La cerveza sin gluten es una cerveza elaborada con ingredientes que no contienen gluten , como el mijo , el arroz , el sorgo , el trigo sarraceno o el maíz . Las personas con intolerancia al gluten (incluidas las personas que padecen enfermedad celíaca y dermatitis herpetiforme ) tienen una reacción a ciertas proteínas de los granos que se utilizan habitualmente para elaborar cerveza, la cebada y el trigo . La hordeína presente en la cebada y la gliadina presente en el trigo son tipos de gluten que pueden desencadenar síntomas en quienes padecen estas enfermedades. La cerveza sin gluten forma parte de una dieta sin gluten .
Las cervezas elaboradas principalmente a partir de cereales como el mijo , el arroz , el sorgo , el trigo sarraceno y el maíz , que no contienen gluten, no desencadenan una respuesta autoinmune en los celíacos. Algunos cerveceros elaboran cerveza con cebada o centeno y reducen el nivel de gluten a menos de 20 ppm. Esto se puede lograr utilizando enzimas como Clarex, que descomponen las proteínas del gluten en la cerveza elaborada con cebada, además de ayudar a filtrar la cerveza. [1] En la mayoría de los países, esto las clasifica técnicamente como cervezas sin gluten, pero en los Estados Unidos, se clasifican como cervezas con gluten reducido. Estos cerveceros creen que son seguras para beber. Los cerveceros argumentan que las proteínas de la cebada se convierten en aminoácidos no dañinos . Las declaraciones de los cerveceros muestran que sus científicos confían en que su producto no es dañino para quienes son intolerantes al gluten. Algunos celíacos informan problemas al beber estas cervezas. Sin embargo, existe cierta preocupación y evidencia de que la afirmación no es cierta (por ejemplo: Sheehan, Evans y Skerritt, 2001). [2]
Los cerveceros que producen cervezas con bajo contenido de gluten deben analizar cada lote en busca de gluten y registrar los niveles de gluten en "partes por millón" ('ppm'). Aunque en dichas pruebas no se detecte la hordeína de cebada, pueden quedar fragmentos más pequeños de estas proteínas, conocidos como péptidos , que pueden resultar tóxicos para los celíacos. [ cita requerida ] Los que participan en la elaboración de cerveza sin gluten y otros que representan a celíacos o a personas con otras afecciones que requieren una dieta sin gluten tienden a preocuparse de que la cerveza elaborada con trigo o cebada no sea apropiada para las personas celíacas o con dermatitis herpetiforme, [3] [4] aunque los niveles de gluten cuidadosamente controlados de determinadas cervezas de malta de Inglaterra y Finlandia pueden ser lo suficientemente bajos como para consumirse con relativa seguridad (Against the Grain, 5 ppm; Sinebrychoff Koff III, 20 ppm; Laitilan Kukko Pils, 4 ppm). [5]
En agosto de 2013, la FDA aprobó normas de etiquetado [6] que permiten que los alimentos y bebidas con 20 ppm o menos de gluten se etiqueten como "sin gluten". Se ha demostrado que algunas cervezas que tradicionalmente no se venden como libres de gluten [7] cumplen este criterio, y quienes son intolerantes al gluten pueden beberlas sin sufrir efectos nocivos. Esto depende de la sensibilidad individual, ya que cada persona muestra un nivel diferente en el que se activa una respuesta autoinmune . Por ello, existe un debate en curso sobre los "niveles" de gluten aceptables para los celíacos.
Según pruebas realizadas por la Asociación Argentina de Celíacos (ACELA) y la Agencia Nacional de Alimentos de Suecia, varias marcas de cerveza, incluidas Carlsberg , Corona y Pilsner Urquell , contienen menos de 20 ppm, lo que permite que se las describa como libres de gluten. [8] Según la FDA, las cervezas elaboradas con granos que contienen gluten no pueden considerarse "libres de gluten". El sitio web de Corona menciona "Hay rastros de gluten en todas nuestras cervezas. Recomendamos que consulte a su médico sobre su consumo". [9]
El reciente desarrollo de cervezas y lagers sin gluten se ha visto como un avance positivo para quienes padecen una variedad de condiciones relacionadas con la intolerancia al gluten; y hay varias marcas que trabajan para producir cerveza sin gluten. [10] [11] De los productos sin gluten, la cerveza se considera la más difícil de producir en una versión comercialmente aceptable. A principios de 2012, una gama de cervezas y lagers de rápido crecimiento se está volviendo ampliamente disponible. [12] [13] Ahora hay más de 30 cervecerías que producen cerveza sin gluten en los Estados Unidos, y a partir de 2019, hay 12 cervecerías que son 100% libres de gluten. [14] [15] La primera cerveza sin gluten a la que el gobierno de los EE. UU. le otorgó la aprobación de etiqueta es New Grist, elaborada por Lakefront Brewery en Milwaukee, Wisconsin. [16] [17]
Actualmente se pueden encontrar fórmulas para elaborar cerveza casera sin gluten. Muchas de ellas incluyen un jarabe de sorgo dulce como carbohidrato principal. Este jarabe se fabrica comercialmente a partir de granos de sorgo para sustituir la malta y contiene aminoácidos y azúcares no fermentables necesarios para la nutrición de la levadura y la "sensación en boca". [18] Se pueden añadir otros azúcares para darle carácter y "sensación", como miel y maltodextrina, y trigo sarraceno tostado o malteado.
La elaboración de cerveza casera sin gluten es ahora fácil gracias a los kits de elaboración de cerveza casera sin gluten disponibles en el mercado que contienen jarabe de sorgo, lúpulo, levadura y otros elementos. El coste de los kits, aunque es más caro que el de los kits de elaboración casera estándar, permite producir una cerveza sin gluten muy bebible por menos de lo que cuesta una cerveza comercial estándar. [19] Muchas personas consideran que al sabor de las cervezas sin gluten le falta algo. Se ha descubierto que añadir lúpulo adicional mejora considerablemente el sabor.
El primer festival internacional de cerveza sin gluten [20] se celebró en febrero de 2006 en Chesterfield , Reino Unido, como una iniciativa conjunta de la Campaña por la Cerveza Real (CAMRA). [21]
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