Manzana que se utiliza principalmente para cocinar.
Una manzana para cocinar o manzana culinaria es una manzana que se usa principalmente para cocinar, a diferencia de una manzana de postre , que se come cruda. Las manzanas para cocinar son generalmente más grandes y pueden ser más ácidas que las variedades de postre. Algunas variedades tienen una pulpa firme que no se deshace mucho cuando se cocina. Las variedades culinarias con un alto contenido de ácido producen espuma cuando se cocinan, lo que es deseable para algunas recetas. [1] Gran Bretaña cultiva una gran variedad de manzanas específicamente para cocinar. En todo el mundo, las variedades de doble propósito (tanto para cocinar como para comer crudas) se cultivan más ampliamente.
Hay muchas manzanas que se han cultivado para que tengan la firmeza y la acidez deseadas para cocinar. Sin embargo, cada variedad de manzana tiene cualidades únicas y categorías como "para cocinar" o "para comer" son sugerentes, más que exactas.
Para comprobar el rendimiento de una manzana una vez cocinada, se debe hervir a fuego lento una rodaja de media pulgada en agua hasta que esté tierna y luego se debe pinchar para ver si su forma está intacta. Luego se puede probar la manzana para ver si se ha mantenido su sabor y si se debe agregar azúcar. [2]
Propiedades de una buena manzana: Las manzanas de mesa se caracterizan por una pulpa firme, un sabor intenso y subido, una forma regular y un color hermoso; las de cocina, por la propiedad de caer, como se denomina técnicamente, o formar en general una masa pulposa de consistencia igual cuando se hornean o se hierven, y por un gran tamaño. Algunas clases de manzanas tienen la propiedad de caer cuando están verdes, como las Keswick , Carlisle, Hawthornden y otras; y algunas solo después de estar maduras, como las tribus Russet. Las que tienen esta propiedad cuando están verdes son particularmente valiosas para proporcionar salsas a los gansos a principios de la temporada y para reemplazar a la grosella espinosa en las tartas.
Historia
Manzanas para cocinar populares en Estados Unidos a finales del siglo XIX:
Variedades de tartas:
Duquesa de Oldemburgo
Agua de falla
Gravenstein
Caballo
Codlin de Keswick
Astracán rojo
Ecologización de Rhode Island
Tetofsky
Variedades dulces:
Dulce dorado
Maverack dulce
Melocotón dulce
Tolman dulce
Willis dulce [4]
Manzanas populares para cocinar en la Inglaterra de principios del siglo XX:
Alfriston
La belleza de Kent
Bismarck
Bramley
Cox Pomona
Dumelow
Ecklinville
Emmeth Temprano
Noble dorado
Granadero
Señor Grosvenor
Señor Derby
La maravilla de Newton
Castillo de Stirling
El rey de Warner [5]
Cultivares de manzana para cocinar
D = Doble propósito (mesa + cocción); Resultado de la cocción: [6] P = puré, K = mantiene la forma
^ Geissler, Catherine; Vaughan, John AM (1997). El nuevo libro de Oxford sobre plantas . Oxford: Oxford University Press. ISBN 0-19-854825-7.
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^ Loudon, JC (1842), El horticultor suburbano; o un intento de enseñar la ciencia y la práctica del cultivo y el manejo de la cocina, la fruta y el jardín forzado a aquellos que no han tenido conocimientos o práctica previos en estos departamentos de la jardinería, Londres: William Smith, pág. 529
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^ Callery, Emma; Steel, Susannah, eds. (2012). "Las mejores manzanas de la temporada". Cocinar temporada tras temporada: 1000 recetas para cocinar durante todo el año . DK. págs. 334–335. ISBN978-0-7566-9819-5.
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