La cocina paquistaní ( urdu : پاکستانی پکوان , romanizada : pākistānī pakwān ) se puede caracterizar como una mezcla de estilos y sabores culinarios regionales de todo el sur , centro y oeste de Asia . La cocina paquistaní está influenciada por la cocina persa , india y árabe . La cocina de Pakistán también mantiene ciertas influencias mogoles dentro de sus recetas y técnicas culinarias. [2] [3] La diversidad étnica y cultural de Pakistán , sus diversos climas, entornos geográficos y la disponibilidad de diferentes productos conducen a diversas cocinas regionales.
La cocina paquistaní, como la cultura alimentaria de la mayoría de las naciones musulmanas, se estructura en torno a principios halal que, por ejemplo, prohíben el consumo de carne de cerdo y alcohol de acuerdo con la Sharia , las leyes religiosas del Islam . Se aplican muchos más detalles de las regulaciones halal a las carnes, qué tipos de animales son aceptables o “limpios” para el consumo humano.
La cocina internacional y la comida rápida son populares en las principales ciudades como Islamabad [4] y Karachi ; [5] La combinación de recetas locales y extranjeras ( comida fusión ), como la cocina china paquistaní , también es común en los grandes centros urbanos. Como resultado de los cambios en el estilo de vida, las tendencias de salud y la publicación de nuevas investigaciones dietéticas, los ingredientes tradicionales como el masala (premezclado y listo para usar) y el ghee (mantequilla clarificada), con sus beneficios para la salud y su alto punto de humo , se han vuelto más populares. sido cada vez más popular.
La cocina nacional de Pakistán hereda directamente la cultura indo-aria e iraní , junto con las tradiciones culinarias musulmanas . Los indicios de una cocina preparatoria controlada en la región se remontan a la Edad del Bronce con la civilización del valle del Indo . Alrededor del año 3000 a. C., se domesticaron en el valle del Indo sésamo , berenjenas y ganado jorobado ; [6] Al mismo tiempo se cosechaban en la región especias como la cúrcuma , el cardamomo , la pimienta negra y la mostaza . [7] Durante mil años, el trigo y el arroz sirvieron como alimentos básicos en el valle del Indo. [8]
La llegada del Islam al sur de Asia y las conquistas intermitentes influyeron en gran medida en la cocina local de la región. Debido a su población de mayoría musulmana, la cocina de Pakistán observa estrictamente las leyes dietéticas islámicas . Lo más destacado es que la prohibición del consumo de carne de cerdo y alcohol por parte de la regulación islámica ha desplazado el enfoque de la cocina paquistaní hacia otros tipos de carne, como carne de res , cordero , pollo y pescado , junto con una variedad de frutas , verduras y lácteos .
Los platos paquistaníes son conocidos por ser aromáticos y picantes. Algunos platos contienen abundantes cantidades de aceite, lo que contribuye a una sensación en boca y un sabor más ricos y plenos. El cardamomo marrón , el cardamomo verde , la canela , el clavo , la nuez moscada , el macis , el anís estrellado y la pimienta negra son las especias más utilizadas en la elaboración de una amplia variedad de platos en todo Pakistán. También son muy populares las semillas de comino , el chile en polvo , la cúrcuma y las hojas de laurel . En la provincia de Punjab , las mezclas de especias se caracterizan por el uso de cilantro en polvo. Garam masala (una mezcla de especias aromáticas) es una mezcla popular de especias utilizada en varios platos paquistaníes, incluido Bannu Pulao .
La cocina baluchi pertenece a la región de Baluchistán en Pakistán. La comida baluchi tiene una variación regional en contraste con las muchas cocinas de Pakistán. [9] [10] Entre los platos balochi más populares se encuentran el Balochi sajji (brocheta de cordero o pollo relleno de arroz), mutton rosh (chuletas de cordero) y dumpukht (carne cocida a fuego lento en grasas).
Los platos de arroz y los kebabs ocupan un lugar destacado en la cocina pastún . El cordero se come con más frecuencia en la cocina pastún que en cualquier otra cocina paquistaní. Kabuli palaw , Bannu Pulao , Chapli kabab , tika y cordero karahi son los platos más famosos de la región. Las variaciones históricas incluyen la cocina de Peshawari. Las cocinas pastún y baluchi tradicionalmente no son picantes.
El pueblo Kalashi tiene una rica cultura alimentaria que incluye varios tipos de panes y quesos. El famoso pan se elabora con harina y distintos tipos de frutos secos. Algunos panes son bilili (pan de nueces), jã'u (pan de nueces) y kurau (harina encendida en jugo de uva triturado).
