La cocina malgache abarca las diversas tradiciones culinarias de la isla de Madagascar , en el Océano Índico . Los alimentos que se comen en Madagascar reflejan la influencia de los inmigrantes del sudeste asiático, africanos, oceánicos, indios, chinos y europeos que se han asentado en la isla desde que fue poblada por primera vez por marinos de Borneo entre el año 100 d.C. y el 500 d.C. Estos primeros colonos cultivaban arroz, piedra angular de la dieta malgache , junto con tubérculos y otros alimentos básicos del sudeste asiático y Oceanía. Su dieta se complementó con la búsqueda de alimento y la caza silvestre, lo que contribuyó a la extinción de la megafauna de aves y mamíferos de la isla . Estas fuentes de alimento se complementaron más tarde con carne de res en forma de cebú introducida en Madagascar por inmigrantes de África Oriental que llegaron alrededor del año 1000 d.C.
El comercio con comerciantes árabes e indios y comerciantes transatlánticos europeos enriqueció aún más las tradiciones culinarias de la isla al introducir una gran cantidad de nuevas frutas, verduras y condimentos.
En casi toda la isla, la cocina contemporánea de Madagascar suele consistir en una base de arroz servida con acompañamiento; en el dialecto oficial de la lengua malgache , el arroz se denomina variar ( [ˈvarʲ] ), y el acompañamiento, laoka ( [ˈlokə̥] ). Las muchas variedades de laoka pueden ser vegetarianas o incluir proteínas animales y, por lo general, incluyen una salsa aromatizada con ingredientes como jengibre , cebolla, ajo, tomate, vainilla , sal , curry en polvo o, con menos frecuencia, otras especias o hierbas. En partes del árido sur y oeste, las familias de pastores pueden reemplazar el arroz con maíz, yuca o cuajada hecha con leche de cebú fermentada.
En toda la isla se encuentra disponible una amplia variedad de buñuelos dulces y salados , así como otros alimentos callejeros, al igual que diversas frutas tropicales y de clima templado. Las bebidas de producción local incluyen zumos de frutas, café, infusiones y tés de hierbas y bebidas alcohólicas como ron , vino y cerveza.
La variedad de platos que se comen en Madagascar en el siglo XXI refleja la historia y la diversidad demográfica de la isla. La complejidad de las comidas malgaches puede variar desde las preparaciones simples y tradicionales introducidas por los primeros colonos hasta los refinados platos festivos preparados para los monarcas de la isla en el siglo XIX .
Aunque la clásica comida malgache de arroz y su acompañamiento sigue siendo predominante, durante los últimos 100 años los colonos franceses y los inmigrantes de China e India han popularizado otros tipos y combinaciones de alimentos . En consecuencia, la cocina malgache es tradicional y al mismo tiempo asimila influencias culturales emergentes.
Se cree que los marinos austronesios fueron los primeros humanos en establecerse en la isla, llegando entre el año 100 y el 500 d.C. [2] En sus canoas llevaban alimentos básicos desde casa, incluidos arroz, plátanos , taro y ñame de agua . [3] Estos primeros colonos probablemente también trajeron a Madagascar caña de azúcar, jengibre, batatas, cerdos y pollos, junto con el coco y el plátano. [3]
La primera población concentrada de colonos humanos surgió a lo largo de la costa sureste de la isla, aunque es posible que la primera llegada a tierra se haya producido en la costa norte. [4] A su llegada, los primeros colonos practicaron tavy (agricultura de tala y quema ) para limpiar las selvas tropicales costeras vírgenes para el cultivo de cultivos. También recolectaban miel, frutas, huevos de aves y cocodrilos, hongos, semillas y raíces comestibles y elaboraban bebidas alcohólicas con miel y jugo de caña de azúcar . [5]
En los bosques se cazaban y atrapaban animales de caza con regularidad, incluidas ranas, serpientes, lagartos, erizos y tenrecs , tortugas, jabalíes, insectos, larvas , pájaros y lémures . [6] Los primeros colonos se encontraron con la riqueza de megafauna de Madagascar, incluidos lémures gigantes , aves elefante , fosa gigante y el hipopótamo malgache . Es posible que las primeras comunidades malgaches comieran los huevos y, con menos frecuencia, la carne de Aepyornis maximus , el ave más grande del mundo, que seguía estando muy extendida por todo Madagascar en fechas tan recientes como el siglo XVII. [7]
