El kasseri ( griego : κασέρι, turco : kaşar [1] ) es un queso de color amarillo pálido de dureza media o dura elaborado con leche de oveja pasteurizada o no pasteurizada y un máximo del 20 % de leche de cabra . [2] "Kasseri" es una denominación de origen protegida , según la cual el queso debe elaborarse en las provincias griegas de Tesalia , Macedonia , Lesbos o Xanthi , [2] pero se encuentra un tipo de queso similar en Turquía , [3] Rumania y los Balcanes , donde se lo conoce como kashkaval . El mismo queso se elabora con leche de vaca, pero en ese caso no se puede vender legalmente como "kasseri" en la UE y, en cambio, se vende con nombres particulares de cada productor.
El kasseri tiene una consistencia semidura a dura, suave en lugar de desmenuzable, masticable y con una corteza dura. Pertenece a la familia de quesos de pasta hilada , que incluye quesos frescos como la mozzarella y quesos curados como el provolone o el caciocavallo . [3] El kasseri se elabora calentando la leche a 36 °C (97 °F) y añadiendo suficiente cuajo para que la cuajada se asiente en 45 minutos. [2] Una vez que la cuajada se ha asentado, se divide en trozos del tamaño de una mazorca de maíz y luego se cuece a 38–40 °C (100–104 °F) mientras se revuelve. [2] Después, la cuajada se transfiere a mesas de drenaje donde se muele en trozos pequeños a mano, se ata firmemente con una estopilla, se cubre con un pequeño peso y se deja escurrir y fermentar hasta que su pH sea de aproximadamente 5,2. Luego, la cuajada se corta en rodajas finas, se coloca en agua caliente a 70-80 °C (158-176 °F) y se amasa hasta que se convierte en una masa maleable que se puede hilar en un hilo suave de al menos 1 metro (3 pies 3 pulgadas) de largo. [2] La masa de queso amasada se sala y luego se coloca en moldes durante dos o tres días. Finalmente, se saca del molde y se añeja durante al menos tres meses a una temperatura de 18 °C (64 °F). [2]
Se dice que el nombre kasseri proviene del turco kaşer , que a su vez proviene del hebreo כָּשֵׁר (kosher). [4] La explicación es que la falta de uso de cuajo durante su invención por los judíos de Kırkkilise (actual Kırklareli , Turquía) hizo que el queso fuera apto para los requisitos de la ley judía. [5] Sin embargo, de hecho, el cuajo se usa en la elaboración de kasseri, por lo que es probable que lo anterior sea un caso de etimología popular .
El kasseri se consume en sándwiches como componente principal de la kasseropita y el saganaki . [ cita requerida ]
Los asirios usan el queso Kasseri para hacer un plato de queso asirio tradicional, llamado "Gupta Tomirta" , کککککککککککککککککککککککککککککککککککککککککککککککککککککککککککککککککککککک� ...