Çiğ köfte ( pronunciación turca: [tʃiː cœfte] ) o chee kofta [1] es un plato de kofta que es una especialidad regional del sureste de Anatolia en Urfa . El plato se sirve como aperitivo o meze , y está estrechamente relacionado con el kibbeh nayyeh de la cocina levantina . [2]
Çiğ köfte es común en las cocinas armenia [1] [3] [4] y turca . [5]
Tradicionalmente elaborado con carne cruda, existen variaciones vegetarianas elaboradas con bulgur y en Urfa , se elabora una versión local sin carne con huevos revueltos . [6] [7] En la provincia de Diyarbakır , los vendedores ambulantes venden lotes preparados localmente. [8]
En turco, çiğ significa "crudo" y köfte significa albóndiga. La palabra köfte deriva del persa , en última instancia de la raíz protoindoeuropea "*(s)kop–" (moler, machacar, golpear). [9]
En arameo , lengua indígena de Edesa , se llama ������������������ (Acin). [ cita necesaria ]
El bulgur se amasa con cebolla picada y agua hasta que se ablande. Luego se añade pasta de tomate y pimiento, especias y carne molida muy fina de ternera o cordero. Esta carne picada cruda absolutamente sin grasa se trata con especias mientras se amasa la mezcla, en lugar de cocinar la carne. [10] Por último, se mezclan cebollas verdes, menta fresca y perejil. Algunos fabricantes de çiğ köfte, particularmente en Adıyaman, no usan agua en sus recetas. En lugar de agua, utilizan cubitos de hielo y limones. [11]
En la variante de ternera se utiliza carne molida. Se quitan los tendones y la grasa antes de triturar la carne. Se requiere carne de vacuno de gran calidad, ya que se sirve cruda. [1]
Dado que el cordero se considera una "carne limpia", a menudo se utiliza para çiğ köfte en lugar de carne de res. Tanto los armenios como los turcos utilizan el çiğ köfte como meze , servido casi frío. La albóndiga cruda , o kofta , no se guarda durante la noche y se reserva para ocasiones especiales. El cordero utilizado debe ser deshuesado y despojado de cartílagos y grasa antes de su preparación. Se supone que el cordero debe ser sacrificado, comprado y preparado el mismo día para garantizar su frescura.
Con cualquiera de las dos carnes, se requiere bulgur ( trigo duro y otros tipos de trigo) finamente molido. Otros ingredientes son cebollas suaves, cebolletas , perejil y, generalmente, pimiento verde. Las variantes del plato pueden utilizar salsa de tomate, salsa Tabasco y hojas de menta. Al momento de servirlo se puede presentar en bolitas o en una sola pieza. A veces se utilizan galletas saladas o pan de pita para consumirlo.
El plato a menudo se asocia con la provincia de Şanlıurfa , donde es una comida callejera popular, pero es un aperitivo popular en toda Turquía. Todos los ingredientes son crudos y tradicionalmente incluyen carne molida, bulgur, pasta de tomate, cebolla fresca, ajo y otras especias para dar sabor como " isot " y pimienta negra. [12] Una forma favorita de comer çiğ köfte es enrollado en una hoja de lechuga , acompañado de buenas cantidades de ayran para contrarrestar la sensación de ardor que producirá este alimento tan picante.
También se puede preparar una versión vegetariana de ciğ köfte sólo con granos de bulgur . La preparación es similar a las versiones que incluyen carne, y algunos cocineros también añaden melaza de granada . Dependiendo de las preferencias del cocinero, se pueden utilizar especias como el comino en lugar del isot en la preparación de versiones vegetarianas. [13] Otra variación vegetariana de Urfa se hace con huevos revueltos . [14] [15]
Aunque la receta tradicional requiere carne cruda picada, la versión en Turquía que se consume como comida rápida (a través de pequeñas tiendas franquiciadas en todos los barrios de Turquía) debe ser sin carne por ley debido a necesidades higiénicas. [16] Por lo tanto, el çiğ köfte es, a menos que se haga específicamente, vegano en Turquía. La carne se sustituye por nueces molidas, avellanas y patatas. [17] [18] [19]
El chi kofte se considera un manjar en la cultura armenia y normalmente se prepara en ocasiones especiales, especialmente durante las vacaciones. Hay muchas variedades de chi kofte entre las familias armenias según la región histórica de la que proceden y sus preferencias personales. Por ejemplo, algunos pueden usar más o menos bulgur y otros pueden usar más o menos pasta de pimienta dependiendo del picante deseado.
El chi kofte armenio tradicional se elabora en dos variedades, ya sea en forma de albóndiga suelta en forma de huevo pequeño o aplanado en un plato con aceite de oliva y cebollas verdes picadas, similar al kibbeh nayyeh . [20] Sin embargo, a diferencia de los árabes levantinos , comer chi kofte con pan no es común entre los armenios .
También existe una variedad vegetariana que tiene una forma muy parecida al chi kofte y una textura similar. Aunque se prepara durante todo el año, es particularmente popular durante la Cuaresma de acuerdo con las restricciones dietéticas de la Iglesia Apostólica Armenia .
El chi kofte fue introducido en los Estados Unidos por inmigrantes armenios y comúnmente se lo conoce como tartar de ternera armenio . [21]
Se ha expresado preocupación porque la variedad de carne cruda del plato no es segura para consumir. Un artículo de investigación de 2003 sobre muestras de 50 çiğ köfte de Ankara, Turquía, encontró que el plato tenía niveles peligrosos de microorganismos. [22] Un artículo de investigación de 2012 sobre 100 muestras de Bursa, Turquía, llegó a una conclusión similar y encontró salmonella presente en el 2% de sus muestras. [23]
Según la leyenda, el rey Nimrod , el rey de una antigua civilización en la región de Adıyaman , decidió quemar a Abraham porque Abraham creía en un solo Dios. Ordenó que toda la madera del reino se reuniera en una gran plaza. En las casas no quedaba leña para cocinar y estaban prohibidos los fuegos. El pueblo recogió trozos de madera en la plaza durante días por orden del rey.
Un cazador, que desconocía esta orden porque estaba cazando en la montaña, llevó a su casa el ciervo que cazaba y le pidió a su mujer que lo cocinara. Ella le habló de la prohibición del rey de encender fuegos, por lo que el cazador separó la pata trasera derecha del ciervo y la trituró con una piedra fina y le añadió bulgur , pimienta negra y sal y la amasó bien con la carne molida. Se dice que las albóndigas crudas fueron las primeras en hacerlas este cazador y su familia. [24]
