Las palomitas de maíz (también llamadas palomitas de maíz , palomitas de maíz o palomitas de maíz ) son una variedad de grano de maíz que se expande y se infla cuando se calienta; los mismos nombres también se refieren a los productos alimenticios producidos por la expansión.
La cáscara fuerte de un grano de palomitas de maíz contiene el endospermo de cáscara dura y almidonada de la semilla con entre un 14% y un 20% de humedad, que se convierte en vapor a medida que se calienta el grano. La presión del vapor continúa aumentando hasta que la cáscara se rompe, lo que permite que el grano se expanda con fuerza, de 20 a 50 veces su tamaño original, y luego se enfríe. [1]
Algunas variedades de maíz ( taxonomizadas como Zea mays ) se cultivan específicamente como palomitas de maíz. La variedad everta de Zea mays , un tipo especial de maíz duro , es la más común de ellas.
Las palomitas de maíz son uno de los seis tipos principales de maíz, que incluyen maíz dentado , maíz de piedra , maíz de vaina , maíz de harina y maíz dulce . [2]
El maíz fue domesticado hace unos 10.000 años, en lo que hoy es México . [3] Los arqueólogos descubrieron que la gente conoce las palomitas de maíz desde hace miles de años. La evidencia fósil de Perú sugiere que el maíz estaba presente allí ya en el año 4700 a. C. y apareció allí hace más de 1000 años. [4] [5] [6] La evidencia definitiva más antigua de palomitas de maíz se descubrió en Nuevo México , Estados Unidos , y se determinó que databa del año 3600 a. C., y se atribuyó a los pueblos ancestrales pueblo , que mantenían redes comerciales con pueblos de las zonas tropicales. México. [4] [7]
Durante el siglo XIX, los granos se reventaban a mano, en la estufa. Los granos se vendían en la costa este de los Estados Unidos con nombres como Pearls o Nonpareil . El término palomitas de maíz apareció por primera vez en el Diccionario de americanismos de 1848 de John Russell Bartlett . [8] [9] Las palomitas de maíz son un ingrediente de Cracker Jack y, en los primeros años del producto, se hacían a mano. [8]
La accesibilidad de las palomitas de maíz aumentó rápidamente en la década de 1890 con la invención del fabricante de palomitas de maíz por parte de Charles Cretors . Cretors, propietario de una tienda de dulces de Chicago, había creado varias máquinas impulsadas por vapor para tostar nueces y aplicó la tecnología a los granos de maíz.
A principios de siglo, Cretors había creado y desplegado carritos callejeros equipados con máquinas para hacer palomitas de maíz a vapor. [10]
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Durante la Gran Depresión , las palomitas de maíz eran bastante económicas, costaban entre 5 y 10 centavos la bolsa y se hicieron populares. Así, mientras otros negocios fracasaron, el negocio de las palomitas de maíz prosperó y se convirtió en una fuente de ingresos para muchos agricultores en dificultades, incluida la familia Redenbacher, homónima de la marca de palomitas de maíz Orville Redenbacher . Durante la Segunda Guerra Mundial , las raciones de azúcar disminuyeron la producción de dulces y los estadounidenses lo compensaron comiendo tres veces más palomitas de maíz que antes. [11] El refrigerio era popular en los cines, para gran disgusto inicial de muchos de los propietarios de los cines, quienes pensaban que distraía la atención de las películas. Sin embargo, finalmente cambiaron de opinión y, en 1938, el propietario de un teatro del Medio Oeste llamado Glen W. Dickinson Sr. instaló máquinas de palomitas de maíz en los vestíbulos de sus cines Dickinson. Las palomitas de maíz eran más rentables que las entradas para el teatro y, por sugerencia de su asesor de producción, R. Ray Aden, Dickinson compró granjas de palomitas de maíz y pudo mantener bajos los precios de las entradas. La empresa fue un éxito y pronto se difundieron las palomitas de maíz. [8] El auge de la televisión en la década de 1940 trajo un menor consumo de palomitas de maíz a medida que cayó la asistencia al teatro. El Popcorn Institute (asociación comercial de procesadores de palomitas de maíz) promovió el consumo de palomitas de maíz en los hogares, devolviéndolo a los niveles anteriores. [12]
