Los tacos se pueden contrastar con alimentos similares como los burritos , que a menudo son mucho más grandes y se enrollan en lugar de doblarse; los taquitos , que se enrollan y se fríen; o las chalupas / tostadas , en las que la tortilla se fríe antes de rellenarla.
Etimología
Los orígenes del taco no se conocen con precisión, y las etimologías para el uso culinario de la palabra son generalmente teóricas. [3] [4] Taco en el sentido de un plato típico mexicano que comprende una tortilla de maíz doblada alrededor de la comida es solo uno de los significados connotados por la palabra, según la Real Academia Española , editora del Diccionario de la Lengua Española . [5] Este significado de la palabra española "taco" es una innovación mexicana, [4] pero la palabra "taco" se usa en otros contextos para significar "cuña; taco, tapón; taco de billar; cerbatana; baqueta; persona baja y rechoncha; [o] trozo de madera corto y grueso". [5] El origen etimológico de este sentido de la palabra es germánico y tiene cognados en otros idiomas europeos, incluida la palabra francesa tache y la palabra inglesa "tack". [6]
En España, la palabra "taco" también se puede utilizar en el contexto de tacos de jamón [es] : estos son trozos de jamón cortados en cubitos, o a veces trozos y virutas de jamón que quedan después de cortar un trozo más grande. [7] Se pueden servir solos como tapas o comida callejera, o se pueden agregar a otros platos como salmorejo , tortillas , guisos , empanadas o melón con jamón [es] . [8] [9] [10]
Según una teoría etimológica, el origen culinario del término "taco" en México se remonta a su uso, entre los mineros de plata mexicanos, como término que significaba "tapón". Los mineros utilizaban cargas explosivas en forma de tapón, que consistían en una envoltura de papel y un relleno de pólvora. [3]
También se ha propuesto un origen indígena. Una posibilidad es que la palabra derive de la palabra náhuatl tlahco , que significa "mitad" o "en el medio", [11] en el sentido de que la comida se colocaba en el medio de una tortilla. [12] Además, se sabe que en la sociedad precolombina existían platos análogos al taco , por ejemplo, la palabra náhuatl tlaxcalli (un tipo de tortilla de maíz). [11]
Historia
Existe un debate significativo sobre los orígenes del taco en México, y algunos argumentan que el taco es anterior a la llegada de los españoles a México, ya que existe evidencia antropológica de que los indígenas que vivían en la región de los lagos del Valle de México comían tradicionalmente tacos rellenos de peces pequeños. [13] Escribiendo en la época de los conquistadores españoles, Bernal Díaz del Castillo documentó el primer banquete de tacos disfrutado por los europeos, una comida que Hernán Cortés organizó para sus capitanes en Coyoacán . [14] [15] Otros argumentan que la llegada del taco es mucho más reciente, y una de las teorías más populares es que el taco fue inventado por los mineros de plata en el siglo XVIII. [13]
Una de las menciones más antiguas del término taco proviene de un libro de cocina de 1836 – Nuevo y sencillo arte de cocina, repostería y refrescos – de Antonia Carrillo; en una receta para un lomo de cerdo enrollado, ella instruye a los lectores a enrollar el lomo como lo harían con un “ taco de tortilla ” o taco de tortilla. [16]
Otra mención de la palabra taco proviene de la novela —El hombre de la situación (1861)— del escritor mexicano Manuel Payno : [17]
“Rodearon la cama del padre, y éste, poniéndose una almohada en las piernas, que servía de mesa, empezó a dar el ejemplo, y se formó una agradable tertulia, que completaba la madre, que siempre entraba de última, agitando con una mano (de derecha a izquierda) una gran taza de atole blanco , mientras que con la otra, llevaba directo a su boca, un taco de tortilla relleno de una pasta de chile rojo.
Estos casos son anteriores a la teoría de que la primera mención de la palabra "taco" en México fue en la novela Los bandidos de Río Frío de Manuel Payno de 1891. [18]
También se debe tener en cuenta que el término taco era regional, específicamente de la Ciudad de México y sus alrededores, y que existían otros nombres regionales. En Guanajuato , Guerrero , Michoacán y San Luis Potosí , los términos utilizados eran burrito y burro ; mientras que en Yucatán y Quintana Roo el término utilizado era codzito (coçito). [19] [20] [21] Debido a la influencia cultural de la Ciudad de México, el término taco se convirtió en el predeterminado, y términos como burrito y codzito , o bien se olvidaron o evolucionaron para significar algo diferente en los tiempos modernos.