Si bien se han propuesto varias teorías para explicar el declive y eventual extinción de la megafauna malgache , evidencia clara sugiere que la caza por parte de humanos y la destrucción de hábitats mediante prácticas agrícolas de tala y quema fueron factores clave. [8] [9]
Aunque ha sido ilegal cazar o comercializar cualquiera de las especies restantes de lémur desde 1964, estos animales en peligro de extinción continúan siendo cazados para consumo local inmediato en áreas rurales o para satisfacer la demanda de carne de animales exóticos en algunos restaurantes urbanos. [10]
A medida que el tavy perdía más bosque virgen , las comunidades plantaban y cultivaban cada vez más parcelas de tierra permanentes. [12] Hacia el año 600 d.C., grupos de estos primeros colonos se habían trasladado tierra adentro y comenzaron a talar los bosques de las tierras altas centrales .
Originalmente, el arroz se plantaba en seco o se cultivaba en zonas pantanosas de tierras bajas, lo que producía bajos rendimientos. Los arrozales de regadío se adoptaron en las tierras altas alrededor de 1600, primero en el territorio de Betsileo en las tierras altas del sur y luego en las tierras altas del norte de Imerina . [11] Cuando surgieron arrozales en terrazas en el centro de Madagascar durante el siglo siguiente, [11] la cubierta forestal original de la zona había desaparecido en gran medida. En su lugar había aldeas dispersas rodeadas de arrozales cercanos y campos de cultivo a un día de camino, rodeados de vastas llanuras de pastos estériles. [2]
El cebú, una forma de ganado jorobado, fue introducido en la isla alrededor del año 1000 d.C. por colonos del este de África, que también trajeron sorgo , cabras, posiblemente maní Bambara y otras fuentes de alimento. Debido a que este ganado representaba una forma de riqueza en el este de África y, en consecuencia, en la cultura malgache, se comía sólo en raras ocasiones, generalmente después de su sacrificio ritual en eventos de importancia espiritual como los funerales. [2] En cambio, la leche fresca de cebú y la cuajada constituían una parte importante de la dieta de los pastores. [13]
Los cebúes se mantenían en grandes manadas en el sur y el oeste, pero a medida que los miembros individuales de la manada escapaban y se reproducían, una población considerable de cebúes salvajes se estableció en las tierras altas. La historia oral de Merina cuenta que los habitantes de las tierras altas no sabían que los cebúes eran comestibles antes del reinado del rey Ralambo (gobernó entre 1575 y 1612), a quien se le atribuye el descubrimiento, aunque la evidencia arqueológica sugiere que ocasionalmente se cazaban y consumían cebúes en las tierras altas antes de La época de Ralambo. Es más probable que estos rebaños salvajes fueran domesticados por primera vez y mantenidos en corrales durante este período, lo que se corresponde con el surgimiento de sistemas políticos complejos y estructurados en las tierras altas. [2]
Los alimentos se preparaban comúnmente hirviéndolos en agua (al principio usando bambú verde como recipiente y luego ollas de barro o hierro), [14] asándolos al fuego o asándolos a la parrilla sobre piedras o brasas calientes. [6] La fermentación también se utilizaba para crear cuajada a partir de la leche, desarrollar el sabor de ciertos tubérculos secos o frescos o producir bebidas alcohólicas a partir de miel, jugo de caña de azúcar u otras plantas locales. [5]
Las técnicas de curado al sol ( secado ), ahumado y salazón se utilizaban para conservar diversos alimentos para su transporte, comercio o consumo futuro. Muchos alimentos preparados de esta manera, como la carne seca ahumada llamada kitoza ( [kiˈtuzə̥] ) y el pescado seco salado, todavía se consumen de forma similar en la actual Madagascar. [15]
En el siglo XVI, habían surgido reinos centralizados en la costa occidental entre los Sakalava y en las tierras altas centrales entre los Merina. Los soberanos merina celebraban el año nuevo con una antigua ceremonia merina llamada Baño Real ( fandroana ). Para esta ceremonia, se preparaba un confitado de ternera llamado jaka ( [ˈdzakə̥] ) colocando la carne en una vasija de barro decorativa y sellándola con sebo , para luego conservarla en un pozo subterráneo durante un año. La jaka se compartiría con amigos en el festival del año siguiente. Como postre, los juerguistas comían arroz hervido en leche y rociado con miel, una preparación conocida como tatao ( [taˈtau̯] ).
