El pisco sour es un cóctel alcohólico de origen peruano que es tradicional tanto en la cocina peruana como en la chilena . El nombre de la bebida proviene de pisco , un brandy que es su licor base, y del término de cóctel sour , que implica jugo de cítricos agrio y componentes edulcorantes. El pisco sour peruano utiliza pisco peruano y agrega jugo de limón recién exprimido, almíbar simple , hielo, clara de huevo y amargo de angostura . La versión chilena es similar, pero utiliza pisco chileno y lima de pica , y excluye el amargo y la clara de huevo. Otras variantes del cóctel incluyen aquellas creadas con frutas como la piña o plantas como las hojas de coca .
Aunque la preparación de bebidas mixtas a base de pisco posiblemente se remonta al siglo XVIII, los historiadores y expertos en bebidas coinciden en que el cóctel tal como se lo conoce hoy fue inventado a principios de la década de 1920 en Lima , la capital de Perú, por el barman estadounidense Victor Vaughen Morris . [1] Morris dejó los Estados Unidos en 1903 para trabajar en Cerro de Pasco , una ciudad en el centro de Perú. En 1916, abrió Morris' Bar en Lima, y su salón rápidamente se convirtió en un lugar popular para la clase alta peruana y los extranjeros de habla inglesa. Las menciones más antiguas conocidas del pisco sour se encuentran en anuncios de periódicos y revistas, que datan de principios de la década de 1920, para Morris y su bar publicados en Perú y Chile. El pisco sour sufrió varios cambios hasta que Mario Bruiget, un barman peruano que trabajaba en Morris' Bar, creó la receta peruana moderna para el cóctel en la última parte de la década de 1920 agregando amargo de Angostura y claras de huevo a la mezcla.
Los conocedores de cócteles consideran que el pisco sour es un clásico sudamericano . [A] Chile y Perú afirman que el pisco sour es su bebida nacional y cada uno afirma ser propietario del licor base del cóctel: el pisco; [B] en consecuencia, el pisco sour se ha convertido en un tema importante y a menudo debatido de la cultura popular latinoamericana . Las fuentes de los medios de comunicación y las celebridades que comentan sobre la disputa a menudo expresan su preferencia por una versión del cóctel sobre la otra, a veces solo para causar controversia. Algunos productores de pisco han notado que la controversia ayuda a promover el interés en la bebida. Los dos tipos de pisco y las dos variaciones en el estilo de preparación del pisco sour son distintos tanto en producción como en sabor. Perú celebra anualmente en honor al cóctel el primer sábado de febrero.
El término sour se refiere a las bebidas mezcladas que contienen un licor base , jugo de limón o lima y un edulcorante. [5] Pisco se refiere al licor base utilizado en el cóctel. La palabra aplicada a la bebida alcohólica proviene del puerto peruano de Pisco . En el libro América Latina y el Caribe , el historiador Olwyn Blouet y el geógrafo político Brian Blouet describen el desarrollo de los viñedos en el Perú colonial temprano y cómo en la segunda mitad del siglo XVI se formó un mercado para el licor debido a la demanda de los crecientes asentamientos mineros en los Andes . La demanda posterior de una bebida más fuerte hizo que Pisco y la cercana ciudad de Ica establecieran destilerías "para convertir el vino en brandy", [6] y el producto recibió el nombre del puerto desde donde se destilaba y exportaba. [7] [8]
Las primeras vides fueron traídas a Perú poco después de su conquista por España en el siglo XVI. Los cronistas españoles de la época señalan que la primera elaboración de vino en América del Sur tuvo lugar en la hacienda Marcahuasi de Cuzco . [9] Los viñedos más grandes y destacados de las Américas de los siglos XVI y XVII se establecieron en el valle de Ica, en el centro-sur de Perú. [10] [11] En la década de 1540, Bartolomé de Terrazas y Francisco de Carabantes plantaron viñedos en Perú. [12] Carabantes también estableció viñedos en Ica, donde los españoles de Andalucía y Extremadura introdujeron vides en Chile. [12] [13]