En 2024, El Califa de León en la Ciudad de México se convirtió en el primer puesto de tacos en ganar una estrella Michelin . [22]
Los tacos al pastor , tacos de adobada o tacos árabes están hechos de filetes finos de cerdo sazonados con adobo , luego ensartados y superpuestos uno sobre otro en un asador vertical cocinado y asado a la parrilla mientras gira como shawarma . [23] [24] Esta variación tiene raíces en la población inmigrante libanesa de México. [25] [26] [27]
Los tacos de asador (o "tacos de espetón" o "a la parrilla") pueden estar compuestos de cualquiera de los siguientes: tacos de carne asada ; tacos de tripita (" tacos de callos "), asados a la parrilla hasta que estén crujientes; y chorizo asado (salchicha tradicional de estilo español). Cada tipo se sirve en dos tortillas pequeñas superpuestas y, a veces, se adorna con guacamole , salsa , cebollas y cilantro (hoja de cilantro). También se prepara a la parrilla un taco en sándwich llamado mulita ("pequeña mula") hecho con carne servida entre dos tortillas y adornado con queso estilo Oaxaca . Mulita se usa para describir este tipo de tacos en sándwich en los estados del norte de México, mientras que se conocen como gringas en el sur de México y se preparan con tortillas de harina de trigo . Los tacos también se pueden servir con salsa. [23] [24]
Tacos de cabeza , en los que hay una placa de metal perforada plana de la que emerge vapor para cocinar la cabeza de la vaca. Estos incluyen: Cabeza , una porción de los músculos de la cabeza; Sesos ("cerebros"); Lengua ("lengua"); Cachete ("mejillas"); Trompa ("labios"); y, Ojo ("ojo"). Las tortillas para estos tacos se calientan en la misma placa humeante para obtener una consistencia diferente. Estos tacos generalmente se sirven en pares y también incluyen salsa, cebolla y cilantro (hoja de cilantro) con uso ocasional de guacamole. [23] [24]
Tacos de cazo (literalmente "tacos de cubo") para los cuales se usa típicamente un recipiente de metal lleno de manteca de cerdo como freidora. Las carnes para este tipo de tacos incluyen típicamente tripa ("callos", generalmente de un cerdo en lugar de una vaca, y también puede referirse a los intestinos); suadero (cortes tiernos de carne de res), carnitas y buche (literalmente, " buche " , como en el buche de las aves ; o el esófago de cualquier animal [29] ). [23] [24]
Tacos de lengua (tacos de lengua de res), [30] que se cocinan en agua con cebolla, ajo y hojas de laurel durante varias horas hasta que estén tiernos y suaves, luego se cortan en rodajas y se saltean en una pequeña cantidad de aceite. "Se dice que a menos que una taquería ofrezca tacos de lengua, no es una taquería real". [31]
Los tacos de pescado se originaron en Baja California , México, donde consisten en pescado asado o frito, lechuga o repollo, pico de gallo y una salsa de crema agria o de cítricos/mayonesa, todo colocado sobre una tortilla de maíz o harina. En los Estados Unidos, fueron popularizados por primera vez por la cadena de comida rápida Rubio's , y siguen siendo más populares en California, Colorado y Washington. En California, a menudo se encuentran en vendedores ambulantes, y una variación regional es servirlos con aderezo de repollo y ensalada de col encima. [23] [24]
Los tacos sudados se preparan rellenando tortillas suaves con una mezcla de carne picante y colocándolas luego en una canasta cubierta con un paño. La cubierta mantiene los tacos calientes y atrapa el vapor ("sudor") que los ablanda. [23] [32]
Los tacos de birria (tacos de carne guisada) se hacen con carne de cabra o res asada o guisada con especias y generalmente se sirven con el caldo de la cocción de la carne como salsa para mojar. Originaria del estado mexicano de Jalisco, la birria fue mencionada en un artículo de 1925 en El Paso Herald . La taquería El Remedio en San Antonio comenzó a ofrecer tacos de birria de res en su forma actual en Texas en 2018. Las ofertas de los puestos de tacos en California y en todo el suroeste de los Estados Unidos comenzaron aproximadamente al mismo tiempo. [33] [34]
Como acompañamiento de los tacos, muchos puestos de tacos sirven rábanos rojos enteros o en rodajas , rodajas de limón , sal, chiles encurtidos o asados (pimientos picantes) y, ocasionalmente, rodajas de pepino o cebollas cambray asadas.
El taco de cáscara dura o crujiente es una tradición que se desarrolló en los Estados Unidos. Este tipo de taco se sirve típicamente como una tortilla de maíz frita y crujiente rellena con carne molida sazonada, queso, lechuga y, a veces, tomate, cebolla, salsa, crema agria y aguacate o guacamole. [35] Estos tacos se venden en restaurantes y cadenas de comida rápida, mientras que los kits están disponibles en la mayoría de los supermercados. Los tacos de cáscara dura a veces se conocen como tacos dorados ("tacos dorados") en español, [36] un nombre que comparten con los taquitos .