Según la historia oral, el rey Ralambo fue el creador de estas tradiciones culinarias en Imerina. [16] Al padre de Ralambo, el rey Andriamanelo , se le atribuye la introducción de la tradición matrimonial del vodiondry ( [vudiˈuɳɖʳʲ] ) o "grupa de la oveja", en la que el novio ofrecía el corte de carne más preferido, los cuartos traseros, al rey. Padres de la futura novia en una ceremonia de compromiso. [17]
En la sociedad malgache contemporánea, la terminología persiste, pero es más probable que las familias ofrezcan monedas simbólicas en lugar de ofrendas de comida. [18]
La llegada de la trata transatlántica de esclavos incrementó el comercio marítimo en los puertos malgaches, incluidos los productos alimenticios. En 1696, un barco comercial que se dirigía a las colonias americanas supuestamente llevó una reserva de arroz malgache local a Charleston, Carolina del Sur , donde el grano formó la base de la industria de las plantaciones. [19] Los barcos mercantes trajeron cultivos de América, como batata, tomate, maíz, maní, tabaco y habas , a Madagascar en los siglos XVI y XVII; [2] la yuca llegó después de 1735 desde una colonia francesa en la cercana isla Reunión . [20]
Estos productos se cultivaron inicialmente en las zonas costeras más cercanas a sus puertos de llegada, pero pronto se extendieron por toda la isla; A los 100 años de su introducción, estaban muy extendidos por todo el altiplano central. [21] De manera similar, en los puertos costeros de Madagascar se introdujeron piñas y frutas cítricas como limones, limas y naranjas, consumidas por los marineros para protegerse del escorbuto en largos viajes a través del Atlántico. Poco después comenzó el cultivo local. [22]
El nopal o raketa ( [raˈketə̥] ), también conocido en el sur de Madagascar como sakafon-drano ( [saˈkafuˈɳɖʳanʷ] ) o "alimento acuático", fue traído desde el Nuevo Mundo al asentamiento francés en Fort Dauphin en 1769 por el conde francés. Dolisie de Maudave. La planta se extendió por la parte sur de la isla, donde se convirtió en un cultivo alimentario fundamental para los pastores Mahafaly y Bara . El consumo de aproximadamente seis frutos de esta planta evitaba la necesidad de beber agua, y una vez eliminadas las espinas, los cladodios de la planta nutrirían e hidratarían al ganado cebú que cuidaban. La introducción de esta planta permitió a los pastores del sur convertirse en pastores más sedentarios y eficientes, aumentando así la densidad de población y el número de ganado en la región. [23]
El siglo XVIII en las tierras altas centrales se caracterizó por una creciente densidad de población y las consiguientes hambrunas , agravadas por las guerras entre los principados de Imerina.
