Un pisco sour es un cóctel alcohólico de origen peruano tradicional de la cocina peruana y la cocina chilena . El nombre de la bebida proviene del pisco , que es su licor base, y del término del cóctel sour , que hace referencia al jugo ácido de los cítricos y a los componentes edulcorantes. El pisco sour peruano utiliza pisco peruano como licor base y agrega jugo de limón recién exprimido, almíbar , hielo, clara de huevo y amargo de angostura . La versión chilena es similar, pero usa pisco chileno y lima Pica , y excluye el amargo y la clara de huevo. Otras variantes del cóctel incluyen las creadas con frutas como la piña o plantas como las hojas de coca .
Aunque la preparación de bebidas mixtas a base de pisco posiblemente se remonta al siglo XVIII, los historiadores y expertos en bebidas coinciden en que el cóctel tal como se lo conoce hoy fue inventado a principios de la década de 1920 en Lima , la capital de Perú, por el barman estadounidense Victor Vaughen Morris. . [1] Morris salió de Estados Unidos en 1903 para trabajar en Cerro de Pasco , una ciudad en el centro de Perú. En 1916, abrió Morris' Bar en Lima, y su salón rápidamente se convirtió en un lugar popular para la clase alta peruana y los extranjeros de habla inglesa. Las menciones más antiguas conocidas del pisco sour se encuentran en anuncios de periódicos y revistas, que datan de principios de la década de 1920, de Morris y su bar publicados en Perú y Chile. El pisco sour sufrió varios cambios hasta que Mario Bruiget, un barman peruano que trabajaba en Morris' Bar, creó la receta peruana moderna para el cóctel a finales de la década de 1920 agregando amargo de angostura y claras de huevo a la mezcla.
Los conocedores de cócteles consideran el pisco sour un clásico sudamericano . [R] Chile y Perú afirman que el pisco sour es su bebida nacional , y cada uno afirma ser propietario del licor base del cóctel: el pisco; [B] en consecuencia, el pisco sour se ha convertido en un tema importante y frecuentemente debatido de la cultura popular latinoamericana . Los medios de comunicación y las celebridades que comentan la disputa a menudo expresan su preferencia por una versión de cóctel sobre la otra, a veces sólo para causar controversia. Algunos productores de pisco han señalado que la controversia ayuda a promover el interés por la bebida. Los dos tipos de pisco y las dos variaciones en el estilo de preparación del pisco sour son distintos tanto en producción como en sabor. Perú celebra un día festivo anual en honor al cóctel el primer sábado de febrero.
El término ácido se refiere a bebidas mixtas que contienen un licor base , jugo de limón o lima y un edulcorante. [5] Pisco se refiere al licor base utilizado en el cóctel. La palabra aplicada a la bebida alcohólica proviene del puerto peruano de Pisco . En el libro América Latina y el Caribe , el historiador Olwyn Blouet y el geógrafo político Brian Blouet describen el desarrollo de los viñedos en el Perú colonial temprano y cómo en la segunda mitad del siglo XVI se formó un mercado para el licor debido a la demanda de los crecientes asentamientos mineros. en los Andes . La demanda posterior de una bebida más fuerte hizo que Pisco y la cercana ciudad de Ica establecieran destilerías "para convertir el vino en brandy", [6] y el producto recibió el nombre del puerto desde donde se destilaba y exportaba. [7] [8]
Las primeras vides llegaron al Perú poco después de su conquista por España en el siglo XVI. Cronistas españoles de la época señalan que la primera elaboración de vino en Sudamérica tuvo lugar en la hacienda Marcahuasi del Cuzco . [9] Los viñedos más grandes y destacados de las Américas de los siglos XVI y XVII se establecieron en el valle de Ica en el centro-sur de Perú. [10] [11] En la década de 1540, Bartolomé de Terrazas y Francisco de Carabantes plantaron viñedos en Perú. [12] Carabantes también estableció viñedos en Ica, donde los españoles de Andalucía y Extremadura introdujeron la vid en Chile. [12] [13]
