Una manzana para cocinar o manzana culinaria es una manzana que se usa principalmente para cocinar, a diferencia de una manzana de postre , que se come cruda. Las manzanas para cocinar son generalmente más grandes y pueden ser más ácidas que las variedades de postre. Algunas variedades tienen una pulpa firme que no se deshace mucho cuando se cocina. Las variedades culinarias con un alto contenido de ácido producen espuma cuando se cocinan, lo que es deseable para algunas recetas. [1] Gran Bretaña cultiva una gran variedad de manzanas específicamente para cocinar. En todo el mundo, las variedades de doble propósito (tanto para cocinar como para comer crudas) se cultivan más ampliamente.
Hay muchas manzanas que se han cultivado para que tengan la firmeza y la acidez deseadas para cocinar. Sin embargo, cada variedad de manzana tiene cualidades únicas y categorías como "para cocinar" o "para comer" son sugerentes, más que exactas.
Para comprobar el rendimiento de una manzana una vez cocinada, se debe hervir a fuego lento una rodaja de media pulgada en agua hasta que esté tierna y luego se debe pinchar para ver si su forma está intacta. Luego se puede probar la manzana para ver si se ha mantenido su sabor y si se debe agregar azúcar. [2]
Las manzanas se pueden cocinar para hacer salsa , mantequilla de manzana o conservas de frutas . Se pueden hornear en un horno y servir con natillas , y se pueden hacer tartas o crumble de manzana . En el Reino Unido, el cerdo asado se sirve comúnmente con salsa de manzana fría hecha con manzanas hervidas y machacadas.
Una manzana al horno se cuece en un horno hasta que se ablanda. Normalmente se le quita el corazón antes de hornearla y la cavidad resultante se rellena con frutas, azúcar moreno , pasas o canela y, a veces, un licor como el brandy . A los dumplings de manzana se les añade una corteza de hojaldre.
John Claudius Loudon escribió en 1842: [3]
Propiedades de una buena manzana: Las manzanas de mesa se caracterizan por una pulpa firme, un sabor intenso y subido, una forma regular y un color hermoso; las de cocina, por la propiedad de caer, como se denomina técnicamente, o formar en general una masa pulposa de consistencia igual cuando se hornean o se hierven, y por un gran tamaño. Algunas clases de manzanas tienen la propiedad de caer cuando están verdes, como las Keswick , Carlisle, Hawthornden y otras; y algunas solo después de estar maduras, como las tribus Russet. Las que tienen esta propiedad cuando están verdes son particularmente valiosas para proporcionar salsas a los gansos a principios de la temporada y para reemplazar a la grosella espinosa en las tartas.
Manzanas para cocinar populares en Estados Unidos a finales del siglo XIX:
Variedades de tartas:
Variedades dulces:
Manzanas populares para cocinar en la Inglaterra de principios del siglo XX:
D = Doble propósito (mesa + cocción); Resultado de la cocción: [6] P = puré, K = mantiene la forma
