El maní ( Arachis hypogaea ), también conocido como maní , [2] goober (EE. UU.), [3] guisante goober , [4] pindar (EE. UU.) [3] o nuez de mono (Reino Unido), es un cultivo leguminoso cultivado principalmente por sus semillas comestibles . Se cultiva ampliamente en los trópicos y subtrópicos por pequeños y grandes productores comerciales, tanto como legumbre de grano [5] y como cultivo oleaginoso. [6] Atípicamente entre las legumbres, las vainas de maní se desarrollan bajo tierra , lo que llevó al botánico Carl Linnaeus a nombrar al maní hypogaea , que significa "bajo la tierra".
El maní pertenece a la familia botánica Fabaceae (o Leguminosae), comúnmente conocida como la familia de las leguminosas, frijoles o guisantes. [1] Como la mayoría de las otras legumbres, el maní alberga bacterias simbióticas fijadoras de nitrógeno en los nódulos de las raíces , [7] que mejoran la fertilidad del suelo , lo que los hace valiosos en las rotaciones de cultivos .
A pesar de no cumplir con la definición botánica de un fruto seco como "una fruta cuya pared del ovario se endurece en la madurez", [8] los cacahuetes suelen clasificarse como frutos secos para fines culinarios y en inglés común.
Los cacahuetes tienen un sabor y un perfil nutricional similares a los frutos secos como las nueces y las almendras y, como fruto seco culinario , suelen servirse de forma similar en las cocinas occidentales . La producción mundial de cacahuetes sin cáscara en 2020 fue de 54 millones de toneladas , liderada por China con el 34% del total.
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El género Arachis es originario de América del Sur , al este de los Andes , alrededor de Perú , Bolivia , Argentina y Brasil . [9] El maní cultivado ( A. hypogaea ) surgió de un híbrido entre dos especies silvestres de maní, que se cree que son A. duranensis y A. ipaensis . [9] [10] [11] El híbrido inicial habría sido estéril, pero la duplicación espontánea de cromosomas restauró su fertilidad, formando lo que se denomina un anfidiploide o alotetraploide . [9] El análisis genético sugiere que la hibridación puede haber ocurrido solo una vez y dio lugar a A. monticola , una forma silvestre de maní que se encuentra en unas pocas ubicaciones limitadas en el noroeste de Argentina, o en el sureste de Bolivia, donde hoy se cultivan las razas locales de maní con las características más silvestres, [12] y por selección artificial a A. hypogaea . [9] [10]
El proceso de domesticación a través de la selección artificial hizo que A. hypogaea fuera dramáticamente diferente de sus parientes silvestres. Las plantas domesticadas son más tupidas, más compactas y tienen una estructura de vaina diferente y semillas más grandes. Desde este centro de origen primario , el cultivo se extendió y formó centros secundarios y terciarios de diversidad en Perú, Ecuador , Brasil, Paraguay y Uruguay . Con el tiempo, evolucionaron miles de razas locales de maní; estas se clasifican en seis variedades botánicas y dos subespecies (como se enumeran en la tabla de clasificación científica del maní). Los tipos de subespecies A. h. fastigiata son más erguidos en su hábito de crecimiento y tienen ciclos de cultivo más cortos. Los tipos de subespecies A. h. hypogaea se extienden más en el suelo y tienen ciclos de cultivo más largos. [12]
Los restos arqueológicos más antiguos conocidos de vainas se han datado en unos 7.600 años, posiblemente una especie silvestre que estaba en cultivo, o A. hypogaea en la fase temprana de domesticación. [13] Se encontraron en Perú, donde las condiciones climáticas secas son favorables para la conservación de material orgánico. Casi con certeza, el cultivo de maní fue anterior a esto en el centro de origen donde el clima es más húmedo. Muchas culturas precolombinas , como los moche , representaron maníes en su arte. [14] El cultivo estaba bien establecido en Mesoamérica antes de la llegada de los españoles. Allí, los conquistadores encontraron el tlālcacahuatl (el nombre náhuatl de la planta , de ahí el nombre en español cacahuate ) ofrecido para la venta en el mercado de Tenochtitlan . Su cultivo se introdujo en Europa en el siglo XIX a través de España, particularmente Valencia , donde todavía se produce, aunque marginalmente. [15] Los comerciantes europeos luego difundieron el maní en todo el mundo, y ahora su cultivo está muy extendido en las regiones tropicales y subtropicales. En África occidental , reemplazó sustancialmente a una planta de cultivo de la misma familia, el maní Bambara , cuyas vainas de semillas también se desarrollan bajo tierra. [16] En Asia, se convirtió en un pilar agrícola, y esta región es ahora el mayor productor del mundo. [17]