A principios del siglo XIX, el rey Andrianampoinimerina (1787-1810) unió con éxito a estos grupos merina rebeldes bajo su gobierno y luego utilizó esclavos y trabajo forzoso (exigidos en lugar de impuestos para quienes no tenían medios para ofrecer un pago material) para trabajar sistemáticamente Campos de arroz irrigados alrededor de Antananarivo . De esta manera, aseguró excedentes regulares de cereales, suficientes para alimentar de forma constante a toda la población y exportar productos para el comercio con otras regiones de la isla. Se establecieron mercados en toda la isla para servir como puntos centrales de comercio para productos designados como carnes y mariscos ahumados y secos, maíz seco, sal, yuca seca y diversas frutas. [24] Los vendedores del mercado también vendían pasteles de arroz, incluidos mofo gasy ( [ˈmufʷˈɡasʲ] ) y menakely ( [menə̥ˈkelʲ] ). [25]
En este período, la cocina costera también había evolucionado: los viajeros de principios del siglo XIX informaron que comían platos en Île Sainte-Marie preparados con curry en polvo (incluido un arroz especiado parecido al biryani ) y bebían café y té. [26] El hijo de Andrianampoinimerina, Radama I , logró unir casi toda la isla bajo su gobierno y estableció el Reino de Madagascar . Una línea de monarcas merina continuaría gobernando la isla hasta su colonización por los franceses en 1896. [27]
Bajo el Reino de Madagascar, se establecieron plantaciones para la producción de cultivos exportados a mercados extranjeros como Inglaterra y Francia. Se importaron clavos y se plantaron en 1803, y los cocos, que habían sido relativamente escasos en la isla, se cultivaron en plantaciones para la producción de aceite. De manera similar, el café se había cultivado en parcelas familiares de cuatro o cinco árboles hasta principios del siglo XIX, cuando comenzó un cultivo más intensivo para la exportación. [28]
La vainilla , que más tarde se convertiría en uno de los principales cultivos de exportación de Madagascar, fue introducida por empresarios franceses en 1840 y plantada en las selvas tropicales de la costa oriental. La técnica de polinización manual , fundamental para aumentar los rendimientos de vainilla, se introdujo 30 años después. [29] No obstante, la vainilla siguió siendo un cultivo marginal hasta el final de la monarquía. [30]
Durante las fiestas reales de Merina, se comía el hanim-pito loha ( [amˈpitʷˈlu] ). [31] Estos eran siete platos que se decía que eran los más deseables del reino. Entre estos platos se encontraban el voanjobory ( [vwandzˈburʲ] , maní Bambara), amalona ( [aˈmalnə̥] , anguila), vorivorinkena ( [vurvurˈkenə̥] , callos de res ), Ravitoto ( [ravˈtutʷ] , hojas de yuca ralladas) y vorontsiloza ( [vurntsʲˈluzə̥] , pavo), cada uno cocinado con carne de cerdo y generalmente jengibre, ajo, cebolla y tomate; Romazava ( [rumaˈzavə̥] , un guiso de carne de res y verduras ) y varanga ( [vaˈraŋɡə̥] , rosbif desmenuzado) completaron la lista. [32]
La colonización de Madagascar por los franceses significó el fin de la monarquía malgache y sus elaboradas fiestas, pero las tradiciones de esta elegante cocina se conservaron en el hogar, donde estos platos se comen regularmente. También se sirven en muchos restaurantes de toda la isla. [31]
El dominio colonial francés comenzó en 1896 e introdujo una serie de innovaciones en la cocina local. Ciertos nuevos nombres de alimentos derivados del idioma francés, entonces el idioma dominante del estado [33] , se generalizaron. Las baguettes se popularizaron entre los urbanitas cosmopolitas, al igual que una variedad de pasteles y postres franceses como cuernos de crema, milhojas , croissants y chocolat chaud ( chocolate caliente ).
