Sushi (すし, 寿司, 鮨, 鮓, pronunciado [sɯɕiꜜ] o [sɯꜜɕi] ⓘ )es un plato japonés de arroz con vinagre preparado(鮨飯, sushi-meshi ), generalmente con un poco de azúcar y sal, además de una variedad de ingredientes(ねた, neta ), como verduras y cualquier carne, pero más comúnmentemariscos.(a menudo crudo pero se puede cocinar). Los estilos de sushi y su presentación varían mucho, pero el ingrediente clave es el "arroz de sushi", también conocido comoshari(しゃり)osumeshi(酢飯). [1]
Se cree que el creador del sushi moderno es Hanaya Yohei , quien inventó el nigiri-zushi, un tipo de sushi más conocido hoy en día, en el que se colocan mariscos sobre arroz con vinagre prensado a mano, alrededor de 1824 en el período Edo (1603-1867). Era la comida rápida de la clase chōnin en el período Edo. [2] [3] [4]
El sushi se elabora tradicionalmente con arroz blanco de grano medio , aunque se puede preparar con arroz integral o arroz de grano corto. Muy a menudo se prepara con mariscos, como calamares , anguilas , jurel , salmón , atún o imitación de carne de cangrejo . Muchos tipos de sushi son vegetarianos. A menudo se sirve con jengibre encurtido ( gari ) , wasabi y salsa de soja . El rábano daikon o el daikon encurtido ( takuan ) son guarniciones populares para el plato.
El sushi a veces se confunde con el sashimi , un plato que consiste en pescado crudo en rodajas finas o, en ocasiones, carne, sin arroz de sushi. [5]
Un plato conocido como narezushi (馴れ寿司, 熟寿司, "pescado maduro") , almacenado en arroz fermentado posiblemente durante meses, ha sido citado como una de las primeras influencias de la práctica japonesa de aplicar arroz al pescado crudo. El pescado se fermentaba con vinagre de arroz, sal y arroz, tras lo cual se desechaba el arroz. [6] Narezushi también se llama honnare , que significa "completamente fermentado", a diferencia de namanare , que significa "parcialmente fermentado", un tipo de sushi que apareció en el período Muromachi . [7]
El pescado fermentado con arroz, como el Narezushi , se originó en el sudeste asiático , donde se elaboraba para conservar peces de agua dulce , posiblemente en la cuenca del río Mekong , que ahora es Laos , Camboya y Tailandia , y en la cuenca del río Irrawaddy , que ahora es Myanmar. . [7] La primera mención de un alimento similar al narezushi se encuentra en un diccionario chino que se cree que data del siglo IV, en este caso se refiere al pescado salado que se había colocado en arroz cocido o al vapor, lo que provocaba que se sometiera a un proceso de fermentación. vía ácido láctico . [8] [9] Los métodos de fermentación que siguen una lógica similar en otras culturas de arroz asiáticas incluyen burong isda , balao-balao y tinapayan de Filipinas ; pekasam de Indonesia y Malasia , pla ra ( ปลาร้า ) de Tailandia ; y sikhae ( 식해 ) de Corea . [9] [6] [10] [11]
La lactofermentación del arroz evita que el pescado se eche a perder. Cuando se introdujo el cultivo de arroz en campos húmedos durante el período Yayoi , los lagos y ríos se inundaban durante la temporada de lluvias y los peces quedaban atrapados en los arrozales. El encurtido era una forma de conservar el exceso de pescado y garantizar el alimento para los meses siguientes, y el narezushi se convirtió en una importante fuente de proteínas para los consumidores japoneses. El término sushi significa literalmente "sabor amargo", ya que el plato en general tiene un sabor ácido y umami o salado. El término proviene de una conjugación anticuada en forma terminal し shi , que ya no se usa en otros contextos, del verbo adjetivo sui (酸い, "ser amargo") , [12] que da como resultado el término sushi (酸し) . [13] El narezushi todavía existe como especialidad regional, en particular como funa-zushi de la prefectura de Shiga . [14]
En el Código Yōrō (養老律令, Yōrō-ritsuryō ) de 718, los caracteres de "鮨" y "鮓" están escritos como homenaje a la corte imperial japonesa, y aunque existen diversas teorías sobre qué era exactamente este alimento, es posible que se refiriera a narezushi . [15]
Hasta principios del siglo XIX, el sushi cambió lentamente y la cocina japonesa también cambió. Los japoneses empezaron a comer tres comidas al día, el arroz se hervía en lugar de al vapor y fue de gran importancia el desarrollo del vinagre de arroz . [dieciséis]
Durante el período Muromachi (1336-1573), los japoneses inventaron un estilo de sushi llamado namanare o namanari (生成、なまなれ、なまなり), que significa "parcialmente fermentado". El período de fermentación del namanare era más corto que el del narezushi anterior , y el arroz utilizado para la fermentación también se comía con el pescado. En otras palabras, con la invención del namanare , el sushi pasó de ser un alimento de pescado en conserva a un alimento en el que se comen pescado y arroz juntos. Después de la aparición del namanare , se utilizó sake y heces de sake para acortar la fermentación, y en el período Edo se utilizó vinagre . [7]