Ya en el siglo XVI, los colonos españoles en Chile y Perú comenzaron a producir aguardiente [13] [14] destilado de uvas fermentadas. [15] Desde al menos 1764, el aguardiente peruano fue llamado "pisco" por su puerto de embarque; [10] [11] el uso del nombre "pisco" para el aguardiente luego se extendió a Chile. [C] El derecho a producir y comercializar pisco, todavía elaborado en Perú y Chile, es objeto de disputas constantes entre los dos países. [dieciséis]
Según el historiador Luciano Revoredo, la preparación del pisco con lima se remonta al siglo XVIII. Basa su afirmación en una fuente encontrada en el Mercurio Peruano que detalla la prohibición del aguardiente en la Plaza de toros de Acho de Lima , la plaza de toros más antigua de América. En esta época, la bebida se llamaba Punche ( Punch ) y era vendida por esclavos. Revoredo sostiene además que esta bebida sirvió como predecesora del ponche de pisco californiano , inventado por Duncan Nicol en el Bank Exchange Bar de San Francisco , California. [17] Según un clip de noticias de 1921 del West Coast Leader , un periódico peruano en inglés, un salón en el distrito rojo de Barbary Coast de San Francisco era conocido por su Pisco sour durante "los viejos tiempos anteriores a Volstead ". [18] El experto culinario Duggan McDonnell considera que esto atribuye la popularidad (no el origen) de un cóctel de pisco en San Francisco que se remonta a antes del terremoto de 1906 que destruyó la costa de Berbería. [18] El investigador Nico Vera encontró una receta para un ponche a base de pisco, que incluye claras de huevo, en el libro de cocina peruano de 1903 Manual de Cocina a la Criolla ; en consecuencia, McDonnell considera que "[e]s enteramente posible que el 'Cóctel' que vino a ser el pisco sour... hubiera sido preparado durante un tiempo prudencial en Lima antes de ser incluido en un libro de cocina". [19]
El pisco sour se originó en Lima, Perú. [1] Fue creado por el bartender Victor Vaughen Morris, un estadounidense de una respetada familia mormona de ascendencia galesa , quien se mudó a Perú en 1904 para trabajar en una empresa ferroviaria en Cerro de Pasco . [20] [21] Los estadounidenses emigraron al bullicioso centro minero andino de Cerro de Pasco, entonces la segunda ciudad más grande de Perú, para trabajar en las empresas comerciales establecidas por el magnate Alfred W. McCune . [21] Morris, que trabajaba como gerente de una tienda de flores en Salt Lake City , se unió al proyecto de McCune para construir lo que entonces era el ferrocarril a mayor altitud del mundo y facilitar la exportación de metales preciosos de la ciudad . [21] Durante las celebraciones por la finalización del ferrocarril en julio de 1904, Morris, encargado de supervisar las festividades, recordó haber mezclado por primera vez pisco en un cóctel después de que los casi 5.000 asistentes estadounidenses y peruanos (incluidas celebridades y dignatarios locales) consumieran todo el whisky disponible. . [21]
Morris se mudó a la capital peruana, Lima, con su esposa peruana y sus tres hijos en 1915. Un año después, abrió un salón , Morris' Bar, que se hizo popular tanto entre la clase alta peruana como entre los extranjeros de habla inglesa. [20] [21] [22] Morris, que a menudo experimentaba con nuevas bebidas, desarrolló el pisco sour como una variante del whisky sour. [23] El historiador chileno Gonzalo Vial Correa también atribuye la invención del pisco sour a Gringo Morris del bar peruano Morris, pero con la pequeña diferencia de nombrarlo William Morris. [24]
Existe cierta discrepancia sobre la fecha exacta en la que Morris creó el popular cóctel. El mixólogo Dale DeGroff afirma que la bebida se inventó en 1915, [25] pero otras fuentes sostienen que esto sucedió en la década de 1920. [26] El periódico web chileno El Mercurio Online sostiene específicamente que los historiadores atribuyen el año de invención de la bebida a 1922, y agrega que "una noche Morris sorprendió a sus amigos con una nueva bebida que llamó pisco sour , una fórmula que mezcla el pisco peruano con el American sour " (en español: " Una noche Morris sorprendió a sus amigos con una nueva bebida a la que llamó pisco sour, una fórmula que funde lo peruano del pisco con el 'sour' estadounidense. "). [27]