Los franceses también introdujeron el foie gras , ahora producido localmente, [34] y popularizaron un plato conocido en las tierras altas como composé : una ensalada fría de macarrones mezclada con verduras blanqueadas basada en la macédoine de légumes francesa . [35]
Los franceses establecieron plantaciones para el cultivo de una variedad de cultivos comerciales, incluidos no sólo los ya explotados en el siglo XIX, sino también nuevas frutas, verduras y ganado extranjeros, con distintos grados de éxito. El té, el café, la vainilla, el aceite de coco y las especias se convirtieron en exportaciones exitosas. [36] El coco se convirtió en un ingrediente habitual de la cocina costera y la vainilla comenzó a utilizarse en salsas para platos de aves y mariscos. [37]
Aunque un puñado de colonos chinos había llegado a Madagascar hacia el final del reinado de la reina Ranavalona III , la primera gran afluencia de inmigrantes chinos se produjo tras un anuncio del general Joseph Gallieni , primer gobernador general de la colonia de Madagascar, solicitando 3.000 trabajadores chinos para construir una línea ferroviaria norte entre Antananarivo y Toamasina . [38]
Los inmigrantes chinos introdujeron una serie de platos que se han convertido en parte de la cocina popular urbana en regiones con grandes comunidades chinas, incluido el riz cantonais ( arroz frito chino ), la sopa chinoise ( sopa de fideos al estilo chino ), el misao ( fideos fritos ), el pao ( hum bao ) [39] y nems ( rollitos de huevo fritos ). [40]
En la década de 1880, se había establecido una comunidad de aproximadamente 200 comerciantes indios en Mahajanga , un puerto en la costa noroeste de Madagascar, cerca de la bahía de Bembatoka en la desembocadura del río Betsiboka . [41] Treinta años más tarde, la población de indios en Madagascar había aumentado a más de 4.000, concentrados a lo largo de los puertos comerciales de la costa noroeste. [42]
Estas primeras comunidades indias popularizaron el curry y los biryanis en toda la región. En particular, el khimo , un plato basado en el keema indio , se convirtió en una especialidad de Mahajanga. [43] Las samosas indias ( sambos ) pronto se convirtieron en una comida callejera popular en la mayor parte de Madagascar, donde también pueden ser conocidas con el nombre de tsaky telozoro ( [ˈtsakʲteluˈzurʷ] , "bocadillo de tres esquinas"). [44]
Si bien las innovaciones francesas enriquecieron la cocina de muchas maneras, no todas fueron favorables. Desde la introducción francesa del nopal en el siglo XVIII, el estilo de vida de los pastores del sur se volvió cada vez más dependiente de la planta para asegurar alimento y agua para sus cebúes, así como frutas y agua para ellos mismos durante la estación seca entre julio y diciembre. Sin embargo, en 1925, un colono francés que deseaba erradicar el cactus de su propiedad en la ciudad de Toliara , en el suroeste del país , introdujo la cochinilla , un insecto conocido por ser un parásito de la planta. En cinco años, casi todos los nopales del sur de Madagascar habían sido completamente aniquilados, lo que provocó una hambruna masiva entre 1930 y 1931. [45] Aunque estos grupos étnicos se han adaptado desde entonces de diversas maneras, el período de hambruna se recuerda comúnmente como el momento en que su estilo de vida tradicional terminó con la llegada de extranjeros a sus tierras. [45]
Desde que Madagascar se independizó del dominio colonial francés en 1960, la cocina malgache ha reflejado las diversas culturas e influencias históricas de la isla. En todo el país, el arroz se considera el alimento por excelencia y constituye el principal alimento básico de la dieta en todas las regiones del sur y el oeste, excepto en las más áridas. [46] Los platos de acompañamiento servidos con arroz varían regionalmente según la disponibilidad de ingredientes y las normas culturales locales.
