Empujar ( / ˈ p oʊ k eɪ / ; hawaiano para 'cortar' o 'cortar transversalmente en pedazos'; [3] [4] a veces inglés como poké para ayudar a la pronunciación como dos sílabas) [5] [6] [7] es un plato de pescado crudo cortado en cubitos, bañado en salsa y servido como aperitivo o plato principal. [8] [9]
La mayoría de los peces se cultivaban en grandes estanques o se capturaban cerca de la costa, en aguas poco profundas y arrecifes. [10] La pesca y el pescado capturado más allá del arrecife en las profundidades del mar estaban reservados a los jefes según el sistema kapu que regulaba el modo de vida en el antiguo Hawaii . [11]
Poke comenzó como cortes de la captura para servir como refrigerio. [12] [13] El pescado se comía preferentemente para consumo inmediato, crudo con sal marina , inamona y, a veces, condimentado con sangre de las branquias. [14] [15] Un condimento típico se hacía con inamona mezclada con ʻalaʻala (tinta de pulpo) seca , ake (hígado de pescado) y sal. El poke fue acompañado con limu y un plato grande de poi . [16] [17] [18]
Cuando el capitán James Cook llegó en 1778, trajo consigo semillas de cebolla. [19] Más tarde le seguiría, en la década de 1790, el horticultor español Francisco de Paula Marín, quien fue el primero en cultivar y cultivar tomates con éxito. De Paula Marín popularizaría aún más la siembra de cebollas que se convirtió en un acompañamiento popular. [20] El cultivar de cebolla conocido como cebolla dulce de Maui se desarrollaría a lo largo de los años.
La continua influencia occidental finalmente condujo a la abolición del kapu . La prohibición de comer ciertos tipos de pescado se levantó en 1819 y en 1839 Kamehameha III había abierto zonas de pesca más allá de los arrecifes. [21] En ese momento, los hawaianos conocieron el salmón por primera vez, como trabajadores contratados enviados al noroeste del Pacífico en las industrias maderera y de comercio de pieles. El salmón probablemente se habría preparado inicialmente como poke , que luego evolucionaría a salmón lomi . [dieciséis]
A partir de mediados del siglo XIX, inmigrantes de China y Japón se trasladaron a las islas como trabajadores de las plantaciones, trayendo consigo alimentos como namerō , salsa de soja y aceite de sésamo . [22] [23] [24]
La pesca del atún ha sido importante en los países insulares del Pacífico durante siglos, pero antes de 1900 esta actividad estaba restringida a la pesca en pequeña escala, principalmente utilizando canoas en las afueras del arrecife. [25] Entre las décadas de 1920 y 1930, casi todos los barcos pesqueros en aguas hawaianas pertenecían a los japoneses, principalmente la pesca con palangre de atún blanco y listado . [26] La mayoría de estos atunes se enlatarían para la exportación, pero algunos se reservarían frescos para el mercado local. [27] En la década de 1970, la creciente riqueza del consumidor japonés creó una mayor demanda de atún grado sashimi . [25]
Un aumento en los desembarques de atún aleta amarilla y patudo entre los años 1970 y 1980 resultó en competencia por el mercado del atún fresco, reduciendo el mercado disponible para el listado . En los mercados de exportación se prefiere el atún aleta amarilla y el patudo al atún listado para el sashimi. El atún listado suele tener un precio más bajo en promedio, pero es muy apreciado por los lugareños. En 1985, el precio medio del atún aleta amarilla era un 26% más alto que el del patudo, y aumentó al 58% en 1991. El listado y el atún aleta amarilla congelados instantáneamente importados a Hawaii desde Japón también compiten con la pesquería de Hawaii por una participación en el mercado local. [28]
Según la historiadora gastronómica Rachel Laudan , la forma actual de poke se hizo popular alrededor de la década de 1970. [2] Sin embargo, los poke hechos en casa o encontrados en los mostradores de mariscos solo se limitaban a uno o dos "sabores", cebolla y/o limu. El sashimi , que ya era popular en esa época, evolucionó hasta convertirse en una fusión japonesa-hawaiana similar a una ensalada de sashimi, muy similar al tataki .
A principios de la década de 1990, un grupo de chefs locales abogó por un estilo de fusión hawaiano distintivo, una cocina que se basaba en ingredientes locales y una fusión de influencias culinarias étnicas. [29] El maestro chef Sam Choy , fue un chef fundador de este movimiento, inició un festival de poke en 1992 que consistía en un concurso de recetas de poke para chefs profesionales y cocineros aficionados. El concurso inicial ofreció más de 15.000 dólares en efectivo y premios. [30] Los chefs mostraron muchas combinaciones nuevas de sabores y convirtieron el plato bastante común en un artículo exclusivo en los restaurantes. [31]
Hay muchos pescados locales capturados comercialmente que se pueden comer crudos según la FDA . [32] [15] [33] [34] [35] Sin embargo, los peces capturados con mayor frecuencia en aguas hawaianas para poke que se encuentran en los mostradores de mariscos locales incluyen (los nombres japoneses alternativos se indican entre paréntesis): [32] [36] [ 37]
La influencia del mercado pesquero japonés sigue siendo fuerte, por lo que estos peces a menudo son reconocidos localmente por sus nombres tanto hawaianos como japoneses . Pero también recuerda que la pesca en alta mar no era una práctica común para los antiguos hawaianos, quienes eran expertos en nombrar muchas especies de peces. [13] [21]
Kona kampachi ( kanpachi ) se cultiva frente a la costa de la isla de Hawaii . Los pescados importados, como el jurel ( hamachi ) y el salmón de piscifactoría , como el salmón del Atlántico (incluido el salmón del Atlántico "escocés") y el salmón real (de Nueva Zelanda ), son muy populares. El salmón salvaje sigue siendo en gran medida inseguro debido al riesgo de parásitos . La mayoría de los pescados importados de Japón se sirven normalmente como sashimi o sushi , pero también son adecuados para poke , como madai , maguro y saba . [38] [39] La mayoría de los mariscos frescos , incluido el pulpo, se pueden consumir crudos y con precaución, pero a menudo se cocinan (o al menos se curan), especialmente cuando se venden comercialmente como poke. [40] [41] [42] [43] [44] [45]
Si bien el poke se asocia como un plato de pescado crudo, en la época contemporánea tiene una forma bastante libre. Se puede curar como el ceviche o cocer, no se hace con pescado, ni hay que cortarlo en cubos. El chef Sam Choy había popularizado el "poke frito". [46] [47] [31] Pipikaula (cecina de res al estilo hawaiano), [48] ake ( hígado de res crudo ) y callos, [49] y tartar de res también se pueden preparar en poke . [50] La imitación de cangrejo ( kanikama ) también es común, junto con el tofu, una opción vegetariana común.