En 1970, se lanzó la marca homónima de palomitas de maíz de Orville Redenbacher . En 1981, General Mills recibió la primera patente para una bolsa de palomitas de maíz para horno microondas ; El consumo de palomitas de maíz experimentó entonces un fuerte aumento, de decenas de miles de libras. [10] [ se necesita aclaración ]
Al menos seis localidades (todas en el Medio Oeste de los Estados Unidos ) afirman ser la "Capital Mundial de las Palomitas de Maíz": Ridgway, Illinois ; Valparaíso, Indiana ; Van Buren, Indiana ; Schaller, Iowa ; Marion, Ohio ; y North Loup, Nebraska . Según el USDA , el maíz específico para palomitas de maíz se cultiva principalmente en Nebraska e Indiana , y cada vez más en Texas . [13] [14] Como resultado de un proyecto de escuela primaria , las palomitas de maíz se convirtieron en el refrigerio oficial del estado de Illinois . [15]
Cada grano de palomitas de maíz contiene humedad y aceite. A diferencia de la mayoría de los otros granos, la cáscara exterior del grano de palomitas de maíz es fuerte e impermeable a la humedad, y el almidón del interior consiste casi en su totalidad en un tipo duro. [dieciséis]
A medida que el aceite y el agua del grano se calientan, se convierten en vapor. En estas condiciones, el almidón del interior del grano se gelatiniza y se ablanda. La presión del vapor aumenta hasta alcanzar el punto de rotura del casco; una presión de aproximadamente 135 psi (930 kPa) [1] [16] y una temperatura de 356 °F (180 °C). La cáscara se rompe, provocando una caída repentina de la presión dentro del grano y la correspondiente rápida expansión del vapor, que expande el almidón y las proteínas del endospermo hasta formar una espuma aireada . A medida que la espuma se enfría rápidamente, los polímeros de almidón y proteínas se asientan formando la familiar hojaldre crujiente. [dieciséis]
Se cultivan variedades especiales para mejorar el rendimiento de estallidos. Aunque los granos de algunos otros tipos revientan, la variedad cultivada para hacer palomitas de maíz es Zea mays everta, que es una variedad de maíz duro . [ cita necesaria ]
Las palomitas de maíz se pueden cocinar con mantequilla o aceite. Aunque se pueden preparar pequeñas cantidades en una tetera o en una olla en la cocina de una casa, la venta comercial emplea máquinas de palomitas de maíz especialmente diseñadas, que fueron inventadas en Chicago, Illinois , por Charles Cretors en 1885. Cretors presentó su invento en la Exposición Colombina de 1893. En esa feria, FW Rueckheim presentó las "palomitas confitadas" con sabor a melaza , las primeras palomitas de maíz acarameladas ; su hermano, Louis Ruekheim, modificó ligeramente la receta y la presentó como Cracker Jack en 1896. [17]
El invento de Cretors fue la primera máquina patentada impulsada por vapor que hacía palomitas de maíz en aceite. Anteriormente, los vendedores hacían palomitas de maíz sosteniendo una canasta de alambre sobre una llama abierta. En el mejor de los casos, el resultado fue caliente, seco y cocido de manera desigual. La máquina de Cretors hacía palomitas de maíz en una mezcla de un tercio de mantequilla clarificada , dos tercios de manteca de cerdo y sal . Esta mezcla puede soportar la temperatura de 232 °C (450 °F) necesaria para hacer palomitas de maíz y produce poco humo. Un fuego debajo de una caldera creó vapor que impulsó un pequeño motor para accionar los engranajes, el eje y el agitador que removió el maíz, y también impulsó un pequeño títere, "The Toasty Roasty Man", una diversión que llama la atención para atraer negocios. Un cable conectado a la parte superior de la bandeja para cocinar permitió al operador desconectar el mecanismo de accionamiento, levantar la tapa y vaciar las palomitas de maíz en el recipiente de almacenamiento que se encuentra debajo. El escape de la máquina de vapor se conducía a una bandeja debajo del contenedor de almacenamiento de maíz y mantenía caliente el maíz recién hecho. El exceso de vapor también se utilizaba para hacer funcionar un pequeño y estridente silbido para llamar la atención. [18]
Un método diferente para hacer palomitas de maíz implica el " martillo de palomitas de maíz ", un gran bote de hierro fundido que se cierra con una tapa pesada y se gira lentamente sobre el fuego a modo de asador .