La receta inicial del pisco sour era la de un sencillo cóctel. [28] Según el investigador peruano Guillermo Toro-Lira, "se supone que era una mezcla cruda de pisco con jugo de limón y azúcar, como lo era el whisky sour de aquellos tiempos". [29] A medida que la receta del cóctel siguió evolucionando, el registro del bar muestra que los clientes comentaron sobre la mejora continua del sabor de la bebida. [29] La versión peruana moderna de la receta fue desarrollada por Mario Bruiget, un peruano de Chincha Alta que trabajó bajo el aprendizaje de Morris a partir del 16 de julio de 1924. La receta de Bruiget agregaba el amargo de angostura y las claras de huevo a la mezcla. [20] La periodista Erica Duecy escribe que la innovación de Bruiget añadió "una textura sedosa y una espuma espumosa" al cóctel. [28]
Morris utilizó anuncios para promocionar su bar y su invento. La mención más antigua que se conoce del pisco sour aparece en la edición de septiembre de 1920 de la revista peruana Hogar . [30] Otro anuncio antiguo aparece en la edición del 22 de abril de 1921 de la revista peruana Mundial . En la revista no sólo se describe al pisco sour como una bebida de color blanco sino que se atribuye su invención al “Mister Morris”. [31] Posteriormente, en 1924, con la ayuda del amigo de Morris, Nelson Rounsevell, el bar anunció su local e invención en Valparaíso , Chile. El anuncio apareció en el diario de Valparaíso South Pacific Mail , propiedad de Rounsevell. [29] En 1927, Morris' Bar había alcanzado notoriedad generalizada por sus cócteles, particularmente el pisco sour. Brad Thomas Parsons escribe que "el registro en el Morris Bar estuvo lleno de grandes elogios por parte de los visitantes que quedaron entusiasmados con la bebida exclusiva". [20] [32]
Entre los asistentes destacados al Morris' Bar se encontraban los escritores Abraham Valdelomar y José María Eguren , los aventureros Richard Halliburton y Dean Ivan Lamb , el antropólogo Alfred Kroeber y los empresarios Elmer Faucett y José Lindley . [21] [33] En sus memorias, Lamb recuerda su experiencia con el pisco sour en Morris' Bar, comentando que "sabía como un refresco agradable" y que se sintió desorientado después de beber un segundo a pesar de la severa objeción de un camarero de que "Por lo general, uno era suficiente". [21]
Con el tiempo, la competencia de los bares cercanos y el deterioro de la salud de Victor Morris provocaron el declive y la caída de su empresa. Debido al empeoramiento de su constitución, Morris delegó la mayor parte del trabajo de barman en sus empleados. Para agravar el problema, los competidores cercanos, como el Hotel Bolívar y el Hotel Lima Country Club, albergaban bares que le quitaban clientela al Morris' Bar. Además, Toro-Lira descubrió que Morris acusó a cuatro de sus antiguos camareros de robo de propiedad intelectual después de que se fueron a trabajar a uno de estos establecimientos competidores. [29] En 1929, Morris se declaró en quiebra voluntaria y cerró su salón. Unos meses después, el 11 de junio, Victor Vaughen Morris falleció a causa de cirrosis . [20] [29]
El historiador Luis Alberto Sánchez escribe que, después de que Morris cerró su bar, algunos de sus bartenders se fueron a trabajar a otros locales. [20] Bruiget comenzó a trabajar como bartender para el cercano Grand Hotel Maury, donde continuó sirviendo su receta de pisco sour. Su éxito con la bebida llevó a la tradición oral limeña a asociar al Hotel Maury como el hogar original del pisco sour. [20] Sánchez, quien en su juventud también frecuentaba el Morris' Bar, escribe en sus memorias que dos de los otros aprendices de Morris, Leonidas Cisneros Arteta y Augusto Rodríguez, abrieron sus propios bares. [34]
