La carne cruda se refiere generalmente a cualquier tipo de tejido muscular no cocinado de un animal que se utiliza como alimento. En la industria de producción de carne, el término "carne" se refiere específicamente a la carne de mamíferos, mientras que las palabras "aves de corral" y "mariscos" se utilizan para diferenciar entre el tejido de las aves y los animales acuáticos . [1]
Aunque la mayoría de la carne se cocina antes de consumirla, algunos platos tradicionales como los crudos , el steak tartar , el mett , el kibbeh nayyeh , el sushi / sashimi , las ostras crudas , el carpaccio u otras delicias pueden requerir carne cruda. El riesgo de contraer enfermedades por ingerir patógenos presentes en la carne cruda es significativamente mayor que en la carne cocida, aunque ambas pueden estar contaminadas. La carne puede cocinarse de forma incorrecta o insuficiente, lo que permite la ingestión de patógenos portadores de enfermedades. Además, la carne puede contaminarse durante el proceso de producción en cualquier momento, desde el corte de carnes preparadas hasta la contaminación cruzada de alimentos en un frigorífico. Todas estas situaciones conllevan un mayor riesgo de contraer enfermedades. [2]
Cada año en los Estados Unidos, se diagnostican aproximadamente 76 millones de casos de enfermedades transmitidas por alimentos , lo que resulta en 325.000 hospitalizaciones y 5.000 muertes. [3] Según un estudio multiestatal publicado en el America Journal of Preventative Medicine , el costo anual de las enfermedades causadas por patógenos transmitidos por alimentos se estima entre 9.3 y 12.9 mil millones de dólares en "costos médicos y pérdidas de productividad". [4] La mayoría de estas enfermedades provienen del contacto con carne cruda contaminada, aunque otros "vehículos de transmisión" son cada vez más frecuentes debido a los viajes globales. [5] Otras fuentes de patógenos causantes de enfermedades pueden incluir, entre otras: lechuga , brotes , jugos de frutas , verduras , leche cruda y agua. Sin embargo, la principal fuente de enfermedad causada por patógenos microbianos suele ser la carne cruda. [6] El tipo de patógeno presente varía según el tipo de carne ingerida. [7] [8]
Hay muchos patógenos portadores de enfermedades que se encuentran en las carnes crudas, y difieren según la fuente, ya sea mamífero, aves de corral o mariscos. Algunos patógenos portadores de enfermedades que se encuentran en la carne de res son Salmonellas , Escherichia coli , Shigella , Staphylococcus aureus y Listeria monocytogenes . [9] [10] [11] A menudo se encuentran diferentes variedades de Salmonellas en aves de corral contaminadas. [12] Los propios mariscos también pueden contener una amplia variedad de patógenos. El patógeno más común en las ostras crudas es Vibrio gastroenteritis, mientras que Salmonella , Plesiomonsas shielloides y estafilococos se encuentran en camarones crudos contaminados, y Vibrio cholerae se ha encontrado en carne de cangrejo cruda. [13] [14] Muchos de los síntomas que resultan de estas enfermedades implican daño intestinal y pueden tener efectos potencialmente fatales para las personas en riesgo. Los síntomas de una infección por E. coli incluyen diarrea sanguinolenta, dolor abdominal intenso y posibles complicaciones para personas inmunodeprimidas, ancianos o niños. Estas complicaciones pueden incluir el síndrome hemolítico urémico (SHU) y problemas neurológicos. [15] Los síntomas de la gastroenteritis por Vibrio incluyen fiebres frecuentes, diarrea sanguinolenta, enfermedad de larga duración y hospitalización. [16] Aunque la mayoría de estas enfermedades todavía se encuentran más comúnmente en la carne cruda, los casos de detección en otros medios están aumentando. [17] Por ejemplo, la Salmonella se encuentra más comúnmente en las aves de corral, pero recientemente se ha identificado en fuentes como huevos , lácteos , carne y verduras y frutas frescas. [18] También se ha encontrado E. coli en carne de res, cordero, lechuga, brotes, jugos de frutas, verduras, leche cruda y agua. [19] Las posibles razones para el aumento son la globalización del mercado de alimentos, la manipulación inadecuada y las fugas. [20]
Los alimentos pueden contaminarse en cualquier etapa de la producción o la cocción, especialmente las que se producen en casa antes del consumo. Según un estudio publicado en el Journal of Food Safety sobre las actitudes de los consumidores y la conciencia de las enfermedades, la mayoría de los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos son consecuencia de "alimentos crudos contaminados, contaminación cruzada, cocción insuficiente, refrigeración inadecuada o un lapso de más de 12 horas entre la preparación y el consumo". [21] El estudio se centró en los hábitos de los consumidores en la cocina a la hora de preparar carne cruda. Según los resultados, el 14% no lavaba los utensilios o platos entre su uso para alimentos crudos y cocinados, y el 75% desconocía los riesgos de almacenar carne cruda en los niveles superiores de los frigoríficos y el riesgo de contaminación cruzada en los niveles inferiores. [22] Los casos de salmonelosis y campilobacteriosis han aumentado en la última década, según el estudio, con mayor frecuencia debido a la "manipulación inadecuada de los alimentos por parte de los consumidores y los trabajadores de los servicios de alimentación". [23] Los datos recopilados en una encuesta multiestatal en 1999 encontraron que de 19.356 adultos entrevistados: el 19% no se lavaba las manos ni las tablas de cortar después de manipular carne cruda, el 20% comía hamburguesas rosadas con frecuencia, el 50% comía huevos poco cocidos de manera habitual, el 8% comía ostras crudas habitualmente y el 1% bebía leche no pasteurizada. Estos comportamientos aumentan el riesgo de contraer Salmonella , Vibrio vulnificus , Vibrio gastroenteritis y Escherichia coli . [24]