Dado que la identidad punjabí se considera geográfica y cultural, casi todos los habitantes de Punjab siguen algunas variaciones dentro de la cocina, pero por otro lado muestran muchas similitudes. Esta cocina cae entonces en la categoría amplia de cocina punjabí. La cocina regional es mutua con algunas diferencias en muchas regiones, incluidas las regiones del sur de Punjab. El paye/kharoray (elaborado con patas y articulaciones de vaca, cabra, búfalo u oveja), pulao, saag (hojas de mostaza), makai roti (tortilla de harina de maíz) y murgh cholay (pollo y garbanzos cocidos a fuego lento) se consideran auténticas especialidades punjabíes en Cocinas paquistaníes. La bebida punjabí más popular es el Lassi .
La cocina sindhi se refiere a la cocina nativa del pueblo sindhi de Sindh , Pakistán. La cocina sindhi se considera muy carnosa (no hay muchos platos vegetarianos) y consiste en una variedad de platos de pollo. Karhi, daal pakwan, pez palo y muchos otros. Suelen comer comida menos picante.
La cocina de Karachi es una mezcla de todas las regiones. Sin embargo, lo mismo está fuertemente dominado por Mughlai, Deccani y otras cocinas de musulmanes que emigraron de la India actual después de la partición de la India británica en 1947.
Gilgit Baltistan es rica en comida y platos únicos, cada distrito de Gilgit Baltistan tiene su plato cultural que simboliza a la gente.
La cocina Gilgiti es la cocina de Gilgit-Baltistan, Pakistán. Los platos destacados de Gilgiti, como el Chapshoro, han ganado gran popularidad en diferentes partes de Pakistán. Las albóndigas (llamadas localmente Mumtu) a menudo se sirven con yogur, perejil, pimienta negra, vinagre y salsa de chile.
Los alimentos básicos como la cebada, el trigo y el mijo forman la base de platos como el chapshuro y el thukpa , sopas abundantes que aportan calor en el clima frío. Las frutas frescas como los albaricoques y las cerezas se transforman en mermeladas, frutos secos y jugos, mientras que los productos lácteos como el yogur y el queso desempeñan un papel importante tanto en las ofertas dulces como saladas. En Hunza se preparan habitualmente platos como pan de trigo sarraceno, pan con aceite de rosa mosqueta y pan de almendras.
Chapshuro es la alternativa local de pizza en Nagar. Inicialmente era un producto local únicamente del valle de Nagar, pero ahora se prepara ampliamente en Hunza y otras localidades del Karakoram.
Ghizer es famoso por el kelawo (también escrito kilao ), nueces bañadas en miel y jugo de mora.
Las bolas de masa llamadas localmente mumtu son muy conocidas en la cocina de Gilgit. Como Gilgit es una mezcla de culturas de distritos vecinos como Hunza, Ghizer y Chilas, la cocina de estas regiones también se encuentra ampliamente aquí.
Los paquistaníes generalmente comen tres comidas al día, es decir, desayuno, almuerzo y cena. Por la noche, muchas familias toman té con bocadillos. Durante el mes sagrado islámico del Ramadán , los patrones alimentarios cambian a suhur , pronunciado "Sehari" en Pakistán, e iftar . Se considera apropiado comer sólo con la mano derecha, según la tradición islámica (también una tradición en muchas otras culturas asiáticas). Muchas familias paquistaníes, especialmente cuando los invitados son demasiados para caber en una mesa, comen sentados ante un mantel conocido como Dastarkhān , que se extiende en el suelo. En Pakistán, muchos restaurantes callejeros sirven comida en takht , en un estilo similar al que se ve en Afganistán . Un takht es una plataforma elevada, donde la gente come sentada con las piernas cruzadas, después de tomar salsa tith con un trozo de pan horneado ( naan ) o arroz.
