stringtranslate.com

pastirma

pastirma

Pastirma o Pasterma , [1] también llamada pastarma , [2] pastourma , [3] basdirma , [4] basterma , [5] basturma , [6] o aboukh [7] es una carne de res curada y secada al aire, altamente condimentada, que se encuentra en las cocinas de Armenia , Bulgaria , Egipto , Grecia , Irak , Levante , Macedonia del Norte , Azerbaiyán y Turquía . [8] [9] [10] [11]

Etimología e historia

La basturma existía en la antigua cocina armenia , donde se la conocía como aboukh' ( armenio : ֢֡ււ֭ ). [12] [ cita completa necesaria ] [13] La palabra abookhd ( armenio clásico apukht) ya se usaba en la traducción armenia de la Biblia , en el siglo V d.C., que significa “carne salada y seca”. [14]

Pastırma se menciona en Diwan Lughat al-Turk de Mahmud de Kashgar y en Seyahatname de Evliya Çelebi . [15] [ se necesita mejor fuente ] Según el erudito turco Biron Kiliç, el término pastirma se deriva del sustantivo turco bastırma, que significa "presionar". [16] [ se necesita mejor fuente ] La Enciclopedia de Alimentos y Bebidas de Oxford escribe que pastırma es la palabra que los otomanos usaban para un tipo de carne curada bizantina que se llamaba paston (παστόν). [17] [18] Según Johannes Koder, un experto en estudios bizantinos, paston podría significar carne salada o pescado salado, mientras que akropaston (ἀκρόπαστον) significa carne salada. [19] Andrew Dalby da la definición de paston como "pescado salado" y akropaston apakin como "filete bien salado". [20] Gregory Nagy da la definición de akropaston como "ahumado", describiendo el apakin como "una especie de salchicha de salami, probablemente similar al pastourma". [21] El Oxford Companion for Food dice que un manjar bizantino de carne seca fue "un precursor de la pastirma de la Turquía moderna". [22]

La palabra inglesa pastrami puede ser una construcción yiddish que combina salami con pastırma o una de las variaciones lingüísticas similares de la palabra ( pasramă en rumano , pastromá en ruso y basturma en armenio ). [23]

Preparación y uso

Pastirma con tres huevos, un plato habitual en el desayuno

La pastirma suele elaborarse con búfalo de agua o carne de res , pero también se pueden utilizar otras carnes. En Egipto , la pastirma se elabora no sólo con carne de res, sino también con cordero , búfalo de agua , cabra y camello . [24] Algunas pastirmas se elaboran con carne de caballo. [25] Se podrán utilizar diferentes cortes de carne; una sola vaca puede producir 26 "tipos" diferentes de pastirma. Para pastirmas de la mejor calidad se utilizan cortes de filete , jarrete , pierna y paleta . [16] [15] Suele realizarse durante los meses de octubre y noviembre. [26]

Para hacer pastirma, la carne se enjuaga y se sala antes de secarla y prensarla. Después del primer período de secado, la carne se prensa en frío durante un máximo de 16 horas. Esto ayuda al proceso de eliminar la humedad de la carne. Después del primer prensado, la carne se seca durante varios días, durante los cuales las grasas se derriten y forman una capa blanca. La segunda prensa es una "prensa caliente". [27] Finalmente, la carne seca y prensada se cubre con una pasta de especias llamada cemento . El cemento se elabora a partir de una pasta que consiste en alcaravea , pimentón , fenogreco azul , fenogreco , pimienta negra , pimienta de Jamaica, comino , cayena , sal [ 28] y puré de ajo. [29] [30] [31] [32] El producto seco se cubre con la pasta húmeda y se deja secar nuevamente. Todo el proceso dura aproximadamente un mes completo. [15] Pastirma se clasifica como un "alimento de humedad intermedia". Reducir el nivel de humedad es una forma de conservación de los alimentos que dificulta el crecimiento de microorganismos , y la pasta de cemento "se utiliza para controlar el crecimiento de moho en la superficie durante el almacenamiento". [29] Otras funciones del cemento incluyen sabor mejorado, coloración roja característica, prevención de mayor secado y efectos antimicrobianos. [33]

Cocinas

Hoy en día, la pastirma está presente en las cocinas de Armenia , Egipto , Turquía , Bulgaria y Levante . [34] [35] [36]