Ya en el siglo XVI, los colonos españoles en Chile y Perú comenzaron a producir aguardiente [13] [14] destilado a partir de uvas fermentadas. [15] Desde al menos 1764, el aguardiente peruano se llamaba "pisco" por su puerto de embarque; [10] [11] el uso del nombre "pisco" para aguardiente se extendió luego a Chile. [C] El derecho a producir y comercializar pisco, que todavía se elabora en Perú y Chile, es objeto de disputas en curso entre los dos países. [16]
Según el historiador Luciano Revoredo, la preparación de pisco con limón se remonta al siglo XVIII. Basa su afirmación en una fuente encontrada en el Mercurio Peruano que detalla la prohibición del aguardiente en la Plaza de toros de Acho de Lima , la plaza de toros más antigua de América. En ese momento, la bebida se llamaba Punche y era vendida por esclavos. Revoredo argumenta además que esta bebida sirvió como predecesora del pisco punch californiano , inventado por Duncan Nicol en el Bank Exchange Bar de San Francisco , California. [17] Según un clip de noticias de 1921 del West Coast Leader , un periódico en idioma inglés de Perú, un salón en el distrito de luz roja de Barbary Coast de San Francisco era conocido por sus pisco sours durante "los viejos días anteriores a Volstead ". [18] El experto culinario Duggan McDonnell considera que esto atribuye la popularidad (no el origen) de un cóctel de pisco en San Francisco que data de antes del terremoto de 1906 que destruyó la Costa Berberisca. [18] Una receta para un ponche a base de pisco, que incluía claras de huevo, fue encontrada por el investigador Nico Vera en el libro de cocina peruana de 1903 Manual de Cocina a la Criolla ; en consecuencia, McDonnell considera que "[e]s enteramente posible que el 'Cóctel' que llegó a ser el pisco sour ... haya sido preparado durante un tiempo razonable en Lima antes de ser incluido en un libro de cocina". [19]
El pisco sour se originó en Lima, Perú. [1] Fue creado por el barman Victor Vaughen Morris, un estadounidense de una respetada familia mormona de ascendencia galesa , que se mudó a Perú en 1904 para trabajar en una empresa ferroviaria en Cerro de Pasco . [20] [21] Los estadounidenses emigraron al bullicioso centro minero andino de Cerro de Pasco, entonces la segunda ciudad más grande de Perú, para trabajar en las empresas comerciales establecidas por el magnate Alfred W. McCune . [21] Morris, que trabajaba como gerente de una floristería en Salt Lake City , se unió al proyecto de McCune para construir lo que entonces era el ferrocarril de mayor altitud del mundo y facilitar la exportación de metales preciosos de la ciudad . [21] Durante las celebraciones por la finalización del ferrocarril en julio de 1904, Morris, encargado de supervisar las festividades, recordó haber mezclado por primera vez pisco en una bebida de cóctel después de que los casi 5.000 asistentes estadounidenses y peruanos (incluidas celebridades y dignatarios locales) consumieran todo el whisky disponible . [21]
Morris se mudó a la capital peruana, Lima, con su esposa peruana y sus tres hijos en 1915. Un año después, abrió un bar , Morris' Bar, que se hizo popular tanto entre la clase alta peruana como entre los extranjeros de habla inglesa. [20] [21] [22] Morris, que a menudo experimentaba con nuevas bebidas, desarrolló el pisco sour como una variante del whisky sour. [23] El historiador chileno Gonzalo Vial Correa también atribuye la invención del pisco sour a Gringo Morris del Morris Bar peruano, pero con la pequeña diferencia de nombrarlo William Morris. [24]
Existe cierta discrepancia sobre la fecha exacta en la que Morris creó el popular cóctel. El mixólogo Dale DeGroff afirma que la bebida se inventó en 1915, [25] pero otras fuentes sostienen que esto sucedió en la década de 1920. [26] El periódico web chileno El Mercurio Online sostiene específicamente que los historiadores atribuyen el año de la invención de la bebida a 1922, y agrega que "una noche Morris sorprendió a sus amigos con una nueva bebida a la que llamó pisco sour , una fórmula que funde lo peruano del pisco con el ' sour ' estadounidense " . [ 27]
