Capsicum ( / ˈkæpsɪkəm / [3] ) es un género de plantas con flores de la familia Solanaceae , nativa de América , cultivada en todo el mundo por sus frutos comestibles, que generalmente se conocen como " pimientos " o "capsicum". Los chiles crecen en cinco especies de Capsicum . Los pimientos dulces o morrones y algunos chiles son Capsicum annuum , lo que la convierte en la especie más cultivada del género. [4]
El Capsicum es originario de América del Sur y América Central . [5] Estas plantas han ido evolucionando durante 17 millones de años. [6] Fue domesticado y cultivado al menos desde el año 3000 a. C., como lo evidencian restos de chiles encontrados en cerámica de Puebla y Oaxaca . [7]
El nombre genérico puede provenir del latín capsa , que significa 'caja', presumiblemente en alusión a las vainas; [8] [9] o posiblemente de la palabra griega κάπτω , kapto , 'tragar'. [10] El nombre pimienta proviene de la similitud del piquance (picante o "calor") del sabor con el de la pimienta negra , Piper nigrum , aunque no hay ninguna relación botánica con ella ni con la pimienta de Sichuan . El término original chile proviene de la palabra náhuatl chīlli , que denota una variedad de Capsicum más grande cultivada al menos desde el año 3000 a. C. [7] Se cultivaron diferentes variedades en América del Sur, donde se las conoce como ajíes (singular ají ), del término quechua para Capsicum .
El fruto (botánicamente una baya ) de las plantas Capsicum tiene una variedad de nombres según el lugar y el tipo. Las variedades más picantes se llaman chiles o simplemente chiles. La forma grande y suave se llama pimiento morrón o se nombra por el color (pimiento verde, pimiento morrón verde, pimiento morrón rojo, etc.) en América del Norte y Sudáfrica , pimiento dulce . El nombre es simplemente pimienta en el Reino Unido e Irlanda . [11] El nombre capsicum se usa en Australia , India , Malasia y Nueva Zelanda . [12]
Los pimientos son plantas solanáceas de la tribu Capsiceae y están estrechamente relacionadas con Lycianthes . [13]
Un estudio de 2020 que utilizó ADN ribosómico proporcionó el siguiente árbol filogenético. Se puede ver que en dos de los clados, la especie C. frutescens está entremezclada con C. eximium en un subclado y C. chinense en otro subclado; y que C. chacoense está entremezclada con C. baccatum . [14]
Las condiciones ideales para el crecimiento de los pimientos incluyen un lugar soleado con un suelo cálido y arcilloso , idealmente de 21 a 29 °C (70 a 84 °F), que esté húmedo pero no anegado. [15] Los suelos extremadamente húmedos pueden provocar que las plántulas se "humedezcan" y reducir la germinación. [ cita requerida ]
Las plantas toleran (pero no les gustan) temperaturas de hasta 12 °C (54 °F) y son sensibles al frío. [16] [17] Para la floración, el Capsicum es un cultivo no sensible al fotoperíodo . [18] Las flores pueden autopolinizarse . Sin embargo, a temperaturas extremadamente altas, de 30 a 38 °C (86 a 100 °F), el polen pierde viabilidad y es mucho menos probable que las flores den lugar a frutos. [19]
Capsicum consta de 20 a 27 especies, [20] cinco de las cuales se cultivan ampliamente: C. annuum , C. baccatum , C. chinense , C. frutescens y C. pubescens . [21] Las relaciones filogenéticas entre especies se han investigado utilizando datos biogeográficos , [22] morfológicos , [23] quimiosistemáticos, [24] de hibridación , [25] y genéticos . [20] Los frutos de Capsicum pueden variar enormemente en color, forma y tamaño tanto entre especies como dentro de ellas, lo que ha provocado confusión sobre las relaciones entre taxones. [26] Los estudios quimiosistemáticos ayudaron a distinguir la diferencia entre variedades y especies. Por ejemplo, C. baccatum var. baccatum tenía los mismos flavonoides que C. baccatum var. pendulum , lo que llevó a los investigadores a creer que los dos grupos pertenecían a la misma especie. [24]