Un desayuno típico paquistaní, llamado localmente nāshtā ( ناشتہ ), consiste en huevos (hervidos/revueltos/fritos/tortilla), una rebanada de pan o roti , parathas , sheermal con té o lassi , kulcha con chole , qeema (carne picada) , frutas frescas de temporada ( mangos , manzanas , melones , plátanos , etc.), leche , miel , mantequilla , mermelada , shami kebab o frutos secos . A veces el desayuno incluye productos horneados como bakarkhani y bizcochos . Durante los días festivos y los fines de semana, a veces se comen halwa pobrei y garbanzos . En Punjab , el sarson ka saag (hojas de mostaza) y el maakai ki roti (pan de maíz) son los favoritos locales. Los punjabíes también disfrutan del khatchauri, un sabroso pastel relleno de queso. Pakistán no se diferencia de muchas otras naciones asiáticas, en el sentido de que los platos de carne se comen como desayuno, especialmente en días festivos. Un desayuno dominical tradicional puede ser Siri-Payay (la cabeza y las patas de cordero o vaca) o Nihari ( نہاری ) (un plato que se cocina durante la noche para que la carne quede muy tierna. El nombre "Nihari" proviene de la palabra árabe "Nahar ", que significa "Día" o "Amanecer".) Mucha gente solía comer "Bong" (curry de mango) en su brunch dominical.
Un almuerzo típico paquistaní consiste en carne al curry o shorba (según la región) junto con un carbohidrato como arroz o roti . Daal chawal es uno de los platos que se sirven con más frecuencia en el almuerzo. Panes como el roti o el naan suelen servirse para la cena, pero se han vuelto más comunes durante el día; También se puede servir arroz para la cena. Los platos populares para el almuerzo pueden incluir aloo gosht (estofado de carne y patatas) o un salan (estofado) de verduras y cordero. Los platos de pollo como el pollo karahi también son populares. Alternativamente, los puestos de comida al borde de la carretera a menudo venden solo lentejas y tandoori rotis, o guisos de masala con chapatis . Las personas que viven cerca de los ríos principales también almuerzan pescado, que a veces se cocina al estilo tandoori.
La cena se considera la comida principal del día ya que toda la familia se reúne para la ocasión. Se preparan alimentos que requieren más preparación y que son más sabrosos (como biryani , nihari , bannu pulao , kofte , kebabs , qeema , korma ). Las lentejas también son un alimento básico a la hora de cenar. Se sirven con pan como roti o naan o arroz, junto con yogur, pepinillos y ensalada. A veces, la cena puede ir seguida de fruta fresca o, en ocasiones festivas, postres tradicionales como kheer , gulab jamun , shahi tukray, gajraila, qulfi o ras malai .
Los refrigerios paquistaníes comprenden alimentos que se preparan rápidamente, picantes, generalmente fritos [11] y se comen por la tarde o por la mañana con té o con cualquiera de las comidas como guarnición. Un refrigerio determinado puede ser parte de una cultura local y su preparación y popularidad pueden variar de un lugar a otro. Estos snacks suelen ser preparados y vendidos por vendedores ambulantes en aceras , estaciones de ferrocarril y otros lugares similares, aunque también pueden servirse en restaurantes . Algunos bocadillos típicos son dahi bhala, vutlass ( aloo tikki ), chaat y samosa chaat, bun kebab , chana masala , chapli kebab , shami kebab , seekh kebab, malai tikka kebab (carne y yogur), reshami kebab, pakora y papar . Otros incluyen katchauri , gol gappay, samosas (de vegetales o de res), bhail puri, daal seu, panipuri y rollitos de huevo . Los frutos secos, como los pistachos y los piñones, también se suelen consumir en casa.
En Pakistán, los platos principales suelen servirse con pan de trigo (ya sea roti o naan ) o arroz. La ensalada generalmente se toma como guarnición del plato principal, en lugar de como aperitivo previo. Al final de la comida se consume fruta fresca variada o, a veces, postres. [ cita necesaria ] La carne juega un papel mucho más dominante en la comida paquistaní, en comparación con otras cocinas del sur de Asia . Según un informe de 2003, un paquistaní medio consumía tres veces más carne que un indio medio. [12] De todas las carnes, las más populares son la cabra , el cordero y el carnero , la ternera y el pollo , que son especialmente buscados como carnes preferidas para platos de kebab o el clásico plato de pierna de ternera nihari . Los mariscos generalmente no se consumen en grandes cantidades, aunque son [13] muy populares en las zonas costeras de Sindh y la costa de Makran en Baluchistán y fueron un elemento dominante de la cocina del antiguo Pakistán Oriental (ahora Bangladesh ).
Los platos, con o sin carne, combinados con verduras locales, como calabaza amarga , coliflor , berenjena , okra , repollo , patatas , colinabo , saag y chiles , son los más comunes y se cocinan para el consumo diario. Un ejemplo típico es el aloo gosht (literalmente "patatas y carne"), una receta casera que consiste en un guiso especiado de carne y patatas, que se prepara en muchos hogares. Korma es un plato clásico de origen mogol hecho con pollo o cordero, que normalmente se come con naan u otro pan, y es muy popular en Pakistán.