El condimento tradicional es inamona , sal de alaea y limu . El perfil de sabor más común hoy en día es simplemente salsa de soja y aceite de sésamo , seguido de cebollas y cebolletas de Maui y ogo . La sriracha y la mayonesa son la base del popular " ají picante ".
Otras adiciones incluyen salsa de ostras , ponzu , salsa teriyaki , chile o pimiento rojo triturado , salsa de chile dulce , jalapeño , erizo de mar o huevas de salmón , tobiko (o masago ), kimchi picado , jengibre , imitación de cangrejo rallado , semillas de sésamo tostadas o wasabi (o mostaza picante ). [51]
California roll poke incluye aguacate y pepinos . [8] Alrededor de 2020, el condimento de jengibre y cebollín ( geung yung ) utilizado en el plato chino pollo frío con jengibre se ha convertido en un sabor de poke ligeramente popular . [52] [53] [54] Otros ingredientes incluyen champiñones , cebollas fritas , cilantro , piña , edamame y una variedad de otras verduras.
El chef hawaiano Alan Wong , otro miembro fundador de la cocina regional de Hawái, fue juez invitado en el programa. Top Chef se inspiró en un concursante para crear un ʻahi poke similar de inspiración mediterránea utilizando limones , ralladura de limón , alcaparras , shiso y anchoas enlatadas . [47]
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Desde la década de 1960, la mayoría de las cadenas de supermercados locales y los mercados de pescado independientes , y a veces las superettes más antiguas , en Hawaii tienen mostradores dedicados al poke , donde se elabora a granel y se vende por peso. Algunos restaurantes informales de comida rápida los prepararán al momento. Localmente, un " poke bowl" significa poke servido sobre arroz cocido . [55] En los restaurantes, a menudo se sirve como tartar (sin yema de huevo) o tostada con chips de envoltorios de wonton fritos o con galletas de gambas , a veces denominados "poke nachos". [56] En los restaurantes informales de sushi, el poke rellena el sushi inari . [57]
Poke se volvió cada vez más popular en América del Norte a partir de 2012. [58] [59] [60] [61] [62] [63] Desde 2014 hasta mediados de 2016, "la cantidad de restaurantes hawaianos en Foursquare , que incluye aquellos que sirven poke", se duplicó, pasando de 342 a 700. [58] Muchos de estos restaurantes sirven versiones tradicionales y modernas del plato. Una versión moderna de un poké bowl presenta ingredientes totalmente personalizables que a menudo están cuidadosamente dispuestos como bibimbap , para permitir al cliente mezclar el plato antes de consumirlo.
Una de estas cadenas más grandes con sede en Chicago se vio envuelta en una controversia en 2018, después de que envió cartas de cese y desistimiento a tiendas de poke específicas en Hawái y en el continente. A los dueños de tiendas, algunos de ascendencia nativa hawaiana , se les dijo que dejaran de usar las palabras " aloha " y " poke " en el nombre de su empresa. Como resultado, varias tiendas se vieron obligadas a cambiar el nombre de sus negocios. [64] [65]
El festival anual iniciado en 1992 por Sam Choy todavía se lleva a cabo, aunque tiene un par de anfitriones diferentes. En 2023, los chefs Ronnie Rainwater y Aarón Sánchez fueron los jueces invitados del concurso. El premio del primer lugar ofrecido en 2022 fue un premio en efectivo de $1000 y una estadía de 6 noches en el hotel patrocinador. [66] [67] Iniciado en 2009, se lleva a cabo anualmente en San Diego un festival de 3 días "I Love Poke" para celebrar el plato. [68] [69]
Los platos de pescado crudo no son infrecuentes. Común en toda Oceanía es la 'ota'ika (o poisson cru ). En Europa, el carpaccio y el tartar de pescado , el yu sheng chino, el hoe-deopbap coreano , el ceviche latinoamericano y los namerō , sashimi y tataki japoneses . En la cocina inuit , el pescado se comía mejor crudo, y en los filipinos kinilaw y kilawin , donde en Guam se conoce como kelaguen .
El plato ilocano poqui poqui , un plato de huevos revueltos con berenjenas y tomates asados, probablemente deriva su nombre de poke , del regreso de las sakadas ilocano . [a] [71] [72]
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Medios relacionados con Poke (Hawái) en Wikimedia Commons