El peperone crusco ('pimiento crujiente' en los dialectos locales), también conocido como pimiento crusco [2] fuera de Italia, es un producto típico de la región de Basilicata en Italia .
Está reconocido como producto agroalimentario tradicional (PAT). [3] Al estar profundamente arraigado en la cocina local, a menudo se lo caracteriza como "el oro rojo de Basilicata". [2]
El peperone crusco también es bastante común en Calabria y se pueden encontrar usos limitados en Apulia , Abruzzo y Molise . [4]
Es un tipo de Capsicum annuum seco y de sabor dulce , cultivado en Basilicata desde el siglo XVII. Generalmente se utiliza la variedad de pimiento Senise para su preparación, por su pulpa fina y bajo contenido de agua que lo hacen más fácil de secar. [5] Puede asumir tres formas: puntiaguda, cónica o ganchuda.
La siembra comienza en primavera y la recolección entre julio y agosto. Los pimientos se colocan sobre telas durante tres días en lugares sombreados y secos. Después, se atan con un cordón formando guirnaldas, llamadas " serte ", y se secan al aire libre en el período estival. Según la tradición, se cuelgan en ventanas, balcones y paredes de las casas. [2]
Los peperoni cruschi son un alimento básico de la cocina lucana . Se pueden consumir solos como un chip de verduras , como guarnición y como potenciador del sabor. [6] Regularmente se limpian con un paño seco o papel de cocina, se les quita el peciolo y las semillas y se fríen rápidamente durante uno o dos segundos en aceite de oliva caliente, logrando una textura crujiente después de enfriarse. [7] Entre los platos tradicionales con peperone crusco como ingrediente relevante se encuentran la pasta con i peperoni cruschi , el baccalà alla lucana , el acquasale y el pane cotto . También se utiliza como saborizante en polvo para enriquecer carnes, legumbres, productos de panadería, chocolate y helados.
