El pisco es un aguardiente incoloro o de color amarillento a ámbar [1] producido en las regiones vitivinícolas de Perú [2] y Chile . [3] Elaborado destilando jugo de uva fermentado para obtener un licor de alta graduación , fue desarrollado por los colonos españoles del siglo XVI como una alternativa al orujo , un aguardiente de orujo que se importaba de España. [4] Tenía las ventajas de producirse a partir de abundante fruta cultivada en el país y reducir el volumen de bebidas alcohólicas transportadas a lugares remotos. [5]
El uso más antiguo de la palabra pisco para denotar el aguardiente peruano data de 1764. [6] La bebida puede haber adquirido su nombre quechua de la ciudad peruana de Pisco , que alguna vez fue un importante puerto colonial para la exportación de productos vitivinícolas, [7] que es Ubicado en la costa del Perú en el valle de Pisco, junto al río del mismo nombre. [8] Desde allí, el "Aguardiente de Pisco" se exportó a Europa, especialmente a España, donde el nombre de la bebida se abrevió como "Pisco". [9]
El periódico vienés Wiener Zeitung informó en 1835 sobre el aguardiente peruano elaborado con uvas Italia :
En Chile se consumía una gran cantidad de un aguardiente conocido como Pisco de Italia, importado del Perú. Pero como los derechos de importación son tan altos, se utilizó una uva similar con grandes bayas ovaladas para producir una bebida similar, que ha desplazado casi por completo a la peruana. [ Ehemals wurde in Chile eine große Menge des unter dem Nahmen Pisco de Italia im Lande bekannten Branntweins verbraucht, der aus Peru kam; aber seitdem die Einfuhrzölle so hoch sind, hat man aus einer Art Traube mit großen ovalen Beeren ein ähnliches Getränk bereitet, welches das peruanische fast gänzlich verdrängt hat. ]
— Wiener Zeitung , sábado 1 de agosto de 1835, página 1
En el Medical Lexikon de Robley Dunglison (1858) se afirma que, siguiendo las observaciones del suizo Johann Jakob von Tschudi :
En Perú, el aguardiente común que se obtiene de la uva es el Aguardiente de Pisco, llamado así porque se embarca en el puerto de Pisco.
— Léxico médico: diccionario de ciencia médica , 1858, página 859
El lingüista chileno Rodolfo Lenz dijo que la palabra pisco se utilizó a lo largo de toda la costa del Pacífico americano desde Arauco hasta Guatemala, y que la palabra sería de origen quechua y significaría "pájaro". [10]
Esta afirmación es cuestionada por el lingüista chileno Mario Ferreccio Podesta, quien apoya la etimología de la antigua Real Academia Española según la cual pisco era originalmente una palabra para un recipiente de barro. [10] Sin embargo, la Real Academia Española apoyó posteriormente la teoría de Lenz, y subraya el origen quechua. [10]
Se han explorado otros orígenes de la palabra pisco , incluida una etimología mapudungun donde "pishku" se ha interpretado como "algo hervido en una olla", lo que se relacionaría con el concepto de vino quemado (en español: vino quemado ). [11]
El término influyó en el uso en español de México del término de la jerga pisto para denotar bebidas espirituosas destiladas en general. [ cita necesaria ]
A diferencia de la tierra en la mayor parte del Virreinato de Nueva España , donde solo se establecieron muy pocos viñedos (principalmente para la producción de vino sacramental ), algunos lugares en el Virreinato del Perú eran bastante adecuados para el cultivo de vides. Para 1560, Perú ya producía vino para el comercio; Con el tiempo, surgió una importante industria vitivinícola en la región. [12] [13] Se volvió lo suficientemente fuerte y amenazante para las políticas mercantilistas españolas que en 1595 la Corona española prohibió el establecimiento de nuevos viñedos en las Américas para proteger las exportaciones de su industria vitivinícola nativa; sin embargo, esta orden fue en gran medida ignorada. [13] Como medidas proteccionistas adicionales, la Corona prohibió la exportación de vino peruano a Panamá en 1614 y a Guatemala en 1615. [13]
En 1572, Santa María Magdalena, un pueblo del Perú, tenía un puerto con el nombre de Pisco . El pisco se convirtió en una ruta crucial para la distribución de una bebida alcohólica: el aguardiente. Puerto de Pisco acortó el nombre a solo Pisco, que era el nombre del licor de uva originario de la zona. [14]
La destilación del vino para obtener pisco comenzó en serio a principios del siglo XVII, quizás en respuesta a estas presiones. [13] Sin embargo, hasta principios del siglo XVIII, la mayor parte del aguardiente todavía se usaba principalmente para fortificar el vino, a fin de evitar su oxidación, en lugar de beberlo solo. Este método de conservación corresponde a los vinos fortificados que se enviaban a Italia y España desde otras partes del mundo, por ejemplo , vinos de Madeira y Marsala .
