El singani es un aguardiente o brandy boliviano destilado a partir de uvas blancas Moscatel de Alejandría . Se produce únicamente en los valles altos de Bolivia, es el destilado nacional del país y se considera parte de su patrimonio cultural .
El singani se produce desde el siglo XVI, poco después de la llegada de los españoles a Sudamérica. Lo destilaron por primera vez las órdenes monásticas que, al necesitar vino sacramental, consideraron conveniente destilarlo también. La mayoría de las fuentes dicen que el nombre singani deriva de un pueblo precolombino de ese nombre cerca de la misión que destiló por primera vez el licor. [1] Si bien sus métodos de producción y características de bebida se parecen más a los aguardientes, se lo trata como un brandy a los efectos del comercio internacional. Desde entonces, el gobierno boliviano lo ha declarado Denominación de Origen (DO) e Indicación Geográfica (GI).
Desde la década de 1990, las regulaciones formales bolivianas han codificado lo que se ha practicado durante mucho tiempo, y los viñedos a partir de los cuales se elabora el singani deben plantarse a elevaciones de 1.600 m (5.250 pies) o más. Por lo tanto, el singani se conoce como un producto de altura en términos legales bolivianos, y la frase oficial "de altura" también se aplica a los vinos y cultivares de vid bolivianos. Si bien hay viñedos a elevaciones mucho más altas que el mínimo oficial, son difíciles de manejar y la mayor parte de la producción proviene de plantaciones a alrededor de 1.800 m (6.000 pies) sobre el nivel del mar, cerca de donde se encuentran las bodegas y las instalaciones de destilación.
La evidencia lingüística sugiere que la palabra “singani” surge de la palabra nativa aimara “siwingani”. [2] [3] Debido a que la representación del alfabeto latino de los sonidos aimara es aproximada, esta palabra se escribe alternativamente como “sivingani”, “siwinkani” y variantes similares. Sivinga o siwinga es la palabra para “junco” (familia Cyperaceae ), una planta ribereña que se encuentra en los valles andinos protegida de los extremos climáticos. El sufijo “ni” significa “el lugar de”, que por lo tanto se convierte en “el lugar donde crecen los juncos”. Con la llegada de la colonización europea, la palabra nativa se redujo a través de la síncope (fonética) a “singani”. [4]
Existen varios nombres de lugares de este tipo en Bolivia, tanto en la historia como en la actualidad. Actualmente no está claro qué sitio se hizo conocido por primera vez por producir licor singani, aunque hay al menos tres candidatos probables.
El hilo conductor del étimo es el topónimo nativo prehistórico, seguido de los asentamientos precolombinos con ese nombre en esos lugares, la fundación de misiones en esos lugares, la producción de vino, el surgimiento de haciendas con ese topónimo, la producción de licor y el comercio de ese licor en la ciudad de Potosí .
Según estudios genéticos, [5] dos variedades seminales de uva fueron introducidas en América ya en 1520 por inmigrantes españoles que llegaron a través de las Islas Canarias donde estas variedades estaban bien establecidas, Moscatel de Alejandría y Misión . Después de la llegada de la primera al Virreinato de la Nueva Castilla (actual Perú y Bolivia), dio origen a variedades modernas como la Criolla y la Torrontés que se utilizan hoy en día en licores destilados y vino. [5]
Los exploradores españoles bajo el mando de Francisco Pizarro llegaron al imperio inca en 1528. Ellos y las órdenes religiosas que los acompañaban entraron en la tierra que se encontraba muy al sur de Cuzco casi inmediatamente después. En 1538, mientras el Bajo Perú todavía estaba despoblado debido a la guerra, se iniciaron ciudades oficiales españolas como la futura archidiócesis de Sucre en el Alto Perú o lo que hoy es Bolivia. [6] En 1545 se descubrió un enorme yacimiento de plata cerca del Cerro Rico, Potosí. Debido a la importancia de este sitio (casi toda la plata en el continente español se originó allí), la atención especial de la Corona española y las misiones aliadas resultó en el establecimiento de un mayor número de asentamientos religiosos en el área general. Dentro de este período de tiempo, la creciente ciudad minera de Potosí se convirtió en la Ciudad Imperial de Potosí, en ese momento una de las ciudades más grandes y ricas del mundo, y por lejos la ciudad más grande de América. [7] [8] [9] Estos factores —una ciudad grande sin precedentes y una profusión de misiones vitivinícolas cercanas— prepararon el escenario para el surgimiento del singani.
