Los libros de cocina indios son libros de cocina escritos en la India o sobre la cocina india . [1] La cocina india varía según la región y ha evolucionado a lo largo de los siglos debido a diversas influencias. El vegetarianismo ha tenido un impacto significativo en la cocina india [2] y las especias también juegan un papel importante. [3]
Textos y libros de cocina indios antiguos
Samhitas ayurvédicos (siglo IV a. C.)
Izquierda: Arroz. Los textos ayurvédicos clasifican las variedades de arroz en 14 tipos de Śāli y diferentes formas de cocinarlos. Derecha: Yusha (un plato de lentejas) en los antiguos textos ayurvédicos era el plato básico del dal. [4]
Ejemplos de platos mencionados en libros de cocina de la época antigua y medieval y que forman parte de la tradición india moderna; en el sentido de las agujas del reloj desde la parte superior izquierda: Kachori , Mithai (dulces), Dhokla , Modak , Chakli , Sevai . [5]
El Manasollasa del siglo XII describe alimentos que siguen siendo parte de la tradición india moderna. Arriba en el sentido de las agujas del reloj desde arriba a la izquierda en sánscrito: Dosaka ( Dosa ), Iddarika y Vataka ( Idli y vada ), Parika ( pakoda ) y Kshiravata ( Dahi vada ). [6] [7]
Los textos ayurvédicos clasifican los alimentos en tres categorías: sáttvico , rajásico y tamásico . Los sabores (rasa) se clasifican en seis tipos conocidos como shadrasa según sus cualidades para una comida ideal: dulce , salado, ácido, picante , amargo y astringente. La presentación tradicional de las comidas a menudo incluye las seis cualidades. [8] [9] [10] Varias samhitas de los textos ayurvédicos describen y analizan métodos para cocinar alimentos. Mencionan recetas para cocinar arroz de diferentes maneras, algunos ejemplos incluyen:
Pishta en la que la carne se convierte en bolas o hamburguesas.
Pratapta , en el que la carne se asa con mantequilla clarificada sobre un fuego de carbón.
Kandupachita , en el que la carne se sumerge en aceite de mostaza y condimentos aromáticos en polvo, luego se asa sobre un fuego de carbón hasta que alcanza un color parecido a la miel.
Parishushka y Pradigdha reciben el nombre general de Shulya , o carne cocinada sobre fuego de carbón.
Entre las mezclas de especias, los textos enumeran:
Un capítulo del Sushruta Samhita está dedicado a la etiqueta en la mesa, los métodos de servir la comida y la colocación adecuada de cada plato ante el comensal. [15] Esta etiqueta en la mesa y en el servicio también fue adoptada en los libros de cocina medievales con algunas variaciones. [14]
Literatura Sangam (siglo III a. C. a siglo III d. C.)
La literatura Sangam ofrece referencias a la comida y las recetas de esta época, ya sea para un banquete en el palacio de un rey, comidas en ciudades o en el campo, o en aldeas forestales y en las visitas a casas de descanso durante los viajes. La literatura describe en detalle la cocina de varios paisajes y la gente que reside allí, cómo preparaban la comida y qué servían a sus invitados. El poeta Avvaiyar , por ejemplo, describe su abundante almuerzo de verano como "arroz al vapor, berenjena ahumada y machacada, y suero de leche picante y espumoso", mientras que el poeta Mudathama Kanniyar describe "carne de cabra ensartada, verduras fritas crujientes, arroz y más de 16 variedades de platos" como parte del almuerzo real que fue agasajado en el palacio del rey Chola . [16]
Lokopakara (1025 d. C.)
Escrito por Chavundaraya , este libro de cocina es una recopilación de recetas vegetarianas. Trata sobre métodos para cocinar arroz, lentejas, legumbres, cebada, trigo, verduras, hojas verdes, brotes, raíces y flores. El libro explica diferentes métodos para usar especias y hacer mezclas para recetas; tipos de utensilios de cocina y elección de diferentes recipientes para diferentes recetas; conservación de alimentos y frutas para hacer encurtidos y papad; métodos para hacer mantequilla y ghee y diferentes formas de condimentarlos; y sustituciones de ingredientes. También hay un capítulo sobre cómo hacer yogures aromatizados y queso de leche de búfala coagulada para dulces y dulces hechos con harina de arroz. El último capítulo está dedicado a las bebidas hechas con diferentes tipos de frutas y formas de condimentarlas. [14]
Manasollasa (1130 d. C.)
Este notable texto fue compilado durante el gobierno del rey Chalukya Someshvara III en 1130 d. C. y contiene recetas de platos vegetarianos y no vegetarianos. También contiene una variedad de recetas basadas en la fermentación de cereales y harinas. [6] [17] Entre los platos de carne, el texto describe recetas a base de cerdo, venado, carne de cabra, aves silvestres y pescado, entre otros. [18] Se ha sugerido que Vaddaradhane , el texto kannada de Jain Acharya Sivakoti escrito en 920 d. C., contiene lo que puede ser la primera mención de Idali , seguido de Manasollasa . [19] Este texto también tiene un capítulo dedicado a la elaboración de varios tipos de bebidas alcohólicas. [20]
Pakadarpana (1200 d. C.)
