La piel de tofu , yuba , piel de tofu , hoja de tofu o túnicas de tofu es un alimento elaborado a partir de soja. Durante la ebullición de la leche de soja , en una cacerola poco profunda abierta, se forma una película o piel compuesta principalmente de un complejo de proteína de soja y lípidos en la superficie del líquido. [4] [5] Las películas se recogen y se secan en láminas amarillentas conocidas como piel de tofu. [6] [7] Dado que la piel de tofu no se produce utilizando un coagulante, técnicamente no es un tofu propiamente dicho ; sin embargo, tiene una textura y un sabor similares a algunos productos de tofu.
El uso de la piel del tofu se documentó por primera vez en registros escritos en China en el siglo XVI. Se utiliza ampliamente, fresca, fermentada o seca, en la cocina china, coreana y japonesa.
Una de las primeras referencias escritas a la piel del tofu apareció en 1587 en Japón, en el Matsuya Hisamatsu chakai-ki [Diario de tres generaciones de las ceremonias del té de la familia Matsuya]. El escritor, Matsuya Hisamasa, afirma simplemente que la piel del tofu es la película que se forma sobre la leche de soja. [6]
Otras referencias escritas sobre la piel del tofu aparecieron en China en la Bencao Gangmu [La gran farmacopea] de Li Shizhen. Esta obra se completó en 1578, pero no se publicó hasta 1596. El capítulo 25 dice:
Si se forma una película en la superficie de la leche de soja cuando se calienta durante el proceso de elaboración del tofu, se debe retirar y secar para obtener doufu pi (literalmente, "piel de tofu"), que es en sí mismo un delicioso ingrediente alimentario.
— Citado por primera vez por HT Huang 2000, pág. 303, 323
Una tercera referencia conocida a la piel de tofu aparece en 1695 en Japón en Ben Zhao Shi Jian (Wade–Giles: Pen Chao Shih Chien [Un espejo de la comida en esta dinastía, 12 volúmenes]. Este libro fue escrito por Hitomi Hitsudai en Japón, en chino. Cuando los japoneses leen los caracteres chinos para la piel de tofu, doufu-lao , los pronuncian tōfu no uba. Lao o uba significa "anciana" o "nodriza".
La piel de tofu se puede comprar fresca o seca. En este último caso, la piel de tofu se rehidrata en agua antes de su uso. Se suele utilizar para envolver dim sum .
Debido a su textura ligeramente gomosa, la piel de tofu también se fabrica en forma de manojos, doblados y envueltos, que se utilizan como sustitutos de la carne en la cocina vegetariana. Las pieles de tofu se pueden envolver y luego doblar sobre sí mismas para hacer dòu baō ( chino :豆包; literalmente, 'paquete de tofu'). Estos se suelen freír para formar una piel más firme antes de seguir cocinándose.
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Estas son las tres formas básicas. Cada una de ellas se presenta en muchas variedades.
La piel de tofu también se puede secar y vender como palitos de tofu seco ( chino :腐竹; pinyin : fǔzhú ; lit. 'bambú de tofu'). Al colocar capas o manojos de piel de tofu fresca o piel de tofu rehidratada, luego atarla firmemente en un paño y guisarla, los palitos de tofu secos conservarán su forma original. Esta piel de tofu amontonada se llama pollo de tofu (chino simplificado:豆鸡; chino tradicional:豆雞; pinyin: dòu jī ; o chino simplificado:素鸡; chino tradicional:素雞; pinyin: sù jī ). En la cocina tailandesa se lo conoce como fawng dtâo-hûu ( tailandés : ฟองเต้าหู้ , lit. tofu espumoso). En el sudeste asiático se le llama comúnmente foo chuk. [8]
Al colocar las láminas en capas y amontonarlas de una determinada manera, se puede crear una imitación de pechuga de pollo con piel de tofu. El efecto se completa friendo el lado de la "piel" del pollo con tofu hasta que esté crujiente. Si se rellena con verduras, se convierte en pato con tofu . Asimismo, se han elaborado otras alternativas a la carne de esta manera, especialmente en restaurantes vegetarianos budistas en áreas de la cultura china. [7]
El primer proceso para elaborar estas carnes sin carne consistía en enrollar finas láminas de doufupi, literalmente piel de tofu, alrededor de un relleno de trozos de piel de tofu picados, ahumados o condimentados de otra manera, atar el paquete con una cuerda y cocinarlo al vapor hasta que se desarrollara una textura y un sabor carnosos. [9]
Otros métodos incluyen enrollar la piel del tofu firmemente sobre un palillo y cocinarla al vapor para formar un rollo. Cuando se corta el rollo, cada rebanada será circular con un agujero cuadrado en el centro, que se parece a las antiguas monedas chinas .
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Acerca de la piel de tofu
