El caramelo ( / ˈ k ær ə m ɛ l / o / ˈ k ɑːr m əl / [1] [2] ) es un producto de confitería de color marrón anaranjado que se elabora calentando una variedad de azúcares . Se puede utilizar como aromatizante en budines y postres , como relleno en bombones o barritas de caramelo , o como aderezo para helados y natillas .
El proceso de caramelización consiste en calentar el azúcar lentamente hasta unos 170 °C (340 °F). A medida que el azúcar se calienta, las moléculas se descomponen y se vuelven a formar en compuestos con un color y sabor característicos.
Con caramelo se elabora una variedad de dulces , postres , aderezos y dulces: brittles , turrones , bombones , flan , crème brûlée , crème caramel y manzanas acarameladas . Los helados a veces tienen sabor o contienen remolinos de caramelo. [3]
La palabra inglesa proviene del francés caramel , tomada del español caramelo (siglo XVIII), posiblemente a su vez del portugués caramelo . [4] Lo más probable es que provenga del latín tardío calamellus 'caña de azúcar', un diminutivo de calamus 'caña, caña', a su vez del griego κάλαμος. Menos probable, proviene del latín medieval cannamella , de canna 'caña' + mella 'miel'. [5] Finalmente, algunos diccionarios lo relacionan con una palabra árabe kora-moħalláh 'bola de dulce'. [6] [7]
La salsa de caramelo se elabora mezclando azúcar caramelizada con nata . Dependiendo del uso previsto, se pueden utilizar ingredientes adicionales como mantequilla, purés de frutas, licores o vainilla . La salsa de caramelo se utiliza en una variedad de postres, especialmente como aderezo para helados. Cuando se utiliza para flan o flan se le conoce como caramelo claro y sólo contiene azúcar caramelizada y agua. La salsa de caramelo se elabora con azúcar moreno, mantequilla y nata. Tradicionalmente, el caramelo es un caramelo duro más parecido a un caramelo.
El caramelo de caramelo, o "caramelos", a veces llamado " toffee " (aunque esto también se refiere a otros tipos de dulces), es un caramelo suave, denso y masticable que se elabora hirviendo una mezcla de leche o crema, azúcar(es), glucosa , mantequilla y vainilla (o saborizante de vainilla). El azúcar y la glucosa se calientan por separado hasta alcanzar los 130 °C (270 °F); Luego se añaden la nata y la mantequilla, lo que enfría la mezcla. Luego, la mezcla se agita y se recalienta hasta que alcanza los 120 °C (250 °F). Al finalizar la cocción, se agrega vainilla o cualquier saborizante adicional y sal. Agregar la vainilla o los aromas antes haría que se quemaran a altas temperaturas. Agregar sal al principio del proceso daría como resultado la inversión de los azúcares mientras se cocinan.
Alternativamente, todos los ingredientes se pueden cocinar juntos. En este procedimiento, la mezcla no se calienta por encima de la etapa de bola firme (120 °C [250 °F]), por lo que se produce la caramelización de la leche. Esta temperatura no es lo suficientemente alta como para caramelizar el azúcar y a este tipo de caramelo se le suele llamar caramelo de leche o caramelo de nata . Aunque el caramelo a veces se llama "toffee" y también se compara con el caramelo, hay una diferencia. Si bien el caramelo y el caramelo están más relacionados que el caramelo, tienen la mayoría de los mismos ingredientes. Sin embargo, la diferencia es que el caramelo y el caramelo usan melaza o azúcar moreno, mientras que el caramelo usa azúcar blanca. También se cocinan a diferentes temperaturas y cada uno tiene sus propias técnicas de cocción que los hacen únicos en sabor y forma. [8]
El caramelo salado fue creado en 1977 por el pastelero francés Henri Le Roux en Quiberon , Bretaña, en forma de caramelo de mantequilla salada con nueces trituradas ( caramel au beurre salé ), utilizando mantequilla demi-sel bretona . [9] Fue nombrada "Mejor confitería de Francia" ( Meilleur Bonbon de France ) en el Salón Internacional de la Confiserie de París en 1980. Le Roux registró la marca "CBS" (caramel au beurre salé) al año siguiente. [10]
Se convirtió en un gran éxito en toda Francia y otros países europeos de habla francesa (especialmente Bélgica y Suiza, que ya tenían una tradición de chocolate y confitería finos) y durante años los niños franceses, belgas y suizos lo agregaron a su goûter , una comida que se come alrededor de las 4 de la tarde en para recuperar su energía después de la escuela. El goûter suele consistir en pan con mermelada o caramelo para untar, croissants o pan de chocolate, fruta y chocolate caliente.
A finales de la década de 1990, el pastelero parisino Pierre Hermé introdujo sus macarrones de mantequilla salada y caramelo y, en el año 2000, los chefs de alto nivel empezaron a añadir un poco de sal a los platos de caramelo y chocolate. En 2008 ingresó al mercado masivo, cuando Häagen-Dazs y Starbucks comenzaron a venderlo. [11]
Originalmente utilizado en postres, este dulce se ha utilizado ampliamente en otros lugares, incluso en chocolate caliente y bebidas espirituosas como el vodka . Su popularidad puede deberse a sus efectos sobre los sistemas de recompensa del cerebro humano, lo que resulta en una "escalada hedonista". [12]
El colorante caramelo, un líquido oscuro y amargo, es el producto altamente concentrado de una caramelización casi total y se utiliza comercialmente como colorante de alimentos y bebidas , por ejemplo, en colas .
La caramelización es la eliminación del agua de un azúcar, procediendo a la isomerización y polimerización de los azúcares en diversos compuestos de alto peso molecular. Se pueden crear compuestos como el anhídrido de difructosa a partir de los monosacáridos después de la pérdida de agua. Las reacciones de fragmentación dan como resultado compuestos de bajo peso molecular que pueden ser volátiles y contribuir al sabor. Las reacciones de polimerización conducen a compuestos de mayor peso molecular que contribuyen al color marrón oscuro. [13] El caramelo se puede producir en muchas formas, como salsa, caramelo masticable o caramelo duro, debido a la cantidad de ingrediente que se agrega y la temperatura a la que se prepara. [8] En las recetas modernas y en la producción comercial, se agrega glucosa (de jarabe de maíz o trigo ) o azúcar invertido para evitar la cristalización, lo que constituye entre el 10% y el 50% de los azúcares en masa. Los "caramelos húmedos" elaborados calentando sacarosa y agua en lugar de sacarosa sola producen su propio azúcar invertido debido a la reacción térmica, pero no necesariamente lo suficiente como para evitar la cristalización en las recetas tradicionales. [14]