Este libro de recetas, también conocido como Pākadarpaṇam, Pākaśāstra, Pākakalā y Nalapāka, trata sobre las artes culinarias. Consta de 11 capítulos conocidos como Prakaraṇas. Explica la preparación de alimentos tanto vegetarianos como no vegetarianos y brinda detalles sobre varios métodos para cocinar arroz, carne, legumbres, verduras, frutas, refrescos, bebidas y productos lácteos. El texto también incluye: [21]
Entre las preparaciones de arroz no vegetarianas, existen varios tipos diferentes de maṁsodana/maṁsānna (platos de carne y arroz), lāvaka maṁsodana y kukkuṭa maṁsodana (platos de pollo y arroz).
Métodos para preparar alimentos según las estaciones, incluido el condimentado de alimentos con especias de temporada.
Explicaciones para preparar diversas verduras utilizando diferentes partes de las plantas.
Varios pānakas (bebidas) elaborados con mango, limón, kokum , flores y bayas.
Dulces elaborados a partir de productos lácteos, como diversos tipos de leche saborizada, suero de leche saborizado, pasyasam y yogures saborizados.
Soopa Shastra (1508 d. C.)
Escrito por Mangarasa III, un seguidor del jainismo , el Soopa Shastra es exclusivamente vegetariano. Proporciona ingredientes y métodos de cocción en detalle, e incluso se mencionan los tipos de utensilios y hornos necesarios. El rey Mangarasa III pertenecía a la dinastía Chengalvu y estaba bajo la soberanía de los reyes Hoysala . [22]
En el primer capítulo se describen 35 panes, dulces y snacks, hoy en día en su mayoría obsoletos.
El segundo capítulo describe bebidas saladas, ácidas y dulces.
El tercer capítulo analiza nueve tipos de payasa ( kheer ), ocho tipos de arroz cocido y 24 platos de arroz.
Los siguientes tres capítulos incluyen recetas de 20 platos con berenjena , 16 platos con yaca y 25 platos elaborados con plátanos crudos y flores de plátano.
El último capítulo contiene recetas que utilizan brotes de bambú y mirobálano.
Aunque el libro fue escrito durante el gobierno de un gobernante jainista, algunos de los ingredientes vegetarianos mencionados, como las cebollas, se consideran inadecuados para los jainistas estrictos.
El capítulo Pishtakadhyaya menciona alimentos elaborados con harina como roti , mandige, garige, dosa e idli . Aunque la poesía kannada antigua ya utilizaba el término "rotika" incluso antes. [23]
Kshemakutuhala (1549 d. C.)
Escrito por Ksemasarma, este libro de cocina trata de recetas tanto vegetarianas como no vegetarianas. Entre las recetas no vegetarianas, incluye jabalí, cordero, cabra, venado, conejo, cerdos salvajes y domésticos, aves de caza, pavos reales, pescado y tortuga. Enumera nueve métodos de cocción de la carne. El Kshemakutuhala proporciona: [24]
Diferentes métodos de cocción de arroz, legumbres y lentejas.
Información sobre mezclas de especias y los efectos de agregarlas en diferentes momentos de la cocción.
Métodos para utilizar diferentes utensilios de cocina para diferentes recetas.
Recetas para preparar productos lácteos y hacer dulces a partir de ellos.
Métodos para cocinar verduras comestibles, verduras de hoja verde, flores, frutas, tallos, bulbos y raíces en lo que es el capítulo más largo del libro.
Recetas de bebidas.
Bhojana Kutuhala(1675 d. C.)
El Bhojana Kutuhala , escrito por Raghunatha [25] entre 1675 y 1700, describe numerosos ingredientes y platos que eran comunes en la región de Maharashtra . El texto recopila conocimientos sobre la comida y la cocina descritos en los textos sánscritos del período antiguo (hasta el siglo V d. C.) y el período medieval (del siglo V al XVII d. C.). El segundo capítulo es un estudio histórico de la dietética y el arte culinario. Los tratados como Kṣemakutūhala de Kṣemaśarman y Pākadarpaṇa de Naḷa, que tratan exclusivamente los temas de la dietética y el arte culinario, se presentan en el tercer capítulo. El sexto capítulo analiza principalmente las preparaciones de varios platos como se explica en el Siddhānnaprakaraṇa. El último capítulo es un resumen del estudio de la cocina, que comprende discusiones y observaciones.