Muchas variedades de la misma especie se pueden utilizar de muchas maneras diferentes; por ejemplo, C. annuum incluye la variedad "pimiento morrón", que se vende tanto en su estado verde inmaduro como en su estado maduro rojo, amarillo o naranja. Esta misma especie también tiene otras variedades, como los chiles Anaheim que se usan a menudo para rellenar, el chile ancho seco (antes de secarse se llama poblano ) que se usa para hacer chile en polvo , el jalapeño maduro de suave a picante que se usa para hacer jalapeño ahumado, conocido como chipotle . [27]
Se piensa que Perú es el país con la mayor diversidad de Capsicum cultivado , ya que las variedades de las cinco especies domesticadas se venden comúnmente en los mercados, a diferencia de otros países. Bolivia es considerado el país donde se consume la mayor diversidad de pimientos Capsicum silvestres . Los consumidores bolivianos distinguen dos formas básicas: ulupicas, especies con frutos pequeños y redondos que incluyen las razas locales C. eximium , C. cardenasii , C. eshbaughii y C. caballeroi ; y arivivis, con frutos pequeños y alargados que incluyen las variedades C. baccatum var. baccatum y C. chacoense . [28]
La cantidad de capsaicina se mide en unidades de picor Scoville (SHU) y este valor varía significativamente entre las variedades de Capsicum. Por ejemplo, un pimiento morrón típico tiene un valor de cero SHU y un jalapeño tiene un valor de 4000 a 8000 SHU. En 2017, el Libro Guinness de los récords mundiales incluyó al Carolina Reaper como el pimiento más picante del mundo con 1.641.183 SHU, según las pruebas realizadas por la Universidad de Winthrop en Carolina del Sur, Estados Unidos. [29] En 2023, el Libro Guinness de los récords reconoció al Pepper X como el pimiento más picante del mundo. [30]
Fuentes: [31] [32]
Según Adepoju et al. (2021), los cultivares de Capsicum más comunes en Nigeria (y África occidental) son: C. fructescens var. fructescens L.; C. fructescens var. baccatum (L.) irlandés; C. annuum var annuum L; C. annuum var. grossum (L.) Sendtn. y C. chinense Jacq. [33]
La mayoría de las especies de Capsicum son 2n=2x=24. Algunas de las especies no domesticadas son 2n=2x=26. [34] Todas son diploides . Los genomas de Capsicum annuum y Capsicum chinense se completaron en 2014. El genoma de Capsicum annuum tiene aproximadamente 3,48 Gb, lo que lo hace más grande que el genoma humano. Más del 75% del genoma del pimiento está compuesto de elementos transponibles , principalmente elementos gitanos , distribuidos ampliamente por todo el genoma. La distribución de elementos transponibles está inversamente correlacionada con la densidad genética. Se predice que el pimiento tiene 34.903 genes, aproximadamente la misma cantidad que el tomate y la patata , dos especies relacionadas dentro de la familia Solanaceae . [35]
Se han cultivado muchos tipos de pimientos para obtener picor, tamaño y rendimiento. Además de seleccionar características específicas de la fruta, como el sabor y el color, se seleccionan continuamente resistencias específicas a plagas, enfermedades y estrés abiótico . El cultivo se lleva a cabo en varios entornos, según el uso de la variedad final, incluidos, entre otros: entornos de producción convencionales, orgánicos , hidropónicos , de invernadero y de invernadero.
Varias corporaciones y universidades están llevando a cabo varios programas de mejoramiento. En los Estados Unidos , la Universidad Estatal de Nuevo México ha lanzado varias variedades en los últimos años. [36] La Universidad de Cornell ha trabajado para desarrollar variedades adaptadas regionalmente que funcionen mejor en climas más fríos y húmedos. Otras universidades como UC Davis , la Universidad de Wisconsin-Madison y la Universidad Estatal de Oregón tienen programas de mejoramiento más pequeños. Muchas empresas de semillas de hortalizas también cultivan diferentes tipos de pimientos.