Los cacahuetes se introdujeron en los EE. UU. durante el período colonial y se cultivaron como cultivo de jardín. Según Bernard Romans , los negros introdujeron los cacahuetes en la Florida Oriental colonial desde Guinea , donde la planta también es endémica. [18] A partir de 1870 se utilizaron como materia prima para animales hasta que el consumo humano aumentó en la década de 1930. [19] George Washington Carver (1864-1943) defendió el cacahuete como parte de sus esfuerzos por la extensión agrícola en el sur de Estados Unidos, donde los suelos se agotaron después de repetidas plantaciones de algodón. Inventó y promulgó cientos de productos a base de cacahuete, incluidos cosméticos, pinturas, plásticos, gasolina y nitroglicerina. [20]
El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos inició un programa para fomentar la producción agrícola y el consumo humano de maní a finales del siglo XIX y principios del XX. [19] La mantequilla de maní se desarrolló en la década de 1890 en los Estados Unidos. Se hizo muy conocida después de que la empresa Beech-Nut comenzara a vender mantequilla de maní en la Feria Mundial de San Luis de 1904. [21]
El maní es una planta herbácea anual que crece de 30 a 50 cm (12 a 20 pulgadas) de alto. [19] Como legumbre, pertenece a la familia botánica Fabaceae , también conocida como Leguminosae, y comúnmente conocida como la familia de las leguminosas, frijoles o guisantes. [1] Como la mayoría de las otras legumbres, los cacahuetes albergan bacterias simbióticas fijadoras de nitrógeno en sus nódulos radiculares . [7]
Las hojas son opuestas y pinnadas con cuatro folíolos (dos pares opuestos; sin folíolo terminal); cada folíolo mide de 1 a 7 centímetros ( 1 ⁄ 2 a 2+3 ⁄ 4 pulgadas) de largo y1 a 3 cm ( 1 ⁄ 2 a 1+1 ⁄ 4 pulgada) de ancho. Al igual que las de muchas otras legumbres, las hojas son nictinásticas , es decir, tienen movimientos de "sueño", cerrándose por la noche. [ cita requerida ]
Las flores miden entre 1 y 1,5 cm ( 3 ⁄ 8 a 5 ⁄ 8 pulgadas) de ancho y son de color naranja amarillento con vetas rojizas. [12] [19] Nacen en racimos axilares en los tallos por encima del suelo y duran solo un día. El ovario está ubicado en la base de lo que parece ser el tallo de la flor, pero es una copa floral muy alargada . [ cita requerida ]
Los frutos del maní se desarrollan bajo tierra, una característica inusual conocida como geocarpia . [22] Después de la fertilización , un tallo corto en la base del ovario, a menudo llamado ginóforo , pero que parece ser parte del ovario, se alarga para formar una estructura similar a un hilo conocida como "clavija". Esta clavija crece en el suelo, lo que permite que el fruto se desarrolle bajo tierra. [22] Estas vainas, técnicamente llamadas legumbres, miden de 3 a 7 centímetros (1 a 3 pulgadas) de largo y normalmente contienen de una a cuatro semillas . [12] [19] La cáscara del fruto del maní consiste principalmente en un mesocarpio con varias venas grandes que recorren su longitud. [22]
Las partes del maní incluyen:
Los cacahuetes crudos de Valencia contienen 4% de agua, 48% de grasa , 25% de proteínas y 21% de carbohidratos , incluido un 9% de fibra dietética (tabla de la derecha, datos de nutrientes del USDA).
Los cacahuetes son ricos en nutrientes esenciales . En una cantidad de referencia de 100 gramos ( 3+1 ⁄ 2 onza), los cacahuetes aportan 2.385 kilojulios (570 kilocalorías) de energía alimentaria , y son una fuente excelente (definida como más del 20% del Valor Diario , VD) de varias vitaminas B , vitamina E , varios minerales dietéticos , como manganeso (95% VD), magnesio (52% VD) y fósforo (48% VD), y fibra dietética (tabla de la derecha). Las grasas son principalmente poliinsaturadas y monoinsaturadas (83% de las grasas totales cuando se combinan).
