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La fermentación en el procesamiento de alimentos

Se pisan las uvas para extraer el jugo y convertirlo en vino en tinajas de almacenamiento. Tumba de Nakht , XVIII dinastía , Tebas , Antiguo Egipto .
Masa madre fermentada desde arriba
Masa madre inicial.

En el procesamiento de alimentos , la fermentación es la conversión de carbohidratos en alcohol o ácidos orgánicos mediante microorganismos ( levaduras o bacterias) en condiciones anaeróbicas (sin oxígeno). La fermentación suele implicar que se desea la acción de microorganismos. La ciencia de la fermentación se conoce como zimología o zimurgia.

El término "fermentación" a veces se refiere específicamente a la conversión química de azúcares en etanol , lo que produce bebidas alcohólicas como el vino , la cerveza y la sidra . Sin embargo, procesos similares tienen lugar en la fermentación del pan (CO2 producido por la actividad de la levadura) y en la conservación de alimentos ácidos con la producción de ácido láctico , como en el chucrut y el yogur .

Otros alimentos fermentados de amplio consumo son el vinagre , las aceitunas y el queso . Otros alimentos fermentados más locales también pueden estar basados ​​en legumbres, cereales, verduras, frutas, miel, productos lácteos y pescado.

Historia y prehistoria

Panes cónicos dejados como ajuar funerario , exactamente como estaban dispuestos en la Gran Tumba de Gebelein , Egipto , 2435-2305 a. C.

Elaboración de cerveza y vino

La fermentación natural es anterior a la historia humana. Desde tiempos antiguos, los humanos han explotado el proceso de fermentación. La evidencia arqueológica más antigua de fermentación son residuos de una cerveza de 13.000 años de antigüedad, con la consistencia de papilla, encontrados en una cueva cerca de Haifa en Israel. [1] Otra bebida alcohólica temprana, hecha de fruta, arroz y miel, data de 7000 a 6600 a. C., en el pueblo neolítico chino de Jiahu , [2] y la elaboración de vino data de ca. 6000 a. C., en Georgia , en el área del Cáucaso . [3] Jarras de siete mil años de antigüedad que contienen restos de vino, ahora en exhibición en la Universidad de Pensilvania, fueron excavadas en los Montes Zagros en Irán . [4] Existe evidencia sólida de que las personas fermentaban bebidas alcohólicas en Babilonia ca. 3000 a. C., [5] antiguo Egipto ca. 3150 a. C., [6] México prehispánico ca. 2000 a. C., [5] y Sudán ca. 1500 a. C. [7]

Descubrimiento del papel de la levadura

El químico francés Louis Pasteur fundó la zimología , cuando en 1856 relacionó la levadura con la fermentación. [8] Al estudiar la fermentación del azúcar a alcohol por la levadura , Pasteur concluyó que la fermentación era catalizada por una fuerza vital, llamada " fermentos ", dentro de las células de la levadura. Se pensaba que los "fermentos" funcionaban solo dentro de los organismos vivos. Pasteur escribió que "la fermentación alcohólica es un acto correlacionado con la vida y la organización de las células de la levadura, no con la muerte o putrefacción de las células". [9]

"Fermentación sin células"

Sin embargo, se sabía que los extractos de levadura pueden fermentar el azúcar incluso en ausencia de células de levadura vivas . Mientras estudiaba este proceso en 1897, el químico y zimólogo alemán Eduard Buchner de la Universidad Humboldt de Berlín , Alemania, descubrió que el azúcar se fermentaba incluso cuando no había células de levadura vivas en la mezcla, [10] mediante un complejo enzimático secretado por la levadura al que denominó zimasa . [11] En 1907 recibió el Premio Nobel de Química por su investigación y descubrimiento de la "fermentación sin células".

Un año antes, en 1906, los estudios de fermentación del etanol condujeron al descubrimiento temprano del dinucleótido de nicotinamida y adenina oxidado (NAD + ). [12] [ verificación necesaria ]

Usos

Cerveza y pan, dos grandes usos de la fermentación en la alimentación

La fermentación de alimentos es la conversión de azúcares y otros carbohidratos en alcohol o ácidos orgánicos conservantes y dióxido de carbono . Los tres productos han encontrado usos humanos. La producción de alcohol se utiliza cuando los jugos de frutas se convierten en vino , cuando los granos se convierten en cerveza y cuando los alimentos ricos en almidón, como las papas , se fermentan y luego se destilan para hacer licores como la ginebra y el vodka . La producción de dióxido de carbono se utiliza para leudar el pan. La producción de ácidos orgánicos se explota para conservar y dar sabor a las verduras y los productos lácteos. [13]