Armenia

La carne curada, que se parece a la bresaola italiana , los armenios la llaman basturma (ւրմ֡) o aboukht (ֺ֡ւֿ֭) . [37] Algunas pizzerías armenias en ciudades como Ereván , Boston y Los Ángeles sirven pizza cubierta con basturma. [37] Los restaurantes armenios también sirven hamburguesas cubiertas con basturma, [38] se puede agregar basturma a las ensaladas , [39] y la basturma con tortilla también es un desayuno común en Armenia . [40] La basturma, o tortilla de basturma, también se puede envolver dentro de un lavash, junto con otros ingredientes como cilantro , queso chechil y matzoon con ajo . [41]

Según Nigol Bezjian, los armenios que sobrevivieron al genocidio de 1915 trajeron la basturma a Oriente Medio. Bezjian recuerda que su abuela preparaba "tortillas de basturma fritas en aceite de oliva con trozos de pan lavash ". Señala que los armenios de Kayseri eran productores de basturma especialmente famosos . [37]

Los árabes se burlaban de los armenios con frases como "Aquí huele como si hubiera basturma ", en referencia al fuerte olor a basturma que produce la mezcla de ajo y fenogreco con la que se recubre la carne durante la conservación. Shoushou , un conocido comediante libanés de las décadas de 1960 y 1970, interpretó una caricatura de un vendedor de basturma armenio ; retiró el personaje después de que los armenios libaneses locales se quejaran. [37]

En Palestina , las familias armenias se reúnen en la víspera de Año Nuevo y comen comidas tradicionales que incluyen basturma , çiğ köfte y un dulce tradicional de Anatolia llamado kaghtsr sujukh ( ք֡ցր ր րրււֻւ֭ ). [42] [43]

Bulgaria

El pastarma (como se le llama en Bulgaria) llegó a Bulgaria en el siglo VII. Los productos específicos incluyen Пастърма говежда / Pastarma Govezhda, que fue registrada como Especialidad Tradicional Garantizada en la UE en 2017. [2]

Pavo

En la cocina turca, el pastırma se puede consumir como plato de desayuno y es un ingrediente común en tortillas , menemen ( shakshouka al estilo turco ) o una variación de los huevos benedictinos . [44] [45] [46]

Pastırma se puede utilizar como aderezo para hummus , [47] pan pide , [48] hamburguesas , [49] y sándwiches tostados con queso cheddar o queso kasar . Puede servir como relleno para un börek elaborado con kadayıf en lugar de la tradicional masa filo . [50] También se puede combinar con patatas para hacer un relleno para böreks tradicionales. [51]

También es una adición común a muchos de los platos tradicionales de verduras, especialmente el guiso de tomate y frijoles blancos llamado kuru fasulye , pero también repollo ( pasırmalı lahana ), garbanzos ( pasırmalı nohut ), espárragos ( pasırmalı kuşkonmaz ) [52] y espinacas ( pastırmalı ıspanak ). [53] [54] También se puede utilizar para hacer pan desmenuzable con queso. [55]

Producción

Turquía produce alrededor de 2.041 toneladas de pastırma cada año. [16] La pastırma de Kayseri es particularmente conocida; los armenios (antes del genocidio armenio ) de Kayseri eran productores de basturma particularmente renombrados. [56] [57] En su informe de 1893, el Ministerio de Asuntos Exteriores británico señala que Kayseri, a la que llaman Cesarea, "es especialmente conocida por la preparación de basturma ( pemmican )". [58]