Algunos estudios muestran que el consumo regular de maní está asociado con un menor riesgo específico de mortalidad por ciertas enfermedades. [25] [26] Sin embargo, los diseños de los estudios no permiten inferir causa y efecto . Según la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos , "la evidencia científica sugiere, pero no prueba, que comer 1,5 onzas por día de la mayoría de los frutos secos (como el maní) como parte de una dieta baja en grasas saturadas y colesterol puede reducir el riesgo de enfermedades cardíacas". [27]
Los cacahuetes contienen polifenoles , grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas , fitoesteroles y fibra dietética en cantidades similares a las de varios frutos secos. [26] La piel del cacahuete contiene resveratrol . [28] [29]
El aceite de maní, un aceite común para cocinar y para ensaladas , tiene un 46 % de grasas monoinsaturadas (principalmente ácido oleico ), un 32 % de grasas poliinsaturadas (principalmente ácido linoleico ) y un 17 % de grasas saturadas (principalmente ácido palmítico ). [30] [31] El aceite , que se puede extraer de los maníes enteros mediante un método simple de agua y centrifugación , está siendo considerado por el programa de Soporte Vital Avanzado de la NASA para futuras misiones espaciales humanas de larga duración . [32]
Algunas personas (1,4-2% en Europa y Estados Unidos. [33] ) informan que experimentan reacciones alérgicas a la exposición al maní; los síntomas son específicamente graves para este fruto seco y pueden variar desde ojos llorosos hasta shock anafiláctico , que generalmente es fatal si no se trata. Comer una pequeña cantidad de maní puede causar una reacción. Debido a su uso generalizado en alimentos preparados y envasados, evitar los maníes puede ser difícil. Leer los ingredientes y las advertencias en el empaque del producto es necesario para evitar este alérgeno. Los alimentos procesados en instalaciones que también manejan maní en el mismo equipo que otros alimentos deben llevar dichas advertencias en sus etiquetas. Evitar la contaminación cruzada con maní y productos de maní (junto con otros alérgenos graves como los mariscos) es una práctica promovida y común de la que los chefs y restaurantes de todo el mundo se están dando cuenta.
La hipótesis de la higiene de la alergia plantea que la falta de exposición en la primera infancia a agentes infecciosos como gérmenes y parásitos podría estar causando el aumento de las alergias alimentarias. [34]
Los estudios que comparan la edad de introducción del maní en Gran Bretaña con la de introducción en Israel mostraron que retrasar la exposición al maní en la infancia puede aumentar drásticamente el riesgo de desarrollar alergias al maní. [35] [36]
La alergia al maní se ha asociado con el uso de preparaciones para la piel que contienen aceite de maní entre los niños, pero la evidencia no se considera concluyente. [37] Las alergias al maní también se han asociado con antecedentes familiares y la ingesta de productos de soja. [37]
Algunos distritos escolares de Estados Unidos y otros países han prohibido el consumo de maní o productos que lo contengan. [38] [39] [40] Sin embargo, la eficacia de las prohibiciones para reducir las reacciones alérgicas es incierta. Un estudio de 2015 en Canadá no encontró diferencias en el porcentaje de exposiciones accidentales que se produjeron en las escuelas que prohibían el consumo de maní en comparación con las escuelas que lo permitían. [41]
El aceite de maní refinado no provoca reacciones alérgicas en la mayoría de las personas alérgicas al maní. [42] Sin embargo, se ha demostrado que los aceites de maní crudos (sin refinar) contienen proteínas, que pueden provocar reacciones alérgicas. [43] En un estudio aleatorizado, doble ciego, cruzado , 60 personas con alergia comprobada al maní fueron sometidas a pruebas con aceite de maní crudo y aceite de maní refinado. Los autores concluyeron que "el aceite de maní crudo provocó reacciones alérgicas en el 10 % de los sujetos alérgicos estudiados y debería seguir evitándose". También afirmaron que "el aceite de maní refinado no parece suponer un riesgo para la mayoría de las personas alérgicas al maní". Sin embargo, señalan que el aceite de maní refinado puede suponer un riesgo para las personas alérgicas al maní si se reutiliza el aceite que se ha utilizado previamente para cocinar alimentos que contienen maní. [44]
Existen muchas variedades de maní cultivadas en todo el mundo. Las variedades comerciales que se cultivan en los Estados Unidos son la variedad española, la variedad Runner, la variedad Virginia y la variedad Valencia. [45] La producción de maní en los Estados Unidos se divide en tres áreas principales: la región del sureste de los Estados Unidos, que incluye Alabama, Georgia y Florida; la región del suroeste de los Estados Unidos, que incluye Nuevo México , Oklahoma y Texas; y la tercera región en el este de los Estados Unidos, que incluye Virginia, Carolina del Norte y Carolina del Sur. [45] En Georgia, Naomi Chapman Woodroof es responsable de desarrollar el programa de mejoramiento de maní, lo que da como resultado una cosecha casi cinco veces mayor. [46]
Se prefieren ciertos grupos de cultivares por sus características particulares, como diferencias en sabor, contenido de aceite, tamaño, forma y resistencia a enfermedades . [47] La mayoría de los cacahuetes comercializados con cáscara son del tipo Virginia, junto con algunos Valencias seleccionados por su gran tamaño y la atractiva apariencia de la cáscara. Los cacahuetes españoles se utilizan principalmente para dulces de cacahuete, frutos secos salados y mantequilla de cacahuete .