La receta inicial del pisco sour era la de un cóctel sencillo. [28] Según el investigador peruano Guillermo Toro-Lira, "se supone que era una mezcla cruda de pisco con jugo de limón y azúcar, como lo era el whisky sour de aquellos días". [29] A medida que la receta del cóctel continuó evolucionando, el registro del bar muestra que los clientes comentaron sobre la mejora continua del sabor de la bebida. [29] La versión peruana moderna de la receta fue desarrollada por Mario Bruiget, un peruano de Chincha Alta que trabajó bajo el aprendizaje de Morris a partir del 16 de julio de 1924. La receta de Bruiget agregó amargo de angostura y claras de huevo a la mezcla. [20] La periodista Erica Duecy escribe que la innovación de Bruiget agregó "una textura sedosa y una cabeza espumosa" al cóctel. [28]
Morris utilizó anuncios para promocionar su bar y su invento. La mención más antigua conocida del pisco sour aparece en la edición de septiembre de 1920 de la revista peruana Hogar . [30] Otro anuncio antiguo aparece en la edición del 22 de abril de 1921 de la revista peruana Mundial . En la revista, no solo se describe al pisco sour como una bebida de color blanco, sino que su invención se atribuye al "Señor Morris". [31] Más tarde, en 1924, con la ayuda del amigo de Morris, Nelson Rounsevell, el bar publicitó su ubicación e invención en Valparaíso , Chile. El anuncio apareció en el periódico de Valparaíso South Pacific Mail , propiedad de Rounsevell. [29] En 1927, Morris' Bar había alcanzado una notoriedad generalizada por sus cócteles, en particular el pisco sour. Brad Thomas Parsons escribe que "la lista del Morris Bar estaba llena de elogios de los visitantes que elogiaban la bebida característica". [20] [32]
Entre los asistentes notables del Morris' Bar se encontraban los escritores Abraham Valdelomar y José María Eguren , los aventureros Richard Halliburton y Dean Ivan Lamb , el antropólogo Alfred Kroeber y los empresarios Elmer Faucett y José Lindley . [21] [33] En sus memorias, Lamb recuerda su experiencia con el pisco sour en Morris' Bar, comentando que "sabía como un refresco agradable" y que se sintió desorientado después de beber un segundo a pesar de la severa objeción de un camarero de que "uno solía ser suficiente". [21]
Con el tiempo, la competencia de los bares cercanos y el deterioro de la salud de Víctor Morris llevaron al declive y caída de su empresa. Debido al empeoramiento de su constitución, Morris delegó la mayor parte de la coctelería a sus empleados. Para agravar el problema, los competidores cercanos, como el Hotel Bolívar y el Country Club Lima Hotel , albergaban bares que le quitaban clientela al Morris' Bar. Además, Toro-Lira descubrió que Morris acusó a cuatro de sus antiguos camareros de robo de propiedad intelectual después de que se marcharan a trabajar a uno de estos establecimientos de la competencia. [29] En 1929, Morris se declaró en quiebra voluntaria y cerró su bar. Unos meses después, el 11 de junio, Víctor Vaughen Morris murió de cirrosis . [20] [29]
El historiador Luis Alberto Sánchez escribe que, después de que Morris cerró su bar, algunos de sus camareros se fueron a trabajar a otros locales. [20] Bruiget comenzó a trabajar como camarero en el cercano Grand Hotel Maury , donde continuó sirviendo su receta de pisco sour. Su éxito con la bebida llevó a la tradición oral limeña local a asociar al Hotel Maury como el hogar original del pisco sour. [20] Sánchez, quien en su juventud también frecuentó el bar de Morris, escribe en sus memorias que otros dos de los aprendices de Morris, Leonidas Cisneros Arteta y Augusto Rodríguez, abrieron sus propios bares. [34]
