El encurtido del sur de Asia es un alimento encurtido elaborado con una variedad de verduras, carnes y frutas conservadas en salmuera , vinagre , aceites comestibles y varias especias del sur de Asia . Los encurtidos son populares en el sur de Asia, con muchas variantes regionales, conocidas de forma nativa como lonache , avalehikā , uppinakaayi , khatai , pachadi o noncha , achaar (a veces escrito aachaar o achar ), athāṇu o athāṇo o athāna , khaṭāī o khaṭāin , sandhan o sendhan o sāṇdhāṇo , kasundi o urugaai .
La etimología de los encurtidos en el sur de Asia varía según la región. Los encurtidos se conocen como Uppinakaayi en kannada , Pachchadi , Tokku o Ūragāya en telugu , Oorugaai en tamil , Uppillittuthu en malayalam , Loncha en marathi , Lonchem en Konkani , Athāṇu en gujarati , Athā ṇ o en Rajasthani y Braj , Sendhān o Sandhān en Awadhi , [1] Bagheli [2] y Bhojpuri , [3] Khaṭāiṇ y Sāndhaṇo en sindhi , [4] Kasundi en bengalí y odia . [5] En hindi , las palabras nativas para encurtidos que tienen raíces sánscritas son: Athāna , Noncha , Sendhān y Khaṭaī . Otro término, Achaar, también se usa en hindi , nepalí , urdu y bengalí . [6] La literatura sánscrita y tamil temprana usa el términos Avalehika, Upadamzam , Sandhita y Avaleha para encurtidos. [7]
En indostánico, se utiliza una palabra adicional, Āchār , para los encurtidos, junto con otras palabras nativas del hindi. Āchār es un préstamo lingüístico de origen persa , que entró en uso popular como el término indostánico para los encurtidos bajo el gobierno islámico . Sin embargo, los encurtidos en la India son totalmente diferentes de los encurtidos a base de vinagre en el Medio Oriente. [8] En persa, la palabra āchār se define como "carnes, encurtidos o frutas en polvo o saladas, conservadas en sal, vinagre, miel o almíbar". [9]
Las primeras recetas de encurtidos en los textos del período Ayurvédico y Sangam mencionan varias variedades de encurtidos, incluida la primera mención conocida de encurtidos de mango . [7] Nalachampu , una epopeya sánscrita escrita por Trivikrama Bhatta en 915 d. C., describe encurtidos hechos de mango verde, granos de pimienta verde , pimienta larga , cardamomo crudo , limón , lima , mirobálano , ciruela de cerdo , manzana de hueso y manjack fragante . [10] Los primeros libros de cocina medievales como Lokopakara (1025 d. C.), Manasollasa (1130 d. C.), Pakadarpana (1200 d. C.) y Soopa Shastra (1508 d. C.), Kshemakutuhala (1549 d. C.) mencionan recetas de encurtidos que utilizan mango verde, granos de pimienta verde, pimienta larga, limones y limas, raíz de cúrcuma , raíz de mango y jengibre , jengibre , rábano , calabaza amarga , pepino , raíz de loto y brotes de bambú . El texto religioso Lingapurana de Gurulinga Desika (1594 d. C.) menciona más de cincuenta tipos de encurtidos. [11] Los encurtidos únicos hechos de flores comestibles también se mencionan en el libro de cocina Ni'matnama (1500 d. C.). [12]
Los chiles fueron introducidos al sur de Asia por comerciantes portugueses en puertos controlados por el Imperio mogol en la costa occidental de Gujarat. No está claro cuándo los chiles rojos comenzaron a usarse en encurtidos como lo son hoy, ya que los textos medievales no mencionan su uso en encurtidos. [7] Antes de la introducción de los chiles por los portugueses, la pimienta negra, la pimienta larga y la Piper chaba (tanto en forma fresca como seca) eran la principal fuente de picante en los encurtidos antiguos y medievales.
En la India, hay dos tipos principales de encurtidos: encurtidos hechos con aceite de sésamo o mostaza , y encurtidos hechos sin aceite. En los encurtidos sin aceite se utiliza sal para extraer la humedad de los mangos verdes o limones y crear una salmuera. También se puede utilizar como salmuera una mezcla de jugo de limón o lima con sal o el tradicional ganne ka sirka ( vinagre de caña de azúcar ). [8] En algunos encurtidos de Gujarat y Rajastán , se utiliza jaggery como conserva principal.
Los encurtidos caseros se preparan en verano y se dejan madurar mediante la exposición a la luz solar durante un máximo de dos semanas. [13] Tradicionalmente, el encurtido se cubre con una muselina mientras madura. [14] Los chiles son el ingrediente decisivo de los encurtidos del sur de Asia, [15] aunque otros ingredientes varían según la región dentro del subcontinente indio. Algunos ingredientes que se utilizan habitualmente son las limas, los limones, los mangos, el jengibre y las berenjenas .