Las vides fueron introducidas en los valles montañosos de Bolivia por los misioneros españoles que llegaron ya en 1530, y la producción de vino en Bolivia se conoce por primera vez en estos lugares. [3] [10] La necesidad de vino fue impulsada por los requisitos de la liturgia eucarística , y dondequiera que hubiera una misión probablemente habría algún intento de elaboración de vino. El rango de fechas para el inicio de la producción de vino en Bolivia es de aproximadamente la década de 1530 a la de 1550 (las vides tardan varios años en madurar), lo que corresponde aproximadamente al inicio de la elaboración de vino en los vecinos Perú y Chile . En general, se cree que singani como nombre para el aguardiente surgió en ese período de tiempo durante la segunda mitad del siglo XVI. [3] [10] [11]
La mayor parte del licor destilado en las colonias españolas se llamaba aguardiente ; muchos de los nombres de licores actuales en las Américas se adoptaron recién en el siglo XVII o después. [8] [12] [13] Tres factores se combinarían para persuadir a los comerciantes de licores bolivianos del siglo XVI a etiquetar su producto: para aquellos que podían dominarlo, el mercado enormemente grande y el generador de riqueza de la cercana Potosí; [14] la llegada de productos de aguardiente competitivos del Bajo Perú; [8] y un nombre comercial confiable, singani, con el que se podía comprar y vender su licor de uva.
Las tres áreas probables donde el uso de la palabra singani tuvo su inicio se extienden en un arco desde Potosí hasta el camino real español que conecta Lima y Buenos Aires (basado parcialmente en el sistema de caminos inca anterior ). El cantón Sivingani en la provincia de Mizque fue un centro de misión religiosa temprana y productor de vino en la década de 1540. [10] Un asentamiento nativo llamado Sivingani se encontraba a un lado del río Uruchini en el municipio de San Lucas de la provincia de Nor Cinti en un área conocida como Cintis, y que se cree que produjo vino y licor a base de uva ya en la década de 1550. [3] Otra área incluye asentamientos con nombres de lugares en el valle de T'uruchipa , [2] el valle de Vicchoca, [3] y Santiago de Cotagaita. [15] Las misiones agustinas estaban activas en estas áreas alrededor de 1550 y se encuentran entre las ubicaciones más cercanas al centro minero de Potosí, que era el consumidor monumental de singani en esos días.
Después de la fundación de Potosí en 1545, los colonos españoles viajaron desde allí a Cintis para dar a luz, ya que era demasiado frío y socialmente turbulento en Potosí. [14] Esto crearía una conexión temprana entre esta región vinícola y la ciudad imperial. Posteriormente, los residentes de Potosí que adquirieron riqueza fundaron villas en el valle de Cintis. En 1585, esta área se convirtió en el principal centro de producción de vino y singani, iniciando muchas de las primeras empresas comerciales no monásticas. [10] Durante el siglo XVI, Turuchipa figuraba como distribuidora de "vinos endebles" (vino suave) a Potosí, mientras que Cinti entregaba vino y licor destilado. [16] En ese momento, se observó que cada hogar de Potosí poseía de ocho a diez "cántaros" o jarras similares a ánforas de bebida alcohólica. [14] Estas estimaciones de población de entre 100.000 y 200.000 [8] darían una idea de la demanda general de vino, chicha y licor en ese momento y lugar.