Durante el período Edo (1603-1867), se desarrolló un tercer tipo de sushi, haya-zushi (早寿司、早ずし, "sushi rápido") . El haya-zushi se diferenciaba del sushi anterior en que, en lugar de fermentación láctica del arroz, se mezclaba vinagre, un alimento fermentado, con arroz para darle un sabor amargo y poder comerlo al mismo tiempo que el pescado. Anteriormente, el sushi había evolucionado centrándose en acortar el período de fermentación, pero con la invención del haya-zushi , que simplemente se mezcla con vinagre, el proceso de fermentación se eliminó y el sushi se convirtió en una comida rápida. Muchos tipos de sushi se conocen hoy en el mundo, como el chirashizushi (散らし寿司, "sushi disperso") , el inarizushi (稲荷寿司, " Inari sushi") , el makizushi (巻寿司, "sushi enrollado") y el nigirizushi (握り寿司). , "sushi prensado a mano") , se inventaron durante este período y son un tipo de haya-zushi . Cada región utiliza sabores locales para producir una variedad de sushi que se ha transmitido de generación en generación. Un libro de cocina de 1689 describe el haya-zushi , y un libro de cocina de 1728 describe cómo verter vinagre sobre el hako-zushi (箱ずし, "caja de sushi") (sushi cuadrado hecho llenando un marco de madera con arroz). [7]
El estilo actual de nigirizushi (握り寿司, "sushi prensado a mano") , que consiste en un montículo oblongo de arroz con una rodaja de pescado encima, se hizo popular en Edo (el Tokio contemporáneo) en las décadas de 1820 o 1830. Una historia común sobre el origen del nigirizushi es la del chef Hanaya Yohei (1799-1858), quien inventó o perfeccionó la técnica en 1824 en su tienda de Ryōgoku . [14] El nigirizushi de este período era algo diferente del nigirizushi moderno . El arroz de sushi de este período era aproximadamente tres veces más grande que el nigirizushi actual . La cantidad de vinagre utilizada era la mitad que la del sushi actual, y el tipo de vinagre desarrollado durante este período, llamado aka-su (赤酢, "vinagre rojo") , se elaboraba fermentando heces de sake. También usaban un poco más de sal que en los tiempos modernos en lugar de azúcar. Los mariscos servidos sobre arroz se preparaban de diversas formas. Este vinagre rojo fue desarrollado por Nakano Matazaemon (中野 又佐衛門), fundador de Mizkan, una empresa que todavía hoy desarrolla y vende vinagre y otros condimentos. [7]
El plato originalmente se llamaba Edomae zushi porque utilizaba pescado recién pescado de Edo-mae (Edo o Bahía de Tokio ); El término Edomae nigirizushi todavía se utiliza hoy en día como sinónimo de sushi de calidad, independientemente del origen de sus ingredientes. [17] [18]
En 1958, Yoshiaki Shiraishi abrió el primer restaurante de sushi con cinta transportadora (回転寿司, kaiten-zushi ) llamado " Genroku Zushi" en Higashi-Osaka . En los restaurantes de sushi con cinta transportadora, las cintas transportadoras instaladas a lo largo de las mesas y mostradores del restaurante transportan platos de sushi a los clientes. Generalmente, la factura se basa en la cantidad de platos, y los platos de diferentes colores representan el precio del sushi. [19] [20] [21]
Cuando Genroku Sushi abrió un restaurante en la Exposición Mundial de Japón, Osaka, 1970 , ganó un premio en la exposición y los restaurantes de sushi con cinta transportadora se hicieron conocidos en todo Japón. En 1973, se desarrolló un dispensador de té automático, que hoy en día se utiliza en los restaurantes de sushi con cinta transportadora. Cuando expiró la patente de los restaurantes de sushi con cinta transportadora, se estableció una cadena de restaurantes de sushi con cinta transportadora, que extendió el sushi con cinta transportadora por todo Japón y popularizó aún más y redujo el precio del sushi. En 2021, el mercado del sushi con cinta transportadora había crecido hasta los 700 mil millones de yenes y se había extendido fuera de Japón. [19] [20] [21]
La primera mención escrita del sushi en inglés descrita en el Oxford English Dictionary se encuentra en un libro de 1893, A Japanese Interior , donde menciona el sushi como "un rollo de arroz frío con pescado, algas o algún otro saborizante". [22] [23] Hay una mención anterior del sushi en el diccionario japonés-inglés de James Hepburn de 1873, [24] y un artículo de 1879 sobre cocina japonesa en la revista Notes and Queries . [25]
El ingrediente común en todos los tipos de sushi es el arroz para sushi con vinagre. Los rellenos, aderezos, condimentos y preparación varían ampliamente. [26]
Debido a la mutación de consonantes rendaku , sushi se pronuncia con zu en lugar de su cuando se añade un prefijo, como en nigirizushi .
