y amarillo), taro (una raíz comestible), guisantes de paloma (semillas de un arbusto africano) y varias especias en la dieta. En 1659, los franceses se habían establecido en la parte occidental de las islas de La Española y Tortuga por medio de bucaneros . El Tratado de Ryswick de 1697 permitió a los franceses adquirir la parte occidental de la isla de manos de los españoles, que habían descuidado. En el siglo XVIII, los franceses habían situado cómodamente el control, cultivando con éxito caña de azúcar, café, algodón y cacao con mano de obra esclava africana. Cuando terminó la Revolución Haitiana y se estableció el Primer Imperio de Haití en 1804, miles de refugiados de la revolución, tanto blancos como personas de color libres ( affranchis o gens de couleur libres ), huyeron a Nueva Orleans , a menudo trayendo consigo esclavos africanos , duplicando la población de la ciudad. [11] También introdujeron especialidades haitianas como frijoles rojos con arroz y mirlitón (o chayote ; una verdura con forma de pera) en la cocina criolla de Luisiana . [10]
Desde la independencia de Francia, la influencia francesa ha permanecido evidente en la sociedad haitiana, no sólo en el uso del idioma sino también en las contribuciones a la cocina. Los quesos, panes y postres franceses siguen siendo alimentos comunes en las tiendas y mercados locales. [10]
Los ingredientes populares para preparar platos incluyen: [ cita requerida ]
La cocina haitiana suele agruparse con otras islas regionales como " cocina caribeña ", aunque mantiene un sabor único e independiente. [10] Implica el uso extensivo de hierbas y el uso liberal de pimientos. Un plato típico probablemente sería un plato de riz collé aux pois (diri kole ak pwa), que es arroz con frijoles rojos ( también se utilizan a menudo frijoles pintos ) glaseados con una marinada como salsa y cubiertos con pargo rojo, tomates y cebollas . A menudo se le llama Riz Nacional , considerado el arroz nacional de Haití.
El arroz se come ocasionalmente solo con frijoles, pero la mayoría de las veces, algún tipo de carne completa el plato. El puré de frijoles o salsa pois (sos pwa) a menudo se vierte sobre el arroz blanco. La salsa pois haitiana tradicional es menos espesa que la sopa cubana de frijoles negros. Los frijoles negros suelen ser los frijoles de elección, seguidos de los frijoles rojos, los frijoles blancos e incluso los guisantes. El pollo se come con frecuencia, al igual que la carne de cabra ( cabrit ) y la carne de res ( boeuf ). El pollo a menudo se hierve en una marinada que consiste en jugo de limón , naranja agria , pimienta Scotch Bonnet , ajo y otros condimentos, luego se fríe hasta que esté crujiente.
Légume Haïtien (o simplemente "légume'" en Haití), es un guiso de verduras espeso que consiste en una mezcla machacada de berenjena, repollo, chayote , espinaca, berros y otras verduras según la disponibilidad y la preferencia del cocinero. Se condimenta con épice , cebollas, ajo y pasta de tomate, y generalmente se cocina con carne de res o cangrejo. La légume se sirve con mayor frecuencia con arroz, pero también se puede servir con otros almidones, incluido el mais moulin (mayi moulen), una papilla de harina de maíz sabrosa similar a la polenta o sémola de maíz ), petit mil ( mijo cocido ) o blé ( trigo ).
Otros almidones que se consumen habitualmente son el ñame , la batata , la patata y el árbol del pan . Estos suelen comerse con una salsa ligera que consiste en pasta de tomate, cebollas, especias y pescado seco.
El tchaka es un guiso abundante elaborado con maíz , frijoles, joumou (calabaza) y carne (generalmente de cerdo ).
Las boulette son albóndigas rebozadas en pan y condimentadas al estilo haitiano. [13]
Los espaguetis haitianos se sirven a menudo en Haití como plato de desayuno y se cocinan con salchichas , arenque seco , semillas y especias, luego se sirven con salsa de tomate y, a veces, berros crudos . [14]
Uno de los aperitivos más conocidos del país es la empanada haitiana (pâté), que se prepara con carne picada, pollo, bacalao salado , arenque ahumado (comida) y pavo molido rodeado de una corteza crujiente o escamosa. Otros bocadillos incluyen buñuelos de malanga fritos, crujientes y picantes llamados accra (akra), plátanos pesées y marinada , una bola de masa sabrosa frita. Para una comida completa, se pueden servir con griot (cerdo frito), tassot cabrit (carne de cabra frita) u otra carne frita. Estos alimentos se sirven con una ensalada picante llamada pikliz que consiste en repollo, zanahoria, vinagre, pimiento Scotch bonnet y especias. Los alimentos fritos, conocidos colectivamente como fritaille (fritay), se venden ampliamente en las calles. [15] Las papas fritas haitianas y los malvaviscos dulces de vainilla haitianos también son aperitivos populares en Haití. [16]
También existen platos regionales en todo Haití. En la zona de Jérémie , en el departamento de Grand'Anse , en el extremo suroeste del país, en el golfo de Gonâve , se come un plato llamado tonmtonm , que consiste en un fruto del pan al vapor llamado lam veritab machacado en un pilon . El tonmtonm se traga sin masticar, utilizando una salsa resbaladiza hecha de okra (kalalou), cocinada con carne, pescado, cangrejo y especias sabrosas. El tonmtonm es muy similar al fufu de África occidental . Otro plato regional llamado poul ak nwa ( poulet aux noix de cajou ), que es pollo con anacardos, es del norte del país, en el área alrededor de Cap-Haïtien .