Los tipos pequeños españoles se cultivan en Sudáfrica y en el suroeste y sureste de los Estados Unidos. Hasta 1940, el 90% de los cacahuetes cultivados en el estado de Georgia eran del tipo español, pero desde entonces la tendencia ha sido hacia cultivares con semillas más grandes, mayor rendimiento y más resistentes a las enfermedades . Los cacahuetes españoles tienen un mayor contenido de aceite que otros tipos de cacahuetes. En los Estados Unidos, el grupo español se cultiva principalmente en Nuevo México, Oklahoma y Texas. [45]
Las variedades del grupo español incluyen 'Dixie Spanish', 'Improved Spanish 2B', 'GFA Spanish', 'Argentine', 'Spantex', 'Spanette', 'Shaffers Spanish', 'Natal Common (Spanish)', "White Kernel Varieties", 'Starr', 'Comet', 'Florispan', 'Spanhoma', 'Spancross', 'OLin', 'Tamspan 90', 'AT 9899–14', 'Spanco', 'Wilco I', 'GG 2', 'GG 4', 'TMV 2' y 'Tamnut 06'.
Desde 1940, la región del sudeste de los EE. UU. ha experimentado un cambio hacia la producción de maní del grupo Runner. Este cambio se debe a su buen sabor, mejores características de tostado y mayores rendimientos en comparación con los tipos españoles, lo que llevó a los fabricantes de alimentos a preferir su uso en mantequilla de maní y frutos secos salados. La producción de Georgia ahora es casi 100% del tipo Runner. [47]
Las variedades de corredores incluyen 'Southeastern Runner 56-15', 'Dixie Runner', 'Early Runner', 'Virginia Bunch 67', 'Bradford Runner', 'Egyptian Giant' (también conocida como 'Virginia Bunch' y 'Giant'), 'Rhodesian Spanish Bunch' (Valencia y Virginia Bunch), 'North Carolina Runner 56-15', 'Florunner', 'Virugard', 'Georgia Green', 'Tamrun 96', 'Flavor Runner 458', 'Tamrun OL01', 'Tamrun OL02', 'AT-120', 'Andru-93', 'Southern Runner', 'AT1-1', 'Georgia Brown', 'GK-7' y 'AT-108'.
Los cacahuetes de semillas grandes del grupo Virginia se cultivan en los estados de Virginia, Carolina del Norte, Tennessee, Texas, Nuevo México, Oklahoma y partes de Georgia, en Estados Unidos. Su popularidad está aumentando debido a la demanda de cacahuetes grandes para su procesamiento, en particular para salazón, confitería y tostado en cáscara.
Los cacahuetes del grupo Virginia tienen un hábito de crecimiento en manojos o en rama. El tipo de manojo es vertical o extendido. Alcanza una altura de 45 a 55 cm (18 a 22 pulgadas) y una extensión de 70 a 80 cm (28 a 31 pulgadas), con hileras de 80 a 90 cm (31 a 35 pulgadas) que rara vez cubren el suelo. Las vainas se encuentran a entre 5 y 10 cm (2 a 4 pulgadas) de la base de la planta.
Las variedades de maní tipo Virginia incluyen 'NC 7', 'NC 9', 'NC 10C', 'NC-V 11', 'VA 93B', 'NC 12C', 'VA-C 92R', 'Gregory', 'VA 98R', 'Perry', 'Wilson, 'Hull', 'AT VC-2' y 'Shulamit'.
Los cacahuetes del grupo Valencia son gruesos y tienen tallos rojizos pesados y follaje grande. En los Estados Unidos, la gran producción comercial se encuentra principalmente en las llanuras del sur del oeste de Texas y en el este de Nuevo México cerca y al sur de Portales , pero se cultivan a pequeña escala en otras partes del sur como el tipo preferido y de mejor sabor para los cacahuetes hervidos . Son comparativamente altos, alcanzando una altura de 125 cm (49 pulgadas) y una extensión de 75 cm (30 pulgadas). Las vainas de cacahuete nacen de clavijas que surgen del tallo principal y las ramas laterales. La mayoría de las vainas se agrupan alrededor de la base de la planta, y solo unas pocas se encuentran a varios centímetros de distancia. Los tipos Valencia tienen de tres a cinco semillas y son lisos, sin constricción de la cáscara entre las semillas. Las semillas son ovaladas y están apretadas en las vainas. El peso típico de la semilla es de 0,4 a 0,5 g. Este tipo se utiliza mucho para vender cacahuetes tostados y salados con cáscara y mantequilla de cacahuete. Las variedades incluyen 'Valencia A' y 'Valencia C'.
Son iguales, excepto por el color de las semillas. A veces también conocidas como Texas Red o White, las plantas son similares a los tipos Valencia, excepto que los tallos son de color verde a marrón verdoso y las vainas son ásperas, irregulares y tienen una menor proporción de granos.