Chirashizushi (ちらし寿司, "sushi disperso", también conocido como barazushi ) sirve el arroz en un bol y lo cubre con una variedad de guarniciones de pescado crudo y verduras. Es popular porque es abundante, rápido y fácil de hacer. [27] Se come anualmente en Hinamatsuri en marzo y Kodomonohi en mayo.
Inarizushi (稲荷寿司) es una bolsa de tofu frito que normalmente se rellena solo con arroz para sushi. Según la tradición sintoísta, inarizushi lleva el nombre del dios Inari . Se cree que los zorros, mensajeros de Inari, tienen afición por el tofu frito , y un rollo de inarizushi tiene esquinas puntiagudas que se asemejan a orejas de zorro. [28]
Las variaciones regionales incluyen bolsas hechas de una tortilla fina (帛紗寿司, fukusa-zushi , o茶巾寿司, chakin-zushi ) en lugar de tofu. No debe confundirse con el inari maki , un panecillo relleno de tofu frito aromatizado.
El sushi de cono es una variante del inarizushi originario de Hawái que puede incluir judías verdes , zanahorias , gobo o poke junto con arroz, envueltos en un trozo triangular de abura-age . A menudo se vende en okazu-ya ( delis japoneses ) y como componente de cajas bento . [29] [30] [31] [32]
Makizushi (巻き寿司, "sushi enrollado") , norimaki (海苔巻き, " nori roll", usado genéricamente también para otros platos) o makimono (巻物, "variedad de rollitos") es una pieza cilíndrica formada con la ayuda de un tapete conocido como makisu (巻き簾) . El makizushi generalmente se envuelve en nori (alga marina), pero ocasionalmente se envuelve en una tortilla fina , papel de soja, pepino u hojas de shiso (perilla). El makizushi suele cortarse en seis u ocho trozos, lo que constituye un solo rollo. Generalmente se utiliza arroz blanco de grano corto, aunque el arroz integral de grano corto, como el aceite de oliva sobre nori, se está generalizando cada vez más entre quienes se preocupan por su salud. En raras ocasiones, el arroz dulce se mezcla con arroz makizushi .
Hoy en día, el arroz del makizushi puede ser de muchos tipos: arroz negro, arroz hervido y cereales. Además de los ingredientes comunes enumerados anteriormente, algunas variedades pueden incluir queso, calamares cocidos picantes , yakiniku , kamaboko , fiambres , salchichas, tocino o atún picante . El nori se puede untar con aceite de sésamo o espolvorear con semillas de sésamo. Como variante, los trozos de makizushi en rodajas se pueden freír ligeramente con una capa de huevo.
A continuación se muestran algunos tipos comunes de makizushi , pero existen muchos otros tipos.
Narezushi (熟れ寿司, "sushi maduro") es una forma tradicional de sushi fermentado. El pescado pelado y eviscerado se rellena con sal, se coloca en un barril de madera, se vuelve a rociar con sal y luego se pesa con una pesada tsukemonoishi (piedra para encurtir). Conforme pasan los días, el agua se filtra y se elimina. Después de seis meses, este sushi se puede comer y permanece comestible durante otros seis meses o más. [41]
Las variedades más famosas de narezushi son las que se ofrecen como plato especial en la prefectura de Shiga , [42] particularmente el funa-zushi elaborado con pescado del género carpa cruciana , cuya versión auténtica requiere el uso de nigorobuna , un alimento local particular. Variedad diferenciada de pez dorado silvestre endémico del lago Biwa . [43]
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Nigirizushi (握り寿司, "sushi prensado a mano") consiste en un montículo oblongo de arroz para sushi que un chef normalmente presiona entre las palmas de las manos para formar una bola de forma ovalada y una cobertura (la neta ) que cubre la bola. Se suele servir con un poco de wasabi ; Los aderezos suelen ser pescado como salmón, atún u otros mariscos. Ciertos aderezos suelen ir unidos al arroz con una fina tira de nori, más comúnmente pulpo ( tako ), anguila de agua dulce ( unagi ), anguila de mar ( anago ), calamares ( ika ) y huevo dulce ( tamago ).
Gunkanmaki (軍艦巻, "rollo de buque de guerra") es un tipo especial de nigirizushi : una masa ovalada de arroz para sushi formada a mano que tiene una tira de nori envuelta alrededor de su perímetro para formar un recipiente que se llena con un poco de suave , ingrediente suelto o finamente picado que requiere el confinamiento de nori como huevas , nattō , ostras, uni ( huevas de erizo de mar ), maíz dulce con mayonesa, vieiras y huevos de codorniz. El gunkan-maki se inventó en el restaurante Ginza Kyubey en 1941; su invención amplió significativamente el repertorio de aderezos suaves utilizados en el sushi. [44] [45]
Temarizushi (手まり寿司, "sushi de bolas") es un estilo de sushi elaborado prensando arroz y pescado en forma de bola a mano utilizando una envoltura de plástico.