A medida que otros antiguos aprendices de Morris encontraron trabajo en otros lugares, también difundieron la receta del pisco sour. [31] Desde al menos 1927, el pisco sour comenzó a venderse en Chile, sobre todo en el Club de la Unión , un club de caballeros de clase alta en el centro de Santiago . [35] Durante la década de 1930, la bebida llegó a California , llegando a bares tan al norte como la ciudad de San Francisco. [23] El restaurador Victor Jules Bergeron, Jr. , recuerda haber servido pisco sour en el tiki bar Trader Vic's original en Oakland , en 1934, a un viajero que había leído sobre el cóctel en la revista Life . [36] Al menos a finales de la década de 1960, el cóctel también llegó a Nueva York. [37]
Beatriz Jiménez, periodista del diario español El Mundo , indica que allá en Perú, los hoteles de lujo de Lima adoptaron el pisco sour como propio en los años 1940. [38] Una bonanza petrolera atrajo la atención extranjera hacia el Perú durante las décadas de 1940 y 1950. En su guía de 1943 que promueve el "entendimiento interamericano" durante la Segunda Guerra Mundial , el explorador Earl Parker Hanson escribe que el pisco y "el famoso pisco sour" eran los preferidos de los extranjeros que residían en Perú. [39] Entre los visitantes extranjeros a Lima se encontraban reconocidos actores de Hollywood que quedaron fascinados por el pisco sour. [27] [40] Jiménez recordó tradiciones orales que afirmaban que John Wayne tuvo que dejarse llevar por una Ava Gardner ebria después de beber demasiados pisco sour. Se dice que Ernest Hemingway y Orson Welles eran grandes admiradores de lo que describieron como "esa bebida peruana". [38] En su autobiografía, el actor Ray Milland recuerda haber bebido el cóctel en el Palacio de Gobierno de Lima durante la presidencia de Bustamante en la década de 1940, encontrándolo primero "una bebida de lo más intrigante" y luego, después de pronunciar un "brillante discurso de dedicación" cuyo éxito en parte atribuido al cóctel, se refirió encantadoramente a él como "el encantador pisco sour". [41]
En 1969, Sánchez escribió que el Hotel Maury todavía servía el "auténtico" Pisco sour del Morris' Bar. [34] Pan American World Airways incluyó el pisco sour en una sección de consejos para beber para la edición de 1978 de su guía Encyclopedia of Travel , advirtiendo a los viajeros a Perú que "[e]l pisco sour parece inocente, pero es potente". [42] El periodista boliviano Ted Córdova Claure escribió, en 1984, que el Hotel Bolívar se erigía como un monumento a la decadencia de la oligarquía peruana (en español: " Este hotel es un monumento a la decadencia de la oligarquía peruana. "). Destacó el lugar como el hogar tradicional del pisco sour y lo recomendó como uno de los mejores hoteles de Lima. [43] Hoy en día, el Hotel Bolívar continúa ofreciendo el cóctel en su bar "El Bolivarcito", [44] mientras que el Hotel Country Club Lima ofrece la bebida en su salón "Bar Inglés". [45]
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El pisco sour tiene tres métodos diferentes de preparación. El cóctel de pisco sour peruano se elabora mezclando pisco peruano con jugo de lima , almíbar , clara de huevo , amargo de angostura (para decorar ) y cubitos de hielo. [23] El cóctel de pisco sour chileno se elabora mezclando pisco chileno con jugo de limón de Pica , azúcar en polvo y cubitos de hielo. [46] Daniel Joelson, escritor y crítico gastronómico, sostiene que la principal diferencia entre ambas versiones de pisco sour "es que los peruanos generalmente incluyen claras de huevo, mientras que los chilenos no". [47] La versión de la Asociación Internacional de Bartenders , que incluye el pisco sour entre sus " Bebidas de la Nueva Era ", es similar a la versión peruana, pero con la diferencia de que utiliza jugo de limón , en lugar de jugo de lima, y no distingue entre los dos diferentes tipos de pisco. [48]
