Un poi libra de roca de lava que data del siglo XVIII o antes. (De la colección del Museo de Arte de Honolulu )Un comerciante de poi hawaiano . Fotografía de Menzies Dickson fechada entre 1860 y 1870Machacar taro hasta convertirlo en poi. Se pueden ver plantas de taro creciendo al fondo debajo de las hojas de plátano.
La cocina nativa hawaiana se refiere a los alimentos tradicionales hawaianos que son anteriores al contacto con los europeos y la inmigración del este y sudeste asiático. La cocina consistía en una mezcla de plantas y animales autóctonos, así como de plantas y animales introducidos por los viajeros polinesios, que se convirtieron en los nativos hawaianos.
Historia
Viajeros y comidas en canoa.
Se cree que los primeros marinos polinesios llegaron a las islas hawaianas entre el 300 y el 500 d.C. Pocas plantas comestibles eran autóctonas de Hawai, aparte de algunos helechos y frutas que crecían en elevaciones más altas. El pescado, los mariscos y el limu abundan en Hawai'i. Las aves no voladoras eran fáciles de capturar y también se comían los huevos de los nidos. La mayoría de las islas del Pacífico no tenían animales de carne, excepto murciélagos y lagartos. Los pueblos polinesios migratorios introdujeron en la isla varias plantas productoras de alimentos.
Los botánicos y arqueólogos creen que estos viajeros introdujeron entre 27 y más de 30 plantas en las islas, principalmente como alimento. El más importante de ellos fue el taro . Durante siglos, el taro (y el poi elaborado con él) fue el principal alimento básico de la dieta hawaiana y todavía es muy apreciado. También se plantaron ʻuala ( batatas ) y ñame . Los marquesanos , los primeros colonos de la Polinesia, trajeron el ʻulu ( fruta del pan ) y los tahitianos introdujeron más tarde el plátano para hornear . Los colonos de la Polinesia también trajeron cocos y caña de azúcar .
Los antiguos polinesios navegaron por el Pacífico con cerdos , gallinas y perros polinesios , y los introdujeron en las islas. Se criaban cerdos para sacrificios religiosos y la carne se ofrecía en los altares, parte de la cual era consumida por los sacerdotes y el resto en una celebración masiva. La dieta hawaiana temprana era diversa y puede haber incluido hasta 130 tipos diferentes de mariscos y 230 tipos de batatas. Algunas especies de aves terrestres y marinas se extinguieron. Las especies no autóctonas pueden haber provocado la extinción de varias aves, plantas y caracoles terrestres.
Los primeros colonos polinesios trajeron consigo ropa, plantas y ganado y establecieron asentamientos a lo largo de las costas y valles más grandes. A su llegada, los colonos cultivaron kalo ( taro ), maiʻa ( plátano ), niu ( coco ) y ʻulu ( fruta del pan ). Las carnes se consumían con menos frecuencia que las frutas, verduras y mariscos. Algunos importaron y criaron puaʻa ( cerdo ), moa ( pollo ) y ʻīlio ( perro poi ).
Ahupua'a
En el antiguo Hawai'i, las comunidades se dividían en secciones conocidas como Ahupua'a. Se trataba de porciones de tierra que normalmente se extendían desde la cima de la montaña hasta el océano. Esta división dio a cada comunidad acceso a todos los recursos naturales que la tierra podía proporcionar y permitió que cada comunidad fuera en gran medida autosuficiente. [1] Esta división dio a las comunidades acceso importante a los arroyos que corren a través de los valles hasta el océano, lo que permitió la construcción de lo'i , parches de barro irrigados que se utilizaron para la agricultura kalo . En los espacios donde los arroyos desembocaban en el océano, los estuarios se adaptaron a estanques piscícolas ( acuicultura ).
Tradiciones culinarias y culturales.
ʻAwa ( Piper methysticum , kava) es una comida tradicional entre los hawaianos. La fruta del pan, la batata, la kava y el heʻe ( pulpo ) están asociados con los cuatro principales dioses hawaianos: Kāne , Kū , Lono y Kanaloa .
