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Libros de cocina de la India

Los libros de cocina indios son libros de cocina escritos en la India o sobre la cocina india . [1] La cocina india varía según la región y ha evolucionado a lo largo de los siglos debido a diversas influencias. El vegetarianismo ha tenido un impacto significativo en la cocina india [2] y las especias también juegan un papel importante. [3]

Textos y libros de cocina indios antiguos

Samhitas ayurvédicos (siglo IV a. C.)

Izquierda: Arroz. Los textos ayurvédicos clasifican las variedades de arroz en 14 tipos de Śāli y diferentes formas de cocinarlos. Derecha: Yusha (un plato de lentejas) en los antiguos textos ayurvédicos era el plato básico del dal. [4]
Ejemplos de platos mencionados en libros de cocina de la época antigua y medieval y que forman parte de la tradición india moderna; en el sentido de las agujas del reloj desde la parte superior izquierda: Kachori , Mithai (dulces), Dhokla , Modak , Chakli , Sevai . [5]
El Manasollasa del siglo XII describe alimentos que siguen siendo parte de la tradición india moderna. Arriba en el sentido de las agujas del reloj desde arriba a la izquierda en sánscrito: Dosaka ( Dosa ), Iddarika y Vataka ( Idli y vada ), Parika ( pakoda ) y Kshiravata ( Dahi vada ). [6] [7]

Los textos ayurvédicos clasifican los alimentos en tres categorías: sáttvico , rajásico y tamásico . Los sabores (rasa) se clasifican en seis tipos conocidos como shadrasa según sus cualidades para una comida ideal: dulce , salado, ácido, picante , amargo y astringente. La presentación tradicional de las comidas a menudo incluye las seis cualidades. [8] [9] [10] Varias samhitas de los textos ayurvédicos describen y analizan métodos para cocinar alimentos. Mencionan recetas para cocinar arroz de diferentes maneras, algunos ejemplos incluyen:

Los textos también mencionan diferentes métodos para cocinar granos , legumbres , carnes , productos lácteos , verduras , frutas , verduras de hoja verde , raíces, aceites y productos de caña de azúcar para preparar alimentos. [11] Describen variedades de recetas de carne como: [12]

Entre las mezclas de especias, los textos enumeran:

Estas mezclas de especias se mencionan junto con la cúrcuma , las semillas de comino , las semillas de cilantro , el mango seco , las semillas de mostaza y el alcanfor comestible . [13] Las mezclas también aparecen en libros de cocina medievales con los mismos nombres. [14]

Un capítulo del Sushruta Samhita está dedicado a la etiqueta en la mesa, los métodos de servir la comida y la colocación adecuada de cada plato ante el comensal. [15] Esta etiqueta en la mesa y en el servicio también fue adoptada en los libros de cocina medievales con algunas variaciones. [14]

Literatura Sangam (siglo III a. C. a siglo III d. C.)

La literatura Sangam ofrece referencias a la comida y las recetas de esta época, ya sea para un banquete en el palacio de un rey, comidas en ciudades o en el campo, o en aldeas forestales y en las visitas a casas de descanso durante los viajes. La literatura describe en detalle la cocina de varios paisajes y la gente que reside allí, cómo preparaban la comida y qué servían a sus invitados. El poeta Avvaiyar , por ejemplo, describe su abundante almuerzo de verano como "arroz al vapor, berenjena ahumada y machacada, y suero de leche picante y espumoso", mientras que el poeta Mudathama Kanniyar describe "carne de cabra ensartada, verduras fritas crujientes, arroz y más de 16 variedades de platos" como parte del almuerzo real que fue agasajado en el palacio del rey Chola . [16]

Lokopakara (1025 d. C.)

Escrito por Chavundaraya , este libro de cocina es una recopilación de recetas vegetarianas. Trata sobre métodos para cocinar arroz, lentejas, legumbres, cebada, trigo, verduras, hojas verdes, brotes, raíces y flores. El libro explica diferentes métodos para usar especias y hacer mezclas para recetas; tipos de utensilios de cocina y elección de diferentes recipientes para diferentes recetas; conservación de alimentos y frutas para hacer encurtidos y papad; métodos para hacer mantequilla y ghee y diferentes formas de condimentarlos; y sustituciones de ingredientes. También hay un capítulo sobre cómo hacer yogures aromatizados y queso de leche de búfala coagulada para dulces y dulces hechos con harina de arroz. El último capítulo está dedicado a las bebidas hechas con diferentes tipos de frutas y formas de condimentarlas. [14]

Mujeres disfrutando de una comida tradicional de Thali , alrededor de 1712
Hombres disfrutando de una comida tradicional de Pattal , alrededor de 1712

Manasollasa (1130 d. C.)