Existen diferencias considerables en el pisco utilizado en los cócteles. Según el experto en comida y vino Mark Spivak, la diferencia está en cómo se producen ambas bebidas; mientras que "el pisco chileno se produce en masa", la versión peruana "se elabora en pequeños lotes". [49] El historiador de cócteles Andrew Bohrer centra su comparación en el sabor, afirmando que "[e]n Perú, el pisco se elabora en un alambique, se destila a prueba y sin añejar; es muy similar a la grappa . En Chile, el pisco "Está hecho en alambique de columna y envejecido en madera; es parecido a un coñac muy claro ." [50] El enólogo chileno Patricio Tapia agrega que mientras los productores de pisco chilenos generalmente mezclan cepas de vid, los productores peruanos tienen tipos de pisco específicos que utilizan las cualidades aromáticas de vides como el moscatel amarillo y el italiano . Tapia concluye que esta es la razón por la que las botellas de pisco peruano indican su año de cosecha y las versiones chilenas no. [51]
Existen variaciones del pisco sour en Perú, Bolivia y Chile. Existen adaptaciones del cóctel en Perú utilizando frutas como la maracuyá (comúnmente conocida como maracuyá), aguaymanto y manzanas, o ingredientes tradicionales como la hoja de coca . [52] El Hotel Bolívar de Lima sirve una versión más grande del cóctel, llamado pisco sour catedral , inventado para los huéspedes apresurados que llegan desde la cercana catedral católica . [53] En Chile, las variantes incluyen el ají Sour (con un chile verde picante), mango sour (con jugo de mango ) y sour de campo (con jengibre y miel). En Bolivia, la variante yunqueño (de su región de los Yungas ) sustituye la lima por jugo de naranja. [54]
En Chile y Perú existen cócteles similares al pisco sour. La piscola chilena se elabora mezclando pisco con cola . [46] El cóctel Algarrobina, popular en el norte de Perú, se elabora con pisco, leche condensada y savia del árbol de algarroba peruano . [55] Otros cócteles peruanos a base de pisco incluyen el chilcano (elaborado con pisco y ginger ale ) y el capitán (elaborado con pisco y vermú ). [42] Otro cóctel similar, procedente de Estados Unidos, es el ponche de pisco californiano, elaborado originalmente con pisco peruano, piña y limón. [56]
Duggan McDonnell describe el pisco sour como "el cóctel más elegante de América Latina, espumoso, equilibrado, brillante pero rico", y agrega que "los camareros de todo el norte de California darán fe de que han batido muchos pisco sour. Es el cóctel de clara de huevo preferido y un ser absolutamente amado por la mayoría." [57] La periodista australiana Kate Schneider escribe que el pisco sour "se ha vuelto tan famoso que cada año se celebra el Día Internacional del Pisco Sour el primer sábado de febrero, así como una página de Facebook con más de 600.000 me gusta". [58] Según el empresario chileno Rolando Hinrichs Oyarce, propietario de un restaurante-bar en España , "El pisco sour es muy internacional, al igual que el cebiche , por lo que no son demasiado desconocidos" (en español: " El pisco sour es bastante internacional , al igual que el cebiche, por lo tanto no son tan desconocidos "). [59] En 2003, Perú creó el " Día Nacional del Pisco Sour ", un feriado oficial del gobierno que se celebra el primer sábado de febrero. [60] [E] Durante la Reunión de Líderes Económicos de APEC de 2008 , Perú promovió su pisco sour con amplia aceptación. Según se informó, el cóctel era la bebida preferida de los asistentes, en su mayoría líderes, empresarios y delegados. [63]
La mayoría de los historiadores consideran que Victor Vaughen Morris es el inventor del cóctel de pisco sour. [28] No obstante, la historia del origen tradicional del cóctel se complica con hallazgos que sugieren lo contrario. Basándose en la receta del libro de cocina peruano Manual de Cocina a la Criolla de 1903 , el investigador Nico Vera considera que "el origen del Pisco Sour puede estar en un tradicional cóctel criollo elaborado en Lima hace más de 100 años". [64] Basado en el recorte del artículo de noticias de West Coast Leader de 1921 , McDonnell considera posible que el pisco sour en realidad se haya originado en San Francisco, considerando además que durante este tiempo la ciudad experimentó un "explosión de creatividad en cócteles", la el cóctel de whisky sour "era abundante y omnipresente" y "el hecho de que el pisco fuera anunciado como un licor especial" en la ciudad. [18]