Los resultados del estallido son sensibles a la velocidad a la que se calientan los granos. Si se calienta demasiado rápido, el vapor en las capas externas del grano puede alcanzar altas presiones y romper la cáscara antes de que el almidón en el centro del grano pueda gelatinizarse por completo, lo que lleva a granos parcialmente reventados con centros duros. Calentar demasiado lentamente hace que los granos no se revienten por completo: la punta del grano, donde se une a la mazorca, no es completamente a prueba de humedad, y cuando se calienta lentamente, el vapor puede escaparse de la punta lo suficientemente rápido como para evitar que aumente la presión. lo suficiente como para romper el casco y provocar el estallido. [19]
Los productores y vendedores de palomitas de maíz consideran dos factores principales al evaluar la calidad de las palomitas de maíz: qué porcentaje de los granos reventarán y cuánto se expandirá cada grano reventado. La expansión es un factor importante tanto para el consumidor como para el proveedor. Para el consumidor, los trozos de palomitas de maíz más grandes tienden a ser más tiernos y se asocian con una mayor calidad. Para el productor, distribuidor y vendedor, la expansión está estrechamente relacionada con las ganancias: vendedores como los cines compran palomitas de maíz por peso y las venden por volumen. Por estas razones, las palomitas de maíz con mayor expansión generan mayores ganancias por unidad de peso. [ cita necesaria ]
Las palomitas de maíz reventarán cuando estén recién cosechadas, pero no bien; su alto contenido de humedad provoca una mala expansión y trozos de palomitas de maíz masticables. Los granos con un alto contenido de humedad también son susceptibles al moho cuando se almacenan. Por estos motivos, los productores y distribuidores de palomitas de maíz secan los granos hasta alcanzar el nivel de humedad en el que se expanden más. Esto difiere según la variedad y las condiciones, pero generalmente está en el rango de 14 a 15% de humedad en peso. Si los granos se secan demasiado, la tasa de expansión se verá afectada y el porcentaje de granos que revientan disminuirá. Las palomitas de maíz viejas tienden a secarse, lo que reduce el rendimiento. [ cita necesaria ]
Cuando las palomitas de maíz terminan de reventar, a veces quedan granos sin reventar. Conocidos en la industria de las palomitas de maíz como "solteronas", [20] estos granos no revientan porque no tienen suficiente humedad para crear suficiente vapor para una explosión. Rehidratar antes de reventar generalmente resulta en la eliminación de los granos no reventados. [ cita necesaria ]
Las variedades de palomitas de maíz se clasifican en términos generales por la forma de los granos, el color de los granos o la forma de las palomitas de maíz. Si bien los granos pueden venir en una variedad de colores, las palomitas de maíz siempre son de color amarillo o blanco, ya que solo la cáscara (o pericarpio) tiene color. Las palomitas de maíz tipo "arroz" tienen un núcleo largo puntiagudo en ambos extremos; Los granos tipo "perla" son redondeados en la parte superior. La producción comercial de palomitas de maíz se ha desplazado principalmente a los tipos perla. [21] Históricamente, las palomitas de maíz perla eran generalmente amarillas y las palomitas de arroz generalmente blancas. Hoy en día ambas formas están disponibles en ambos colores, además de otros que incluyen negro, rojo, malva , morado y abigarrado . Las palomitas de maíz malva y morada suelen tener granos más pequeños y con sabor a nuez. La producción comercial está dominada por el blanco y el amarillo. [22]
En la industria de las palomitas de maíz, un grano de maíz reventado se conoce como "hojuelas". Dos formas de escamas son comercialmente importantes. Los copos de "mariposa" (o "copo de nieve") [23] tienen una forma irregular y tienen varias "alas" que sobresalen. Los copos de "hongo" tienen en gran medida forma de bola y pocas alas. Se considera que las hojuelas de mariposa tienen una mejor sensación en boca , con mayor ternura y cáscaras menos perceptibles. Las hojuelas de champiñones son menos frágiles que las hojuelas de mariposa y, por lo tanto, se utilizan a menudo para palomitas de maíz envasadas o productos de confitería , como el maíz acaramelado . [22] Los granos de una sola mazorca de palomitas de maíz pueden formar hojuelas de mariposa y de hongo; Existen híbridos que producen 100% hojuelas de mariposa o 100% hojuelas de hongo; estos últimos se desarrollaron apenas en 1998. [22] Las condiciones de crecimiento y el entorno de estallido también pueden afectar la proporción mariposa-hongo. [ cita necesaria ]
Cuando se hace referencia colectivamente a varias piezas de palomitas de maíz, es aceptable utilizar el término "palomitas de maíz". Cuando se hace referencia a una pieza singular de palomitas de maíz, el término aceptado es "grano". [ cita necesaria ]