El fruto de la mayoría de las especies de Capsicum contiene capsaicina (metil-n-vanillil nonenamida), una sustancia química lipofílica que puede producir una sensación de ardor ( picor o pungencia ) en la boca del consumidor. La mayoría de los mamíferos lo encuentran desagradable, mientras que las aves no se ven afectadas. [37] [38] La secreción de capsaicina protege al fruto del consumo por parte de los insectos . [39]
La capsaicina está presente en grandes cantidades en el tejido placentario (que contiene las semillas ), las membranas internas y, en menor medida, las otras partes carnosas de los frutos de las plantas de este género. Las semillas en sí no producen capsaicina, aunque la mayor concentración de capsaicina se puede encontrar en la médula blanca alrededor de las semillas. [40] La mayor parte de la capsaicina en un pimiento picante se concentra en ampollas en la epidermis de las costillas interiores (septos) que dividen las cámaras, o lóculos , del fruto al que están adheridas las semillas. [41]
Un estudio sobre la producción de capsaicina en frutos de C. chinense mostró que los capsaicinoides se producen solo en las células epidérmicas de los septos interloculares de frutos picantes, que la formación de ampollas solo ocurre como resultado de la acumulación de capsaicinoides y que la pungencia y la formación de ampollas están controladas por un solo locus, Pun1 , para el cual existen al menos dos alelos recesivos que resultan en la no pungencia de los frutos de C. chinense . [42]
La cantidad de capsaicina por fruto es muy variable, dependiendo de la genética y el ambiente. El Capsicum sin capsaicina más reconocido es el pimiento morrón , [43] un cultivar de Capsicum annuum , que tiene una calificación de cero en la escala Scoville . La falta de capsaicina en los pimientos morrones se debe a un gen recesivo que elimina la capsaicina y, en consecuencia, el sabor picante generalmente asociado con el resto del género Capsicum . [44] También existen otros pimientos sin capsaicina, en su mayoría dentro de la especie Capsicum annuum , como los cultivares Giant Marconi, [45] Yummy Sweets, [46] Jimmy Nardello, [47] y los pimientos italianos para freír ( Cubanelles ). [48]
Los chiles son importantes en la medicina de los pueblos indígenas , y la capsaicina se utiliza en la medicina moderna principalmente en medicamentos tópicos como estimulante circulatorio y analgésico . En tiempos más recientes, un extracto en aerosol de capsaicina, conocido como capsicum o spray de pimienta , ha sido utilizado por las fuerzas del orden como un medio no letal para incapacitar a una persona, y en una forma más ampliamente dispersa para el control de disturbios , o por individuos para defensa personal. La capsaicina en aceites vegetales o productos hortícolas se puede utilizar en jardinería como insecticida natural . [49]
Los frutos del pimiento se pueden comer crudos o cocidos. Los que se utilizan en la cocina son generalmente variedades de las especies C. annuum y C. frutescens , aunque también se utilizan algunas otras. Son adecuados para rellenar con ingredientes como queso, carne o arroz.
Se utilizan frecuentemente tanto picadas como crudas en ensaladas, o cocinadas en salteados u otros platos combinados. Se pueden cortar en tiras y freír, asar enteras o en trozos, o bien picadas e incorporadas a salsas u otras salsas, de las que suelen ser un ingrediente principal.
Se pueden conservar en forma de mermelada , [50] o mediante secado, encurtido o congelación. El pimiento seco se puede reconstituir entero o procesar en hojuelas o polvos. El pimiento encurtido o marinado se agrega con frecuencia a sándwiches o ensaladas. El pimiento congelado se usa en guisos, sopas y salsas. Se pueden hacer extractos e incorporarlos a salsas picantes.
Los conquistadores españoles pronto se dieron cuenta de sus propiedades culinarias y las trajeron a Europa, junto con el cacao, las patatas, los boniatos, el tabaco, el maíz, los frijoles y los pavos. También las llevaron a las colonias españolas de Filipinas, de donde se extendieron a Asia. Los portugueses las llevaron a sus posesiones africanas y asiáticas, como la India. Todas las variedades eran apreciadas, pero las picantes eran especialmente apreciadas, porque podían animar una dieta por lo demás monótona en épocas de restricción alimentaria, como las observancias religiosas.
La cocina española pronto se benefició del descubrimiento de los chiles en el Nuevo Mundo, y se volvería muy difícil desenredar la cocina española de los chiles. Los chiles molidos, o pimentón, picante o no, son un ingrediente clave en el chorizo , que luego se llama picante (si se agrega chile picante) o dulce (si no). El pimentón es un ingrediente importante en los platos de arroz y juega un papel definitivo en el calamar a la gallega ( polbo á feira ). Los chiles picados se utilizan en platos de pescado o cordero como ajoarriero o chilindrón . El pisto es un guiso vegetariano con chiles y calabacín como ingredientes principales. También se pueden agregar, finamente picados, al gazpacho como guarnición. En algunas regiones, el tocino se sala y se espolvorea con pimentón para su conservación. El queso también se puede frotar con pimentón para darle sabor y color. Los chiles redondos secos llamados ñoras se utilizan para el arroz a banda .