En el siglo XVII, la región boliviana de Tarija se convirtió en proveedor de frutas para la industria del singani. En el siglo XX, Tarija se había convertido en el proveedor dominante, y los fabricantes de vino y singani comenzaron a consolidar sus negocios allí. [10] Por ejemplo, la destacada destiladora Kuhlmann trasladó sus operaciones de la región de Cinti a Tarija en 1973, siendo una de las primeras en hacerlo. [17] Los productores de Tarija se modernizaron utilizando equipos y métodos europeos y pronto desplazaron a otros centros de producción. Hoy en día, la mayor parte de la industria de la uva, el vino y el singani de Bolivia se centra en Tarija. Sin embargo, desde el año 2000 ha habido un resurgimiento del interés en la región original de Cinti, y hay varios pequeños productores ubicados allí que están revitalizando las primeras marcas.
Con el tiempo, a medida que la industria maduró, los mayores fabricantes de singani se decidieron por una única variedad de uva para su producto, y esto, además de los mínimos de altitud para los viñedos, comenzaron a codificarse en las regulaciones nacionales.
A diferencia del vecino pisco , que se extendió por dos países contendientes, el singani siempre se ha elaborado únicamente en el territorio boliviano y no existe ninguna controversia de dominio como en el caso del pisco. [18] Bolivia, que ha sido un producto regional exclusivo durante más de 400 años, recién en las últimas décadas ha tomado medidas para proteger sus intereses. Parte de la motivación fue establecer normas para que el aguardiente casero no pudiera llamarse singani. Otro impulso fue consolidar el control del nombre singani, como lo demuestran [19] [20] la experiencia insatisfactoria del pisco [21] [22] y del tequila , que puede exportarse a granel y embotellarse con etiquetas extranjeras. [23]
El Decreto Supremo boliviano 21948 (1988) declara al singani un producto exclusivo y nativo de Bolivia, donde la palabra singani no puede ser usada de otra manera, o modificada para uso, fuera de su propósito declarado. [24] La Ley Nacional 1334 de 1992 establece la clasificación de dominio de origen (DO) para singani y la indicación geográfica (IG), enumerando zonas específicas de producción. [25] El Decreto Supremo 24777 (1997) establece controles generales sobre la DO y prácticas prohibidas. [26] El Decreto Supremo 25569 (1999) codifica un mínimo de 1.600 m para el vino de altitud, y se refiere a la promoción del singani y los vinos de altitud. [27] El Decreto Supremo 27113 (2003) describe la aplicación internacional de la propiedad intelectual, incluyendo la DO y la IG para singani. [28] Las Normas Nacionales NB324001 definen y controlan además el proceso de elaboración de singani, también describen las prácticas prohibidas, detallan el requisito de altitud de 1.600 metros para el vino, los productos de vino y los cultivares, y establecen estándares de pureza y etiquetado. [29]
Debido a los tratados internacionales entre los EE. UU. y otros países, los licores nacionales como el pisco (tratado con Chile), la cachaça (tratado con Brasil ) y el tequila (tratado con México ) están listados por la TTB ( Oficina de Comercio e Impuestos sobre el Alcohol y el Tabaco ) de los EE. UU. bajo sus propios nombres de clase y pueden usarse en el comercio estadounidense con ese nombre. No existe tal acuerdo sobre el tipo con Bolivia y, por lo tanto, el singani debe comercializarse en los EE. UU. bajo la clase TTB existente más cercana, que es el brandy. [30] Sin embargo, al igual que otras naciones, Bolivia considera al singani no solo el licor nacional, sino un producto único y un patrimonio cultural. [3]
La zona de singani objeto de producción actual cubre alrededor de 20.000 acres de terreno montañoso, en comparación con aproximadamente 220.000 acres para el coñac y 83.000 acres para el champán . La mayor parte de la producción de singani desde aproximadamente 1980 se concentra en las IG de Tarija de Arce, Avilés y Méndez.
Las agencias involucradas en el control y supervisión del singani son IBNORCA, editor de regulaciones, SENASAG, organismo encargado de hacer cumplir las regulaciones, y CENAVIT, laboratorio nacional y brazo de investigación. FAUTAPO es una fuente de estudio, educación, promoción y desarrollo de la industria de la uva, el vino y el singani en Bolivia, financiada a nivel internacional.
