La 2-acetil-1-pirrolina ( 2AP ) es un compuesto aromático y sabor que da al pan recién horneado , al arroz jazmín y al arroz basmati , a la hierba pandan ( Pandanus amaryllifolius ) y a las flores del pan ( Vallaris glabra ) su olor habitual. [1] Muchos observadores describen el olor como similar a "palomitas de maíz calientes con mantequilla", y se le atribuye haber prestado este olor al olor de la orina de binturong (gato oso). [2] El líquido marcador (MF) fresco y la orina del tigre (indio, amur o siberiano) y del leopardo indio también tienen un fuerte aroma debido al 2AP. [3]
2AP y su homólogo estructural , 6-acetil-2,3,4,5-tetrahidropiridina de olor similar, pueden formarse mediante reacciones de Maillard durante el calentamiento de alimentos, como al hornear masa de pan. Ambos compuestos tienen umbrales de olor inferiores a 0,06 ng / L . [4]
2AP es una pirrolina sustituida y una imina cíclica, así como una cetona .