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Oshizushi (押し寿司, "sushi prensado") , también conocido como hako-zushi (箱寿司, "sushi de caja") , es un sushi prensado de la región de Kansai , uno de los favoritos y especialidad de Osaka . Una pieza en forma de bloque se forma utilizando un molde de madera, llamado oshibako . El chef cubre el fondo del oshibako con los ingredientes, los cubre con arroz para sushi y luego presiona la tapa del molde para crear un bloque compacto y rectilíneo. El bloque se retira del molde y luego se corta en trozos pequeños. Particularmente famoso es el battera (バッテラ, sushi de caballa prensado) o el saba zushi (鯖寿司) . [46] En el oshizushi , todos los ingredientes se cocinan o se curan, y nunca se utiliza pescado crudo. [47]
El oshizushi envuelto en hojas de caqui , una especialidad de Nara , se conoce como kakinohazushi (柿の葉寿司) .
La creciente popularidad del sushi en todo el mundo ha dado lugar a variaciones que normalmente se encuentran en el mundo occidental , pero rara vez en Japón. Una excepción notable a esto es el uso de salmón. Los japoneses comen salmón desde la prehistoria; sin embargo, el salmón capturado en la naturaleza a menudo contiene parásitos y debe cocinarse o curarse para que su carne magra sea comestible. En el otro lado del mundo, en las décadas de 1960 y 1970, los empresarios noruegos comenzaron a experimentar con la acuicultura . El gran avance se produjo cuando descubrieron cómo criar salmones en jaulas en el mar. Al ser criado en granjas, el salmón del Atlántico supuestamente mostró ventajas sobre el salmón del Pacífico , como la ausencia de parásitos, la fácil captura de los animales y la posibilidad de cultivarlo con un mayor contenido de grasa. Con subsidios gubernamentales y técnicas mejoradas, tuvieron tanto éxito en la cría de salmón graso y libre de parásitos que terminaron con un excedente. Noruega tiene una población pequeña y un mercado limitado; por lo tanto, buscaron otros países para exportar su salmón. El primer salmón noruego se importó a Japón en 1980 y se aceptó convencionalmente para asar a la parrilla, no para sushi. El salmón ya se consumía en Norteamérica como ingrediente del sushi ya en los años 1970. [49] [50] [51] El sushi de salmón no fue ampliamente aceptado en Japón hasta una exitosa asociación de marketing a fines de la década de 1980 entre Bjorn Eirik Olsen, un empresario noruego encargado de ayudar a la industria del salmón noruega a excederse, y el proveedor de alimentos japonés Nichirei. . [52] [53] [48]
Otras creaciones de sushi para satisfacer el paladar occidental fueron impulsadas inicialmente por la invención del rollo California , un norimaki que actualmente casi siempre usa imitación de cangrejo (la receta original requiere cangrejo cocido real), junto con aguacate y pepino. [54] Desde entonces ha evolucionado una amplia variedad de panecillos populares ( norimaki y uramaki ). El 'rollo noruego' es otra variante del uramakizushi relleno de tamago (tortilla), imitación de cangrejo y pepino, enrollado con hojas de shiso y nori , cubierto con rodajas de salmón noruego, aderezado con limón y mayonesa. [55]
Uramaki (裏巻, "rollo de adentro hacia afuera") es un estilo de sushi cilíndrico de tamaño mediano con dos o más rellenos y se desarrolló como resultado de la creación del rollo de California, como un método originalmente destinado a ocultar el nori. El uramaki se diferencia de otros makimono porque el arroz está por fuera y el nori por dentro. El relleno se rodea de nori, luego una capa de arroz y, opcionalmente, una capa exterior de algunos otros ingredientes como huevas o semillas de sésamo tostadas . Se puede hacer con diferentes rellenos, como atún, carne de cangrejo, aguacate, mayonesa, pepino o zanahoria.
Ejemplos de variaciones incluyen el rollo arcoíris (un revés cubierto con maguro, hamachi, ebi, sake y aguacate en rodajas finas) y el rollo de oruga (un revés cubierto con aguacate en rodajas finas). También se encuentra comúnmente el "rock and roll" (un rollito del revés con anguila de agua dulce asada y aguacate con semillas de sésamo tostadas por fuera).
En Japón, el uramaki es un tipo de makimono poco común ; Debido a que en Japón el sushi se come tradicionalmente a mano, la capa exterior de arroz puede ser bastante difícil de manipular con los dedos. [56]
En Brasil, el uramaki y otras piezas de sushi suelen incluir queso crema en su receta. Aunque es algo inaudito en el sushi japonés, este es el ingrediente de sushi más común utilizado en Brasil. El temaki también suele contener una gran cantidad de queso crema y es muy popular en los restaurantes. [57]
Los rollos de múltiples rellenos inspirados en el futomaki son un tipo de sushi más popular en los Estados Unidos y vienen en variaciones que toman sus nombres de sus lugares de origen. Otros rollos pueden incluir una variedad de ingredientes, que incluyen vieiras picadas , atún picante , rollo teriyaki de carne o pollo , okra y vegetales variados como pepino y aguacate, y el rollo de tempura, donde la tempura de camarones está dentro del rollo o está todo el rollo. rebozados y fritos al estilo tempura. En el sur de Estados Unidos, muchos restaurantes de sushi preparan rollos con cangrejo de río . En ocasiones, los rollitos se elaboran con arroz integral o arroz negro , conocido como arroz prohibido, que también aparecen en la cocina japonesa.