Fuera de casa, la cocina malgache se sirve en sencillos puestos al borde de la carretera ( gargottes ) o en restaurantes para sentarse ( hotely ). También se pueden comprar bocadillos y comidas a base de arroz a los vendedores ambulantes. Los restaurantes de lujo ofrecen una variedad más amplia de cocina extranjera y platos malgaches con influencias francesas y otras influencias externas tanto en la técnica de preparación, como en los ingredientes y en la presentación. [32]
El arroz ( variar ) es la piedra angular de la dieta malgache y normalmente se consume en cada comida. [47] El verbo "comer" en el idioma malgache es comúnmente mihinam-bary , literalmente, comer arroz. [47] El arroz se puede preparar con distintas cantidades de agua para producir un arroz seco esponjoso ( variar maina , [ˌvarʲ ˈmajnə̥] ) que se come con algún tipo de acompañamiento ( laoka ) en salsa. También se puede preparar con agua adicional para producir una papilla de arroz espeso llamada varía sosoa ( [ˌvarʲ suˈsu] ) que normalmente se come en el desayuno o se prepara para los enfermos. [48] El vary sosoa puede acompañarse con un laoka seco como el kitoza , tiras ahumadas de carne de cebú. [49] Una variación popular, variar amin'anana ( [ˈvarʲ ˌjamʲˈnananə̥] ), es una papilla tradicional hecha con arroz, carne y verduras picadas. [50]
Durante una famadihana (ceremonia de entierro) de las tierras altas, un tipo especial de arroz llamado varía be menaka ( [ˈvarʲ beˈmenakə̥] , "arroz con mucha grasa") es arroz servido con trozos grasos de carne de res o, preferiblemente, trozos de cerdo muy grasos. [32]
El acompañamiento servido con arroz se llama laoka en el dialecto de las tierras altas, [47] la versión oficial del idioma malgache . Los laoka se sirven con mayor frecuencia en algún tipo de salsa: en las tierras altas, esta salsa generalmente se hace a base de tomate, mientras que en las zonas costeras a menudo se agrega leche de coco durante la cocción. [32] En el árido interior del sur y del oeste, donde el pastoreo de cebúes es tradicional, la leche de cebú fresca o cuajada a menudo se incorpora a los platos de verduras. [53]
Los laoka son diversos y pueden incluir ingredientes como maní Bambara con carne de cerdo, ternera o pescado; trondro gasy ( [ˌtʂundʐʷ ˈɡasʲ] , varios peces de agua dulce); hojas de yuca ralladas con maní, carne de res o cerdo; henan'omby ( [henˈnumbʲ] , carne de res) o akoho ( [aˈkuː] , pollo) salteados con jengibre y ajo o cocidos a fuego lento en su propio jugo (una preparación llamada ritra [ˈritʂə̥] ); diversos tipos de mariscos, que se encuentran más fácilmente a lo largo de las costas o en los grandes centros urbanos; y muchos más. [54] [55]
Una variedad de verduras locales como anamamy ( [anaˈmamʲ] , Morelle greens), anamafaitra ( pronunciación malgache: [anaˈmafai̯ʈʳ] , Martin greens) y particularmente anamalao o brèdes mafana ( pronunciación malgache: [anamaˈlau̯] , paracress ), que se distinguen por la suave El efecto adormecedor que producen las hojas y flores hervidas se vende comúnmente junto con el anandrano ( pronunciación malgache: [ananˈɖʳanʷ] , berros ) y anatsonga ( pronunciación malgache: [anaˈtsuŋɡə̥] , bok choy ). [56]
En las zonas áridas del sur y el oeste, como entre los pueblos bara o tandroy , los alimentos básicos incluyen la batata, el ñame, la raíz de taro y, especialmente, la mandioca, el mijo y el maíz, generalmente hervidos en agua y ocasionalmente servidos con leche entera o condimentados con maní triturado. [57]
El ajo, la cebolla, el jengibre, el tomate, el curry suave y la sal son los ingredientes más utilizados para dar sabor a los platos, y en las zonas costeras también se pueden utilizar otros ingredientes como la leche de coco, la vainilla, el clavo o la cúrcuma . [58] Se sirve una variedad de condimentos a un lado y se mezclan con el arroz o laoka según el gusto de cada individuo en lugar de mezclarlos mientras se cocina la comida. [59] El condimento más común y básico, el sakay ( [saˈkai̯] ), es un condimento picante elaborado con ají rojo o verde. [60]