Este notable texto fue compilado durante el gobierno del rey Chalukya Someshvara III en 1130 d. C. y contiene recetas de platos vegetarianos y no vegetarianos. También contiene una variedad de recetas basadas en la fermentación de cereales y harinas. [6] [17] Entre los platos de carne, el texto describe recetas a base de cerdo, venado, carne de cabra, aves silvestres y pescado, entre otros. [18] Se ha sugerido que Vaddaradhane , el texto kannada de Jain Acharya Sivakoti escrito en 920 d. C., contiene lo que puede ser la primera mención de Idali , seguido de Manasollasa . [19] Este texto también tiene un capítulo dedicado a la elaboración de varios tipos de bebidas alcohólicas. [20]

Pakadarpana (1200 d. C.)

Este libro de recetas, también conocido como Pākadarpaṇam, Pākaśāstra, Pākakalā y Nalapāka, trata sobre las artes culinarias. Consta de 11 capítulos conocidos como Prakaraṇas. Explica la preparación de alimentos tanto vegetarianos como no vegetarianos y brinda detalles sobre varios métodos para cocinar arroz, carne, legumbres, verduras, frutas, refrescos, bebidas y productos lácteos. El texto también incluye: [21]

Soopa Shastra (1508 d. C.)

Escrito por Mangarasa III, un seguidor del jainismo , el Soopa Shastra es exclusivamente vegetariano. Proporciona ingredientes y métodos de cocción en detalle, e incluso se mencionan los tipos de utensilios y hornos necesarios. El rey Mangarasa III pertenecía a la dinastía Chengalvu y estaba bajo la soberanía de los reyes Hoysala . [22]

Aunque el libro fue escrito durante el gobierno de un gobernante jainista, algunos de los ingredientes vegetarianos mencionados, como las cebollas, se consideran inadecuados para los jainistas estrictos.

El capítulo Pishtakadhyaya menciona alimentos elaborados con harina como roti , mandige, garige, dosa e idli . Aunque la poesía kannada antigua ya utilizaba el término "rotika" incluso antes. [23]

Kshemakutuhala (1549 d. C.)

Escrito por Ksemasarma, este libro de cocina trata de recetas tanto vegetarianas como no vegetarianas. Entre las recetas no vegetarianas, incluye jabalí, cordero, cabra, venado, conejo, cerdos salvajes y domésticos, aves de caza, pavos reales, pescado y tortuga. Enumera nueve métodos de cocción de la carne. El Kshemakutuhala proporciona: [24]

Bhojana Kutuhala(1675 d. C.)

El Bhojana Kutuhala , escrito por Raghunatha [25] entre 1675 y 1700, describe numerosos ingredientes y platos que eran comunes en la región de Maharashtra . El texto recopila conocimientos sobre la comida y la cocina descritos en los textos sánscritos del período antiguo (hasta el siglo V d. C.) y el período medieval (del siglo V al XVII d. C.). El segundo capítulo es un estudio histórico de la dietética y el arte culinario. Los tratados como Kṣemakutūhala de Kṣemaśarman y Pākadarpaṇa de Naḷa, que tratan exclusivamente los temas de la dietética y el arte culinario, se presentan en el tercer capítulo. El sexto capítulo analiza principalmente las preparaciones de varios platos como se explica en el Siddhānnaprakaraṇa. El último capítulo es un resumen del estudio de la cocina, que comprende discusiones y observaciones.

Bhojana Kutuhala registra y acredita muchos libros de cocina culinarios anteriores como:

También se mencionan varios tratados importantes, entre ellos Paroygaparijata , Kriyasara Vaidyakasabdasindhu y Hrdayadipaand Vyanjanavarga . La mayoría de ellos no se han publicado en inglés, mientras que los que se han publicado carecen de estudios críticos. [26]

Sivatattva Ratnakara (1699 d.C.)