Bhojana Kutuhala registra y acredita muchos libros de cocina culinarios anteriores como:
Pākādhikāra de Vaidaksara
Takravidhi de Rudrayamala
Bhimabhojanakutuhala de Vaidyadesika
Rucivadhugalaratnamala de Paraparnava
Tambulakapasamgraha de Narasimhabhatta
Vyañjanavarga de Suṣeṇa
Pakadhikarana
Kriradiprakarana
Vastugunahuna
Sakaguna
Annapanavidhi
Takrapanavidhi
Pakamartanda
Vividha Pakabhasmatailadiniramana
Yogacintamani
Takrakalpa
Tambulamanjari
Pakavali
También se mencionan varios tratados importantes, entre ellos Paroygaparijata , Kriyasara Vaidyakasabdasindhu y Hrdayadipaand Vyanjanavarga . La mayoría de ellos no se han publicado en inglés, mientras que los que se han publicado carecen de estudios críticos. [26]
Sivatattva Ratnakara (1699 d.C.)
Esta obra de Basava Bhoopāla es un tratado enciclopédico en sánscrito. El sexto capítulo de este texto está dedicado al arte culinario; es un capítulo extenso que contiene 27 secciones conocidas como tarangas . Este capítulo trata sobre la cocina y cómo debe construirse, los diferentes tipos de estufas, la organización de la cocina, los utensilios de cocina y cómo fabricarlos, los utensilios de cocina y los tipos de ollas y sartenes y sus beneficios. También describe los tipos de arroz y los diferentes métodos de cocción del arroz, recetas de arroz condimentado, recetas vegetarianas y no vegetarianas, dulces hechos con productos lácteos y bebidas. [27]
Libros de cocina del periodo del sultanato y del mogol
El Ni'matnama es una colección de recetas escritas durante el gobierno del sultanato de Malwa , Ghiyath Shahi y su hijo y sucesor, Nasir Shah. Contiene recetas de comida, medicinas y afrodisíacos. [29] También incluye secciones sobre la preparación de hojas de betel . [30] e información sobre encurtidos únicos hechos con flores comestibles. [31] Hay recetas para preparar carne picada, samosas, halva y sorbetes. [32]
Ain-i-Akbari (1590)
El primer libro de Ain-i-Akbari (el tercer volumen del Akbarnama ), escrito en 1590, ofrece varias recetas, principalmente las populares entre la élite mogol. [33] Ain-i-Akbari divide las recetas en tres categorías de sufiyana : platos sin carne, platos de carne y arroz y carnes cocinadas con especias. [34]
Alwan-e-Nemat (siglo XVII)
Alwan-e-Nemat es un libro de 101 recetas de la cocina del emperador mogol Jahangir . [35] [36] También dedica un capítulo a la etiqueta en la mesa. El libro describe el método para preparar el Dastarkhan : un proceso que comienza extendiendo una estera de cuero sobre la alfombra ornamentada para protegerla y luego extendiendo un paño sobre la estera antes de disponer los alimentos preparados en el centro. La gente de la época comía junta en platos grandes y comunes, de manera similar a las costumbres de Asia Central. [37] [38]
Cocina india (década de 1930) de Veeraswamy, quien fundó el restaurante indio más antiguo de Inglaterra.
Vrahad Pak Vigyan (1939) Pandit Nrisinghram en hindi
Shastra Navin-Pak
Las "verduras inglesas" (repollo, coliflor, tomate, nabo, etc.), como se las denominaba en su día, se volvieron comunes durante este período. [44]
El libro de cocina de 1939 Vrahad Pak Vigyan , escrito en hindi, tiene una sección especial sobre la cocina " angreji " (es decir, inglesa) que incluye galletas, panes ("doble-roti"), platos de tomate y hongos, además de platos de carne y huevos (denominados "no vegetarianos" en la India).
Dalda Cookbook (1949): [45] Un best seller ilustrado publicado en inglés, hindi, tamil y bengalí por Dalda Advisory Service. Su versión pakistaní todavía se publica.
Cocina moderna, volumen I, de Thangam Philip (1946) [46]
Cocina india de Savitri Chawdhary (1954), escrita por una ama de casa india que emigró a Inglaterra. [47]
El padre de Ratnakar (1958)
Internacionalización de la cocina india
Con la migración a gran escala de los indios a América del Norte y con la creciente influencia internacional de la India, surgió un nuevo grupo de autores de libros de cocina:
Una invitación a la cocina india , Madhur Jaffrey , (1973), [48] quien desde entonces ha escrito una serie de libros de cocina populares.
Cocina india clásica, de Julie Sahni (1980), fundadora de la Escuela de Cocina India, fundada en 1973 en la ciudad de Nueva York. [49]
La cocina del Señor Krishna: el arte de la cocina vegetariana india , de Yamuna Devi (1987)
Con la llegada de la televisión e Internet, han surgido nuevos autores de cocina en las últimas décadas. Existe una importante influencia internacional porque los viajes internacionales se han vuelto comunes. Entre ellos se incluyen:
Los placeres de la cocina vegetariana, Tarla Dalal (1974), seguido de otros 170 títulos de libros de cocina
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