Los condimentos populares incluían pa'akai ( sal ), nuez de kukui molida , limu ( algas ) y ko ( caña de azúcar ), que se utilizaba como dulce y como medicina.
Los hombres cocinaban todo y la comida de las mujeres se cocinaba en un imu separado ; luego, hombres y mujeres comían por separado según el antiguo kapu (tabú) de separar los géneros en las comidas. Este kapu fue abolido en 1819 tras la muerte de Kamehameha I por su esposa Ka'ahumanu . La antigua práctica de cocinar con el imu continúa en ocasiones especiales y es popular entre los turistas.
Cyanea angustifolia se consumía en tiempos de escasez de alimentos. Este y la Cyanea platyphylla, ahora en peligro de extinción , se conocen en hawaiano como hāhā.
No hay peleas cuando se come de un plato de poi . Se comparte y está conectado con el concepto porque Hāloa (Taro), el primogénito de los padres que engendraron la raza humana.
Los hawaianos se identifican fuertemente con kalo /taro, hasta el punto de que el término hawaiano para familia, ʻohana , se deriva de la palabra ʻohā, el brote o retoño que crece a partir del cormo de kalo. Así como los brotes jóvenes crecen del cormo, también las personas crecen de su familia.
Ingredientes
Ingredientes básicos
Kalo ( Taro ) era el alimento básico principal en la dieta de los nativos hawaianos. Los tubérculos se cultivan en lo`i kalo , parcelas de barro en terrazas que a menudo utilizan riego alimentado por manantiales o arroyos. Los kalo generalmente se cuecen al vapor y se comen en trozos o machacados hasta obtener pa`iai o poi . Además, las hojas también se utilizan como envoltorios para otros alimentos para cocinar al vapor. [2]
`Uala ( batata ) fue otro cultivo básico común que fue introducido por los primeros polinesios que viajaron a Hawai`i. La papa requería mucha menos agua para cultivarse que el kalo , por lo que era importante en regiones que carecían de precipitaciones suficientes para la construcción de lo`i kalo . `Uala se puede preparar de manera similar al kalo , incluso al vapor, hervido o cocinado en un imu con otros alimentos. [3]
`Ulu ( fruta del pan ) fue el último de los tres cultivos básicos que los polinesios introdujeron en Hawai`i. Los frutos de `ulu crecen en los árboles, a diferencia de los dos cultivos básicos anteriores, kalo y `uala , que se cultivan en el suelo. Estas variadas necesidades agrícolas permitieron a los nativos hawaianos tener un buen nivel de resistencia y resiliencia a los cambios estacionales en las precipitaciones. `Ulu es una fruta con almidón y se puede preparar de manera similar a `Uala y Kalo . [4]
El I`a (pescado) y otros mariscos como Opihi ( lapas ) y Wana (erizo de mar) constituían una gran parte de la dieta de los nativos hawaianos, ya que los ecosistemas de arrecifes que rodeaban las islas hawaianas constituían una fuente abundante de alimento. Los mariscos se consumían principalmente crudos y condimentados con sal marina y limu ( algas ). Esta preparación dio origen al ahora popular plato poke .
Hāpuʻu ʻiʻi , (helecho arborescente hawaiano) ( Cibotium menziesii ) es un ejemplo de alimento endémico de las islas hawaianas que no fue introducido por los viajeros polinesios. Las hojas desenrolladas (violines) se comen hervidas. El núcleo almidonado de los helechos se consideraba un alimento para las hambrunas o se utilizaba como alimento para cerdos . Se preparaba pelando las hojas tiernas o colocando todo el tronco con el centro almidonado en un ʻimu o respiraderos de vapor volcánico . Un dicho era " He hāpuʻu ka ʻai he ai make " (Si el hāpuʻu es el alimento, es el alimento de la muerte).
Los peces fueron capturados en arrecifes y pozas de marea cercanos a la costa utilizando lanzas y redes.
Lo`i Kalo (parches de taro) se utilizaron para cultivar Kalo , el alimento básico de la dieta hawaiana.
`Ulu (fruta del pan) era otro alimento básico con almidón en la dieta hawaiana.