Según las regulaciones de la Administración de Alimentos y Medicamentos , el pescado crudo que se sirve en los Estados Unidos debe congelarse antes de servirlo para matar los parásitos. [58]
Dado que los panecillos a menudo se hacen a pedido, no es inusual que el cliente especifique los ingredientes exactos que desea (por ejemplo, rollo de salmón, rollo de pepino, rollo de aguacate, rollo de atún, rollo de tempura de camarones o atún , etc.). Aunque los nombres de los platos del menú suelen variar según el restaurante, algunos ejemplos incluyen los siguientes:
Muchos de los estilos que se ven en los Estados Unidos también se ven en Canadá y en el suyo propio. Doshi (un acrónimo de sushi y donut ) es una bola de arroz con forma de donut sobre un cangrejo frito o una imitación de pastel de cangrejo cubierto con ingredientes de sushi. [77] El maki poutine es similar al makizushi en estilo, excepto que está cubierto con queso cuajado y salsa y contiene pato confitado , más queso cuajado y tempura de camote. [78] El pastel de sushi está hecho de carne de cangrejo, aguacate, hongo shiitake, salmón, atún picante y tobiko y se sirve sobre arroz de sushi, luego se rocía con mayonesa picante, salsa barbacoa y reducción de balsámico, y se salpica con alcaparras y chips de ajo. [79] La pizza de sushi es arroz frito o cangrejo/pastel de cangrejo de imitación cubierto con mayonesa y varios ingredientes de sushi. [80]
El sushi sinaloense se originó en Sinaloa, México y ha estado disponible en el oeste de los Estados Unidos desde 2013. [81]
Gimbap , similar al makizushi , es un alimento preparado de origen coreano popular internacionalmente. [82]Consiste en gim (la versión coreana denori) enrollado alrededor de arroz sazonado con aceite de sésamo, en lugar de vinagre, y una variedad de ingredientes como verduras, como danmuji , y carne, como bulgogi . [83]
Todo sushi tiene una base de arroz especialmente preparado, complementado con otros ingredientes. El sushi japonés tradicional consiste en arroz aromatizado con salsa de vinagre y diversos ingredientes crudos o cocidos.
Sushi-meshi (鮨飯) (también conocido como su-meshi (酢飯) , shari (舎利) o gohan (ご飯) ) es una preparación de arroz japonés blanco de grano cortomezclado con un aderezo que consiste en vinagre de arroz. , azúcar , sal y ocasionalmente kombu y sake . Debe enfriarse a temperatura ambiente antes de usarlo como relleno de sushi, o se volverá demasiado pegajoso mientras se sazona. Tradicionalmente, se mezcla con un hangiri (una tina o barril de madera redondo y de fondo plano) y un shamoji (una paleta de madera).
El arroz para sushi se prepara con arroz japonés de grano corto, que tiene una consistencia que difiere de las variedades de grano largo como las de India, Sri Lanka, Bangladesh, Tailandia y Vietnam. La cualidad imprescindible es su pegajosidad o glutinoso, aunque el tipo de arroz utilizado para el sushi difiere del arroz glutinoso . El arroz recién cosechado ( shinmai ) normalmente contiene demasiada agua y requiere más tiempo para drenar la olla arrocera después del lavado. En algunos restaurantes de cocina fusión también se utiliza arroz integral de grano corto y arroz salvaje .
Existen variaciones regionales en el arroz para sushi y los chefs individuales tienen sus métodos. La mayoría de las variaciones se encuentran en el aderezo de vinagre de arroz: la versión del aderezo de la región de Kantō (o este de Japón) comúnmente usa más sal; En la región de Kansai (o oeste de Japón), el aderezo tiene más azúcar.
Los envoltorios de algas de color verde oscuro que se utilizan en el makimono se llaman nori (海苔) . El nori es un tipo de alga que se cultiva tradicionalmente en los puertos de Japón. Originalmente, las algas se raspaban de los pilotes de los muelles, se enrollaban en láminas finas y comestibles y se secaban al sol, de forma similar a como se hacía el papel de arroz . [84] Hoy en día, el producto comercial se cultiva, procesa, tuesta, envasa y vende en láminas.
El tamaño de una hoja de nori influye en el tamaño del makimono . Una hoja de tamaño completo produce futomaki y la mitad produce hosomaki y temaki . Para producir gunkan y algún otro makimono , se corta un trozo de nori del tamaño adecuado de una hoja entera.