En el siglo XVII, la producción y el consumo de vino y pisco se vieron estimulados por las actividades mineras en Potosí , para entonces la ciudad más grande del Nuevo Mundo. [13] [15]
Los historiadores afirman que las primeras uvas importadas llegaron en 1553. La producción de pisco se inició a finales del siglo XVI. Después del proceso de fermentación y destilación, el jugo de las uvas se convertía en licor. Este jugo luego se almacenaba en tinajas de barro llamadas piscos. [17]
Toda la costa sur del Perú fue azotada por el terremoto de Perú de 1687 , que destruyó las ciudades de Villa de Pisco e Ica . Las bodegas de vino de la zona afectada se derrumbaron y los contenedores de barro se rompieron, lo que provocó el colapso de la industria vitivinícola del país. [6] [10]
A principios del siglo XVIII, la producción de vino en Perú superaba a la de pisco. Para 1764, la producción de pisco eclipsaba a la de vino, representando el 90% de las bebidas de uva preparadas. [6] Con la supresión de la Compañía de Jesús en Hispanoamérica, los viñedos jesuitas fueron subastados y los nuevos propietarios normalmente no tenían la misma experiencia que los jesuitas, lo que provocó una disminución de la producción. [6]
A finales del siglo XVIII la Corona española permitió la producción de ron en Perú, que era más barato y de menor calidad que el pisco. [6] En el siglo XIX, la demanda de algodón en la Europa industrializada hizo que muchos viticultores peruanos abandonaran los viñedos y se dedicaran a plantaciones de algodón más lucrativas, lo que contribuyó aún más a la disminución de la producción de vino y de la industria del pisco que dependía de ella. [10] Esto fue particularmente cierto durante la época de la Guerra Civil Estadounidense (1861-1865), cuando los precios del algodón se dispararon debido al Bloqueo del Sur y sus campos de algodón. [6]
El pisco también fue popular en los EE. UU., en San Francisco y áreas cercanas de California desde la década de 1830, durante la fiebre del oro , en la década de 1860 y desde principios hasta mediados del siglo XX. [18] [19]
Ha habido cierta controversia sobre si el pisco se originó en Chile o Perú. Ambos países dicen que el pisco es su bebida nacional. Tanto Perú como Chile dependen del desarrollo agrícola para exportar. Sin embargo, la cultura y la historia son las que impulsan esta disputa. Ambos países quieren mostrar espíritu nacional y tienen derecho a hacer suyo el pisco centenario. [20] Puede que nunca haya una designación geográfica específica cuando se trata de la marca del pisco. Casi nunca habrá una etiqueta que diga "pisco peruano" o "pisco chileno", ya que existe un acuerdo especial para la protección de la bebida. Este acuerdo prohíbe muchos tipos de marcas que sugieren nombres de países. [20]
El pisco peruano debe elaborarse en los cinco departamentos oficiales de DO (Denominación de Origen) del país: Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna (sólo en los valles de Locumba, Locumba, Sama y Caplina), establecidos en 1991 por el gobierno.
En Perú, el pisco se produce únicamente utilizando alambiques de cobre , como los whiskies escoceses de pura malta , en lugar de alambiques continuos como la mayoría de los vodkas . A diferencia de la variedad chilena, el pisco peruano nunca se diluye después de destilarse y entra a la botella directamente con su fuerza de destilación. [21] La producción de una botella de pisco peruano normal requiere 8 kilogramos de uvas, y una variedad Mosto Verde necesita 12 kg. [22]
Se utilizaban muchos tipos de uvas para producir pisco, lo que daba lugar a una amplia variación en sabor, aroma, viscosidad y apariencia del licor. Esto perjudicó los intentos de exportar el producto bajo una única denominación, lo que dio lugar a numerosas regulaciones que establecen una base para que un producto lleve ese nombre. Se designaron así cuatro tipos distintos de pisco: [23]
Algunas otras restricciones específicas a tener en cuenta son: [ cita necesaria ]
Perú actualmente [ ¿ cuándo? ] exporta tres veces más pisco que Chile. [24] En 2008, el pisco peruano exporta un 48 por ciento más que Chile en comparación con el año anterior, superando el millón de dólares, [25] aunque Chile produce aproximadamente tres veces más pisco que Perú. [26] [2] Chile es también el principal importador de pisco del Perú: el 34% del pisco producido en el Perú se exporta a Chile. [27] Anualmente, la producción de pisco en 2013 alcanzó los 30 millones de litros en Chile y los 9,5 millones de litros en Perú. [26] [ enlace muerto ] [2]
El pisco peruano ganó más de 20 medallas de oro y fue nombrado el mejor licor del mundo en el Concours Mondial de Bruxelles 2011. [28]
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El pisco chileno debe elaborarse en las dos regiones oficiales de DO (Denominación de Origen) del país, Atacama y Coquimbo, establecidas en 1931 por el gobierno. La mayor parte se produce con un destilado tipo "boutique". Otros tipos se producen con doble destilación en cobre y otros materiales.