Ver también

Referencias

  1. ^ Ramesh C. Ray; Montet Didier (21 de agosto de 2014). Microorganismos y fermentación de alimentos tradicionales. Prensa CRC. pag. 263.ISBN _ 978-1-4822-2308-8.
  2. ^ ab "Reglamento de Ejecución (UE) 2017/1106 de la Comisión de 21 de junio de 2017 sobre la inscripción de un nombre en el registro de especialidades tradicionales garantizadas (Пастърма говежда (Pastarma govezhda) (TSG))". Diario oficial de la Unión Europea . 2 de junio de 2017 . Consultado el 6 de noviembre de 2021 .
  3. ^ Clifford Wright (26 de septiembre de 2003). Las pequeñas comidas del Mediterráneo: 500 recetas fabulosas de antipasti, tapas, entremeses, meze y más. Prensa común de Harvard. pag. 291.ISBN _ 978-1-55832-227-1.,
  4. ^ Sameh Wadi (14 de abril de 2015). La nueva mesa mediterránea: recetas modernas y rústicas inspiradas en tradiciones de tres continentes. Publicación de Page Street. pag. 82.ISBN _ 978-1-62414-104-1.
  5. ^ Ghillie Basan (2007). Cocina del Medio Oriente. Libros de hipocreno. pag. 198.ISBN _ 978-0-7818-1190-3.
  6. ^ harry g. Levin (2007). "Tierra de pastrami: la tienda de delicatessen judía en la ciudad de Nueva York". Contextos . 6 (3): 67–. doi : 10.1525/ctx.2007.6.3.67 . JSTOR  41801065. S2CID  60894880.
  7. ^ "¿Cómo se dice Basturma en armenio?". La Prelatura Armenia .
  8. ^ PASTIRMA También conocida como pasterma, pastarma o pastourma. Carne de cordero, ternera o cabra marinada con un sabor fuerte, la pastirma forma parte del mezze turco y griego y se come como jamón seco. Para obtener más información, consulte: New Larousse Gastronomique, Hachette Reino Unido, 2018, ISBN 0600635872, p. 562.
  9. ^ Los búlgaros y los serbios lo llaman pastarma; los griegos, pastourmas; los azerbaiyanos, bastirma; los árabes, basterma; y los rumanos, pastrama. Para obtener más información, consulte: Robert Sietsema, Nueva York en una docena de platos, Houghton Mifflin Harcourt, 2015, ISBN 0544454316, p. 112.
  10. ^ El relleno consiste en lo que los griegos llaman pastourma, conocido por los turcos como pastırma y por los árabes como basturmā. Para obtener más información, consulte: Clifford Wright, Little Foods of the Mediterranean: 500 Fabulous Recipes for Antipasti, Tapas, Hors D'Oeuvre, Meze, and More, Harvard Common Press, 2003, ISBN 1558322272, p. 291.
  11. ^ Los griegos de Capadocia han contribuido de manera modesta pero distinta a la cultura alimentaria general de la Grecia moderna, reforzando y agregando sus propios matices a las comidas especiales de las principales fiestas cristianas. También reivindican la pastirma como una de sus especialidades. A pesar de precursores bizantinos como el apokti, es cierto que la tradición pastirma tiene profundas raíces en la cultura nómada de los turcos medievales. Es muy probable que transmitieran la idea a los capadocios mucho antes de que Constantinopla fuera conquistada y, aunque Constantinopla sabía todo sobre el pastirma desde el siglo XVII en adelante, lo cierto es que después de los intercambios de población de 1923, la Grecia moderna adquirió su conocimiento del pastirma de los capadocios. Para obtener más información, consulte: Regalos de los dioses: Andrew Dalby, Rachel Dalby, Una historia de la comida en Grecia, Alimentos y naciones, Reaktion Books, 2017, ISBN 1780238630, p. 149.
  12. ^ Abdallah, Marwa Ragab. La carne que utilizaban los antiguos guerreros armenios para sobrevivir a Aboukh (comúnmente conocida como Basturma) y Sujukh. OCLC  1187870747.
  13. ^ "La historia de Aboukh/Pastirma: un producto de carne vacuna curado en seco de origen armenio", Manual de carne y procesamiento de carne , CRC Press, págs. 708–719, 2012-01-11, doi :10.1201/b11479-44, ISBN 978-0-429-15146-0, recuperado 2022-06-06
  14. ^ "¿Cómo se dice Basturma en armenio?". La Prelatura Armenia .