El nori por sí solo es un refrigerio comestible y está disponible con sal o condimentado con salsa teriyaki. La variedad aromatizada, sin embargo, suele ser de menor calidad y no es apta para sushi.
Al preparar fukusazushi , una tortilla fina como el papel puede reemplazar una hoja de nori como envoltorio. La tortilla se hace tradicionalmente en una sartén rectangular, conocida como makiyakinabe , y se utiliza para formar la bolsa para el arroz y los rellenos. [85]
Los ingredientes que se utilizan en el sushi se llaman gu y, por lo general, son variedades de pescado. [86] Por razones culinarias, sanitarias y estéticas, la calidad y frescura mínima del pescado que se consume crudo debe ser superior a la del pescado que se va a cocinar. Los chefs de sushi están capacitados para reconocer atributos importantes, incluidos el olor, el color, la firmeza y la ausencia de parásitos que pueden pasar desapercibidos en una inspección comercial. Los pescados más utilizados son el atún ( maguro, shiro-maguro ), el medregal japonés , la cola amarilla ( hamachi ), el pargo ( kurodai ), la caballa ( saba ) y el salmón ( sake ). El ingrediente más valorado del sushi es el toro , el corte graso del pescado. [87] Viene en una variedad de ōtoro (a menudo de la especie de atún rojo) y chūtoro , que significa "toro medio", lo que implica que está a medio camino de la gordura entre el toro y el corte regular. El estilo Aburi se refiere al sushi nigiri, donde el pescado se cocina parcialmente a la parrilla (en la parte superior) y parcialmente crudo. La mayoría del sushi nigiri tendrá ingredientes completamente crudos, llamados neta . [86]
Otros mariscos como calamares ( ika ), anguilas ( anago y unagi ), lucio ( hamo ), pulpo ( tako ), camarones ( ebi y amaebi ), almejas ( mirugai , aoyagi y akagai ), huevas de pescado ( ikura , masago , kazunoko y tobiko ), erizo de mar ( uni ), cangrejo ( kani ) y varios tipos de mariscos (abulón, gambas, vieiras) son los mariscos más populares en el sushi. Las ostras son menos comunes, ya que se cree que su sabor no combina bien con el arroz. El kani kama , o palito de cangrejo de imitación, suele sustituirse por cangrejo real, sobre todo en los rollitos de California. [88]
Rábano daikon encurtido ( takuan ) en shinko maki , verduras encurtidas ( tsukemono ), soja fermentada ( nattō ) en nattō maki , aguacate , pepino en kappa maki , espárragos , [89] ñame , ume encurtido ( umeboshi ), calabaza ( kanpyō ), la bardana ( gobo ) y el maíz dulce (a veces mezclado con mayonesa) son productos vegetales utilizados en el sushi.
El tofu , los huevos (en forma de tortilla en capas ligeramente dulce llamada tamagoyaki ) y los huevos de codorniz crudos (como aderezo gunkan-maki ) también son comunes.
El sushi se come comúnmente con condimentos. El sushi se puede mojar en shōyu ( salsa de soja ) y normalmente se condimenta con wasabi , una pasta picante hecha del tallo rallado de la planta Wasabia japonica . La mayonesa al estilo japonés es un condimento común en Japón para el salmón, el cerdo y otros cortes de sushi.
La herramienta tradicional para rallar wasabi es un rallador de piel de tiburón o Samegawa oroshi . Es común una imitación de wasabi ( seiyo-wasabi ), hecha de rábano picante , mostaza en polvo y tinte verde. Se encuentra en restaurantes kaiten-zushi de gama baja , en sushi bento box y en la mayoría de los restaurantes fuera de Japón. Si se fabrica en Japón, puede llevar la etiqueta "Rábano picante japonés". [90] El compuesto picante tanto del wasabi verdadero como del de imitación es el isotiocianato de alilo , que tiene propiedades antimicrobianas bien conocidas . Sin embargo, el verdadero wasabi también puede contener otros antimicrobianos. [91]
El gari ( jengibredulce encurtido) se come entre platos de sushi para limpiar el paladar y ayudar en la digestión. En Japón,el té verde( ocha ) se sirve invariablemente junto con sushi. Los mejores restaurantes de sushi suelen utilizar un té premium distintivo conocido como mecha . En el vocabulario del sushi, el té verde se conoce como agari .
El sushi se puede adornar con gobo , daikon rallado , verduras en rodajas finas, zanahorias, rábanos y pepinos a los que se les ha dado forma para que parezcan flores, flores reales o ensalada de algas.
