El trigo sarraceno ( Fagopyrum esculentum ) o trigo sarraceno común [2] [3] es una planta con flores de la familia Polygonaceae cultivada por sus semillas similares a granos y como cultivo de cobertura . El trigo sarraceno se originó alrededor del sexto milenio a. C. en la región de lo que hoy es la provincia de Yunnan en el suroeste de China . El nombre "trigo sarraceno" se usa para varias otras especies, como Fagopyrum tataricum , una planta alimenticia domesticada que se cría en Asia.
A pesar de su nombre, el trigo sarraceno no está estrechamente relacionado con el trigo . El trigo sarraceno no es un cereal , ni siquiera es un miembro de la familia de las gramíneas . Está relacionado con la acedera , la hierba nudosa y el ruibarbo . El trigo sarraceno se considera un pseudocereal , porque el alto contenido de almidón de sus semillas permite que se utilicen en la cocina como un cereal.
El nombre "trigo sarraceno" o "trigo de haya" proviene de sus semillas tetraédricas , que se parecen a las semillas mucho más grandes de la nuez de haya del árbol de haya , y del hecho de que se utiliza como trigo. La palabra puede ser una traducción del holandés medio boecweite : boec "haya" (holandés moderno beuk ; ver PIE * bhago- ) y weite "trigo" (holandés moderno tarwe , anticuado weit ), o tal vez una formación nativa sobre el mismo modelo que la palabra holandesa. [4]
El trigo sarraceno es una planta herbácea anual con flores que crece hasta unos 60 centímetros (24 pulgadas), con tallos rojos y flores blancas y rosadas que se parecen a las de las poligonáceas. [5] : 68 Las hojas tienen forma de flecha y los frutos son aquenios de unos 5-7 mm con 3 ángulos afilados prominentes. [6] : 94
Fagopyrum esculentum es originario del centro-sur de China y el Tíbet, [7] y se ha introducido en climas adecuados en Eurasia, África y América. [7]
El ancestro silvestre del trigo sarraceno común es F. esculentum ssp. ancestrale . F. homotropicum es interfértil con F. esculentum y las formas silvestres tienen una distribución común en Yunnan, una provincia suroccidental de China. El ancestro silvestre del trigo sarraceno tártaro es F. tataricum ssp. potanini . [8]
El trigo sarraceno común fue domesticado y cultivado por primera vez en el interior del sudeste asiático , posiblemente alrededor del 6000 a. C., y desde allí se extendió a Asia central y el Tíbet , y luego a Oriente Medio y Europa, a donde llegó en el siglo XV. [9] La domesticación probablemente tuvo lugar en la región occidental de Yunnan en China. [10]
Los restos más antiguos encontrados en China hasta ahora datan de alrededor de 2600 a. C., mientras que el polen de trigo sarraceno encontrado en Japón data de 4000 a. C. Es la planta domesticada a mayor altitud del mundo, y se cultiva en Yunnan, en el borde de la meseta tibetana o en la propia meseta. El trigo sarraceno fue uno de los primeros cultivos introducidos por los europeos en América del Norte. La dispersión alrededor del mundo se completó en 2006, cuando una variedad desarrollada en Canadá se plantó ampliamente en China. En la India, la harina de trigo sarraceno se conoce como kuttu ka atta y durante mucho tiempo se ha asociado culturalmente con muchos festivales como Shivratri , Navaratri y Janmashtami . El día de estos festivales, se consumen alimentos elaborados solo con trigo sarraceno. [11]
El trigo sarraceno es un cultivo de temporada corta que crece bien en suelos ácidos o de baja fertilidad; demasiado fertilizante, especialmente nitrógeno , reduce los rendimientos y el suelo debe estar bien drenado. En climas cálidos, el trigo sarraceno solo se puede cultivar sembrándolo a fines de la temporada, de modo que florezca en un clima más frío. La presencia de polinizadores aumenta enormemente el rendimiento. [ cita requerida ] El néctar del trigo sarraceno en flor produce una miel de color oscuro. [ 12 ]
La planta de trigo sarraceno tiene un sistema de raíces ramificadas con una raíz pivotante primaria que penetra profundamente en el suelo húmedo. [13] Crece de 75 a 125 centímetros (30 a 50 pulgadas) de alto. [14] El trigo sarraceno tiene semillas tetraédricas y produce una flor que generalmente es blanca, aunque también puede ser rosada o amarilla. [15] El trigo sarraceno se ramifica libremente, a diferencia de los macollones o la producción de retoños, lo que le permite una adaptación más completa a su entorno que otros cultivos de cereales. [ 13 ]