  15. ^ abc Kaban, Güzin (1 de diciembre de 2013). "Sucuk y pastırma: cambios microbiológicos y formación de compuestos volátiles". Ciencia de la carne . 59.º Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de la Carne, 18-23 de agosto de 2013 Esmirna/Turquía. 95 (4): 912–918. doi :10.1016/j.meatsci.2013.03.021. ISSN  0309-1740. PMID  23608196.
  16. ^ abc Kilic, Birol (2009). "Tendencias actuales en la cocina y los productos cárnicos tradicionales turcos". LWT - Ciencia y Tecnología de los Alimentos . 42 (10): 1581-1589. doi :10.1016/j.lwt.2009.05.016. ISSN  0023-6438.
  17. ^ Kraig, Bruce (31 de enero de 2013). La enciclopedia de Oxford sobre alimentos y bebidas en Estados Unidos. OUP EE.UU. ISBN 978-0-19-973496-2. Archivado desde el original el 28 de julio de 2018 . Consultado el 18 de julio de 2018 . Cuando los otomanos se establecieron en Estambul, también adoptaron una serie de platos bizantinos, uno de los cuales era una forma de carne curada llamada paston y que los turcos llamaron pastirma […] Se convirtió y sigue siendo una especialidad de Kayseri en Capadocia, en el centro oeste de Turquía.
  18. ^ "Después de los armenios, ahora los griegos (bizantinos) | La evolución de Pastirma", Manual de carne y procesamiento de carne , CRC Press, págs. 708–719, 2012-01-11, doi :10.1201/b11479-44, ISBN 978-0-429-15146-0, recuperado 2022-06-06
  19. ^ Brubaker, Leslie; Linardou, Kallirroe (2007). Coma, beba y sea feliz (Lucas 12:19): comida y vino en Bizancio: artículos del 37º Simposio anual de estudios bizantinos de primavera, en honor al profesor AAM Bryer. Ashgate Publishing, Ltd. págs. 47–62. ISBN 978-0-7546-6119-1.
  20. ^ Dal, Andrés (30 de junio de 2010). Sabores de Bizancio: la cocina de un imperio legendario . IBTauris. pag. 189.ISBN _ 978-0-85771-731-3.
  21. ^ Nagy, Gregory (2 de enero de 2014). Literatura griega en el período bizantino: literatura griega. Rutledge. ISBN 978-1-136-06626-9. Archivado desde el original el 28 de julio de 2018 . Consultado el 18 de julio de 2018 .
  22. ^ Davidson, Alan (2006). Jaine, Tom (ed.). El compañero de Oxford para la comida. Prensa de la Universidad de Oxford. doi :10.1093/acref/9780192806819.001.0001. ISBN 978-0-19-280681-9. Archivado desde el original el 3 de junio de 2018 . Consultado el 16 de julio de 2018 ."Esto es ciertamente cierto en la cocina bizantina. La carne seca, precursora de la pastirma de la Turquía moderna, se convirtió en un manjar".
  23. ^ harry g. Levin (2007). "Tierra de pastrami: la tienda de delicatessen judía en la ciudad de Nueva York". Contextos . 6 (3): 67–. doi : 10.1525/ctx.2007.6.3.67 . JSTOR  41801065. S2CID  60894880.
  24. ^ Gagaoua, Mahoma; Boudechicha, Hiba-Ryma (1 de junio de 2018). "Productos cárnicos étnicos de los países del norte de África y del Mediterráneo: una visión general" (PDF) . Revista de alimentos étnicos . 5 (2): 83–98. doi : 10.1016/j.jef.2018.02.004 . ISSN  2352-6181.
  25. ^ Lorenzo, José M.; Munekata, Paulo ES; Campagnol, Paulo Cezar Bastianello; Zhu, Zhenzhou; Alpes, Hami; Barba, Francisco J.; Tomasevic, Igor (1 de diciembre de 2017). "Aspectos tecnológicos de los productos cárnicos de caballo - Una revisión". Investigación alimentaria internacional . 102 : 176–183. doi :10.1016/j.foodres.2017.09.094. ISSN  0963-9969. PMID  29195938. S2CID  33867859.
  26. ^ Toldra¡, Fidel (27 de octubre de 2014). Manual de carnes y aves fermentadas . John Wiley e hijos. ISBN 978-1-118-52267-7.
  27. ^ Hui, YH; Evranuz, E. Özgül (14 de mayo de 2012). Manual de tecnología de bebidas y alimentos fermentados de origen animal, segunda edición. Prensa CRC. ISBN 978-1-4398-5022-0.
  28. ^ Nazilli Ticaret Odası. Kurutulmuş Toz Biber Üretimi - Bozdoğan. Archivado desde el original el 28 de julio de 2018 . Consultado el 18 de julio de 2018 .
  29. ^ ab Sych, J. (1 de enero de 2003). "Alimentos de humedad intermedia". Enciclopedia de Ciencias de los Alimentos y Nutrición (Segunda ed.). Oxford: Prensa académica. págs. 3337–3342. ISBN 978-0-12-227055-0.