Tostar maní en seco es una forma común de preparación. El maní seco se puede tostar con cáscara o sin cáscara en un horno doméstico si se extiende en una capa profunda en una sartén y se hornea a una temperatura de 177 °C (351 °F) durante 15 a 20 minutos (sin cáscara) y de 20 a 25 minutos (con cáscara).
Los cacahuetes hervidos son un tentempié popular en la India, China, África occidental y el sur de los Estados Unidos. En el sur de los Estados Unidos, los cacahuetes hervidos suelen prepararse en agua salada y venderse en puestos callejeros.
Se puede hacer una distinción entre maní crudo y maní verde. El término maní verde se utiliza para describir el maní recién cosechado que no ha sido deshidratado. Se puede conseguir en tiendas de comestibles, distribuidores de alimentos y mercados de agricultores durante la temporada de crecimiento. El maní crudo también está crudo, pero se ha secado/deshidratado y debe rehidratarse antes de hervirlo (normalmente en un recipiente lleno de agua durante la noche). Una vez rehidratado, el maní crudo está listo para hervirse. [48]
El aceite de maní se utiliza a menudo en la cocina porque tiene un sabor suave y un punto de humo relativamente alto . Debido a su alto contenido de monoinsaturados , se considera más saludable que los aceites saturados y es resistente a la rancidez . Los diversos tipos de aceite de maní incluyen aceite de maní tostado aromático, aceite de maní refinado, aceite de maní extra virgen o prensado en frío y extracto de maní. El aceite de maní refinado está exento de las leyes de etiquetado de alérgenos en los Estados Unidos. [49]
La mantequilla de maní es una pasta o untable alimenticio elaborado a partir de maní tostado y molido . A menudo contiene ingredientes adicionales que modifican el sabor o la textura, como sal, edulcorantes o emulsionantes . Muchas empresas han añadido variaciones a la mantequilla de maní tradicionalmente simple al agregarle varias variedades de sabores, como chocolate, pastel de cumpleaños y pasas con canela. [50] La mantequilla de maní se sirve como untable en pan, tostadas o galletas, y se usa para hacer sándwiches (en particular, el sándwich de mantequilla de maní y mermelada ). También se usa en una serie de dulces, como barras de granola con sabor a maní o croissants y otros pasteles. Estados Unidos [51] es un exportador líder de mantequilla de maní y consume $800 millones de mantequilla de maní anualmente. [52]
La harina de maní se utiliza en la cocina sin gluten.
Los concentrados y aislados de proteína de maní se producen comercialmente a partir de harina de maní desgrasada utilizando varios métodos. Los concentrados de harina de maní (alrededor del 70 % de proteína) se producen a partir de granos descascarados eliminando la mayor parte del aceite y los componentes no proteicos solubles en agua. Se puede utilizar prensado hidráulico , prensado de tornillo , extracción con solvente y preprensado seguido de extracción con solvente para eliminar el aceite, después de lo cual se implementan el aislamiento y la purificación de proteínas. [53]
Los cacahuetes son particularmente comunes en la cocina peruana y mexicana , que combinan ingredientes indígenas y europeos. Por ejemplo, en Perú, un plato tradicional popular es el picante de cuy , [54] un conejillo de indias asado servido en una salsa de maní molido (ingredientes nativos de América del Sur) con cebollas asadas y ajo (ingredientes de la cocina europea). Además, en la ciudad peruana de Arequipa , un plato llamado ocopa consiste en una salsa suave de maní tostado y pimientos picantes (ambos nativos de la región) con cebollas asadas, ajo y aceite, vertido sobre carne o patatas. [55] Otro ejemplo es un fricasé que combina una mezcla similar con mariscos salteados o pollo hervido y desmenuzado. Estos platos se conocen generalmente como ajíes , que significa "pimientos picantes", como el ají de pollo y el ají de mariscos ( los ajíes de mariscos pueden omitir los cacahuetes). En México también se utiliza para preparar distintos platillos tradicionales, como el pollo encacahuatado , y se utiliza como ingrediente principal para la preparación de otros platillos famosos como el pipián rojo , el mole poblano y el mole negro oaxaqueño . [56]
De la misma manera, durante la época colonial en Perú, los españoles usaban el maní para reemplazar frutos secos no disponibles localmente pero ampliamente utilizados en la cocina española , como las almendras y los piñones, típicamente molidos o como una pasta mezclada con arroz, carnes y verduras para platos como el arroz pilaf .