A medida que otros ex aprendices de Morris encontraron trabajo en otros lugares, también difundieron la receta del pisco sour. [31] Desde al menos 1927, los pisco sours comenzaron a venderse en Chile, sobre todo en el Club de la Unión , un club de caballeros de clase alta en el centro de Santiago . [35] Durante la década de 1930, la bebida se abrió camino hacia California , llegando a bares tan al norte como la ciudad de San Francisco. [23] El restaurador Victor Jules Bergeron, Jr. , recuerda haber servido pisco sours en el bar tiki original de Trader Vic's en Oakland , en 1934, a un viajero que había leído sobre el cóctel en la revista Life . [36] Al menos a fines de la década de 1960, el cóctel también llegó a Nueva York. [37]
Beatriz Jiménez, periodista del diario español El Mundo , indica que en Perú, los hoteles de lujo de Lima adoptaron el pisco sour como propio en la década de 1940. [38] Una bonanza petrolera atrajo la atención extranjera al Perú durante las décadas de 1940 y 1950. En su guía de 1943 que promovía el "entendimiento interamericano" durante la Segunda Guerra Mundial , el explorador Earl Parker Hanson escribe que el pisco y "el famoso pisco sour" eran los favoritos de los extranjeros que residían en Perú. [39] Entre los visitantes extranjeros de Lima se encontraban reconocidos actores de Hollywood que estaban fascinados por el pisco sour. [27] [40] Jiménez recordó tradiciones orales que afirmaban que una Ava Gardner ebria tuvo que ser llevada por John Wayne después de beber demasiados pisco sours. Se dice que Ernest Hemingway y Orson Welles eran grandes fanáticos de lo que describieron como "esa bebida peruana". [38] En su autobiografía, el actor Ray Milland recuerda haber bebido el cóctel en el Palacio de Gobierno de Lima durante la presidencia de Bustamante en los años 1940, primero encontrándolo "una bebida sumamente intrigante" y luego, después de pronunciar un "brillante discurso de dedicación" cuyo éxito atribuyó en parte al cóctel, se refirió a él encantadoramente como "el encantador pisco sour". [41]
En 1969, Sánchez escribió que el Hotel Maury todavía servía el "auténtico" Pisco sour del Morris' Bar. [34] Pan American World Airways incluyó el pisco sour en una sección de consejos para beber en la edición de 1978 de su guía Encyclopedia of Travel , advirtiendo a los viajeros a Perú que "el pisco sour parece inocente, pero es potente". [42] El periodista boliviano Ted Córdova Claure escribió, en 1984, que el Hotel Bolívar se erigía como un monumento a la decadencia de la oligarquía peruana (en español: " Este hotel es un monumento a la decadencia de la oligarquía peruana "). Señaló que el lugar era el hogar tradicional del pisco sour y lo recomendó como uno de los mejores hoteles de Lima. [43] Hoy en día, el Hotel Bolívar continúa ofreciendo el cóctel en su bar "El Bolivarcito", [44] mientras que el Country Club Lima Hotel ofrece la bebida en su salón "English Bar". [45]
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El pisco sour tiene tres métodos diferentes de preparación. El cóctel de pisco sour peruano se elabora mezclando pisco peruano con jugo de lima , almíbar simple , clara de huevo , bitter de angostura (para decorar ) y cubitos de hielo. [23] El cóctel de pisco sour chileno se elabora mezclando pisco chileno con jugo de limón de pica , azúcar en polvo y cubitos de hielo. [46] Daniel Joelson, un escritor y crítico gastronómico, sostiene que la principal diferencia entre ambas versiones de pisco sour "es que los peruanos generalmente incluyen claras de huevo, mientras que los chilenos no". [47] La versión de la Asociación Internacional de Bartenders , que incluye al pisco sour entre sus " Bebidas de la Nueva Era ", es similar a la versión peruana, pero con la diferencia de que utiliza jugo de limón , en lugar de jugo de lima, y no distingue entre los dos tipos diferentes de pisco. [48]