En la cultura bengalí , los encurtidos se conocen como Achar ( bengalí : আচার) o Asar ( bengalí : আসার). Los encurtidos bengalíes son una parte integral de la cocina bengalí , agregando una explosión de sabores a las comidas. Estos encurtidos se elaboran conservando varias frutas, verduras e incluso pescado o carne en una mezcla de especias, aceite y vinagre o jugo de limón, por lo que los encurtidos de Bangladesh tienen un sabor diferente. La tradición de hacer encurtidos en Bangladesh se remonta a siglos atrás, y cada región tiene sus propias recetas y técnicas únicas. El proceso implica marinar el ingrediente elegido con una mezcla de especias como semillas de mostaza, fenogreco, semillas de nigella y chile en polvo. Luego, los encurtidos se dejan madurar en frascos herméticos, lo que permite que los sabores se desarrollen con el tiempo. [16]
Los encurtidos bengalíes son apreciados por su sabor ácido, picante y, a veces, dulce. A menudo se sirven como acompañamiento de platos de arroz, pan o curry, mejorando la experiencia gastronómica general. Las variedades populares de encurtidos bengalíes incluyen encurtidos de mango, encurtidos de lima, encurtidos de verduras mixtas y encurtidos de pescado. Los encurtidos también pueden ser populares según el distrito, como Shatkora achar de Sylhet y Chui jhal achar de Khulna , que son famosos incluso fuera de la India y Bangladesh. El arte de hacer encurtidos se transmite de generación en generación, y las familias tienen sus recetas y métodos secretos. Los encurtidos también sirven como condimento para el arroz en Bengala . Los encurtidos bengalíes son una parte preciada de la cultura culinaria de Bangladesh. Ofrecen una deliciosa mezcla de sabores y son un acompañamiento esencial de las comidas bengalíes. La tradición de hacer encurtidos se ha conservado durante siglos, mostrando la rica herencia y el amor por la comida en la región. [17]
A pesar de utilizar los mismos ingredientes principales, las diferencias en las técnicas de preparación y las especias han dado lugar a una amplia variedad de encurtidos indios . Un encurtido de mango del sur de la India tiene un sabor muy diferente al de uno elaborado en el norte de la India , ya que los estados del sur prefieren el aceite de sésamo y tienden a producir encurtidos más picantes, mientras que los estados del norte prefieren el aceite de mostaza.
La ciudad de Panipat en Haryana es conocida como un centro comercial de achaar , y es particularmente famosa por el pachranga (literalmente "cinco colores", preparado con cinco verduras) y el satranga (literalmente "siete colores", preparado con siete verduras). El pachranga y el satranga achaar se maduran en aceite de mostaza y especias enteras con ingredientes como mangos crudos, garbanzos , tallo de loto, karonda , myrobalan y limas. El pachranga achaar fue creado por primera vez en 1930 por Murli Dhar Dhingra en Kaloorkot, un pueblo en el distrito de Mianwali de lo que ahora es Pakistán . Los descendientes de Dhingra trajeron el encurtido a la India en 1943. En 2016, Panipat produjo más de ₹ 500 millones (equivalentes a ₹ 720 millones o US$ 8,6 millones en 2023) de achaar cada año, que se suministraron a los mercados locales y se exportaron al Reino Unido , EE. UU. y Oriente Medio . [18] [19] [20]
En el sur de la India, la mayoría de las verduras se secan al sol con especias, aprovechando el clima inmensamente cálido y soleado de la región. El proceso de secado al sol conserva de forma natural las verduras, junto con especias como la mostaza , las semillas de fenogreco , el chile en polvo , la sal, la asafétida y la cúrcuma. Para acelerar el proceso, las verduras se pueden cocinar antes de secarlas.
Los estados de Telangana y Andhra Pradesh son especialmente conocidos por sus encurtidos picantes. El mango verde con ajo y jengibre ( āvakāya en telugu) y el tamarindo verde con chiles verdes ( cintakāya en telugu) y chiles rojos ( korivi kāram en telugu) son un alimento básico en las comidas diarias. Los encurtidos de amla ( grosella espinosa india ) ( usirikāya en telugu) y limón ( nimmakāya en telugu) también se consumen ampliamente.
En el estado de Tamil Nadu , el māvaḍu encurtido de mango es un condimento básico. El māvaḍu se suele preparar a principios de la temporada de verano, cuando los mangos apenas miden una pulgada de largo. El proceso de conservación utiliza aceite de ricino , lo que le da al encurtido un sabor único. Tamil Nadu también es conocido por el nārttaṅgai , que consiste en cidras verdes cortadas en espirales y rellenas de sal, y por el mōr miḷagai , que consiste en chiles secados al sol rellenos de yogur salado.