Las oleadas migratorias también han influido en la cocina haitiana. Por ejemplo, los inmigrantes del Líbano y Siria trajeron el kibbeh , que ha sido adoptado por la cocina haitiana.
La base del sabor de gran parte de la cocina haitiana es la épice , una salsa combinada hecha con pimientos cocidos , ajo y hierbas , en particular cebollas verdes , tomillo y perejil . También se utiliza como condimento básico para el arroz y los frijoles y también se utiliza en guisos y sopas.
Los cocineros haitianos suelen utilizar cubitos de caldo, especialmente la marca Maggi, cada vez más importada . [17]
La cerveza es una de las bebidas alcohólicas más consumidas en Haití. La marca de cerveza más consumida en Haití es Prestige , una cerveza lager suave . Prestige es elaborada por Brasserie Nationale d'Haiti (propiedad de Heineken). [1]
Haití es conocido internacionalmente por su ron . Rhum Barbancourt es un productor muy conocido. El ron haitiano es único porque las destilerías utilizan directamente jugo de caña de azúcar en lugar de melaza como otros tipos de ron, de ahí la "h" añadida en rhum para diferenciarlo. El ron se comercializa en aproximadamente 20 países y utiliza un proceso de destilación similar al proceso utilizado para producir coñac . [1]
El clairin ( criollo haitiano : kleren ) es un licor destilado , elaborado a partir de azúcar de caña , que se somete al mismo proceso de destilación que el ron , pero es menos refinado. [18] A veces se lo conoce como ron blanco debido a sus cualidades similares. [19] [20] [21] Se considera una opción más económica que el ron estándar en Haití . También se utiliza en rituales vudú . [18] [22]
Crémas , también escrito Crémasse ( criollo haitiano : kremas ), es una bebida alcohólica dulce y cremosa originaria de Haití. La bebida se elabora principalmente con crema de coco, leche condensada o evaporada azucarada y ron. El ron que se utiliza suele ser oscuro; sin embargo, también se utiliza con frecuencia ron blanco. Se añaden otras especias para darle más sabor, como canela, nuez moscada, anís, así como ingredientes diversos como el ampliamente utilizado extracto de vainilla o pasas. Las recetas varían de persona a persona con algunas diferencias en los ingredientes aquí y allá. Sin embargo, el aspecto y el sabor generales son los mismos. La bebida posee una consistencia cremosa similar a un batido espeso y varía de color blanquecino a beige. Es una bebida muy popular, que se sirve habitualmente en eventos sociales y durante las vacaciones. Por lo general, se consume junto con algún tipo de pastel dulce. La bebida a menudo se sirve fría; sin embargo, se puede servir a temperatura ambiente. La bebida se ha comercializado recientemente en Haití y en los Estados Unidos. [1]
Debido a su clima tropical, el jugo es un pilar en Haití. Los jugos de muchas frutas se hacen comúnmente y se pueden encontrar en todas partes. Se disfrutan jugo de guayaba , jugo de pomelo , jugo de mango , junto con los jugos de muchas frutas cítricas ( naranja , granadilla , maracuyá , etc.). El jugo es la bebida de facto debido a su variedad de sabores, fácil producción y amplia accesibilidad. [1] Las bebidas de malta , que son bebidas no alcohólicas que consisten en cebada sin fermentar con melaza agregada para darle sabor, se beben comúnmente. Cola Couronne con sabor a champán de frutas , es posiblemente el refresco más popular en Haití y su diáspora , ya que es una bebida básica desde 1924. [23] Cola Lacaye también es otra marca de refresco que viene en una variedad de sabores, incluida la cola de frutas. En las áreas más urbanas de la nación, también se disfrutan bebidas estadounidenses como Coca-Cola y PepsiCo . Los batidos (o milkchèyk ) también se beben con regularidad. En todo el país se disfruta de un café dulce y fuerte. Desde 1898, una de las marcas de café más antiguas, Café Selecto, y la más reciente Rebo, ofrecen mezclas populares. [1] [24] El café haitiano tiene un sabor clásico y rico de dulce achocolatado con suaves toques cítricos. [25] Jus Papaye es un batido de jugo de papaya haitiano con sabor a vainilla . [26] Akasan es una bebida popular en Haití hecha con leche, harina de maíz, estrellas de anís, vainilla y canela.
En Haití se comen muchos tipos de postres, desde los más suaves hasta los más dulces. La caña de azúcar se utiliza con frecuencia en la elaboración de estos postres, aunque también se utiliza a menudo azúcar granulada . Un postre de hielo raspado , fresco , es similar a un helado italiano , pero se compone principalmente de jarabe de frutas. Pain patate (pen patat) es un pan dulce suave elaborado con canela , leche evaporada y batata . Por lo general, se sirve frío del refrigerador, pero también se puede comer a temperatura ambiente. Akasan es un batido de maíz espeso con una consistencia similar a la de labouille (labouyi), un tipo de papilla de harina de maíz . Se elabora utilizando muchos de los mismos ingredientes que el pain patate , que consisten en leche evaporada y azúcar. [1] Dous Makòs es un dulce de vainilla haitiano . [27]
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