El primer caso de regulación federal de la industria de la carne ocurrió en 1890, cuando los mercados europeos comenzaron a cuestionar la calidad de la carne de res estadounidense. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) recibió el poder de asegurarse de que se cumplieran las normas europeas, y en 1891 pudo inspeccionar el ganado sacrificado para su venta en los Estados Unidos. [25] El impulso para la creación de leyes de regulación de la carne en el siglo XX fue impulsado por la publicación de The Jungle , de Upton Sinclair. Publicado en 1906, este artículo describía las horribles e insalubres condiciones de los mataderos de Chicago y provocó una protesta pública por un cambio. [26] El gobierno federal autorizó la Ley Federal de Inspección de la Carne (FMIA) en 1906 como respuesta. “Estableció normas sanitarias para el sacrificio” y “obligó a la inspección ante mortem de los animales… y la inspección post mortem de cada carcasa”. [27] Otra estipulación fue que los inspectores del gobierno debían estar en todas las instalaciones de producción de carne. [28] Esta ley no cubría originalmente a las aves de corral, solo a la carne de res y de otros mamíferos, porque las aves de corral no se producían en masa a principios del siglo XX. [29] Los programas federales de inspección de carne continuaron revisándose a lo largo del siglo XX, especialmente en las décadas de 1960 y 1970, a la luz de estudios que mostraban más peligros aún no abordados. [30] La regla actual utilizada por el FSIS, o Servicios de Inocuidad e Inspección de Alimentos, se publicó en 1996 y se conoce como HACCP . Esto significa Sistemas de Reducción de Patógenos/Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. Fue desarrollado originalmente por la Compañía Pillsbury para garantizar la seguridad de los alimentos utilizados por el programa espacial de EE. UU., y luego adoptado y modificado por el gobierno federal. [31] El objetivo del sistema HACCP es: reducir al máximo posible el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos asociadas al consumo de productos cárnicos y avícolas, garantizando que se adopten medidas apropiadas y factibles en cada paso del proceso de producción de alimentos en el que puedan entrar peligros y donde existan o puedan desarrollarse procedimientos y tecnologías para prevenir el peligro o reducir la probabilidad de que ocurra. [32] Según un artículo sobre el sistema HACCP publicado en Risk Analysis , los siete principios de la implementación de un sistema HACCP son:
Estas medidas intentan garantizar que el sistema sea eficaz, reduciendo el riesgo de que patógenos dañinos enfermen al público.
Existen muchas leyes y programas federales en vigor para intentar reducir las tasas de infecciones transmitidas por los alimentos. Abarcan una amplia variedad de cuestiones, incluida la regulación de la producción de carne (con estándares de calidad específicos) y programas para ayudar a educar al público sobre la seguridad alimentaria. Uno de esos programas, la Iniciativa Nacional de Seguridad Alimentaria (FSI), se lanzó en 1997 y se centró en "mejorar los datos sobre patógenos, coordinar respuestas regulatorias, esfuerzos educativos para el consumidor y vigilancia del comportamiento". [34] Los esfuerzos de la industria para reducir la propagación de enfermedades incluyen la pasteurización de la leche, los "controles sanitarios" en las granjas y el desarrollo del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). [35] El Punto Crítico de Control, o CCP, según un estudio publicado en el Journal of Food Safety en 2004, es "un punto, paso o procedimiento en un proceso alimentario en el que se puede aplicar un control y, como resultado, se puede prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables un peligro para la seguridad alimentaria". [36] Los procesadores de alimentos “deben utilizar límites críticos de PCC que hayan sido validados científicamente” para prevenir el crecimiento de patógenos. [37] Específicamente para la carne, dado que los patógenos crecen en temperaturas más cálidas, el PCC está relacionado con el tiempo y la temperatura en que se permite que la carne permanezca. A partir de 2004, el “límite regulatorio” máximo para las aves de corral durante la producción era de 13 grados Celsius. [38]
Existen diversos métodos para detectar y matar patógenos. El más eficaz, como se esperaba, es cocinar la carne a una temperatura lo suficientemente alta como para matar todo el crecimiento, pero la carne puede volver a contaminarse durante cualquier paso del proceso de producción de alimentos, especialmente si los trabajadores manipulan productos tanto crudos como cocidos. [39] El riesgo de enfermedad por un producto listo para comer (RTE) como los nuggets de pollo es significativamente mayor debido al hecho de que muchos consumidores no los vuelven a cocinar, creyendo que son seguros. Se han encontrado E. coli, Salmonella y Shigella en productos RTE. [40] Un estudio de las prácticas laborales en tiendas que venden carnes crudas (incluidas carnicerías, supermercados y tiendas generales) publicado en el Journal of Hygiene , encontró patógenos en máquinas cortadoras, paños de limpieza, manos de los trabajadores, toallas y cepillos de uñas. Esto facilitó la contaminación de carnes ya cocidas. [41] Este ejemplo muestra la necesidad de un método de detección. El método tradicional se basa en el uso de cultivos examinados bajo un microscopio, lo que requiere mucho tiempo. Un método probado en 2005 en un estudio publicado en Meat Science se denomina PCR multiplex (reacción en cadena de la polimerasa) y se basa en el análisis de ácidos nucleicos y ha obtenido resultados prometedores. [42]