La fermentación de alimentos tiene cinco propósitos principales: enriquecer la dieta mediante el desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y texturas en los sustratos alimentarios; preservar cantidades sustanciales de alimentos mediante fermentaciones de ácido láctico , alcohol, ácido acético y alcalino [14] ; enriquecer los sustratos alimentarios con proteínas, aminoácidos esenciales y vitaminas; eliminar antinutrientes ; y reducir el tiempo de cocción y el uso asociado de combustible. [15]

Alimentos fermentados por regiones

Nattō , un alimento japonés de soja fermentada elaborado con especies de Bacillus

Alimentos fermentados por tipo

Frijoles

Cheonggukjang , doenjang , tofu fermentado , miso , natto , salsa de soja , tofu apestoso , tempeh , oncom, pasta de soja, leche de frijol mungo de Beijing, kinama, iru , thua nao

Grano

Masa hecha de arroz y lentejas ( Vigna mungo ) preparada y fermentada para hornear idlis y dosas .

Amazake , cerveza , pan , choujiu , gamju , injera , kvas , makgeolli , murri , ogi , rejuvelac , sake , sikhye , masa madre , sowans , vino de arroz , whisky de malta , whisky de grano , idli , dosa , vodka bangla (bebida) , boza , y chicha , entre otros.

Verduras

Kimchi , encurtidos mixtos , chucrut , encurtidos indios , gundruk , tursu

Fermentación de granos de cacao

Fruta

Vino , vinagre , sidra , perada , brandy , atchara , nata de coco , burong mangga , asinan , encurtido , vişinată , chocolate , rakı , aragh sagi , chacha , tempoyak.

Miel

Hidromiel , metheglin , tej

Lácteos

Quesos en el arte: Naturaleza muerta con quesos, almendras y pretzels , Clara Peeters , c. 1615

También algunos tipos de queso , kéfir , kumis (leche de yegua), shubat (leche de camello), ayran , productos lácteos cultivados como quark , filmjölk , crème fraîche , smetana , skyr y yogur.

Pez

Bagoong , faseekh , salsa de pescado , Garum , Hákarl , jeotgal , ngapi , padaek , pla ra , prahok , rakfisk , pasta de camarones , surströmming , shidal

Carne

Chin som mok es una especialidad del norte de Tailandia elaborada con carne de cerdo asada, envuelta en hojas de plátano (tanto la piel como la carne) y fermentada con arroz glutinoso.

Chorizo , salami , sucuk , pepperoni , nem chua, som moo , saucisson , salchicha fermentada

Té Pu-erh , Kombucha , Lahpet , Goishicha

Riesgos

La esterilización es un factor importante a tener en cuenta durante la fermentación de los alimentos. Si no se eliminan por completo los microbios de los equipos y los recipientes de almacenamiento, pueden multiplicarse organismos nocivos en el fermento, lo que podría aumentar los riesgos de enfermedades transmitidas por los alimentos, como el botulismo. Sin embargo, el botulismo en los fermentos vegetales solo es posible si no se envasan correctamente. La producción de olores extraños y la decoloración pueden ser indicios de que se han introducido bacterias nocivas en los alimentos.

Alaska ha sido testigo de un aumento constante de casos de botulismo desde 1985. [16] Tiene más casos de botulismo que cualquier otro estado de los Estados Unidos de América. Esto se debe a la práctica tradicional de los nativos de Alaska de dejar que productos animales como pescado entero, cabezas de pescado, aletas de morsa , león marino y ballena , colas de castor , aceite de foca y aves fermenten durante un período prolongado de tiempo antes de ser consumidos. El riesgo se agrava cuando se utiliza un recipiente de plástico para este propósito en lugar del método tradicional anticuado, un agujero revestido de césped, ya que la bacteria Clostridium botulinum prospera en las condiciones anaeróbicas creadas por el recinto hermético en plástico. [16]

Las investigaciones han descubierto que los alimentos fermentados contienen un subproducto cancerígeno, el carbamato de etilo (uretano). [17] "Una revisión de 2009 de los estudios existentes realizados en Asia concluyó que comer regularmente verduras encurtidas duplica aproximadamente el riesgo de una persona de sufrir carcinoma de células escamosas de esófago ". [18]