En defensa de Morris, el periodista Rick Vecchio considera que "si bien hubo algo muy parecido y preexistente" al cóctel de pisco de Morris, no debe dudarse que él "fue el primero en servir, promover y perfeccionar lo que hoy se conoce". como el Pisco Sour." [64] McDonnell también considera que, independientemente de su origen exacto, el pisco sour "pertenece al Perú". [19] Según el escritor cultural Saxon Baird, un busto en honor a Morris se encuentra en el distrito de Santiago de Surco de Lima "como un testimonio de la contribución de Morris a la cultura peruana moderna y al país que llamó hogar durante más de la mitad de su vida". [21]
A pesar de esto, existe una disputa entre Chile y Perú sobre el origen del pisco sour. [65] En Chile, en la década de 1980 se desarrolló una historia local que atribuye la invención del pisco sour a Elliot Stubb, un mayordomo inglés de un velero llamado Sunshine . El folclorista e historiador chileno Oreste Plath contribuyó a la propagación de la leyenda al escribir que, según el diario peruano El Comercio de Iquique , en 1872, luego de obtener permiso para desembarcar, Stubb abrió un bar en el entonces puerto peruano de Iquique e inventó el pisco. amargo mientras experimenta con bebidas. [29] [66] [F] Sin embargo, el investigador Toro-Lira sostiene que la historia fue refutada luego de que se descubrió que El Comercio de Iquique en realidad se refería a la invención del whisky sour. [29] La historia de Elliot Stubb y su supuesta invención del whisky sour en Iquique también se encuentra en una publicación de 1962 de la Universidad de Cuyo , Argentina . En un extracto de la historia del periódico, Elliot Stubb dice: "De ahora en adelante... esta será mi bebida de batalla, mi bebida favorita, y se llamará Whiskey Sour" (en español: " En adelante dijo Elliot — éste será mi trago de batalla, — mi trago favorito —, y se llamará Whiskey Sour. "). [67]
Algunos productores de pisco han expresado que la controversia actual entre Chile y Perú ayuda a promover el interés por el licor y su disputa por indicación geográfica . [68]
El célebre chef estadounidense Anthony Bourdain llamó la atención sobre el cóctel cuando, en un episodio de su programa No Reservations de Travel Channel , bebió un pisco sour en Valparaíso, Chile, y dijo: "eso está bueno, pero... la próxima vez, lo haré". toma una cerveza." La emisora Radio Programas del Perú informó que Jorge López Sotomayor, productor chileno del episodio y compañero de viaje de Bourdain en Chile, dijo que Bourdain encontró aburrido el pisco sour que bebía en Valparaíso y que no valía la pena (en español: " A mí me dijo que el pisco sour lo encontré aburrido y que no valía la pena. "). López agregó que Bourdain había llegado recientemente de Perú, donde bebió varios pisco sours que pensó que sabían mejor que la versión chilena. [69]
En 2010, el cantautor mexicano Aleks Syntek publicó con humor en Twitter que el pisco sour es chileno y, tras recibir respuestas críticas a su afirmación, se disculpó y mencionó que solo estaba bromeando. [70] El presentador de televisión y comediante mexicano Adal Ramones también bromeó sobre el pisco sour, sobre el escándalo de espionaje Chile-Perú de 2009 , el 17 de noviembre de 2009. Ramones, un fanático del pisco peruano, cuando se le preguntó sobre el espionaje, preguntó qué estaban espiando los chilenos. en Perú, sugiriendo que podría ser cómo hacer pisco sour (en español: " ¿Qué quieren espiar los chilenos? ¿Cómo hacer pisco sour? "). [71] En 2017, cuando un entrevistador de una estación de radio chilena le dijo que el pisco sour era "totalmente chileno", el músico británico Ed Sheeran comentó que prefería el pisco sour peruano. [72]
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