El poulet de Bresse ( pronunciación en francés: [pu.lɛ d(ə) bʁɛs] ) o volaille de Bresse es un producto de pollo francés que tiene estatus de denominación de origen controlada y que fue registrado como Denominación de Origen Protegida bajo la legislación de la UE y el Reino Unido como Volaille de Bresse / Poulet de Bresse / Poularde de Bresse / Chapon de Bresse . Solo puede producirse a partir de pollos blancos de la raza Bresse Gauloise criados dentro de un área legalmente definida de la región histórica y antigua provincia de Bresse , en el este de Francia.
Las gallinas de Bresse gozan desde hace mucho tiempo de una gran reputación. El abogado, político, gourmet y gastrónomo Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), nacido en Belley en el Ain, describió a la gallina de Bresse como «la reina de las aves de corral, la ave de los reyes». [1] El nombre de «volaille de Bresse», utilizado tanto para los productos de pollo como para el dinde de Bresse, el pavo de la zona, recibió protección legal el 22 de diciembre de 1936; [2] se convirtió en denominación de origen controlada (AOC) en 1957. [1] Hoy en día, el poulet de Bresse tiene la reputación de ser el pollo de mesa de mejor calidad del mundo. [3] El chef Georges Blanc , oriundo de Bourg-en-Bresse, es presidente del Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse, la asociación que supervisa el producto, desde 1986. [4] Alan Davidson describió el poulet de Bresse como el "aristócrata de las aves de mesa modernas", [5] y Heston Blumenthal lo seleccionó para uno de los platos de su libro En busca de la perfección . [6]
El Poulet de Bresse se puede producir únicamente a partir de pollos blancos (variedad Bresse de Bény) de la raza Bresse , criados en un área legalmente definida de la región histórica y antigua provincia de Bresse , en el este de Francia. El área es aproximadamente rectangular, de aproximadamente 100 km por 40 km , e incluye partes de los departamentos de Ain , Jura y Saona y Loira , en las regiones de Ródano-Alpes , Franco Condado y Borgoña respectivamente. Se encuentra principalmente entre las ciudades de Mâcon , Chalon-sur-Saône , Dole y Lons-le-Saunier ; Bourg-en-Bresse está dentro del área. Lyon no está lejos al sur, y Dijon no lejos al norte.
Cada año se producen aproximadamente 1,2 millones de pollos de Bresse, aproximadamente el 0,1% de la producción anual total de pollos en Francia; aproximadamente el 10% se exporta. [1] Los pollos se crían bajo estrictos controles. Hay alrededor de 200 criadores; cada uno debe tener un mínimo de 0,5 ha de pasto en el área de producción y permitir un mínimo de 10 m 2 por ave. Cada ave debe pasar la inspección del Centro de Selección de la Volaille de Bresse, el único centro de cría de pollos de Bresse. [2]
Las aves se mantienen en libertad durante al menos cuatro meses. A partir de los 35 días se las alimenta con cereales y productos lácteos; la dieta se mantiene intencionadamente baja en proteínas para que las aves busquen insectos. Luego se las "termina" en una épinette, una jaula en un cobertizo de engorde oscuro, donde se las alimenta intensivamente con maíz y leche. [1] Las pollitas se engordan durante dos semanas y se sacrifican a una edad mínima de cuatro meses y un peso mínimo de 1,2 kg ; las pulardas o gallinas grandes se engordan durante cuatro semanas y se sacrifican a los cinco meses, cuando pesan al menos 1,8 kg ; los capones también se engordan durante cuatro semanas y se sacrifican a los ocho meses o más, con un peso mínimo de 3 kg . [2]
Las aves se comercializan con la cabeza y las patas de color azul pizarra, características de la tradición, señal de autenticidad. La pata izquierda lleva un anillo de metal con el nombre del productor. [2]
El pollo de Bresse se vende a precios muy elevados. En 2002, los productores de pollo de Bresse recibían una media de 4,00 € por kg (pollo entero, listo para cocinar); los precios comparables que recibían los productores de pollos ecológicos y estándar eran de 2,70 € y 1,60 € respectivamente. [7] Los precios de venta al público son mucho más altos; en 2011, se informó de un precio de 19,50 £ por kg en Londres. [8]