El trigo sarraceno se cultiva para obtener grano solo cuando se dispone de un breve período de tiempo para su crecimiento, ya sea porque se trata de un cultivo temprano o de segunda cosecha en la temporada, o porque la temporada total de crecimiento es limitada. Se establece rápidamente, lo que suprime las malezas de verano, y puede ser un cultivo de cobertura confiable en verano para adaptarse a un pequeño espacio de la temporada cálida. [14] El trigo sarraceno tiene un período de crecimiento de solo 10 a 12 semanas [16] y se puede cultivar en latitudes altas o áreas del norte. [17] El trigo sarraceno a veces se usa como abono verde , como planta para el control de la erosión o como cobertura y alimento para la vida silvestre. [14]
En 2022, la producción mundial de trigo sarraceno fue de 2,2 millones de toneladas, liderada por Rusia con el 55% del total mundial, seguida de China con el 23% y Ucrania con el 7%. [18]
F. esculentum se estudia a menudo y se utiliza como fuente de polen y néctar para aumentar el número de depredadores naturales para controlar las plagas de los cultivos. [19] Berndt et al. 2002 encontró que los resultados no eran del todo prometedores en un viñedo de Nueva Zelanda [20] [21] [22] pero el mismo equipo - Berndt et al. 2006, cuatro años después y estudiando varios viñedos de toda Nueva Zelanda - encontró un aumento significativo de 22 parasitoides , especialmente Dolichogenidea tasmanica , [22] al igual que Irvin et al. 1999 para D. t. en huertos de Canterbury . [23] Gurr et al. 1998 demostró que los nectarios florales - y no el refugio o los huéspedes alternativos en F. esculentum - eran responsables de este aumento, y Stephens et al. 1998 para Anacharis spp. en Micromus tasmaniae . Stephens et al. 1998 también demostró por primera vez un gran aumento de A. spp. en M. t. (que también comúnmente depreda en F. e. ). [23] Cullen et al. 2013 encontraron que los viñedos alrededor de Waipara no habían continuado plantando trigo sarraceno, lo que sugiere la necesidad de un mayor desarrollo técnico para que el trigo sarraceno se integre bien con la práctica del viñedo del mundo real. [22] English-Loeb et al. 2003 encontraron que sostiene un mayor número de parasitoides Anagrus en las chicharritas Erythroneura , [22] y Balzan y Wäckers 2013 encontraron lo mismo para Necremnus artynes y Ferracini et al. 2012 para Necremnus tutae en Tuta absoluta , y por lo tanto actúan como controladores de plagas en tomate , papa y en menor grado otras horticulturas solanáceas y no solanáceas. [24] Kalinova y Moudry 2003 descubrieron que la plantación complementaria adicional con otras flores en el momento equivocado del año puede en realidad causar que F. esculentum muera por heladas a las que de otro modo habría sobrevivido, y Colley y Luna 2000 descubrieron que puede retrasar su floración para no coincidir con el enemigo natural que fue plantado para alimentar. [19] Foti et al. 2016 encontraron que la variación significativa del ácido carboxílico de cadena corta es la explicación más probable para la variación del rendimiento del biocontrol entrecultivares . [19]
El trigo sarraceno contiene diversos fitoquímicos , entre ellos rutina , taninos , catequina-7-O-glucósido en granos, [25] [26] y fagopirinas , [27] [28] [29] que se encuentran principalmente en los cotiledones de la planta de trigo sarraceno. [30] Casi no tiene niveles de arsénico inorgánico. [31]
El salicilaldehído (2-hidroxibenzaldehído) se identificó como un componente característico del aroma del trigo sarraceno. [32] La 2,5-dimetil-4-hidroxi-3(2H)-furanona , (E,E)-2,4-decadienal , fenilacetaldehído , 2-metoxi-4-vinilfenol , (E)-2-nonenal , decanal y hexanal también contribuyen a su aroma. Todos ellos tienen un valor de actividad olfativa de más de 50, pero el aroma de estas sustancias en estado aislado no se parece al del trigo sarraceno. [33]
Con una porción de 100 gramos de trigo sarraceno seco que proporciona 1.440 kilojulios (343 kilocalorías) de energía alimentaria , o 380 kJ (92 kcal) cocido, el trigo sarraceno es una fuente rica (20% o más del Valor Diario , VD) de proteínas , fibra dietética , cuatro vitaminas B y varios minerales dietéticos , con un contenido especialmente alto (47 a 65% VD) en niacina , magnesio , manganeso y fósforo (tabla). El trigo sarraceno es 72% carbohidratos , 10% fibra dietética, 3% grasa , 13% proteína y 10% agua.