Cuando se colocan juntas en una bandeja, las diferentes piezas suelen estar separadas por franjas verdes llamadas baran o kiri-zasa (切り笹) . Estos divisores evitan que se mezclen los sabores de las piezas de sushi vecinas y ayudan a lograr una presentación atractiva. Originalmente, se trataba de hojas cortadas de las plantas Aspidistra elatior (葉蘭, haran ) y Sasa veitchii (熊笹, kuma-zasa ) , respectivamente. El uso de hojas reales tuvo el beneficio adicional de liberar fitoncidas antimicrobianos cuando se cortan, extendiendo así la vida útil limitada del sushi. [92]
Las cajas bento de sushi son un elemento básico de los supermercados y tiendas de conveniencia japoneses. A medida que estas tiendas comenzaron a ganar prominencia en la década de 1960, las hojas cortadas que requerían mucha mano de obra fueron reemplazadas cada vez más por plástico verde para reducir los costos. Esto coincidió con la mayor prevalencia de la refrigeración, que extendió la vida útil del sushi sin necesidad de cortar hojas. Hoy en día, las tiras de plástico se utilizan habitualmente en cajas bento de sushi y, en menor medida, en presentaciones de sushi que se encuentran en bares y restaurantes de sushi. En los paquetes de sushi que se venden en las tiendas o para llevar, las tiras de hojas de plástico se utilizan a menudo para evitar que los rollos entren en contacto temprano o no deseado con el jengibre y el wasabi incluidos en el plato. [93]
Los ingredientes principales del sushi tradicional japonés, el pescado crudo y el arroz, son naturalmente bajos en grasas, ricos en proteínas , carbohidratos (solo el arroz), vitaminas y minerales, al igual que el gari y el nori . Otras verduras envueltas en sushi [94] también pueden ofrecer nutrientes. [ cita médica necesaria ]
Los posibles peligros químicos y biológicos del sushi incluyen contaminantes ambientales, patógenos y toxinas.
Los grandes depredadores marinos como el atún (especialmente el atún rojo ) pueden albergar altos niveles de metilmercurio , una de las muchas toxinas de la contaminación marina . El consumo frecuente o significativamente grande de metilmercurio puede provocar defectos de desarrollo cuando lo consumen ciertos grupos de mayor riesgo, incluidas las mujeres que están embarazadas o que pueden quedar embarazadas, las madres lactantes y los niños pequeños. [95] Un estudio de 2021 en Cataluña, España, informó que la exposición estimada al metilmercurio en el consumo de sushi por parte de adolescentes excedía la ingesta diaria tolerable. [96]
Un artículo de 2011 informó que aproximadamente 18 millones de personas están infectadas con trematodos transmitidos por peces en todo el mundo. [97] Una infección de este tipo puede ser peligrosa para las mujeres embarazadas debido a los riesgos para la salud que las intervenciones médicas o las medidas de tratamiento pueden representar para el feto en desarrollo. [98] Las infecciones parasitarias pueden tener una amplia gama de impactos en la salud, incluyendo obstrucción intestinal, anemia, enfermedades hepáticas y más. [97] El impacto de estas enfermedades puede plantear problemas de salud para la futura madre y el bebé. [97]
El sashimi u otros tipos de sushi que contienen pescado crudo presentan un riesgo de infección por tres tipos principales de parásitos :
Por estos motivos, la normativa de la UE prohíbe el uso de pescado crudo que no haya sido previamente congelado. Debe congelarse a temperaturas inferiores a −20 °C (−4 °F) en todas las partes del producto durante no menos de 24 horas. [102] El pescado para sushi puede congelarse instantáneamente en barcos pesqueros y por parte de los proveedores a temperaturas tan bajas como -60 °C (-76 °F). [103] La supercongelación destruye los parásitos y también previene la oxidación de la sangre en la carne del atún, que provoca la decoloración a temperaturas superiores a -20 °C (-4 °F). [104]
Los llamados a un análisis y una regulación más estrictos de los productos del mar incluyen una mejor descripción del producto. Un estudio de ADN realizado en Italia en 2021 encontró que entre el 30% y el 40% de las especies de peces del sushi se describen incorrectamente. [105]
Algunas formas de sushi, en particular las que contienen pez globo fugu y algunos tipos de mariscos, pueden provocar una intoxicación grave si no se preparan adecuadamente. El consumo de fugu, en particular, puede ser fatal. El pescado fugu tiene una dosis letal de tetrodotoxina en sus órganos internos y, por ley en muchos países, debe ser preparado por un chef de fugu autorizado que haya pasado el examen de la prefectura en Japón. [106] La concesión de licencia implica una prueba escrita, una prueba de identificación de peces y una prueba práctica que implica preparar el fugu y separar los órganos venenosos; sólo alrededor del 35 por ciento de los solicitantes aprueban. [107]
El sushi sostenible se elabora a partir de fuentes pescadas o cultivadas que pueden mantenerse o cuya producción futura no pone en peligro significativamente los ecosistemas de los que se adquiere.