Ingredientes reales y de celebración
Ciertos alimentos eran consumidos principalmente por la realeza y la nobleza. En ocasiones, también eran consumidos por la gente común. Estos incluyen Pua`a (cerdo), Moa (pollo) y `Ilio (perro). [5] Todos estos animales fueron introducidos en Hawai`i, que antes de los viajeros polinesios no tenía mamíferos grandes. Se cazaban cerdos, mientras que en el país se criaban gallinas y perros. Los animales se cocinaban a fuego lento principalmente en imu , u hornos subterráneos hechos enterrando la comida con piedras calientes y madera de plátano. También se cocinaban a menudo abriendo al animal, llenando su cuerpo con piedras calientes y envolviéndolo en hojas de ti, plátano y kalo.
Platos y preparaciones
La mayoría de los alimentos cocinados que consumían los nativos hawaianos se preparaban al vapor, hirviendo o cocinando lentamente en hornos subterráneos conocidos como imu . Debido a la falta de recipientes para cocinar no inflamables, la cocción al vapor y la ebullición se lograban calentando piedras en el fuego y colocando las piedras calientes en recipientes con agua. [6] Muchos otros alimentos, como frutas y la mayoría de los mariscos, se consumían crudos.
Poi (pronunciado po-ee) se elabora a partir de taro cocido, triturado y, a veces, ligeramente fermentado . Es el almidón básico de la dieta nativa hawaiana.
El laulau se elabora con carne de res, cerdo o pollo y pez mantequilla salado envuelto en hojas de taro y luego en hojas de ti. Se preparaba tradicionalmente en un imu.
El poke (pronunciado po-keh) es una ensalada de pescado crudo marinado u otro marisco (como el ahi poke o el pulpo). Se elabora con sal marina, algas, aceite de nuez de kukui y en tiempos más recientes con salsa de soja y aceite de sésamo.
Lūʻau (pronunciado Loo-ow) se elabora con leche de coco cocida con hojas de taro en una olla. Tiene una consistencia cremosa. Los calamares se suelen cocinar con este plato, pero a veces se sustituye el calamar por pollo.
Haupia (pronunciado how-pee-ah) es un postre parecido a un flan hecho con leche de coco y arrurruz molido . La maicena se ha convertido en un sustituto generalizado del arrurruz.
Ko'ele palau (pronunciado ko-ele pa-lao) es un postre elaborado con puré de camote cocido y mezclado con leche de coco .
Kulolo (pronunciado ku-lo-lo) es un postre de pudín elaborado con cormo de taro rallado y leche de coco que se hornea en un imu y tiene una consistencia similar a un dulce de azúcar.
Piele es otro pudín hawaiano similar al Kulolo, con batata rallada o fruta del pan mezclada con crema de coco y horneada.
Un cuenco de poi que muestra su consistencia viscosa.Una foto de 1899 de un hombre haciendo poi.Hawaianos comiendo poi en una fotografía de Menzies Dickson alrededor de 1870. Dickson fue un fotógrafo pionero en las islas que capturó algunas de las primeras imágenes del pueblo hawaiano.
Hombres golpeando poi en 1890
Festivales y ocasiones especiales.
En ocasiones importantes se celebraba una fiesta tradicional ʻahaʻaina . Cuando una mujer iba a tener su primer hijo, su marido empezó a criar un cerdo para la fiesta ʻaha'aina mawaewae que se celebraba con motivo del nacimiento de un niño. Además del cerdo, para el festín se necesitaban salmonetes , camarones, cangrejos , algas y hojas de taro. [7]
El nombre moderno para tales fiestas, lūʻau , no se utilizó hasta 1856, reemplazando las palabras hawaianas ʻahaʻaina y pāʻina . [8] El nombre lūʻau proviene del nombre de una comida que siempre se sirve en un ʻahaʻaina , tapas tiernas de taro horneadas con leche de coco y pollo o pulpo .
