La ralladura es un ingrediente alimentario que se prepara raspando o cortando la cáscara de frutas cítricas sin cera, como el limón , la naranja , la cidra y la lima . La ralladura se utiliza para añadir sabor a los alimentos.
En cuanto a la anatomía del fruto , la ralladura se obtiene del flavedo ( exocarpio ) que también recibe el nombre de ralladura. [1] El flavedo y la médula blanca ( albedo ) de un cítrico juntos forman su cáscara . [2] Las cantidades de flavedo y médula son variables entre los cítricos y pueden ajustarse según la forma en que se preparan. La cáscara de los cítricos se puede utilizar fresca, seca, confitada o encurtida en sal.
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Después de quitar la cera de la superficie , se utiliza un rallador , un pelador de verduras, un cuchillo de pelar o incluso una herramienta de superficie para raspar o cortar la ralladura de la fruta. Alternativamente, se corta la cáscara y luego se corta el exceso de médula (si lo hay).
La porción blanca de la cáscara debajo de la ralladura ( médula , albedo o mesocarpio ) puede ser desagradablemente amarga y generalmente se evita limitando la profundidad del pelado. Algunas frutas cítricas tienen tan poco mesocarpio blanco que su cáscara se puede utilizar entera. [3]
La ralladura y el mesocarpio varían según la genética del fruto . Las frutas con cáscara casi toda flaveda son generalmente mandarinas ; Los parientes de los pomelos y las cidras tienden a tener un mesocarpio más grueso. El mesocarpio de los parientes del pomelo ( pomelo , naranja , etc.) es generalmente más amargo; el mesocarpio de los parientes de la cidra ( limas mexicanas y persas , alemows , etc.) es más suave. [4] El limón es un híbrido de pomelo, cidra y mandarina. El mesocarpio también es comestible y se utiliza para elaborar succade .
La ralladura se utiliza a menudo para añadir sabor a diferentes pasteles y dulces, como tartas (por ejemplo, tarta de merengue de limón ), pasteles , galletas , bizcochos , pudines , productos de confitería , dulces y chocolate . La ralladura también se añade a ciertos platos (incluido el ossobuco alla milanese ), mermeladas , salsas , sorbetes y ensaladas .
La ralladura es un ingrediente clave en una variedad de condimentos agridulces, incluidos el pepinillo de limón , el chutney de lima y la mermelada . Los licores de limón y licores como el Licor de oro requieren ralladura.
La ralladura se utiliza en algunos cócteles no sólo por su sabor y aroma, sino también por su color como guarnición. Para usarla como guarnición de cócteles, la ralladura a menudo se corta en una espiral larga llamada torsión . Los cócteles con un toque diferente incluyen Dry Martini y Horse's Neck . Para obtener el máximo sabor y aroma, como en el vino caliente , simplemente se corta la ralladura de la fruta con un cuchillo.