Como el trigo sarraceno no contiene gluten , puede ser consumido por personas con trastornos relacionados con el gluten , como enfermedad celíaca , sensibilidad al gluten no celíaca o dermatitis herpetiforme . [36] [37] Sin embargo, los productos de trigo sarraceno pueden tener contaminación con gluten. [36]
Se han notificado casos de reacciones alérgicas graves al trigo sarraceno y a los productos que lo contienen. [38] El trigo sarraceno contiene fagopirinas fototóxicas fluorescentes . [27] Las semillas, la harina y los tés son generalmente seguros cuando se consumen en cantidades normales, [ cuantificar ] pero el fagopirismo puede aparecer en personas con dietas basadas en un alto consumo de brotes de trigo sarraceno, y particularmente flores o extractos de trigo sarraceno ricos en fagopirinas. [39] Los síntomas del fagopirismo en humanos pueden incluir inflamación de la piel en áreas expuestas a la luz solar, sensibilidad al frío y hormigueo o entumecimiento en las manos. [39]
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El fruto es un aquenio , similar a la semilla de girasol , con una sola semilla dentro de una cáscara exterior dura . El endospermo almidonado es blanco y constituye la mayor parte o la totalidad de la harina de trigo sarraceno . La cubierta de la semilla es verde o bronceada, lo que oscurece la harina de trigo sarraceno. La cáscara es marrón oscuro o negra, y algunas pueden incluirse en la harina de trigo sarraceno como motas oscuras. La harina oscura se conoce como blé noir (trigo negro) en francés, junto con el nombre sarrasin ( sarraceno ). De manera similar, en Italia, se conoce como grano saraceno (grano sarraceno). [40] El grano se puede preparar mediante un simple descascarado, molido en farina , en harina integral o en harina blanca. El grano se puede fraccionar en almidón, germen y cáscara para usos especializados.
Los granos de trigo sarraceno se utilizan comúnmente en Asia occidental y Europa oriental. Las gachas eran comunes y a menudo se consideran el plato campesino definitivo . Se elabora a partir de granos tostados que se cocinan con caldo hasta obtener una textura similar al arroz o al bulgur . El plato fue llevado a América por inmigrantes judíos, ucranianos, rusos y polacos que lo llamaban kasha , como se lo conoce hoy, quienes lo mezclaban con pasta o lo usaban como relleno para rollitos de col (repollo relleno), knishes y blintzes . Los granos fueron la forma de trigo sarraceno más utilizada en todo el mundo durante el siglo XX, consumidos principalmente en Estonia , Letonia , Lituania , Rusia, Ucrania , Bielorrusia y Polonia , llamados grechka (griego [grano]) en los idiomas bielorruso, ucraniano y ruso.
Los fideos de trigo sarraceno se han consumido en el Tíbet y el norte de China durante siglos, donde la temporada de cultivo es demasiado corta para cultivar trigo. Para hacer fideos de trigo sarraceno se utiliza una prensa de madera para presionar la masa en agua hirviendo. Las prensas antiguas encontradas en el Tíbet y Shanxi comparten las mismas características básicas de diseño. Es posible que los japoneses y los coreanos hayan aprendido el proceso de elaboración de los fideos de trigo sarraceno a partir de ellas.