Los condimentos al estilo indio hechos con mango, limón y otras frutas encurtidas (conocidos como achards o lasary [laˈsarʲ] ), son una especialidad costera; [1] en las tierras altas, lasary a menudo se refiere a una ensalada de judías verdes, repollo, zanahorias y cebolla en salsa vinagreta , popular como guarnición o como relleno de un sándwich de baguette. [61]
Ro ( [ru] , un caldo) se puede servir como laoka principal o además de él para darle sabor y humedecer el arroz. Ro-mangazafy ( [rumaŋɡaˈzafʲ] ) es un caldo rico y sabroso elaborado con carne de res, tomate y ajo que suele acompañar a un laoka seco. [62] Por el contrario, Romatsatso ( [rumaˈtsatsʷ] ) es un caldo ligero y relativamente insípido elaborado con cebolla, tomate y hojas verdes de anamamy servido con carne o aves grasas. [63] Ron-akoho ( [runaˈku] ), un caldo hecho con pollo y jengibre, es un remedio casero para el resfriado común, [63] mientras que rompatsa ( [rumˈpatsə̥] ), un caldo hecho con pequeños camarones secos y carne de res, al que a menudo se añaden hojas de camote y papa, es tradicionalmente consumido por las nuevas madres para apoyar la lactancia . [52]
El plato nacional es el caldo llamado Romazava , que en su forma más sencilla se elabora a base de ternera con anamalao , anantsonga o anamamy , aunque comúnmente se añaden ingredientes como tomate, cebolla y jengibre para crear versiones más complejas y sabrosas. Romazava se distingue por la inclusión de flores de anamalao , que producen un suave efecto analgésico cuando se consume el caldo. [64]
Una variedad de pasteles y buñuelos conocidos colectivamente como mofo ( [ˈmuf] , que significa "pan") están disponibles en quioscos en pueblos y ciudades de Madagascar. [65] El más común es el mofo gasy , que significa "pan malgache", que se elabora con una masa de harina de arroz endulzada vertida en moldes circulares engrasados y cocida sobre carbón.
El mofo gasy es un desayuno popular y, a menudo, se come con café y también se vende en quioscos. [66] En las zonas costeras este mofo se elabora con leche de coco y se conoce como mokary ( [muˈkarʲ] ). [67] Otros mofo dulces incluyen una rosquilla frita llamada menakely [68] y una bola de masa frita llamada mofo baolina ( [ˌmuf ˈbolː] ), [69] así como una variedad de buñuelos de frutas, con piña y plátanos entre los frutas más utilizadas. [70]
Los mofo salados incluyen ramanonaka ( [ˌramaˈnunakə̥] ), un mofo gaseoso salado y frito en manteca de cerdo, [71] y un buñuelo aromatizado con verduras picadas, cebollas, tomates y chiles llamado mofo sakay ( [ˌmuf saˈkai̯] , que significa "pan picante") . [72]
En los mercados y gasolineras se pueden encontrar vendedores que venden koba akondro ( [kubaˈkundʐʷ] ), un dulce elaborado envolviendo una masa de maní molido, puré de plátanos, miel y harina de maíz en hojas de plátano y cociendo al vapor o hirviendo las pequeñas tortas hasta que la masa se haya endurecido. colocar. [32] [73]
Cacahuetes quebradizos , plátanos secos, bolas de pasta de tamarindo enrolladas en azúcar de colores, tiras de masa tipo wonton fritas llamadas kaka pizon ( [kaka pizõ] , que significa "excrementos de paloma"), que también se comen en la vecina Isla de la Reunión, y yogures caseros. , se venden comúnmente en la calle. [74] En las zonas rurales, se come yuca o batatas al vapor, ocasionalmente con leche condensada fresca o azucarada. [73]
Tradicionalmente, la fruta fresca se puede consumir después de las comidas como postre. [75] La caña de azúcar fresca también se puede masticar como golosina. [76] Localmente se cultiva una gran variedad de frutas tropicales y templadas que se pueden disfrutar frescas o espolvoreadas con azúcar.
Las frutas templadas que se encuentran en Madagascar incluyen, entre otras, manzanas, limones, calabazas, sandías, naranjas, cerezas y fresas.