Las zonas legalmente definidas para los viñedos y destilerías que producen singani incluyen provincias en cuatro de los nueve departamentos de Bolivia . No todas las áreas de estas provincias son adecuadas para la viticultura. En las provincias de La Paz, el terreno es muy vertical y el clima es semitropical. En las provincias de Potosí, el terreno es muy alto (más de 13.000 pies), frío, azotado por el viento y árido. Tales condiciones limitan los viñedos a pequeños municipios y cantones dentro de las áreas provinciales enumeradas por la Ley 1334. Cuando los municipios de Bolivia establecen el "Certificado de Origen" que acompaña al singani, determinan la elevación mínima de 1.600 metros (5.250 pies) sobre el nivel del mar o no se enumeran los cantones de Bolivia, es posible que áreas más grandes de la provincia sean adecuadas para la viticultura; de lo contrario, solo los cantones y municipios locales son adecuados.
Las zonas de producción de GI Singani son: Departamento de La Paz (Bolivia) , Provincia de Loayza y Provincia de Pedro Domingo Murillo , Cantones y Municipios de Luribay y Sapahaqui . Departamento de Chuquisaca , Provincia de Nor Cinti y Provincia de Sud Cinti . Departamento de Tarija , Provincia de José María Avilés , Provincia de Eustaquio Méndez y Provincia de Aniceto Arce . Departamento de Potosí , Provincia de Nor Chichas , Provincia de Sud Chichas , Provincia de Cornelio Saavedra y Provincia de José María Linares , con los Cantones y Municipios Turuchipa, Cotagaita, Vicchoca, Tumusla, Poco Poco, Tirquibuco y Oroncota.
De todas las variedades de uva que los inmigrantes españoles trajeron al Nuevo Mundo, la variedad vitis vinifera moscatel de Alejandría era la más apreciada por su intenso aroma. Se considera que esta variedad y la moscatel frontignan ( moscatel blanco de grano pequeño ) tienen uno de los perfiles aromáticos de terpenol más fuertes de todas las uvas para la elaboración de vino, especialmente cuando se cultivan en condiciones de terroir más adecuadas . [31]
Las uvas para el singani se producen en las montañas de los Andes a elevaciones de 5.250 hasta 9.200 pies sobre el nivel del mar. Por ejemplo, los viñedos de San Juan del Oro en Tarija están a 8.850 pies sobre el nivel del mar . [ 17] Los viñedos más grandes se encuentran a unos 6.000 pies, sin embargo, debido a dificultades logísticas en elevaciones más altas. Dada la proximidad al ecuador, las termoclinas son más altas, con una menor probabilidad de congelamiento incluso en las noches de invierno. La estructura de los picos de las montañas circundantes protege las regiones de cultivo de los frentes fríos estacionales (surazos) y las tormentas de granizo que pueden dañar las plantas. El aire de la montaña tiende a ser delgado, frío y seco, pero la radiación solar es más fuerte, pasando tanto por la radiación de calentamiento como por la intensa luz ultravioleta. Debido al hecho de que el aire de la montaña no puede retener bien el calor, las vides experimentan fluctuaciones dramáticas de la temperatura del aire a diario. Estudios de viñedos de altitud por CENAVIT y otras organizaciones sugieren que la fruta sujeta a estas condiciones tiende a producir mayores concentraciones de aromáticos monoterpénicos mantenidos en estado libre en lugar de secuestrados como aceites. [17] [32] Esto es importante ya que los aceites no sobreviven al proceso de destilación. El suelo es erosión fluvial de los picos circundantes, arcilla profunda bien estructurada y franco arenoso con buena brea y permeabilidad. [17] El agua se deriva del deshielo y la lluvia de montaña directamente de los picos adyacentes de Iscayachi. [17] Debido a que la tierra en las montañas es mayoritariamente vertical, la superficie para singani tiende a ser miniparcelas de microclima, una de las razones por las que se prefiere el cultivo manual a la maquinaria agrícola difícil de implementar.