Existen diferencias considerables en el pisco utilizado en los cócteles. Según el experto en comida y vino Mark Spivak, la diferencia está en cómo se producen ambas bebidas; mientras que "el pisco chileno se produce en masa", la versión peruana "se elabora en lotes pequeños". [49] El historiador de cócteles Andrew Bohrer centra su comparación en el sabor, afirmando que "[e]n Perú, el pisco se elabora en un alambique, se destila hasta la graduación alcohólica y no se añeja; es muy similar a la grappa . En Chile, el pisco se elabora en un alambique de columna y se añeja en madera; es similar a un coñac muy ligero ". [50] El enólogo chileno Patricio Tapia agrega que mientras que los productores chilenos de pisco suelen mezclar cepas, los productores peruanos tienen tipos específicos de pisco que utilizan las cualidades aromáticas de las vides como el Moscatel Amarillo y el Italia . Tapia concluye que esta es la razón por la que las botellas de pisco peruano indican su año de cosecha y las versiones chilenas no. [51]
Existen variaciones del pisco sour en Perú, Bolivia y Chile. Existen adaptaciones del cóctel en Perú que utilizan frutas como maracuyá (comúnmente conocida como maracuyá), aguaymanto y manzanas, o ingredientes tradicionales como la hoja de coca . [52] El Hotel Bolívar de Lima sirve una versión más grande del cóctel, llamado pisco sour catedral , inventado para los huéspedes apurados que llegan de la cercana catedral católica . [53] En Chile, las variantes incluyen el ají sour (con un chile verde picante), el mango sour (con jugo de mango ) y el sour de campo (con jengibre y miel). En Bolivia, la variante Yunqueño (de su región de Yungas ) reemplaza la lima con jugo de naranja. [54]
En Chile y Perú existen cócteles similares al pisco sour. La piscola chilena se elabora mezclando pisco con cola . [46] El cóctel Algarrobina, popular en el norte de Perú, se elabora con pisco, leche condensada y savia del árbol de algarroba peruano. [55] Otros cócteles peruanos a base de pisco incluyen el chilcano (elaborado con pisco y ginger ale ) y el capitán (elaborado con pisco y vermut ). [42] Otro cóctel similar, de los Estados Unidos, es el pisco punch californiano, elaborado originalmente con pisco peruano, piña y limón. [56]
Duggan McDonnell describe el pisco sour como "el cóctel más elegante de América Latina, espumoso, equilibrado, brillante pero rico", y agrega que "los barman de todo el norte de California darán fe de que han agitado muchos pisco sour. Es el cóctel de clara de huevo por elección y uno absolutamente querido por la mayoría". [57] La periodista australiana Kate Schneider escribe que el pisco sour "se ha vuelto tan famoso que hay una celebración del Día Internacional del Pisco Sour el primer sábado de febrero de cada año, así como una página de Facebook con más de 600.000 me gusta". [58] Según el empresario chileno Rolando Hinrichs Oyarce, dueño de un restaurante-bar en España , "El pisco sour es muy internacional, al igual que el cebiche , por lo tanto no son tan desconocidos " . [59] En 2003, Perú creó el " Día Nacional del Pisco Sour ", un feriado oficial del gobierno que se celebra el primer sábado de febrero. [60] [E] Durante la Reunión de Líderes Económicos de la APEC de 2008 , Perú promocionó su pisco sour con una amplia aceptación. Se informó que el cóctel era la bebida preferida de los asistentes, en su mayoría líderes, empresarios y delegados. [63]
La mayoría de los historiadores consideran a Victor Vaughen Morris como el inventor del cóctel pisco sour. [28] No obstante, la historia del origen tradicional del cóctel se complica con hallazgos que sugieren lo contrario. Basándose en la receta del libro de cocina peruana de 1903 Manual de Cocina a la Criolla , el investigador Nico Vera considera que "el origen del Pisco Sour puede ser un cóctel criollo tradicional elaborado en Lima hace más de 100 años". [64] Basándose en el recorte del artículo de noticias de 1921 del West Coast Leader , McDonnell considera posible que el pisco sour en realidad se haya originado en San Francisco, considerando además que durante esta época la ciudad experimentó un "estallido de creatividad en cócteles", el cóctel whisky sour "era abundante y omnipresente" y "el hecho de que el Pisco fuera anunciado como un licor especial" en la ciudad. [18]