Hay muchos platos vegetarianos de verduras y legumbres populares en Pakistán. A menudo se cocinan con especias y agentes aromatizantes tradicionales como chile, cúrcuma, ajo, jengibre, comino, clavo, canela y semillas de hinojo. Platos como el baingan bartha y el sarson da saag son ejemplos típicos que se comen en la mayoría de los hogares. El aloo murmullo se elabora con patatas y guisantes.
Hay muchas verduras que se cultivan estacionalmente en Pakistán y que se cocinan en curry que se comen en el almuerzo o la cena. Algunos platos de verduras, como aloo paratha y channa puri, también se consumen en el desayuno.
Los platos de carne en Pakistán incluyen platos bovinos , ovinos , aves y mariscos . El pollo karahi es un plato de aves famoso. La carne se suele cortar en cubos de 3 cm y se cuece en un guiso . La carne picada se utiliza para kebabs , qeema y otros platos. Los platos de carne también se pueden cocinar con legumbres , legumbres y arroz . En Sindh también se consumen carne de ave, vacuno y cordero. También se consume carne de camello, conejo y muchas aves como Aari (Fulica atra), Kunj (grulla señorita), Titar (francolín gris), Jhirkri (gorrión) y pato.
Otros puntos importantes indican exactamente cómo deben sacrificarse los animales; debe hacerse rápidamente y con el mínimo sufrimiento, siendo la conciencia del animal de la situación extremadamente breve (preferiblemente inexistente, ya que el estrés libera cortisol y adrenalina , pudiendo estropear la calidad de la carne). Los animales también deben estar sanos, ya que los principios halal prohíben el consumo de animales enfermos, maltratados, cancerosos o no saludables. Además, se prohíbe la matanza de animales que sean inadvertidos o durante accidentes, ya que en esos casos la intención no fue el sacrificio.
La carne y la carne a la parrilla han desempeñado un papel importante en Pakistán durante siglos. Los kebabs son un alimento básico en la cocina paquistaní actual y se pueden encontrar innumerables variedades en todo el país. Cada región tiene sus propias variedades, pero algunas, como el seekh kebab , el pollo tikka y el shami kebab, son especialmente populares en todo el país y en algunas otras partes del sur de Asia.
Varios tipos de legumbres o legumbres constituyen una parte importante de la cocina paquistaní. Si bien las lentejas (llamadas daal ) y los garbanzos (llamados channa/chanay ki daal) son ingredientes populares en la cocina casera, tradicionalmente se consideran fuentes alimenticias económicas. Como tal, normalmente no se sirven a los invitados a cenar o durante ocasiones especiales. La carne se puede combinar con lentejas y legumbres, ya sea en preparaciones sencillas o en platos elaborados como el haleem .
Los frijoles como los guisantes de carita (lobia) y los frijoles rojos (rajma) a veces se sirven en una salsa masala a base de tomate, especialmente en Punjab.
Los garbanzos, los frijoles rojos y otras legumbres también son populares en la cocina paquistaní. Por lo general, se cocinan en una salsa picante y se sirven con arroz o pan plano tradicional ( roti ). Los garbanzos, conocidos como channa, también son un desayuno común cuando se sirven con puri. Channa chaat es otro plato favorito de comida callejera y iftaar; está hecho de garbanzos, cebollas picadas, tomates y chiles, y condimentado con especias ( chaat masala ) y pasta de tamarindo.
En Pakistán se consume una amplia variedad de lentejas y frecuentemente con arroz. Daal chawaal (lentejas y arroz) es conocido como un alimento reconfortante popular en muchos hogares paquistaníes.
Pakistán es un importante exportador y consumidor de arroz . Basmati es el tipo de arroz más popular que se consume en Pakistán.
Los platos elaborados con arroz incluyen muchas variedades de pulao :
Biryani es un plato muy popular en Pakistán, y tiene muchas variedades, como el Lahori y el Sindhi biryani . También es popular el tahiri, que es una forma vegetariana de biryani. Todos los platos principales (excepto los elaborados con arroz) se comen acompañados de pan . Para comer, se arranca un pequeño fragmento de pan con la mano derecha y se utiliza para recoger y sujetar pequeñas porciones del plato principal. Los encurtidos hechos con mangos , zanahorias , limón , etc. también se utilizan comúnmente para condimentar aún más la comida.