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Las palomitas de maíz son un bocadillo popular en eventos deportivos y en cines , donde se sirven desde la década de 1930. [24] Los cines han sido criticados debido a su alto margen de beneficio en las palomitas de maíz; Stuart Hanson, historiador de cine de la Universidad De Montfort en Leicester, dijo una vez: "Uno de los grandes chistes de la industria es que las palomitas de maíz ocupan el segundo lugar después de la cocaína o la heroína en términos de ganancias". [25]
Las tradiciones difieren en cuanto a si las palomitas de maíz se consumen como un refrigerio abundante con sal (predominando en los Estados Unidos) o como un refrigerio dulce con azúcar caramelizada (predominando en Alemania). [ cita necesaria ]
El olor a palomitas de maíz tiene una cualidad inusualmente atractiva para los seres humanos. Esto se debe en gran medida a que contiene altos niveles de los químicos 6-acetil-2,3,4,5-tetrahidropiridina y 2-acetil-1-pirrolina , compuestos aromáticos muy potentes que también son utilizados por la industria alimentaria y otras industrias, ya sea para fabricar productos. que huelen a palomitas de maíz, pan u otros alimentos que contengan el compuesto en la naturaleza o para otros fines. [ cita necesaria ]
Los estadounidenses consumían palomitas de maíz como cereal de desayuno en el siglo XIX y generalmente consistían en palomitas de maíz con leche y un edulcorante. [26]
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Las bolas de palomitas de maíz (granos reventados pegados con un "pegamento" azucarado) fueron muy populares a principios del siglo XX, pero su popularidad ha disminuido desde entonces. En algunos lugares todavía se sirven bolas de palomitas de maíz como un regalo tradicional de Halloween . Cracker Jack es un dulce popular producido comercialmente que consiste en maní mezclado con palomitas de maíz cubiertas de caramelo . El maíz hervido es una variación de las palomitas de maíz normales, cocidas con azúcar blanca y sal, tradicionalmente en una olla grande de cobre. El maíz hervido, que alguna vez estuvo reservado para tiendas especializadas y ferias del condado, se ha vuelto popular recientemente, especialmente en el mercado de palomitas de maíz para microondas . La máquina para hacer palomitas de maíz es un electrodoméstico relativamente nuevo y su popularidad está aumentando porque ofrece la oportunidad de agregar sabores a elección del consumidor y elegir estilos de palomitas de maíz saludables. [ cita necesaria ]
El sorgo reventado es popular como refrigerio en la India. El sorgo reventado es similar a las palomitas de maíz, pero las bolas son más pequeñas. Las recetas para hacer estallar sorgo en el microondas, en una olla, etc. están disponibles en línea.
Las palomitas de maíz hechas con aire (sin sal ni otros aditivos) tienen un 4 % de agua, un 78 % de carbohidratos (incluido un 15 % de fibra dietética ), un 12 % de proteínas y un 4 % de grasa (tabla). En una cantidad de referencia de 100 gramos, las palomitas de maíz proporcionan 382 calorías y son una fuente rica (20 % o más del valor diario , VD) de riboflavina (25 % VD) y varios minerales dietéticos , particularmente manganeso , fósforo y zinc (36– 45% VD). Las vitaminas B y otros minerales se encuentran en cantidades apreciables (tabla).
Los cines suelen utilizar aceite de coco para hacer estallar el maíz y luego cubrirlo con mantequilla o margarina . [27] Las palomitas de maíz de las salas de cine contienen grandes cantidades de grasas saturadas y sodio debido a su método de preparación. [27]
Los granos de sorgo se pueden reventar para formar palomitas de maíz. Todos los sorgos contienen ácidos fenólicos y la mayoría contiene flavonoides . [28] Los granos de sorgo son una de las mayores fuentes alimenticias del flavonoide proantocianidina . [29]
Las palomitas de maíz están incluidas en la lista de alimentos que la Academia Estadounidense de Pediatría recomienda no servir a niños menores de cuatro años, por riesgo de asfixia . [30]
Las palomitas de maíz para microondas representan un caso especial, ya que están diseñadas para cocinarse junto con sus diversos agentes saborizantes. Uno de estos saborizantes de mantequilla artificial anteriormente comunes, el diacetilo , ha sido implicado en causar enfermedades respiratorias en los trabajadores de las fábricas de palomitas de maíz para microondas, también conocido como " pulmón de palomitas de maíz ". Los principales fabricantes de Estados Unidos han dejado de utilizar este producto químico, incluidos Orville Redenbacher's , Act II , Pop Secret y Jolly Time . [ cita necesaria ] [31] [32]
Las palomitas de maíz, ensartadas en una cuerda, se utilizan como decoración de paredes o árboles de Navidad en algunas partes de América del Norte , [33] [34] así como en la península de los Balcanes . [35]
Algunas compañías navieras han experimentado con el uso de palomitas de maíz como sustituto biodegradable del material de embalaje de poliestireno expandido . Sin embargo, las palomitas de maíz tienen numerosas propiedades indeseables como material de embalaje, incluido el atractivo para las plagas , la inflamabilidad y un mayor costo y mayor densidad que el poliestireno expandido. Se ha desarrollado una forma más procesada de espuma de maíz expandida para superar algunas de estas limitaciones, formando maní espumado a base de almidón . [36]