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Tradicionalmente, el sushi se sirve en platos minimalistas de estilo japonés, geométricos, mono o bitono, de madera o lacados, manteniendo las cualidades estéticas de esta cocina. [ cita necesaria ]
Muchos restaurantes de sushi ofrecen platos de precio fijo seleccionados por el chef a partir de la pesca del día. Estos a menudo se clasifican como 松竹梅( shō-chiku-bai ) , shō/matsu (松, pino) , chiku/take (竹, bambú) y bai/ume (梅, ciruela) , siendo matsu el más caro y ume el lo mas barato. [ cita necesaria ] Los restaurantes de sushi suelen tener mesas privadas para cenar, donde se pide a los invitados que se quiten los zapatos y los dejen fuera de la habitación; Sin embargo, la mayoría de los bares de sushi ofrecen a los comensales una experiencia informal con un concepto de comedor abierto.
El sushi se puede servir al estilo kaiten zushi (tren de sushi): se colocan platos de sushi codificados por colores en una cinta transportadora de la que los comensales eligen lo que quieran. Una vez finalizado, se cuenta la cuenta contando cuántas placas de cada color se han cogido. Los restaurantes kaiten zushi más nuevos utilizan códigos de barras o etiquetas RFID incrustadas en los platos para gestionar el tiempo transcurrido desde que se preparó el artículo. [108]
Existe una práctica llamada nyotaimori que consiste en servir sushi sobre el cuerpo desnudo de una mujer. [109] [110] [111]
En la cultura del sushi se utilizan algunos términos especializados o de jerga. La mayoría de estos términos se utilizan únicamente en bares de sushi.
A diferencia del sashimi, que casi siempre se come con palillos, el nigirizushi se come tradicionalmente con los dedos, incluso en ambientes formales. [115] Aunque comúnmente se sirve en un plato pequeño con una guarnición para mojar, el sushi también se puede servir en un bento , una caja con pequeños compartimentos que contienen los distintos platos de la comida.
La salsa de soja es el condimento habitual y el sushi normalmente se sirve en un plato pequeño para salsa o en un compartimento del bento. La etiqueta tradicional sugiere que se dé la vuelta al sushi para que solo se moje la cobertura para darle sabor; De lo contrario, el arroz, que ya ha sido sazonado con vinagre de vino de arroz, azúcar, sal, mirin y kombu, absorbería demasiada salsa de soja y se desharía. [116]
Tradicionalmente, el chef de sushi irá añadiendo una cantidad adecuada de wasabi al sushi mientras lo prepara, y el comensal no deberá añadir más. [116] Sin embargo, hoy en día, el wasabi es más una cuestión de gusto personal, e incluso los restaurantes en Japón pueden servir wasabi como acompañamiento para que los clientes lo usen a su discreción, incluso cuando ya hay wasabi en el plato. [117]
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Una pepita de arroz fue sazonada con vinagre y cubierta con una rodaja de mariscos frescos de la bahía que estaba a solo unas cuadras de distancia. Por eso un sinónimo de sushi nigiri es sushi Edomae: Edomae está "frente a Edo", es decir, la bahía.
¿Edomae-zushi o nigiri-zushi? Nigiri-zushi también se conoce como Edomae-zushi. Edomae se refiere a la pequeña bahía en Edo frente al antiguo palacio que se encontraba en el mismo sitio que el actual recinto imperial en Tokio. El pescado y los mariscos frescos capturados en la bahía se utilizaban localmente para preparar sushi, conocido como Edomae-zushi. Sin embargo, hace muchos años que estas aguas no son fuente de mariscos. Actualmente, la expresión Edomae-zushi se emplea como sinónimo de nigiri-zushi de alta calidad.
pág.
271: “Sushi, rollito de arroz frío con pescado, algas o algún otro condimento” p.
181: "Mientras esperábamos que aparecieran mi señor y mi señora, los domésticos nos sirvieron té y sándwiches de sushi o arroz, y trajeron al bebé de un año y lo exhibieron".
pag.
180: "Todo el sushi que no pude comer fue enviado a mi
kuruma
, cuidadosamente hecho en papel blanco".
Los rollos de sushi en rodajas se elaboran tradicionalmente en tres tamaños o diámetros diferentes: rollos finos de 1 pulgada (hoso-maki); rollos medianos de 1 1 ⁄ 2 pulgadas (chu-maki); y espesa 2 a 2+Rollos de 1 ⁄ 2 pulgadas (futo-maki)".
En Japón, la forma prototípica permanece principalmente alrededor del lago Biwa.
Se llama saba zushi o battera, por el término portugués que significa "bote pequeño", al que se parece el molde.
La mayoría se sorprendería aún más al saber que si el sushi no ha sido congelado, es ilegal servirlo en los Estados Unidos.
Las regulaciones de la Administración de Alimentos y Medicamentos estipulan que el pescado que se va a comer crudo (ya sea sushi, sashimi, seviche o tartar) debe congelarse primero para matar los parásitos.
A diferencia del wakame, el kombu y el hijiki, que se venden en forma de hojas individuales, el nori se vende como una hoja hecha de algas pequeñas, suaves y de color marrón oscuro, que se cultivan en bahías y lagunas desde mediados de la Era Edo ( 1600 a 1868). La técnica de secar las algas recolectadas en marcos de madera fue tomada de la famosa industria papelera japonesa.
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