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Sashimi

El combo de sashimi servido en un plato de madera consta de rodajas de carne de pescado variada.

Sashimi (刺身, inglés: / s ə ˈ ʃ iː m i / sə- SHEE -mee , japonés: [saɕimiꜜ] ) es un manjar japonés que consiste en pescado o carne fresca cruda cortada en trozos finos y que a menudo se come con salsa de soja . [1]

Origen

Sashimi variado : atún , sepia y dorada

La palabra sashimi significa 'cuerpo perforado', es decir, "刺身" = sashimi , donde 刺し = sashi (perforado, pegado) y 身 = mi (cuerpo, carne). Esta palabra data del período Muromachi (1336-1573) y posiblemente fue acuñada cuando la palabra "切る" = kiru (cortar), el paso culinario, se consideraba demasiado desfavorable para ser utilizada por alguien que no fuera un samurái . Esta palabra puede derivar de la práctica culinaria de pegar la cola y la aleta del pescado a las rodajas con el fin de identificar el pescado que se está comiendo. [ cita necesaria ]

Otra posibilidad para el nombre es el método tradicional de recolección. El pescado " grado sashimi " se captura con línea de mano individual. Tan pronto como se desembarca el pescado, se le perfora el cerebro con una púa afilada y se lo coloca en una mezcla de hielo. Este pico se llama proceso ikejime , y la muerte instantánea significa que la carne del pez contiene una cantidad mínima de ácido láctico . Esto significa que el pescado se mantendrá fresco en hielo durante unos diez días, sin volverse blanco ni degradarse de ningún otro modo. [ cita necesaria ]

Muchos no japoneses usan los términos sashimi y sushi indistintamente, pero los dos platos son distintos y separados. El sushi se refiere a cualquier plato elaborado con arroz con vinagre. Si bien el pescado crudo es un ingrediente tradicional del sushi, muchos platos de sushi contienen mariscos cocidos y otros no contienen mariscos en absoluto, incluidos ingredientes como algas y verduras. [2] El sashimi, por el contrario, siempre se sirve solo. [3] Aunque Japón ha tenido durante mucho tiempo la costumbre de comer pescado crudo, se cree que la idea de servirlo como un plato bellamente decorado proviene de China, probablemente alrededor del período Kamakura (1185-1333). Uno de los primeros libros de cocina en japonés, escrito en 1489, indica que la carne cruda debe cortarse en rodajas y mezclarse con vinagre y condimentos como sal y hierbas. [4]

Una de las primeras descripciones occidentales del sashimi proviene de una carta escrita por el futuro almirante de la flota , Sir Arthur Wilson de la Royal Navy , que fue asignado a la misión naval británica en Japón a finales de la década de 1860: "Es un tipo peculiar de pescado. , que lo cortan en rodajas muy finas y lo sirven con una especie de salsa encima. Se considera un gran manjar. Lo he probado y no me ha parecido malo, pero la idea no es agradable. [5]

Servicio

Plato de fugu sashimi ( pescado globo en rodajas finas )
Sashimi bōchō cuchillos de cocina para sashimi

El sashimi suele ser el primer plato de una comida japonesa formal, pero también puede ser el plato principal, presentado con arroz y sopa de miso en tazones separados. [ dudoso – discutir ] Los chefs japoneses consideran que el sashimi es el mejor plato de la cena formal japonesa y recomiendan consumirlo antes de que otros sabores fuertes afecten el paladar . [6]

Los mariscos en rodajas que componen el ingrediente principal generalmente se cubren con una guarnición. La guarnición típica es rábano blanco asiático, daikon , rallado en hebras largas y delgadas, u hojas sueltas de la hierba shiso ( perilla ). [6] Las guarniciones para el sashimi generalmente se llaman tsuma y también pueden incluir rodajas de otras verduras crudas, como pepinos y zanahorias, así como algas, flores y hojas y tallos de otras plantas. [4]

El sashimi se sirve popularmente con una salsa para mojar ( salsa de soja ) y condimentos como pasta de wasabi , jengibre fresco rallado , [6] gari o jengibre encurtido, [2] [7] ajo fresco rallado o ponzu para sashimi de carne y guarniciones similares. como shiso y rábano daikon rallado. La pasta de wasabi a veces se mezcla directamente con salsa de soja como salsa para mojar, lo que generalmente no se hace cuando se come sushi (que normalmente incluye wasabi ). Una razón conocida para servir wasabi con sashimi y gari , además de su sabor, es matar las bacterias y parásitos dañinos que pueden estar presentes en los mariscos crudos. [8]