Los fideos de trigo sarraceno desempeñan un papel importante en las cocinas de Japón ( soba ) [41] y Corea ( naengmyeon , makguksu y memil guksu ). Los fideos soba son objeto de una profunda importancia cultural en Japón. La dificultad de hacer fideos a partir de harina sin gluten ha dado lugar a un arte tradicional desarrollado en torno a su fabricación a mano. Una gelatina llamada memilmuk en Corea se elabora a partir de almidón de trigo sarraceno .
Los fideos también aparecen en Italia, con la pasta di grano saraceno en la región de Apulia en el sur de Italia y los pizzoccheri en la región de Valtellina en el norte de Italia.
Los panqueques de trigo sarraceno se comen en varios países. Se conocen como blini de trigo sarraceno en Rusia, galettes bretonnes en Francia, ployes en Acadia , poffertjes en los Países Bajos, boûketes en la región de Valonia en Bélgica, kuttu ki puri en la India y kachhyamba en Nepal. Panqueques similares eran un alimento común en la época de los pioneros estadounidenses. [42] Son ligeros y aireados cuando se hornean. La harina de trigo sarraceno les da a los panqueques un sabor terroso, ligeramente parecido al de los hongos.
En Ucrania se elaboran unas empanadas con levadura llamadas hrechanyky .
El trigo sarraceno es un alimento permitido durante el ayuno en varias tradiciones. En la India, en los días de ayuno hindú ( Navaratri , Ekadashi , Janmashtami , Maha Shivaratri , etc.), las personas que ayunan en los estados del norte de la India comen alimentos hechos con harina de trigo sarraceno. Comer cereales como el trigo o el arroz está prohibido durante esos días de ayuno. Mientras que los hindúes estrictos ni siquiera beben agua durante su ayuno, otros renuncian a los cereales y la sal y en su lugar comen alimentos sin cereales como el trigo sarraceno ( kuttu ). En la tradición ortodoxa rusa, se come en el ayuno de San Felipe. [43]
La miel de trigo sarraceno es oscura, fuerte y aromática. Como no complementa a otras mieles, normalmente se produce como miel monofloral .
En los últimos años, el trigo sarraceno se ha utilizado como sustituto de otros cereales en la elaboración de cerveza sin gluten . Aunque no es un cereal propiamente dicho (siendo un pseudocereal), el trigo sarraceno se puede utilizar de la misma forma que la cebada para producir una malta que puede formar la base de un puré que permitirá elaborar una cerveza sin gliadina ni hordeína (junto con gluten ) y, por tanto, puede ser adecuada para celíacos u otras personas sensibles a determinadas glicoproteínas . [44]
El whisky de trigo sarraceno es un tipo de bebida alcohólica destilada elaborada total o principalmente a partir de trigo sarraceno. Se produce en la región de Bretaña , en Francia , y en los Estados Unidos .
El shōchū de trigo sarraceno (焼酎) es una bebida destilada japonesa que se produce desde el siglo XVI. Su sabor es más suave que el del shōchū de cebada. [ cita requerida ]
El té de trigo sarraceno , conocido como kuqiao-cha (苦荞茶) en China, memil-cha ( 메밀차 ) en Corea y soba-cha (蕎麦茶) en Japón, es un té elaborado a partir de trigo sarraceno tostado. [45]
Las cáscaras de trigo sarraceno se utilizan como relleno para una variedad de artículos tapizados , incluidas las almohadas . Las cáscaras son duraderas y no aíslan ni reflejan el calor tanto como el relleno sintético. A veces se comercializan como un relleno natural alternativo a las plumas para las personas con alergias. Sin embargo, los estudios médicos para medir los efectos sobre la salud de las almohadas fabricadas con cáscaras sin procesar y sin limpiar concluyeron que dichas almohadas de trigo sarraceno contienen niveles más altos de un alérgeno potencial que puede desencadenar asma en personas susceptibles que las almohadas nuevas con relleno sintético. [46] [47]
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