A diferencia de otros licores vinosos, el singani de nomenclatura se elabora únicamente a partir de la variedad Alejandría y es de un solo lote, nunca mezclado. [29] Debido a los métodos de los productores de singani aprendidos a lo largo de los siglos, el clima extremo a gran altitud, el suelo de montaña y otros factores del terroir, el singani tiene un perfil de sabor distintivo. El perfil se logra sin envejecimiento en barrica, al igual que el tequila. Las propiedades organolépticas reguladoras codificadas del singani son: aspecto: claro, limpio, brillante; color: incoloro; aroma: predomina el perfil de terpenol del moscatel de Alejandría (principalmente geraniol , linalol y nerol ); [33] sabor (sensación en boca): fino, suave, liso, con una estructura equilibrada. [34]
El singani no contiene sulfitos, colorantes, orujo o lías, potenciadores del sabor u otros aditivos que pueden estar presentes en otras bebidas espirituosas como el brandy. [30] [34] Debido a esto, y a la falta de envejecimiento, y debido a las técnicas de producción similares, el singani se parece mucho más al aguardiente que al brandy. Las regulaciones bolivianas se han endurecido aún más en los últimos años y el singani está sujeto a estándares significativamente más estrictos de pureza química que los que se pueden permitir en otros países. Por ejemplo, el singani debe tener un contenido de cobre iónico inferior a 0,6 mg/L, mientras que muchos países que tienen estándares permiten de 2 a 10 mg/L de cobre en sus productos licores. [29] [34] [35] [36]
Las vides se cuidan todo el año, pero la fruta se cosecha solo una vez al año. Los racimos de bayas se "preparan" a mano antes de la recolección para que solo se recolecten las bayas que cumplen con los estándares publicados. [34] La fermentación produce un "mosto" o vino crudo que se conserva para la destilación. La destilación actual utiliza alambiques por lotes europeos y tanques de retención de acero inoxidable para mantener la calidad. Los alambiques no deben introducir sólidos insolubles o celulosa suspendida, ya que cuando se calientan liberan olores y afectan la calidad aromática del Singani. [17] Los alambiques también se hacen funcionar en frío y se apagan temprano para entregar el carácter del Singani. [34] El objetivo de la fermentación es retener y mejorar el perfil característico de terpenol. El objetivo de la destilación es capturar los aromáticos mientras se elimina casi todo el aceite de fusel . El perfil resultante debe ser perfecto porque el envejecimiento en barrica o la mezcla no se pueden utilizar para alterarlo. El licor destilado se mantiene durante exactamente 6 meses en recipientes neutros y limpios antes de embotellarlo para permitir que el perfil aromático se intensifique.
Gran parte del perfil del licor añejo proviene de la interacción del etanol con la madera, que produce vainillina y otros compuestos cogenerados. [37] En el singani, todo el perfil aromático debe provenir de la propia uva, ya que interactúa con la levadura durante el proceso de fermentación. Por lo tanto, una uva más rica en aromáticos deseables es preferible a las variedades ácidas y diluidas que se pueden utilizar para el coñac. Los productores que han añejado singani experimentalmente han informado que el carácter distintivo del singani se reduce y el licor marrón resultante sabe más a otros licores marrones que al singani. Dados los estándares nacionales actuales, un licor de este tipo no podría llamarse legítimamente singani.
Como sucede con casi todos los licores producidos para el consumo humano, el singani sale del alambique con una graduación alcohólica superior a la que se embotella. Esto se hace para reducir, si no eliminar, el nivel de aceite de fusel. Los fabricantes de singani se encargan de mantener las sustancias indeseables fuera del producto para que el perfil característico de terpenol predomine y no se vea empañado por olores desagradables como el de la hierba ( alcohol amílico ), la piña ( butirato de etilo ) y otros congéneres. [34]
Los informes públicos ocasionales que afirman que el singani y su primo, el pisco, son un “brandy picante” que hace un “cóctel potente” probablemente se refieren al aguardiente local. [38] Los sabores picantes se deben a los aceites de fusel y otros contaminantes característicos del licor crudo no regulado. El singani no tiene fusel detectable y en realidad debe tener un sabor suave de acuerdo con su perfil legal. [34] En cuanto a la potencia, el singani se embotella a 80 grados y tiene el mismo contenido de etanol que la mayoría de los demás licores del mercado.