En toda la región se elaboran muchos dulces y botanas a base de cacahuate. En México es común encontrarlos en distintas presentaciones como botana o dulce: salados, cacahuates "japoneses" , praliné , enchilados o en forma de un dulce tradicional hecho con cacahuate y miel llamado palanqueta , e incluso como mazapán de cacahuate . Existe una forma similar de dulce de cacahuate en Brasil, llamado pé-de-moleque , hecho con cacahuate y melaza , que se asemeja al chikki indio en su forma. [57]
Los cacahuetes recubiertos crujientes, llamados kabukim en hebreo, son un aperitivo popular en Israel . Los kabukim suelen venderse al peso en las tiendas de la esquina donde se venden frutos secos y semillas frescas, aunque también están disponibles envasados. El recubrimiento suele estar compuesto de harina, sal, almidón, lecitina y, a veces, semillas de sésamo. El origen del nombre es oscuro (puede derivar de kabuk , que significa cáscara de nuez o cáscara en turco). Otra variedad de cacahuetes recubiertos crujientes populares en Israel son los "cacahuetes americanos". El recubrimiento de esta variedad es más fino pero más difícil de romper.
Los bocaditos de Bamba son un bocadillo popular en Israel. Su forma es similar a la de los Cheez Doodles , pero están hechos de maní y maíz.
Los cacahuetes también se utilizan mucho en la cocina del sudeste asiático , como en Malasia , Vietnam e Indonesia , donde se suelen utilizar para hacer salsas picantes . Los cacahuetes llegaron a Indonesia desde Filipinas , donde la legumbre se derivó de México durante la colonización española. Un plato filipino que utiliza cacahuetes es el kare-kare , una mezcla de carne y mantequilla de cacahuete. Además de utilizarse en platos, los cacahuetes fritos sin cáscara son un tentempié económico y habitual en Filipinas. Los cacahuetes se sirven habitualmente solos, salados, con chips de ajo y variantes, como el adobo y el chile.
Los platos indonesios más comunes a base de maní incluyen gado-gado , pecel , karedok y ketoprak , ensaladas de verduras mezcladas con salsa de maní y satay , una salsa a base de maní .
En el subcontinente indio , los cacahuetes son un tentempié ligero, normalmente tostados y salados (a veces con la adición de chile en polvo ), y a menudo se venden tostados en vainas o hervidos con sal. También se utilizan como postre o tentempié dulce a base de turrón de cacahuete procesándolos con azúcar refinado y jaggery . La cocina india utiliza cacahuetes tostados y triturados para dar un cuerpo crujiente a las ensaladas; se añaden enteros (sin vainas) a los guisos de verduras de hoja por la misma razón. Otro uso es el aceite de cacahuete para cocinar. La mayoría de los indios utilizan mostaza , girasol y aceite de cacahuete para cocinar. En el sur de la India , el chutney de cacahuete se come con dosa e idli como desayuno. Los cacahuetes también se utilizan en dulces y platos salados en el sur de la India y también como saborizante en el arroz de tamarindo. Kovilpatti es conocido por su chikki de cacahuete dulce o turrón de cacahuete , que también se utiliza en mezclas saladas y dulces, como la mezcla Bombay .
Los cacahuetes crecen bien en el sur de Malí y en las regiones adyacentes de Costa de Marfil , Burkina Faso , Ghana , Nigeria y Senegal ; los cacahuetes son similares en cualidades agrícolas y culinarias al cacahuete bambara, nativo de la región, y los africanos occidentales han adoptado el cultivo como un alimento básico. La salsa de cacahuete , preparada con cebollas, ajo, mantequilla/pasta de cacahuete y verduras como zanahorias, repollo y coliflor, puede ser vegetariana (los cacahuetes aportan abundante proteína) o preparada con carne, normalmente pollo.
Los cacahuetes se utilizan en el estofado de carne de Malí maafe . En Ghana, la mantequilla de cacahuete se utiliza para la sopa de mantequilla de cacahuete nkate nkwan . [58] Los cacahuetes triturados también se pueden utilizar para caramelos de cacahuete, tortas nkate y kuli-kuli , así como para otros alimentos locales como el oto . [58] La mantequilla de cacahuete es un ingrediente de la "ensalada africana" de Nigeria. El polvo de cacahuete es un ingrediente importante en el recubrimiento picante de los kebabs ( Suya ) en Nigeria y Ghana.
Los cacahuetes son un ingrediente común de varios tipos de condimentos (platos que acompañan al nshima ) que se comen en Malawi y en la parte oriental de Zambia , y estos platos son comunes en ambos países. En Uganda también se hacen salsas espesas de mantequilla de cacahuete para servir con arroz y otros alimentos ricos en almidón. El guiso de cacahuetes , llamado ebinyebwa en las zonas de habla luganda de Uganda, se hace hirviendo harina de cacahuete molida con otros ingredientes, como repollo , hongos , pescado seco, carne u otras verduras. [59] En todo el este de África, los cacahuetes tostados, a menudo en conos de periódico, se obtienen de vendedores ambulantes .