En el estado de Karnataka , el encurtido de mango tierno entero māvina uppinakāyi se elabora deshidratando mangos tiernos enteros con sal. Appemidi o Appimidi es la variedad de mango que le da un sabor distintivo al encurtido de mango elaborado. También son populares los encurtidos hechos de grosella espinosa (Nelikayi), Hogplum (Ametekayi), limón (Nimbekayi o Limbekayi). [21] Además, la cocina Udupi tiene una forma única de hacer encurtidos indios sin ningún uso de aceite comestible.
Los indios del sur que viven en las zonas costeras también encurten pescado y carne. En Tamil Nadu, el karuvāḍu se elabora salando y secando el pescado al sol. El nettili karuvāḍu , elaborado con anchoas, es una de las variedades más populares de karuvāḍu . En Kerala, el atún y las sardinas se cortan finamente, se marinan en especias y se cocinan en la estufa para hacer mīn acār . Si bien los encurtidos de pescado y camarones se comen en Andhra Pradesh y Telangana, no son tan populares como los encurtidos de cordero y pollo.
Los mangos verdes, el limón, los chiles verdes, la gundā ( Cordia dichotoma ) y la kerda se utilizan comúnmente como ingredientes clave en los encurtidos gujarati. Los encurtidos gujarati comunes incluyen el encurtido de mango salado hecho con aceite de maní y condimentado con semillas de fenogreco y chile rojo en polvo; el encurtido de mango picante y dulce hecho con aceite de maní y jaggery , semillas de hinojo , dátiles secos ( khārēk ), mostaza y chile rojo en polvo; y el encurtido de mango picante y dulce hecho con jarabe de azúcar, comino y chile en polvo.
La palabra birmana para encurtido es thanat ( birmano : သနပ် ). El encurtido de mango ( သရက်သီးသနပ် ) ( thayet thi thanat ) es la variedad más común. El encurtido se hace con mangos verdes, maduros o secos curados en vinagre, azúcar, sal, chile en polvo, masala , ajo, chiles frescos y semillas de mostaza . [22] [23] El encurtido de mango se usa comúnmente como condimento junto con curries y biryani en la cocina birmana . [24] También es un ingrediente principal en un curry tradicional birmano llamado thanat hin húmedo ( ဝက်သနပ်ဟင်း ). [25]
En Nepal , el achaar ( nepalí : अचार ) se come comúnmente con el alimento básico Dal-Bhat-Tarkari y momo . [26] Muchas fábricas de achaar en Nepal son propiedad de mujeres o están operadas por mujeres. [27] [28] El achaar nepalí se elabora con especias como semillas de mostaza, timur ( pimienta de Sichuan ), comino en polvo, cilantro en polvo, cúrcuma en polvo y chile en polvo. Algunas de las variedades populares de achar que se comen en Nepal son:
La provincia de Sindh , en el actual Pakistán, es famosa por el achaar Shikrarpuri y el achaar Hyderabadi . Ambas variedades de achaar se consumen comúnmente en Pakistán y en el extranjero. [29] Se cree que el achaar Shikrarpuri se originó durante el siglo XVII en la India medieval. [29] La variedad más popular de achaar Shikarpuri es un encurtido mixto que incluye zanahorias, nabos , cebollas, coliflor, garbanzos, ajo, chiles verdes, lima y mango. [29]
Los encurtidos se conocen como acharu en cingalés o oorugai en tamil . [30]
En Sudáfrica y Botsuana , los encurtidos indios se denominan atchar . Se elaboran principalmente a partir de mangos verdes y, a veces, se comen con pan. [31] [32]
En Mauricio y la vecina Reunión existe una variante local llamada Achard de légumes en francés o Zasar legim en criollo . Se prepara habitualmente con una mezcla de diferentes verduras como repollo, zanahorias, judías verdes, chayote, palmito y cebollas. Se condimenta con comino, cúrcuma, chiles verdes, chiles rojos, jengibre, ajo, sal y vinagre. [33] El Achard de légumes es un condimento muy popular que acompaña a muchas comidas.
संधान - अचार (अवधी में चालू शब्द)
kasundi es un encurtido que provoca un picor en la nariz y está elaborado con semillas de mostaza molidas, especias y aceite de mostaza.
En hindi, el encurtido se llama achaar. No es un alimento como tal. Se toma con la comida para darle sabor. En la India hay dos tipos de achaars, uno se hace con aceite de mostaza y el otro sin aceite, por ejemplo, el encurtido de lima se hace poniéndolo solo en la sal. Este tipo de achaar se elabora especialmente en la India. Pero en los países árabes, Irán y Afganistán, abundan las uvas y la palma, por lo que se hace vinagre con ellas y el achaar en estos países se hace mojando cebolla, frutas, etc. en vinagre.
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