Los cerdos y los perros eran asesinados estrangulándolos o cerrándoles las fosas nasales para conservar la sangre del animal. [9] La carne se preparaba aplanando todo el animal eviscerado y asándolo sobre brasas o escupiéndolo en palos. [9] Los trozos grandes de carne, como aves, cerdos y perros, normalmente se cocinaban en hornos de tierra o se escupían al fuego durante las fiestas ceremoniales. [9] [10]
Los hornos de tierra hawaianos, conocidos como imu , combinan asado y cocción al vapor en un método llamado kālua . Se cava un pozo en la tierra y se recubre con rocas volcánicas y otras rocas que no se parten cuando se calientan a altas temperaturas, como el granito . [11] Se enciende un fuego con brasas , y cuando las rocas están ardiendo, se retiran las brasas y se meten en el hoyo los alimentos envueltos en hojas de ti , jengibre o plátano, cubiertos con hojas mojadas, esteras y una capa de tierra. . Se puede agregar agua a través de un tubo de bambú para crear vapor.
El intenso calor de las rocas calientes cocinaba bien los alimentos: la cantidad de comida para varios días podía cocinarse de una vez, sacarse y comerse según fuera necesario, y volver a colocar la tapa para mantener el resto caliente. [12] En el imu se cocinaban batatas, taro, fruta del pan y otras verduras , así como pescado. La anguila de agua salada se salaba y se secaba antes de introducirla en el imu . [13] Se colocaron pollos, cerdos y perros en el imu con piedras calientes insertadas en las cavidades abdominales. [12]
Procesión ofreciendo regalos a Lono durante la presentación del protocolo hoʻokupu de un festival Makahiki
Paʻina es la palabra hawaiana para comida y también puede usarse para referirse a una fiesta o banquete. Una tradición que incluye pa'ina es el antiguo festival hawaiano de Año Nuevo Makahiki, de cuatro meses de duración, en honor al dios Lono (conocido como el dios de la batata) de la religión hawaiana . Makahiki incluye una primera fase de limpieza espiritual y de hacer ofrendas hoʻokupu a los dioses.
Los Konohiki, una clase de la realeza que en esta época del año prestaba el servicio de recaudador de impuestos, recolectaban productos agrícolas y acuícolas como cerdos , taro , batatas , pescado seco, kapa y esteras. Algunas ofrendas eran en forma de productos forestales como plumas.
El pueblo hawaiano no tenía dinero ni ningún otro medio de cambio similar. Los bienes se ofrecían en los altares de Lono en heiau —templos— en cada distrito de la isla. También se hacían ofrendas en los ahu , altares de piedra colocados en los límites de cada comunidad. Se prohibió toda guerra para permitir el paso sin obstáculos de la imagen de Lono.
El festival se desarrollaba en un círculo en el sentido de las agujas del reloj alrededor de la isla mientras los sacerdotes llevaban la imagen de Lono ( Akua Loa , un palo largo con una tira de tapa y otros adornos). En cada ahupua'a (cada comunidad también se llama ahupua'a ), los cuidadores de esa comunidad presentaban ho'okupu a la imagen de Lono, un dios de la fertilidad que hacía crecer las cosas y que daba abundancia y prosperidad a las islas.
La segunda fase de la celebración incluye: baile hula , deportes (boxeo, lucha libre, trineos de lava hawaiano , puntería con jabalina , bolos , surf , carreras de canoas, relevos y natación), cantos y banquetes. [14] En la tercera fase, la waʻa ʻauhau (canoa fiscal) se cargó con hoʻokupu y se llevó mar adentro, donde fue puesta a la deriva como regalo a Lono. [15]
Al final del festival Makahiki, el jefe se alejaba de la costa en una canoa . Cuando volvió a entrar pisó la orilla y un grupo de guerreros le arrojó lanzas. Tuvo que desviar o detener las lanzas para demostrar su valía para seguir gobernando.
Legado de la cocina tradicional hawaiana
Los platos nativos hawaianos han evolucionado y se han integrado en la cocina de fusión contemporánea . [16] Aparte del lūʻau para turistas, la cocina nativa hawaiana es menos común que otras cocinas étnicas en partes de Hawaii, pero restaurantes como Helena's Hawaiian Food y Ono Hawaiian Foods se especializan en comida tradicional hawaiana. [17]
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