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El estado de Georgia es líder en Estados Unidos en producción de maní, con el 49 por ciento de la superficie y producción de maní del país. En 2014, los agricultores cultivaron 591.000 acres de maní, con un rendimiento de 2.400 millones de libras. El agricultor de maní más famoso fue Jimmy Carter , del condado de Sumter, Georgia, que se convirtió en presidente de Estados Unidos en 1976. [60]
En Estados Unidos y Canadá, los cacahuetes se utilizan en caramelos, pasteles, galletas y otros dulces. Individualmente, se comen tostados en seco con o sin sal. El noventa y cinco por ciento de los canadienses comen cacahuetes o mantequilla de cacahuete, con un consumo medio de 3 kilogramos ( 6+1 ⁄ 2 lb) de maní por persona al año, y el 79% de los canadienses consumen mantequilla de maní semanalmente. [61] En los Estados Unidos, los maníes y la mantequilla de maní son fundamentales para las prácticas dietéticas estadounidenses y generalmente se consideran alimentos reconfortantes . [62] Los maníes se vendían en ferias o por operadores de carritos de mano durante el siglo XIX. [63] La mantequilla de maní es un alimento común a base de maní, que representa la mitad del consumo total de maní estadounidense y $ 850 millones en ventas minoristas anuales. [64] La sopa de maní se encuentra en los menús de los restaurantes en los estados del sureste. [65] En algunas partes del sur de los EE. UU., los maníes se hierven durante varias horas hasta que estén suaves y húmedos. [66] Los maníes también se fríen , a veces dentro de la cáscara. Por persona, los estadounidenses comen 2,7 kg (6 lb) de productos de maní al año, gastando un total de $ 2 mil millones en compras minoristas de maní. [64]
En 2020, la producción mundial de maní (reportada como maní con cáscara) fue de 54 millones de toneladas , un aumento del 8% con respecto a la producción de 2019. [17] China tuvo el 34% de la producción mundial, seguida de India (19%) (tabla). Otros productores importantes fueron Nigeria , Estados Unidos y Sudán. [17]
Los cacahuetes tienen una variedad de usos industriales. A partir del aceite de cacahuete se elaboran pinturas, barnices, aceites lubricantes, apósitos para cuero, abrillantadores de muebles, insecticidas y nitroglicerina . El jabón se elabora a partir de aceite saponificado y muchos cosméticos contienen aceite de cacahuete y sus derivados. La parte proteica se utiliza en la fabricación de algunas fibras textiles. Las cáscaras de cacahuete se utilizan en la fabricación de plástico, paneles de yeso, abrasivos, combustible, celulosa (utilizada en rayón y papel) y mucílago (pegamento).
Con su alta concentración de proteínas, los cacahuetes se utilizan para ayudar a combatir la desnutrición . Plumpy Nut , MANA Nutrition, [67] y Medika Mamba [68] son pastas a base de cacahuete con alto contenido de proteínas, energía y nutrientes desarrolladas para ser utilizadas como alimento terapéutico para ayudar a aliviar la hambruna . La Organización Mundial de la Salud , UNICEF , Project Peanut Butter y Médicos Sin Fronteras han utilizado estos productos para ayudar a salvar a niños desnutridos en países en desarrollo .
Los cacahuetes se pueden utilizar como otras legumbres y cereales para elaborar una bebida similar a la leche y sin lactosa , la leche de cacahuete , que se promueve en África como una forma de reducir la desnutrición infantil.