Preparación

Para resaltar el delicado sabor y la textura, el chef corta el pescado en diferentes espesores según la variedad de pescado, su edad y la temporada. [9] [10] [11] El corte hira-zukuri (literalmente 'rebanada plana') es el corte estándar para la mayoría de los sashimi . Normalmente, este estilo de corte tiene el tamaño de una ficha de dominó y 10 mm ( 3 ⁄ 8  pulgadas) de espesor. El atún, el salmón y el pez rey se cortan con mayor frecuencia en este estilo. El corte usu-zukuri (literalmente 'rebanada fina'), es una loncha extremadamente fina cortada en diagonal que se utiliza principalmente para cortar pescados firmes, como la dorada, el merlán y la platija. Las dimensiones de este corte suelen ser de 50 mm (2 pulgadas) de largo y 2 mm ( 1 ⁄ 16  pulgadas) de ancho. El corte kaku-zukuri (literalmente 'rebanada cuadrada'), es el estilo en el que el sashimi se corta en pequeños cubos de 20 mm ( 3 ⁄ 4  pulgadas) de cada lado. El corte ito-zukuri (literalmente 'rebanada de hilo'), es el estilo en el que se corta el pescado en tiras finas, de menos de 2 mm ( 1 ⁄ 16  pulgadas) de diámetro. Los pescados típicamente cortados al estilo ito-zukuri incluyen aguja y calamar; [12] [13] El plato de calamar preparado en ito-zukuri también se llama ika sōmen y se baña en dashi o men-tsuyu como si se comiera fideos sōmen . [9]

Variedades

Los ingredientes principales populares para el sashimi incluyen:

Algunos ingredientes del sashimi, como el pulpo, a veces se sirven cocidos debido a su naturaleza masticable. La mayoría de los mariscos, como el atún, el salmón y los calamares, se sirven crudos. El tataki (たたき o 叩き, 'machacado') es un tipo de sashimi que se chamusca rápida y ligeramente por fuera, dejándolo crudo por dentro. [14]

Ingredientes distintos de la carne de pescado cruda

Los alimentos cortados en trozos pequeños y comidos con wasabi y salsa de soja pueden denominarse sashimi en Japón e incluyen los siguientes ingredientes. Al igual que los brotes de bambú, la comida se disfruta cruda para apreciar la frescura, y los productores y agricultores ofrecen esos sashimi en sus propiedades en temporada alta. Algunas de las verduras se disfrutan en tiras finas y se llaman sashimi, mientras que se parecen a la carne de pescado, como el aguacate como salmón y el konnyaku como pez globo.

Los ingredientes del sashimi menos comunes, pero no inusuales, son productos vegetarianos, como la yuba (piel de tofu) y carnes rojas crudas, como la carne de res (conocida como gyunotataki ) o la de caballo (conocida como basashi ). [15] El "sashimi" de pollo (conocido como toriwasa ) es considerado por algunos [ ¿quién? ] ser un manjar; El Nagoya kōchin , poulet de Bresse francés y su derivado americano, el pollo pata azul , son los preferidos por muchos para este fin, ya que, además de su sabor, están certificados como libres de Salmonella . [ cita necesaria ] El sashimi de pollo a veces se estofa ligeramente o se chamusca por fuera. [dieciséis]

Verdura
Carne

Carne de res, cerdo y aves : compradas a carniceros y procesadores autorizados, se servían crudas, y los casos son que el restaurante ofrece carne ligeramente cocida como sashimi para evitar un alto riesgo de intoxicación alimentaria e infección de parásitos, al tratar la carne en agua hirviendo (yubiki). ) o estofado con soplete de gas (aburi). Servido con vinagre cítrico ponzu .

Otros

Seguridad

Como alimento crudo , el consumo de sashimi puede provocar enfermedades transmitidas por los alimentos cuando hay bacterias o parásitos presentes; por ejemplo, la anisakiasis es una enfermedad causada por la ingestión accidental de larvas de nematodos de la familia Anisakidae , principalmente Anisakis simplex pero también Pseudoterranova decipiens . [29] Además, el pescado Fugu preparado incorrectamente puede contener tetrodotoxina , una potente neurotoxina.

