Pungencia ( / ˈ p ʌ n dʒ ən s i / ⓘ ) se refiere al sabor de los alimentos comúnmente conocido comopicante,picanteopicante,[1][2][3]que se encuentra en alimentos comolos chiles. Los sabores muy picantes pueden considerarse desagradables. El términopicante( / ˈ p iː k ən s i / ) se aplica a veces a alimentos con un menor grado de picante[4]que son "agradablemente estimulantes para el paladar". Ejemplos de alimentos picantes incluyenla mostazayel curry. Las principales sustancias responsables del sabor picante sonla capsaicina,la piperina(en los pimientos) yel isotiocianato de alilo(enel rábano,la mostazayel wasabi).
En el habla coloquial, el término "pungencia" puede referirse a cualquier olor o sabor fuerte y picante . [5] [6] Sin embargo, en el discurso científico, se refiere específicamente a la calidad "picante" o "picante" de los chiles . Es el término preferido por los científicos ya que elimina la ambigüedad que surge del uso de "picante", que también puede referirse a la temperatura, y "picante", que también puede referirse a las especias . [1] [2] [7]
Por ejemplo, un pastel de calabaza puede ser picante (fuera del horno) y picante (debido a la inclusión común de especias como canela , nuez moscada , pimienta de Jamaica , macis y clavo ), pero no es picante . Por el contrario, la capsaicina pura es picante, pero no va acompañada naturalmente de una temperatura caliente ni de especias.
Como explican los diccionarios Oxford, Collins y Merriam-Webster, "picante" puede referirse a un picante suave, [6] es decir, sabores y especias que son mucho menos fuertes que los chiles , incluido, por ejemplo, el sabor fuerte de algunos Tomates. En otras palabras, el picante siempre se refiere a un sabor muy fuerte, mientras que el picante se refiere a cualquier especia y alimento que sea "agradablemente estimulante para el paladar", es decir, a un alimento picante en el sentido general de "bien condimentado".
Los alimentos ligeramente picantes o ácidos pueden denominarse picantes.
La pungencia a menudo se cuantifica en escalas que van de suave a picante. La escala Scoville mide el picante de los chiles , definido por la cantidad de capsaicina que contienen.
La acritud no se considera un sabor en el sentido técnico porque es transportada al cerebro por un conjunto diferente de nervios. Mientras que los nervios gustativos se activan al consumir alimentos como los chiles, la sensación comúnmente interpretada como "picante" resulta de la estimulación de las fibras somatosensoriales en la boca. Muchas partes del cuerpo con membranas expuestas que carecen de receptores gustativos (como la cavidad nasal, los genitales o una herida) producen una sensación de calor similar cuando se exponen a agentes picantes.
La sensación picante que proporcionan los chiles, la pimienta negra y otras especias como el jengibre y el rábano picante juega un papel importante en una amplia gama de cocinas de todo el mundo.
Las sustancias picantes, como la capsaicina , se utilizan en analgésicos tópicos y aerosoles de pimienta . [8] [9]
La pungencia se detecta a través de la quiméstesis , la sensibilidad de la piel y las membranas mucosas a las sustancias químicas. Sustancias como la piperina , la capsaicina y los tiosulfinatos pueden provocar una sensación de ardor u hormigueo al inducir una estimulación del nervio trigémino junto con una recepción gustativa normal. La sensación picante causada por el isotiocianato de alilo , la capsaicina, la piperina y la alicina es causada por la activación de los canales iónicos TRP termosensibles al calor, incluidos los nociceptores TRPV1 y TRPA1 . El picante de los chiles puede ser una respuesta adaptativa a los patógenos microbianos. [1]
La capsaicina evolucionó en los pimientos para disuadir a los roedores que se alimentan de semillas y que las destruyen al molerlas, impidiendo su germinación , al mismo tiempo que permite que las aves las coman y se dispersen mediante la defecación [10] (en las aves, las semillas de pimiento no se destruyen mediante el consumo y la digestión). ). Se descubrió que las aves no sienten acritud debido a la falta de canales TRP , pero los mamíferos, incluidos los roedores y los humanos, sí los tienen. [10]
Sin embargo, a diferencia de la mayoría de los demás mamíferos, muchos humanos prefieren la comida picante y picante (incluidas las cocinas regionales tradicionalmente picantes). Se han propuesto múltiples razones para ello. La teoría de la búsqueda de emociones sugiere que algunas personas se sienten atraídas por el sabor picante debido a sensaciones o estremecimientos intensos. [11] Según la teoría antimicrobiana, se han agregado especias generales a los alimentos en climas cálidos debido a las propiedades antimicrobianas de sustancias relacionadas. [11] El único otro mamífero que se sabe que consume alimentos picantes es la musaraña norteña ( Tupaia belangeri ). [12]
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