Varias fuentes atribuyen a diferentes personas la invención del taco de cáscara dura, pero es probable que alguna forma del plato sea anterior a todas ellas. [36] A partir de principios del siglo XX, varios tipos de tacos se hicieron populares en el país, especialmente en Texas y California, pero también en otros lugares. [37] A fines de la década de 1930, empresas como Ashley Mexican Food y Absolute Mexican Foods vendían electrodomésticos e ingredientes para cocinar tacos de cáscara dura, y las primeras patentes para electrodomésticos para cocinar tacos de cáscara dura se presentaron en la década de 1940. [36] El primer libro de cocina que proporcionó una receta para el taco de cáscara dura fue The Good Life: New Mexican food , escrito por Fabiola Cabeza de Baca Gilbert y publicado en Santa Fe , Nuevo México , en 1949. [38]
A mediados de la década de 1950, Glen Bell abrió Taco Tia y comenzó a vender una versión simplificada de los tacos que se vendían en los restaurantes mexicanos de San Bernardino , en particular los tacos dorados que se vendían en el Mitla Café, propiedad de Lucía y Salvador Rodríguez al otro lado de la calle de otro de los restaurantes de Bell. [36] Durante los siguientes años, Bell poseyó y operó varios restaurantes en el sur de California, incluidos cuatro llamados El Taco. [39] Los tacos que se vendían en los restaurantes de Bell fueron la primera introducción de muchos angloamericanos a la comida mexicana. [36] Bell vendió El Tacos a su socio y construyó el primer Taco Bell en Downey en 1962. Kermit Becky, un ex oficial de policía de Los Ángeles , compró la primera franquicia de Taco Bell a Glen Bell en 1964, [39] y la ubicó en Torrance . La empresa creció rápidamente y, en 1967, se abrió el restaurante número 100 en 400 South Brookhurst en Anaheim . En 1968, su primera franquicia al este del río Misisipi abrió sus puertas en Springfield, Ohio . [40]
Un taco de cáscara dura, elaborado con una cáscara prefabricada.
Ingredientes comunes para los tacos de tortilla dura de América del Norte
Un taco crujiente de una taquería de Sacramento, California
Tacos de caparazón blando
Tres tacos de tortilla blanda con relleno de carne en un restaurante de Helsinki , Finlandia
Tradicionalmente, los tacos de tortilla blanda se referían a tortillas de maíz que se cocinaban hasta que eran más blandas que un taco duro, generalmente a la parrilla o al vapor. Más recientemente, el término ha llegado a incluir tacos a base de tortillas de harina, principalmente de grandes fabricantes y cadenas de restaurantes. En este contexto, los tacos blandos son tacos hechos con tortillas de harina de trigo y rellenos con los mismos ingredientes que un taco duro. [41]
Taco de desayuno
Taco típico de desayuno con huevos, salchicha y salsa.
El taco de desayuno, que se encuentra en la cocina Tex-Mex , es una tortilla blanda de maíz o harina rellena de carne, huevos o queso, que también puede contener otros ingredientes. [42] Algunos han afirmado que Austin, Texas , es el hogar del taco de desayuno. [43] Sin embargo, el escritor gastronómico y editor de OC Weekly Gustavo Arellano respondió que tal afirmación refleja una tendencia común de informes de costumbres alimentarias "blanqueadas", y señaló que San Antonio, Texas , predominantemente hispano , "nunca tuvo que alardear de su amor por los tacos de desayuno; la gente allí simplemente lo llama 'desayuno' " . [44]
Taco indio
Los tacos indios, o tacos navajos , se preparan con pan frito en lugar de tortillas. Se comen comúnmente en pow-wows , festivales y otras reuniones de y para pueblos indígenas en los Estados Unidos y Canadá . [45] [46]
No se sabe que este tipo de taco haya existido antes de la llegada de los europeos a lo que hoy es el suroeste de los Estados Unidos . La tradición navajo indica que el pan frito comenzó a usarse en la década de 1860 cuando el gobierno obligó a la tribu a mudarse de su tierra natal en Arizona en un viaje conocido como la Larga Marcha de los Navajo . Se preparaba con ingredientes que les dio el gobierno para complementar su dieta, ya que la región no podía soportar el cultivo de los productos agrícolas que se habían utilizado anteriormente. [47]
Desde al menos 1978, una variación llamada " taco hinchado " ha sido popular. Henry's Puffy Tacos, inaugurado por Henry López en San Antonio , Texas , afirma haber inventado la variación, en la que las tortillas de maíz crudas (bolas aplanadas de masa [48] ) se fríen rápidamente en aceite caliente hasta que se expanden y se vuelven "hinchadas". [49] [50] Los rellenos son similares a las versiones de cáscara dura. Desde entonces, han aparecido restaurantes que ofrecen este estilo de taco en otras ciudades de Texas, así como en California, donde el hermano de Henry, Arturo López, abrió Arturo's Puffy Taco en Whittier , poco después de que Henry's abriera. [51] [52] Henry's continúa prosperando, administrado por la segunda generación de la familia. [49]
Los kits están disponibles en supermercados y tiendas de conveniencia y generalmente consisten en tortillas para tacos (tortillas de maíz ya fritas en forma de U), mezcla de condimentos y salsa para tacos . Los vendedores comerciales para el mercado doméstico también comercializan kits de tacos blandos con tortillas en lugar de tortillas para tacos. [53] [54]
La tacodilla contiene queso derretido entre las dos tortillas dobladas, por lo que se asemeja a una quesadilla . [55]
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