Esta obra de Basava Bhoopāla es un tratado enciclopédico en sánscrito. El sexto capítulo de este texto está dedicado al arte culinario; es un capítulo extenso que contiene 27 secciones conocidas como tarangas . Este capítulo trata sobre la cocina y cómo debe construirse, los diferentes tipos de estufas, la organización de la cocina, los utensilios de cocina y cómo fabricarlos, los utensilios de cocina y los tipos de ollas y sartenes y sus beneficios. También describe los tipos de arroz y los diferentes métodos de cocción del arroz, recetas de arroz condimentado, recetas vegetarianas y no vegetarianas, dulces hechos con productos lácteos y bebidas. [27]

Libros de cocina del periodo del sultanato y del mogol

Se preparan samosas para el sultán Ghiyath al-Din, el sultán de Mandu. El Ni'matnama-i Nasir al-Din Shah , 1495-1505
Babur en Dastarkhan , pintura mogol, 1590 d.C.

Bajo el sultanato turco y el período mogol , se introdujeron varios alimentos nuevos como samosas , naan , yahni , korma , kebab , keema , halva , haleem y jalebi . [28]

El Ni'matnama (hacia 1500)

El Ni'matnama es una colección de recetas escritas durante el gobierno del sultanato de Malwa , Ghiyath Shahi y su hijo y sucesor, Nasir Shah. Contiene recetas de comida, medicinas y afrodisíacos. [29] También incluye secciones sobre la preparación de hojas de betel . [30] e información sobre encurtidos únicos hechos con flores comestibles. [31] Hay recetas para preparar carne picada, samosas, halva y sorbetes. [32]

Ain-i-Akbari (1590)

El primer libro de Ain-i-Akbari (el tercer volumen del Akbarnama ), escrito en 1590, ofrece varias recetas, principalmente las populares entre la élite mogol. [33] Ain-i-Akbari divide las recetas en tres categorías de sufiyana : platos sin carne, platos de carne y arroz y carnes cocinadas con especias. [34]

Alwan-e-Nemat (siglo XVII)

Alwan-e-Nemat es un libro de 101 recetas de la cocina del emperador mogol Jahangir . [35] [36] También dedica un capítulo a la etiqueta en la mesa. El libro describe el método para preparar el Dastarkhan : un proceso que comienza extendiendo una estera de cuero sobre la alfombra ornamentada para protegerla y luego extendiendo un paño sobre la estera antes de disponer los alimentos preparados en el centro. La gente de la época comía junta en platos grandes y comunes, de manera similar a las costumbres de Asia Central. [37] [38]

Nuskha-e-Shahjahani

Esta obra incluye recetas de pilaf [39] del reinado de Shah Jahan . [40]

Período británico

El curry tal como lo conocemos hoy surgió durante este período cuando ingredientes del Nuevo Mundo como los chiles y el tomate se hicieron populares.

Durante el gobierno británico se publicaron varios libros de cocina, algunos destinados a la élite británica y otros a los locales, a menudo en idiomas como el gujarati , el bengalí y el hindi . Entre ellos se incluyen:

Las "verduras inglesas" (repollo, coliflor, tomate, nabo, etc.), como se las denominaba en su día, se volvieron comunes durante este período. [44]

El libro de cocina de 1939 Vrahad Pak Vigyan , escrito en hindi, tiene una sección especial sobre la cocina " angreji " (es decir, inglesa) que incluye galletas, panes ("doble-roti"), platos de tomate y hongos, además de platos de carne y huevos (denominados "no vegetarianos" en la India).

Lucha por la libertad e independencia de la India

Los siguientes libros de cocina se publicaron durante la lucha de la India por la independencia y después de que la India lograra su independencia de Gran Bretaña:

Internacionalización de la cocina india

El autor de libros de cocina Madhur Jaffrey en una sesión de firma de libros en Vancouver , 2010

Con la migración a gran escala de los indios a América del Norte y con la creciente influencia internacional de la India, surgió un nuevo grupo de autores de libros de cocina:

Con la llegada de la televisión e Internet, han surgido nuevos autores de cocina en las últimas décadas. Existe una importante influencia internacional porque los viajes internacionales se han vuelto comunes. Entre ellos se incluyen:

Véase también

Referencias

  1. ^ Dasgupta, Bhaskar (1 de abril de 2016). "Los primeros libros de cocina del mundo". Live Mint . Consultado el 3 de septiembre de 2018 .
  2. ^ Brehaut, Laura (3 de mayo de 2017). "Los clásicos de la cocina casera del sur de la India de Chitra Agrawal son ligeros, frescos y vibrantes". National Post . Consultado el 3 de septiembre de 2018 .
  3. ^ Love, Laura (3 de mayo de 2017). "El padre de Yarm cuyo nuevo libro de cocina india ya es un éxito de ventas". gazettelive . Consultado el 3 de septiembre de 2018 .
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