En Khyber-Pakhtunkhwa, a menudo se sirven a los invitados de honor banquetes que utilizan montañas de arroz especiado combinado con trozos de cordero asado lentamente. Este tipo de pulaos suelen contener frutos secos, nueces y especias enteras como clavo , azafrán y cardamomo . Kabuli Palaw es muy popular en las regiones dominadas por pastunes en Pakistán occidental. Estos platos de arroz tienen su origen en Asia Central y Oriente Medio. Los pulaos con especias aromáticas, como Bannu Pulao , también son populares en la provincia, especialmente en la región sur.
Los paquistaníes comen panes elaborados con harina de trigo como parte básica de su dieta. Pakistán tiene una amplia variedad de panes, a menudo preparados en un tandoor . El estilo de cocina tandoori es común en todo el Pakistán rural y urbano, y también tiene fuertes raíces en los vecinos India, Irán y Afganistán. Algunos de estos son:
Los postres populares incluyen el helado de Peshawari , el puro khurma , el qulfi , el falooda , el kheer , el Firni , el zarda , el shahi tukray y el rabri . Los dulces se consumen en diversas ocasiones festivas en Pakistán. Algunos de los más populares son gulab jamun , barfi , ras malai , kalakand , jalebi y panjiri . Los postres paquistaníes también incluyen una larga lista de halva , como Multani Halwa, hubshee, Gajar ka halwa , sohan halvah , Ugham Halwo , Sindhi Halwo, Seero .
El kheer hecho de seviyaan ( fideos ) asados en lugar de arroz es popular durante Eid ul-Fitr . Gajraila es un dulce elaborado con zanahorias ralladas, hervidas en leche, azúcar, nata y cardamomo verde, coronadas con nueces y frutos secos. Es popular en Pakistán, así como en otras partes del sur de Asia, incluido Afganistán.
Los paquistaníes beben mucho té , llamado localmente " chai ". Tanto el té negro (con leche) como el verde son populares y existen diferentes variedades comunes en diferentes partes de Pakistán. [ cita necesaria ]
Además del té, hay otras bebidas que pueden incluirse como parte de la cocina paquistaní. Ninguno de ellos es alcohólico ya que el consumo de alcohol está prohibido por el Islam. Durante el siglo XX, bebidas como el café y los refrescos también se hicieron populares en Pakistán. Hoy en día es muy común tomar refrescos con las comidas paquistaníes.
Los musulmanes observantes siguen la ley islámica que enumera los alimentos y bebidas que son halal y cuyo consumo está permitido. Los criterios especifican qué alimentos están permitidos y cómo deben prepararse. Los alimentos abordados son en su mayoría tipos de carne. [ cita necesaria ]
Además de la comida tradicional, la comida rápida también es muy popular en todo el país. [14] En las grandes ciudades, hay muchos restaurantes de comida rápida internacional, como KFC , McDonald's , Pizza Hut , Subway , Domino's , Burger King , Hardee's , Papa John's Pizza , Dunkin' Donuts , Baskin-Robbins y Taco Bell . [15] [16] [17] [18] [19] [20] [21] [22] [23]
De vez en cuando, la gente en Pakistán cena en restaurantes con comida de influencia extranjera, como platos occidentales, árabes y chinos. Hay muchos restaurantes chinos occidentalizados y establecimientos de comida rápida en las zonas urbanas de Pakistán. En las provincias de Punjab y Sindh, la mayoría de las cadenas urbanas de muchos restaurantes americanos, europeos y británicos han abierto en muchas ciudades metropolitanas, como Karachi , Lahore , Faisalabad , Islamabad-Rawalpindi , Gujranwala , Peshawar , Multan , Hyderabad , Quetta , Sargodha. , Bahawalpur , Sialkot , Sukkur , Larkana y muchos otros. El marketing y la publicidad han atraído a los paquistaníes a probarlos.
Fuera de Pakistán, la cocina paquistaní prevalece en países donde hay grandes comunidades paquistaníes presentes.
La comida paquistaní utiliza masalas frescas machacadas a mano . Se utiliza ghee , pero el componente principal de la comida o plato es la carne ( ternera , cordero , pollo , cabra o pescado ), y las verduras se utilizan con moderación. Sorprendentemente, la comida paquistaní también hace un uso extensivo del aceite de oliva . El uso moderado de verduras no significa que no haya comida vegetariana en el menú. Dado que la cocina es muy similar al estilo de cocina punjabi , aquí se incluyen tikka , dals hervidos a fuego lento , tawa sabzi y chaat . [24]