Durante la adaptación de muchos viñedos a la producción de pisco, se utilizó como materia prima la uva más extendida, la moscatel , prefiriendo algunos viñedos las variedades Torontel y Pedro Jiménez . Al igual que en Perú, en Chile se han promulgado regulaciones para las designaciones de pisco, incluidas las siguientes clasificaciones: [ cita necesaria ]
La regulación para la producción de pisco en Chile es bastante alta. Las destilerías chilenas están obligadas a cultivar sus propias uvas y se agrupan en dos categorías en función de la expresividad aromática: los tipos moscatel (moscate rosa, moscatel de Alejandría) son muy fragantes, mientras que Pedro Jiménez, Moscatel de Asturia y Torontel son más sutiles. [29]
Las variaciones Especial y Reserva son muy similares en sabor y color, siendo ambas sutilmente dulces y de un color claro de abedul a transparente. El sabor es mucho más fuerte que el del pisco normal con tonos aromáticos refrescantes.
Todos los procesos de elaboración del pisco provienen de la fermentación de uvas específicas llamadas moscatel o uvas Italia . A continuación, las uvas se destilan en depósitos de cobre. Sin embargo, antes de esto, la uva tiene que pasar por un proceso llamado pisado. El pisado de la uva suele realizarse por la tarde para evitar el calor seco de la costa del Perú. Un grupo de hombres se distribuye alrededor del lagar y pisa las uvas durante unos 6 intervalos. Durante este proceso los hombres disfrutarán de su tiempo mientras cantan, bromean y toman pisco. Luego, el jugo de uva cae en una cuenca de saturación llamada puntaya. Aquí el jugo reposará durante 24 horas. Posteriormente, los jugos se restituyen en tinas de fermentación. El proceso de fermentación suele durar 7 días. Esto se debe a que las levaduras naturales de la piel de la uva absorben los azúcares y los procesan hasta convertirlos en alcohol. Generalmente, los productores de pisco controlarán la temperatura de fermentación para que no aumente el calor. De lo contrario, el aroma natural de las uvas se evaporará y no le dará al pisco cierta característica que es crucial en un pisco de alta calidad. Una vez finalizado el proceso de fermentación, el pisco se destila en grandes tinajas de cobre. [30]
Chile ha tomado medidas para tener una producción de pisco limpia y amigable con el medio ambiente . Para combatir la contaminación y aumentar la competitividad, el Consejo Nacional de Producción Limpia acordó colaborar con los productores de pisco y los agrónomos de uva pisco, firmando un Acuerdo de Producción Limpia (APL). Capel , por sí sola, invirtió más de CL$ 800 millones. [31]
La producción de pisco en Perú sigue siendo artesanal y no altera las propiedades físicas, químicas u orgánicas antes del embotellado. El pisco deberá ser embotellado directamente después del añejamiento, sin alteración ni adición de ningún producto que pueda alterar el olor, sabor o apariencia. [ cita necesaria ]
El derecho a utilizar una denominación de origen para el pisco es objeto de acalorados debates entre Perú y Chile, aunque los historiadores generalmente creen que el pisco se originó en Perú. [32]
Perú reclama el derecho exclusivo de utilizar el término "pisco" sólo para productos de Perú, [ cita necesaria ] pero, en general, no han podido persuadir a otros países para que adopten esa interpretación. Chile, en cambio, considera el término "pisco" como genérico y sostiene que el aguardiente es simplemente un tipo de bebida alcohólica elaborada a partir de uvas (como en el caso del whisky y el vodka). Cita que el nombre se utiliza para designar un aguardiente de uva similar producido en ambos países y mantiene dos regiones de Chile, Atacama y Coquimbo , que autoriza a utilizar el término. [33]
Países con mercados grandes (por ejemplo, la Unión Europea, [34] [35] Estados Unidos, [3] Francia, [36] [37] Italia, [36] [38] México, [36] [39] Canadá, [40] [41] Australia, [42] etc.) generalmente permiten que los productos tanto del Perú como de Chile se identifiquen como "pisco". La Comisión Europea considera que el pisco es originario de Perú, pero también permite que el término se utilice para productos procedentes de Chile. [43]
Algunos de los cócteles con pisco más populares incluyen:
Algunos ejemplos de bebidas mixtas con pisco incluyen:
El consumo per cápita de pisco en Chile es de 3 litros al año; un promedio del 18% de la producción de pisco en valor es pisco premium . [50] El consumo anual per cápita peruano se informó en 2008 como de 0,5 litros y sigue aumentando (a expensas de las cuotas de mercado del ron y el whisky , aunque el whisky sigue siendo el licor más popular en el Perú). [51] Los informes de 2014 mencionan también un aumento de 3,5 millones de litros al año para el mercado interior. [52]
El principal importador de pisco peruano es Chile, con un valor de importación estimado de 1,6 millones de dólares EE.UU. en 2016. Estados Unidos es el segundo mayor importador, con un valor de importación estimado de 1,4 millones de dólares EE.UU. [27]
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