La caramelización es un proceso de dorado del azúcar que se utiliza ampliamente en la cocina para obtener el rico sabor resultante parecido a la mantequilla y el color marrón. Los colores marrones son producidos por tres grupos de polímeros: caramelanos (C 24 H 36 O 18 ), caramelos (C 36 H 50 O 25 ) y caramelinos (C 125 H 188 O 80 ). A medida que ocurre el proceso, se liberan sustancias químicas volátiles como el diacetilo (conocido por su intenso sabor a mantequilla), lo que produce el característico sabor a caramelo . [1]
El proceso depende de la temperatura. Cada uno de los azúcares específicos tiene su propio punto en el que las reacciones comienzan a desarrollarse fácilmente. Las impurezas del azúcar, como la melaza que queda en el azúcar moreno , aceleran enormemente las reacciones.
Las reacciones de caramelización también son sensibles al entorno químico, [4] y la velocidad de reacción, o temperatura a la que se producen las reacciones más fácilmente, se puede alterar controlando el nivel de acidez ( pH ). La tasa de caramelización es generalmente más baja con una acidez casi neutra (pH alrededor de 7) y se acelera en condiciones tanto ácidas (especialmente pH por debajo de 3) como básicas (especialmente pH por encima de 9). [5]
Usos en la alimentación
La caramelización se utiliza para producir varios alimentos, entre ellos:
Crème caramel , y la similar crème brûlée , un plato de natillas cubierto con azúcar caramelizado con un soplete.
Cebollas caramelizadas, que se utilizan en platos como la sopa de cebolla francesa . Las cebollas requieren de 30 a 45 minutos de cocción para caramelizarse. [6] [7]
patatas caramelizadas
Peras caramelizadas [8]
Cola , de la cual algunas marcas usan azúcar caramelizada en pequeñas cantidades para darle color.
^ Molinero, Dennis (1998). Química de los alimentos: manual de laboratorio . Wiley-Interscience. ISBN 978-0471175438.
^ Woo, KS; Kim, HY; Hwang, IG; Lee, SH; Jeong, SA (2015). "Características de la degradación térmica de soluciones de glucosa y maltosa". Anterior Nutr Food Sci . 20 (2): 102–9. doi :10.3746/pnf.2015.20.2.102. PMC 4500512 . PMID 26175997.
^ Harold McGee. "Sobre la comida y la cocina", segunda edición (2004), Scribner, Nueva York, NY. “Azúcar, Chocolate y Confitería”, Página 656.
^ McGee, Harold. "Caramelización: nueva ciencia, nuevas posibilidades". Archivado desde el original el 28 de octubre de 2018 . Consultado el 10 de mayo de 2019 .
^ Villamiel, M.; del Castillo, MD; Corzo, N. (2006). "4. Reacciones de Browning". En Hui, YH; Nip, W-.K.; Nollet. LML; Paliyath, G.; Simpson, BK (eds.). Bioquímica de alimentos y procesamiento de alimentos . Wiley-Blackwell. págs. 83–85. ISBN978-0-8138-0378-4.
^ Scocca, Tom. Capas de engaño: ¿Por qué los redactores de recetas mienten y mienten y mienten sobre cuánto tiempo se tarda en caramelizar las cebollas? Archivado el 1 de octubre de 2018 en Wayback Machine Slate.com , 2 de mayo de 2012.
^ Niña, Julia. "Sopa francesa de cebolla". Archivado desde el original el 2 de mayo de 2012 . Consultado el 8 de marzo de 2017 .
^ Farley, Jennifer (10 de octubre de 2016). "Peras caramelizadas". Stemilt . Archivado desde el original el 14 de febrero de 2019 . Consultado el 27 de octubre de 2016 .
enlaces externos
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