Entre las muchas frutas tropicales que se comen comúnmente en Madagascar se encuentran el coco, el tamarindo, el mango, la piña, el aguacate, la maracuyá y los nísperos , llamados localmente pibasy ( [piˈbasʲ] ). Son comunes la guayaba, el longan , el lichi , el caqui y el "pok-pok" (también llamado voanantsindrana [vunˈtsinɖʳanə̥] ), una fruta parecida al physalis , mientras que en la costa occidental se come el fruto del árbol baobab durante el breve período en que estará disponible cerca del final de la temporada de lluvias. [77]
Madagascar es conocida por su cacao [78] y vainilla, [79], gran parte de los cuales se exportan. En las zonas costeras de Madagascar o en los restaurantes exclusivos del interior, la vainilla se puede utilizar para preparar sabrosas salsas para aves. [80]
Koban-dravina ( [ˌkubanˈɖʳavʲnə̥] ) o koba ( [ˈkubə̥] ) es una especialidad malgache que se elabora moliendo maní y azúcar moreno y luego envolviendo la mezcla en una pasta de harina de arroz endulzada para producir un paquete cilíndrico. El paquete se envuelve en hojas de plátano y se hierve durante 24 a 48 horas o más hasta que el azúcar se caramelice y los cacahuetes se ablanden. El bizcocho resultante se sirve en rodajas finas.
El bombón de coco es un dulce popular hecho de coco rallado cocido con azúcar caramelizada y formado en bolas o hamburguesas masticables. Un pudín de leche de coco firme, parecido a un pastel, conocido como godro-godro ( [ɡuɖʳˈɡuɖʳʷ] ) es un postre popular que también se encuentra en las Comoras. [81]
Los pasteles y tartas franceses son muy populares en toda la isla y se pueden comprar en las numerosas pastelerías que se encuentran en pueblos y ciudades de Madagascar. [82]
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Ranon'ampango ( [ˌranʷnamˈpaŋɡʷ] ) [83] y ranovola ( [ranʷˈvulə̥] ), [84] son las bebidas más comunes y tradicionales en Madagascar. Ambos son nombres de una bebida que se elabora agregando agua caliente al arroz tostado que queda pegado al interior de su olla. Esta bebida es una alternativa sanitaria y sabrosa al agua dulce. [75]
Además, se producen localmente una variedad de otras bebidas. [85] El café se cultiva en la parte oriental de la isla y se ha convertido en una bebida estándar para el desayuno, que se sirve solo o con leche condensada azucarada en los quioscos de la calle.
El té negro, ocasionalmente aromatizado con vainilla, y las infusiones de hierbas, en particular de limoncillo y limonero ( ravin'oliva [ˌravʲnoˈlivə̥] ), son populares. Los jugos se elaboran a base de guayaba , maracuyá, piña, tamarindo, baobab y otras frutas.
La leche fresca, sin embargo, es un lujo, y los yogures, helados o leche condensada azucarada mezclados con agua caliente de producción local son las fuentes lácteas de calcio más comunes.
Los refrescos de cola y naranja se producen localmente, al igual que el Bonbon Anglais, un refresco local de limón dulce. Los productos de Coca-Cola son populares y se consumen ampliamente en toda la isla. [86]
Se producen numerosas bebidas alcohólicas para consumo local y exportación limitada. [66] La pilsner local , la cerveza Three Horses , es popular y omnipresente. El vino se produce en las tierras altas del sur alrededor de Fianarantsoa , y el ron ( toaka gasy [ˌtokə̥ ˈɡasʲ] ) se produce ampliamente y se puede beber solo, aromatizado con frutas exóticas y especias para producir ron arreglado o mezclado con leche de coco para hacer un ponche de coco. cóctel. [86] La forma más tradicional de ron, llamada betsabetsa [ˌbetsəˈbetsə̥] , se elabora a partir de jugo de caña de azúcar fermentado. El ron tiene un propósito ritual en muchas partes de Madagascar, donde es tradicional arrojar la primera tapa de una botella de ron recién abierta en la esquina noreste de la habitación como ofrenda y gesto de respeto a los antepasados. [87]
En las reuniones sociales es común que las bebidas alcohólicas se acompañen con sabrosos bocadillos fritos conocidos colectivamente como tsakitsaky , que comúnmente incluyen maní frito, papas fritas, nems , sambos y kaka pizon . [88]
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