Después de ser introducidos por los portugueses, los chiles fueron ampliamente adoptados en el sur, sudeste y este de Asia, especialmente en India, Tailandia, Vietnam, China y Corea. Se desarrollaron varios cultivares nuevos en estos países, y su uso en combinación con (o como sustituto de) especias culinarias "picantes" existentes, como la pimienta negra y la pimienta de Sichuan , se extendió rápidamente, dando lugar a las formas modernas de varios platos básicos como Channa masala , Tom yum , Laziji y Kimchi . Esto a su vez influyó en la cocina angloindia y china estadounidense , sobre todo con el desarrollo de formas británicas y estadounidenses de curry en polvo (basadas en preparaciones de especias indias como Garam masala ) y platos como el Pollo General Tso y el Pollo Tikka Masala .
Según Richard Pankhurst , C. frutescens (conocida como barbaré ) era tan importante para la cocina nacional de Etiopía , al menos desde el siglo XIX, "que se cultivaba ampliamente en las áreas más cálidas donde el suelo era adecuado". Aunque se cultivaba en todas las provincias, el barbaré era especialmente extenso en Yejju , "que abastecía a gran parte de Showa , así como a otras provincias vecinas". Menciona el valle superior del río Golima como dedicado casi en su totalidad al cultivo de esta planta, donde se cosechaba durante todo el año. [51]
En 2005, una encuesta a 2.000 personas reveló que el pimiento era la cuarta verdura culinaria favorita de los británicos. [52]
En Hungría , el pimiento amarillo dulce, junto con los tomates, es el ingrediente principal del lecsó .
En Bulgaria , Serbia del Sur y Macedonia del Norte , los pimientos morrones también son muy populares. Se pueden comer en ensaladas, como la shopska salata ; fritos y luego cubiertos con una salsa de pasta de tomate, cebollas, ajo y perejil; o rellenos con una variedad de productos, como carne picada y arroz, frijoles o requesón y huevos. Los pimientos morrones son el ingrediente principal de la tradicional salsa de tomate y pimiento morrón lyutenitsa y ajvar . Son la base de diferentes tipos de platos de verduras encurtidas, turshiya .
El pimiento morrón también se utiliza mucho en la cocina italiana , y las especies picantes se utilizan en toda la parte sur de Italia como especia común (a veces servidas con aceite de oliva ). Los pimientos morrones se utilizan en muchos platos; se pueden cocinar solos de diversas maneras (asados, fritos, fritos) y son un ingrediente fundamental para algunas especialidades delicatessen , como la nduja .
Los pimientos también se utilizan ampliamente en la cocina de Sri Lanka como guarnición. [53]
Los pueblos maya y azteca de Mesoamérica utilizaban el fruto del Capsicum en bebidas de cacao como saborizante. [54]
En Nuevo México , existe un grupo de cultivares de capsicum annuum llamado chile de Nuevo México , que es un pilar de la cocina de Nuevo México del estado .
Generalmente, sólo Capsicum frutescens L. y Capsicum annuum L. se reconocen como seguros . [55] [56]
El nombre que se le da a los frutos del Capsicum varía entre los países de habla inglesa.
En Australia, Nueva Zelanda y la India , las variedades que no pican se denominan "capsicums", mientras que las que pican se denominan "chilli"/"chillies" (doble L). El término "pimiento morrón" nunca se utiliza, aunque en Australia el C. annuum y otras variedades que tienen forma de campana y son bastante picantes se denominan a menudo "bell chillies".
En Canadá , Irlanda, Sudáfrica y el Reino Unido, las variedades que no pican se conocen simplemente como "peppers" (o más específicamente "pimientos verdes", "pimientos rojos", etc.), mientras que las picantes son "chilli"/"chillies" (doble L) o "chilli peppers".
En los Estados Unidos, las variedades comunes sin picante se denominan "pimientos morrones", "pimientos dulces", "pimientos rojos/verdes/etc.", o simplemente "pimientos", mientras que las variedades picantes se denominan colectivamente "chile"/"chiles", "chili"/"chilies", o "chili"/"chile peppers" (una L solamente), "pimientos picantes" o se nombran como una variedad específica (por ejemplo, pimiento banana ).
La especia molida hecha con pimientos picantes se llama paprika tanto en inglés estadounidense como en inglés de la Commonwealth . El nombre proviene de Europa central; en polaco y húngaro , el término papryka y paprika (respectivamente) se usa para todo tipo de pimientos y la especia hecha con ellos.
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