Las hojas de las plantas de maní y los residuos de cultivos se pueden utilizar para ensilaje . [69]
El residuo de la torta proteica (harina de torta oleaginosa) del procesamiento del aceite se utiliza como alimento para animales y fertilizante del suelo. La torta de maní es un alimento para el ganado, utilizado principalmente por el ganado como suplemento proteico. [70] Es uno de los alimentos más importantes y valiosos para todo tipo de ganado y uno de los ingredientes más activos para las raciones de las aves de corral. [71] El almacenamiento deficiente de la torta a veces puede provocar su contaminación por aflatoxina , una micotoxina natural producida por Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus . [72] Los principales componentes de la torta son aminoácidos esenciales como la lisina y la glutamina . Otros componentes son la fibra cruda, la proteína cruda y la grasa. [ cita requerida ]
Algunos cacahuetes también pueden administrarse enteros al ganado, por ejemplo, aquellos que superan la cuota de cacahuete en los EE. UU. o aquellos con un contenido de aflatoxina superior al permitido por las regulaciones alimentarias. [73]
El procesamiento del maní a menudo requiere descascarado: las cáscaras generadas en grandes cantidades por las industrias del maní pueden alimentar al ganado, particularmente a los rumiantes . [74]
Los cacahuetes crecen mejor en suelos franco arenosos ligeros con un pH de 5,9 a 7. Su capacidad para fijar nitrógeno significa que, siempre que nodulicen adecuadamente, los cacahuetes se benefician poco o nada de los fertilizantes que contienen nitrógeno [75] y mejoran la fertilidad del suelo . Por lo tanto, son valiosos en las rotaciones de cultivos . Además, el rendimiento del cultivo de cacahuete en sí aumenta en las rotaciones a través de la reducción de enfermedades, plagas y malezas. Por ejemplo, en Texas , los cacahuetes en una rotación de tres años con maíz rinden un 50% más que los cacahuetes no rotados [75] . También son necesarios niveles adecuados de fósforo, potasio, calcio, magnesio y micronutrientes para obtener buenos rendimientos [75] . Los cacahuetes necesitan un clima cálido durante toda la temporada de crecimiento para desarrollarse bien. Se pueden cultivar con tan solo 350 mm (14 pulgadas) de agua [76] , pero para obtener los mejores rendimientos necesitan al menos 500 mm (20 pulgadas). [77] Dependiendo de las condiciones de crecimiento y la variedad de maní, la cosecha se realiza generalmente entre 90 y 130 días después de la siembra para los tipos de la subespecie A. h. fastigiata , y entre 120 y 150 días después de la siembra para los tipos de la subespecie A. h. hypogaea . [76] [78] [79] Los tipos de la subespecie A. h. hypogaea rinden más y generalmente se prefieren cuando las temporadas de crecimiento son suficientemente largas.
Las plantas de maní continúan produciendo flores cuando las vainas se están desarrollando; por lo tanto, algunas vainas son inmaduras incluso cuando están listas para la cosecha. Para maximizar el rendimiento, el momento de la cosecha es importante. Si es demasiado temprano, demasiadas vainas estarán inmaduras; si es demasiado tarde, las vainas se romperán en el tallo y permanecerán en el suelo. [80] Para la cosecha, se retira toda la planta, incluida la mayoría de las raíces, del suelo. [80] Las vainas se cubren con una red de venas elevadas y se estrechan entre las semillas.
Los principales factores limitantes del rendimiento en las regiones semiáridas son la sequía y el estrés por altas temperaturas. Las etapas de desarrollo reproductivo antes de la floración, en la floración y en el desarrollo temprano de las vainas son particularmente sensibles a estas limitaciones. Además del nitrógeno , el fósforo y el potasio , otras deficiencias de nutrientes que causan pérdidas significativas de rendimiento son el calcio , el hierro y el boro . Los estreses bióticos incluyen principalmente plagas, enfermedades y malezas. Entre las plagas de insectos, los barrenadores de las vainas, los pulgones y los ácaros son importantes. Las enfermedades más importantes son las manchas foliares, las royas y el hongo productor de toxinas Aspergillus. [81]
La cosecha se realiza en dos etapas. [47] [ ¿ Fuente autopublicada? ] En los sistemas mecanizados, se utiliza una máquina para cortar la raíz principal de la planta de maní cortando el suelo justo por debajo del nivel de las vainas de maní. La máquina levanta el "arbusto" del suelo, lo sacude y luego lo invierte, dejando la planta boca abajo para mantener los maníes fuera del suelo. Esto permite que los maníes se sequen lentamente hasta un poco menos de un tercio de su nivel de humedad original en un período de tres a cuatro días. Tradicionalmente, los maníes se arrancaban y se invertían a mano.
Una vez que los cacahuetes se han secado lo suficiente, se trillan , retirando las vainas del resto del arbusto. [80] Los cacahuetes deben secarse adecuadamente y almacenarse en condiciones secas. Si tienen un alto contenido de humedad, o si las condiciones de almacenamiento son deficientes, pueden infectarse con el hongo Aspergillus flavus . Muchas cepas de este hongo liberan sustancias tóxicas y altamente cancerígenas llamadas aflatoxinas .
Si las plantas de maní se someten a una sequía severa durante la formación de las vainas, o si las vainas no se almacenan adecuadamente, pueden contaminarse con el moho Aspergillus flavus , que puede producir sustancias cancerígenas llamadas aflatoxinas . Los maníes de menor calidad, en particular cuando hay moho, tienen más probabilidades de estar contaminados. [82] El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos analiza cada camión de maní crudo para detectar aflatoxinas; cualquiera que contenga niveles de aflatoxina de más de 15 partes por mil millones se destruye. La industria del maní tiene pasos de fabricación para garantizar que todos los maníes sean inspeccionados para detectar aflatoxinas. [83] Los maníes analizados para detectar altos niveles de aflatoxina se utilizan para hacer aceite de maní, donde se puede eliminar el moho. [84]
Las hojas de la planta también pueden verse afectadas por un hongo, Alternaria arachidis . [85]
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