Otro tipo de enfermedad transmitida por alimentos que podría ocurrir después de consumir sashimi contaminado es la difilobotriasis . Esta enfermedad es una infección dentro de los intestinos que ocurre cuando se consume la tenia Diphyllobothrium latum . Los peces comunes como la trucha, el salmón, el lucio y la lubina albergan esta larva parásita en sus músculos. Desde la innovación del sistema de transporte refrigerado junto con el consumo de salmón y trucha, cada año se registran en el norte de Japón un número cada vez mayor de casos debido a la propagación de esta enfermedad. [30]

Tradicionalmente, los peces que pasaban al menos parte de su vida en agua dulce o salobre se consideraban inadecuados para el sashimi debido a la posibilidad de que tuvieran parásitos. Por ejemplo, el salmón, un pez anádromo , no se come tradicionalmente directamente del río. [ cita necesaria ] Un estudio en Seattle, Washington , demostró que todo el salmón salvaje tenía larvas de lombrices intestinales capaces de infectar a las personas, mientras que el salmón criado en granjas no tenía larvas de lombrices intestinales. [31] Sin embargo, un estudio encargado por la Fundación Pew encontró que los contaminantes orgánicos totales estaban constante y significativamente más concentrados en el salmón de piscifactoría como grupo que en el salmón salvaje. [32]

La congelación se utiliza a menudo para matar los parásitos. Según las regulaciones de la Unión Europea , [33] congelar pescado a -20 °C (-4 °F) durante 24 horas mata los parásitos. La Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. (FDA) recomienda congelar a -35 °C (-31 °F) durante 15 horas, o a -20 °C (-4 °F) durante 7 días. [34]

Si bien Canadá no regula a nivel federal la congelación de pescado, Columbia Británica [35] y Alberta [36] se adhieren voluntariamente a directrices similares a las de la FDA. [37] Ontario intentó legislar la congelación como parte de los requisitos de manipulación de alimentos crudos, aunque pronto se retiró debido a las protestas de la industria de que los sabores sutiles y la textura del pescado crudo se destruirían con la congelación. En cambio, Ontario ha decidido considerar regulaciones sobre cómo se debe manipular el pescado crudo antes de servirlo. [38]

Algunos pescados para sashimi se tratan con monóxido de carbono para mantener la carne roja durante más tiempo almacenado. Esta práctica puede hacer que el pescado en mal estado parezca fresco. [39] [40]

Comer sashimi de pollo supone un riesgo grave de intoxicación alimentaria . A pesar de estar en los menús, es difícil de encontrar y muchos chefs lo cocinan incorrectamente. El sashimi de pollo también suele obtenerse en ciertos restaurantes a partir del muslo, el hígado y la parte exterior de la pechuga. [dieciséis]

Preocupaciones ambientales

Con la cantidad constante de pesca, las tasas de población de atún rojo han ido disminuyendo constantemente. Una solución propuesta ha sido el cultivo de atún rojo en las pesquerías. Históricamente, esto ha planteado un problema porque los peces cautivos no se crían a partir de desoves, sino de pequeños peces silvestres que se pescan con redes y se transportan a las granjas, principalmente en el Mediterráneo. [41] Sin embargo, los científicos japoneses han encontrado una manera de reproducir y criar exitosamente a los peces completamente en cautiverio. [42]

Ver también

Notas

  1. ^ ab La regulación japonesa ha prohibido proporcionar o vender hígado de res crudo para sashimi en restaurantes o tiendas, debido al riesgo de hepatitis E y Escherichia coli enterohemorrágica, desde julio de 2012. [28]
  2. ^ Con casos reportados en 2012, el Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar prohibió que el hígado de res se sirviera como sashimi después de que se informaran 12 casos de intoxicación alimentaria. [25] [26] La regulación se hizo más estricta en 2015 y se añadió hígado de cerdo a los despojos prohibidos. [27]

Referencias

  1. ^ "Significado de sashimi en el Diccionario de Inglés de Cambridge". diccionario.cambridge.org . Archivado desde el original el 20 de agosto de 2018 . Consultado el 20 de agosto de 2018 .
  2. ^ ab Phillips, Hedy (18 de febrero de 2022). "¿Qué es exactamente el sashimi?". Resumen del lector . Consultado el 4 de diciembre de 2022 .
  3. ^ "¿Cuál es la diferencia entre sushi y sashimi?". Pogogi . 20 de febrero de 2014 . Consultado el 17 de mayo de 2019 .
  4. ^ ab Gordenker, Alice (20 de noviembre de 2022). "Su guía informada sobre las guarniciones de sashimi: ¿qué son y debería comerlas?" . Consultado el 27 de noviembre de 2022 .
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enlaces externos

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