  30. ^ Yetim, Hasán; Sagdic, Osman; Dogan, Mahmut; Ockerman, Herbert W. (2006). "Sensibilidad de tres bacterias patógenas a la pasta de cemento turco y sus ingredientes". Ciencia de la carne . 74 (2): 354–358. doi :10.1016/j.meatsci.2006.04.001. ISSN  0309-1740. PMID  22062846.
  31. ^ "Chemen armenio". El comerciante de especias .
  32. ^ "Receta de especias armenias -" Chaimen"". El gourmet valiente .
  33. ^ Erkmen, Osman; Bozoglu, T. Faruk (13 de abril de 2016). Microbiología de alimentos: principios en práctica . John Wiley e hijos. ISBN 978-1-119-23784-6.
  34. ^ "Osmanlı/İstanbul mutfağı üzerine". 7 de mayo de 2015 . Consultado el 18 de noviembre de 2018 .
  35. ^ Gur, Janna (2008). El libro de la nueva comida israelí: un viaje culinario. Libros Schocken. ISBN 978-0-8052-1224-2.
  36. ^ El-Magoli, SBM; Abd-Allah, MA (2014), "PRODUCTOS CÁRNICOS ÉTNICOS | Oriente Medio", Enciclopedia de las ciencias de la carne , Elsevier, págs. 553–554, doi :10.1016/b978-0-12-384731-7.00197-5, ISBN 9780123847348
  37. ^ abcd Bezjian, Nigol (18 de agosto de 2009). "Bezjian: Viaja con Basturma". El semanario armenio . Consultado el 18 de noviembre de 2018 .
  38. ^ "$ 25 o menos; los gustos de Armenia con acento francés". Los New York Times .
  39. ^ "Haz tu propia charcutería armenia". Ciencia popular .
  40. ^ "Receta de tortilla Basturma - Tortilla Apukht". Heghineh .
  41. ^ "Tortilla Basturma, un gran desayuno armenio". Gira Fénix .
  42. ^ Duguid, Naomi (6 de septiembre de 2016). Sabor de Persia: los viajes de un cocinero por Armenia, Azerbaiyán, Georgia, Irán y Kurdistán. Libros artesanales. ISBN 978-1-57965-727-7.
  43. ^ "Panem et Circenses - Esta semana en Palestina". Archivado desde el original el 19 de noviembre de 2018 . Consultado el 18 de noviembre de 2018 .
  44. ^ Arda'nın Mutfağı. Yumurtanın En Lezzetli Hali - Huevos Benedict Tarifi - Arda'nın Mutfağı. Archivado desde el original el 31 de julio de 2018 . Consultado el 31 de julio de 2018 .
  45. ^ Migros Türkiye. Pastırmalı Yumurta Tarifi. Archivado desde el original el 31 de julio de 2018 . Consultado el 31 de julio de 2018 .
  46. ^ "Pastırmalı Menemen". Sabá . Consultado el 18 de noviembre de 2018 .
  47. ^ Pastırmalı Humus Tarifi. Nursel'in Evi . Archivado desde el original el 12 de diciembre de 2021 . Consultado el 18 de julio de 2018 .
  48. ^ Pastırmalı Pide Tarifi. Nursel'in Evi . Archivado desde el original el 28 de julio de 2018 . Consultado el 18 de julio de 2018 .
  49. ^ Pastırmalı Hamburguesa y Lahana Salatası Tarifleri. Arda'nın Mutfağı | 1.Bölüm (01.11.2015) . Consultado el 18 de julio de 2018 .
  50. ^ Pastırmalı Kadayıf Böreği Tarifi. Pelin Karahan'la Nefis Tarifler . Consultado el 18 de julio de 2018 .
  51. ^ Migros Türkiyeundefinido (Director). Patatesli Pastırmalı Rulo Börek . Consultado el 31 de julio de 2018 .
  52. ^ Migros Türkiyeundefinido (Director). Pastırmalı Kuşkonmaz Tarifi. El evento ocurre a los 119 segundos . Consultado el 31 de julio de 2018 .
  53. ^ Gurme Tarifler-Pastırmalı Ispanaklı Sote. Televisión Kayseri . Consultado el 18 de julio de 2018 .
  54. ^ Halıcı, Feyzi (1991). Üçüncü Milletlerarası Yemek Kongresi: Türkiye, 7-12 Eylül 1990 . Konya Kültür ve Turizm Vakfı. ISBN 978-975-95525-1-0.
  55. ^ Migros Türkiye. Pastırmalı Kaşarlı Somun Ekmek Tarifi. El evento ocurre a los 99 segundos . Consultado el 31 de julio de 2018 .
  56. ^ Mostrar televisión. Turgay Başyayla ile Lezzet Yolculuğu Kayseri'de. Archivado desde el original el 28 de julio de 2018 . Consultado el 18 de julio de 2018 .
  57. ^ Bezjian, Nigol (18 de agosto de 2009). "Bezjian: Viaja con Basturma". El semanario armenio . Consultado el 18 de noviembre de 2018 .
  58. ^ Oficina, Asuntos Exteriores de Gran Bretaña (1894). Informes Diplomáticos y Consulares: Serie anual. pag. 5. Archivado desde el original el 28 de julio de 2018 . Consultado el 18 de julio de 2018 .

Bibliografía

enlaces externos