Véase también

Referencias

  1. ^ «La 'cervecería más antigua del mundo' hallada en una cueva de Israel, según investigadores». British Broadcasting Corporation. 15 de septiembre de 2018. Archivado desde el original el 8 de agosto de 2019. Consultado el 15 de septiembre de 2018 .
  2. ^ McGovern, PE; Zhang, J.; Tang, J.; Zhang, Z.; Hall, GR; Moreau, RA; Nunez, A.; Butrym, ED; Richards, MP; Wang, C. -S.; Cheng, G.; Zhao, Z.; Wang, C. (2004). "Bebidas fermentadas de la China prehistórica y protohistórica". Actas de la Academia Nacional de Ciencias . 101 (51): 17593–17598. Bibcode :2004PNAS..10117593M. doi : 10.1073/pnas.0407921102 . PMC 539767 . PMID  15590771. 
  3. ^ "Desenterrado vino de 8.000 años en Georgia". The Independent . 28 de diciembre de 2003. Archivado desde el original el 9 de octubre de 2019. Consultado el 28 de enero de 2007 .
  4. ^ "Ahora en exhibición... la jarra de vino más antigua del mundo". Archivado desde el original el 26 de agosto de 2012. Consultado el 28 de enero de 2007 .
  5. ^ ab "Frutas y hortalizas fermentadas. Una perspectiva global". Boletines de los Servicios Agrícolas de la FAO - 134 . Archivado desde el original el 19 de enero de 2007 . Consultado el 28 de enero de 2007 .
  6. ^ Cavalieri, D.; McGovern PE; Hartl DL; Mortimer R.; Polsinelli M. (2003). "Evidencia de fermentación de S. cerevisiae en vino antiguo" (PDF) . Journal of Molecular Evolution . 57 (Suppl 1): S226–32. Bibcode :2003JMolE..57S.226C. CiteSeerX 10.1.1.628.6396 . doi :10.1007/s00239-003-0031-2. PMID  15008419. S2CID  7914033. 15008419. Archivado desde el original (PDF) el 9 de diciembre de 2006 . Consultado el 28 de enero de 2007 . 
  7. ^ Dirar, H. (1993). Los alimentos fermentados indígenas del Sudán: un estudio sobre la alimentación y la nutrición en África . CAB International.
  8. ^ "Fermentación" (PDF) . Archivado desde el original (PDF) el 30 de mayo de 2012.
  9. ^ Dubos, J. (1951). "Louis Pasteur: Free Lance of Science, Gollancz. Citado en Manchester KL (1995) Louis Pasteur (1822–1895)--el azar y la mente preparada". Tendencias en biotecnología . 13 (12): 511–515. doi :10.1016/S0167-7799(00)89014-9. PMID  8595136.
  10. ^ "Biografía de Eduard Buchner, premio Nobel". Archivado desde el original el 29 de junio de 2016. Consultado el 26 de agosto de 2009 .
  11. ^ "El Premio Nobel de Química 1929". Archivado desde el original el 27 de agosto de 2006. Consultado el 28 de enero de 2007 .
  12. ^ Harden, A.; Young, WJ (octubre de 1906). "La fermentación alcohólica del jugo de levadura". Actas de la Royal Society de Londres . 78 (526) (Serie B, que contiene artículos de carácter biológico ed.): 369–375. doi : 10.1098/rspb.1906.0070 .
  13. ^ Hui YH, Meunier-Goddik L, Josephsen J, Nip WK, Stanfield PS (2004). Manual de tecnología de fermentación de alimentos y bebidas. CRC Press. pp. 27 y siguientes. ISBN 978-0-8247-5122-7Archivado desde el original el 17 de marzo de 2023. Consultado el 22 de octubre de 2016 .
  14. ^ Sarkar, Prabir K.; Nout, MJ Robert (2014). Manual de alimentos indígenas que implican fermentación alcalina . CRC Press. ISBN 9781466565302.
  15. ^ Steinkraus, KH, ed. (1995). Manual de alimentos fermentados indígenas . Marcel Dekker.
  16. ^ ab "¿Por qué hay más botulismo en Alaska?". Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (agencia federal de Estados Unidos). Archivado desde el original el 7 de agosto de 2006. Consultado el 18 de julio de 2011 .
  17. ^ "Nuevo vínculo entre el vino, los alimentos fermentados y el cáncer". ScienceDaily. Archivado desde el original el 11 de marzo de 2007. Consultado el 10 de octubre de 2012 .
  18. ^ "La OMS afirma que los teléfonos móviles y los encurtidos pueden provocar cáncer". Slate. Junio ​​de 2011. Archivado desde el original el 29 de septiembre de 2011. Consultado el 10 de octubre de 2012 .

Enlaces externos