Hay tres grandes fabricantes de singani, varios productores medianos y una gran cantidad de pequeñas empresas. Solo los tres principales tienen el alcance para abastecer a todo el país, los proveedores medianos suelen cubrir una región en particular y las pequeñas empresas se especializan en mercados muy locales.
SAIV es un gran conglomerado agroindustrial con múltiples intereses y produce la marca boliviana Casa Real. La empresa familiar Bodegas Kuhlmann destila dos líneas de singani, Los Parrales y Tres Estrellas. Una empresa que cotiza en bolsa, La Concepción, produce la marca Rujero. Juntas, estas tres empresas representan la mayor parte del consumo de singani.
Los productores de nivel medio son SAGIC con la marca San Pedro de Oro, la Sociedad San Rafael con la marca Sausini, Bodegas Kohlberg con la marca La Cabana, Casa de Plata con la marca Valluno y singani Ocho Estrellas.
Muchos productores bolivianos colorean sus marcas con colores (negro, rojo, azul) para llegar a distintos mercados, de forma muy similar a como lo hace el productor de whisky Johnnie Walker . En 2004, la industria produjo 4 millones de botellas de singani. [17] La cantidad de producción está limitada por el tamaño del mercado y por la cantidad de superficie cultivada, y en última instancia está limitada por la cantidad de tierra adecuada dentro del dominio. Para el año 2010, la superficie total de viñedos oscilaba entre 12.000 y 13.000 acres, lo que incluye todos los usos de uvas, mesa, vino y singani.
A partir del año 2005, los productores de singani, en particular Bodegas Kuhlmann, han hecho un esfuerzo concertado para participar en la competencia internacional. La industria se ha centrado en concursos profesionales no comerciales como el Concours Mondial de Bruxelles [39] y los patrocinados por la Unión Francesa de Enólogos. [40] Se han otorgado nueve medallas de oro y gran oro a nivel internacional en siete años consecutivos a esta pequeña industria.
Desde sus inicios, a mediados y finales del siglo XVI, el singani se ha bebido a menudo tal cual, y la cultura del cóctel recién se introdujo en el siglo XIX. Sin embargo, alrededor del año 1608, en el ambiente frío de las minas situadas a más de 14.000 pies, los mineros de Potosí mezclaron leche caliente con singani y especias y lo llamaron sucumbé, un nombre de posible origen africano y la bebida mezclada con singani más antigua que se conoce. [ cita requerida ]
En algún momento del siglo XIX, los ingenieros ferroviarios de Gran Bretaña y Estados Unidos comenzaron a tender vías en las naciones de los Andes, incluida Bolivia. Un favorito del siglo XIX en Gran Bretaña era el "gin on gin" o gin con cerveza de jengibre alcohólica . Al no poder conseguir ninguno de los dos en el país, los expatriados británicos improvisaban con singani y cualquier champán que tuvieran a mano. El término ferroviario "shoofly" (quizás de "short fly") se refiere a un tramo corto de vía construido como un recurso temporal para la línea principal y es una jerga para "solución alternativa". [41] [42] Por lo tanto, el singani y la bebida burbujeante se denominaron "shoofly". [43] Al ser impronunciable para los lugareños, surgió como " chuflay ", que sigue siendo el cóctel favorito a base de singani. Otras mezclas tradicionales son el yungueño , el cóctel de tumbo ( banana y maracuyá ) y el té con té, que significa “té con trago”, es decir, té caliente con “trago” (una bebida alcohólica), ya sea singani o alcohol de caña puro. Esta proto “bebida mixta” era parte esencial de los largos viajes por las montañas en autobuses sin calefacción, y todavía tiene sus seguidores incluso en las partes tropicales de Bolivia.
El singani es muy popular en los festivales nacionales, sobre todo en la víspera de San Juan y en el carnaval anual de la Virgen del Socavón ( Carnaval de Oruro ). El singani también es la bebida tradicional en bodas, festividades religiosas, fiestas de cumpleaños y otras celebraciones. Un pasatiempo común es jugar al "cacho", un juego de copa y dados similar al yahtzee o al generala , mientras se bebe singani, ya sea como castigo o como recompensa, según el estado de ánimo de los jugadores.
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