En defensa de Morris, el periodista Rick Vecchio considera que “aunque hubiera algo muy similar y preexistente” al cóctel de pisco de Morris, no debe dudarse que él “fue el primero en servir, promover y perfeccionar lo que hoy se conoce como Pisco Sour”. [64] McDonnell también considera que, independientemente de su origen exacto, el pisco sour “pertenece al Perú”. [19] Según el escritor cultural Saxon Baird, un busto en honor a Morris se encuentra en el distrito de Santiago de Surco de Lima “como testimonio de la contribución de Morris a la cultura peruana moderna y al país que llamó su hogar durante más de la mitad de su vida”. [21]
A pesar de esto, existe una disputa en curso entre Chile y Perú sobre el origen del pisco sour. [65] En Chile, una historia local se desarrolló en la década de 1980 atribuyendo la invención del pisco sour a Elliot Stubb, un mayordomo inglés de un velero llamado Sunshine . El folclorista e historiador chileno Oreste Plath contribuyó a la propagación de la leyenda al escribir que, según el periódico peruano El Comercio de Iquique , en 1872, después de obtener permiso para desembarcar, Stubb abrió un bar en el entonces puerto peruano de Iquique e inventó el pisco sour mientras experimentaba con bebidas. [29] [66] [F] Sin embargo, el investigador Toro-Lira sostiene que la historia fue refutada después de que se descubrió que El Comercio de Iquique en realidad se refería a la invención del whisky sour. [29] La historia de Elliot Stubb y su supuesta invención del whisky sour en Iquique también se encuentra en una publicación de 1962 de la Universidad de Cuyo , Argentina . Un extracto de la historia del periódico tiene a Elliot Stubb declarando: "De ahora en adelante... esta será mi bebida de batalla, mi bebida favorita, y se llamará Whisky Sour" (en español: " En adelante dijo Elliot —éste será mi trago de batalla, —mi trago favorito—, y se llamará Whisky Sour "). [67]
Algunos productores de pisco han expresado que la actual controversia entre Chile y Perú ayuda a promover el interés en el licor y su disputa por la indicación geográfica . [68]
El chef estadounidense Anthony Bourdain llamó la atención sobre el cóctel cuando, en un episodio de su programa No Reservations de Travel Channel , bebió un pisco sour en Valparaíso, Chile, y dijo: "está bueno, pero... la próxima vez, tomaré una cerveza". La emisora Radio Programas del Perú informó que Jorge López Sotomayor, productor chileno del episodio y compañero de viaje de Bourdain en Chile, dijo que Bourdain encontró aburrido y que no valía la pena el pisco sour que bebió en Valparaíso (en español: " A mí me dijo que el pisco sour lo encontró aburrido y que no valía la pena "). López agregó que Bourdain había llegado recientemente de Perú, donde bebió varios pisco sours que pensó que sabían mejor que la versión chilena. [69]
En 2010, el cantautor mexicano Aleks Syntek publicó humorísticamente en Twitter que el pisco sour es chileno y, después de recibir respuestas críticas a su declaración, se disculpó y mencionó que solo estaba bromeando. [70] El presentador de televisión y comediante mexicano Adal Ramones también bromeó sobre el pisco sour, sobre el escándalo de espionaje entre Chile y Perú de 2009 , el 17 de noviembre de 2009. Ramones, un fanático del pisco peruano, cuando se le preguntó sobre el espionaje, preguntó qué estaban espiando los chilenos en Perú, sugiriendo que podría ser cómo hacer un pisco sour (en español: " ¿Qué quieren espiar a los chilenos? ¿Cómo hacer pisco sour? "). [71] En 2017, cuando un entrevistador de una estación de radio chilena le dijo que el pisco sour era "totalmente chileno", el músico británico Ed Sheeran comentó que prefería el pisco sour peruano. [72]
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