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Aguamiel

El hidromiel ( / m iː d / ), también llamado vino de miel e hidromiel (particularmente cuando tiene un bajo contenido de alcohol), es una bebida alcohólica hecha fermentando miel mezclada con agua y, a veces, con ingredientes agregados como frutas , especias , granos o lúpulo . [1] [2] [3] El contenido alcohólico varía de aproximadamente 3,5% ABV [4] a más del 20%. Posiblemente la bebida alcohólica más antigua, la característica definitoria del hidromiel es que la mayoría del azúcar fermentable de la bebida se deriva de la miel. [5] Puede ser tranquilo, carbonatado o naturalmente espumoso y, a pesar de la idea errónea común de que el hidromiel es exclusivamente dulce, también puede ser seco o semidulce. [6] [7] [8]

El hidromiel que también contiene especias se llama metheglin ( / m ɪ ˈ θ ɛ ɡ l ɪ n / ), y el hidromiel que contiene fruta se llama melomel . El término vino de miel a veces se usa como sinónimo de hidromiel, [9] [10] aunque el vino se define típicamente como el producto de uvas fermentadas u otras frutas determinadas, [11] y algunas culturas tienen vinos de miel que son distintos del hidromiel. El vino de miel de Hungría , por ejemplo, es la fermentación de orujo de uvas u otras frutas endulzado con miel . [12]

El hidromiel se producía en la antigüedad en toda Europa, África y Asia, [13] [14] [15] [16] y ha desempeñado un papel importante en la mitología de algunos pueblos. En la mitología nórdica , por ejemplo, el hidromiel de la poesía , elaborado a partir de la sangre de Kvasir , convertía a cualquiera que lo bebiera en poeta o erudito.

Historia

El hidromiel es una bebida que se considera ampliamente que fue descubierta antes del advenimiento de la agricultura y la cerámica en el Neolítico , [17] debido a la prevalencia de la fermentación natural y la distribución de insectos eusociales productores de miel en todo el mundo; [18] como resultado, es difícil señalar el origen histórico exacto del hidromiel dada la posibilidad de descubrimiento múltiple o transferencia potencial de conocimiento entre los primeros humanos antes de la historia registrada. [19] [20] [21] Con el eventual surgimiento de la cerámica y el uso creciente de la fermentación en el procesamiento de alimentos para preservar los cultivos agrícolas excedentes, [22] la evidencia del hidromiel comienza a aparecer en el registro arqueológico con mayor claridad, con vasijas de cerámica del norte de China que datan de al menos 7000 a. C. que contienen firmas químicas consistentes con la presencia de miel, arroz y compuestos orgánicos asociados con la fermentación. [23] [24] [25]

El registro escrito más antiguo que se conserva sobre el hidromiel es posiblemente el soma mencionado en los himnos del Rigveda , [26] uno de los libros sagrados de la religión védica histórica y (posteriormente) el hinduismo , que data de alrededor de 1700-1100 a. C. El Rigveda es anterior a la separación indoiraní , que data de aproximadamente el 2000 a. C., por lo que esta mención puede tener su origen en la estepa occidental o en Europa del Este . [27] [28] [29] Los abri , un subgrupo del norte de los taulantii , eran conocidos por los antiguos escritores griegos por su técnica de preparar hidromiel a partir de miel . [30] [31] Durante la Edad de Oro de la antigua Grecia , se decía que el hidromiel era la bebida preferida. [32] Aristóteles (384-322 a. C.) habló del hidromiel elaborado en Illiria en su Meteorologica y en otros lugares, mientras que Plinio el Viejo (23-79 d. C.) llamó al hidromiel militites en su Naturalis Historia y diferenció el vino endulzado con miel o "vino de miel" del hidromiel. [33] El naturalista hispanorromano Columela dio una receta para el hidromiel en De re rustica , alrededor del 60 d. C.

Toma agua de lluvia que hayas conservado durante varios años y mezcla un sextario [34] de esta agua con una libra [romana] [35] de miel. Para obtener un hidromiel más suave, mezcla un sextario de agua con nueve onzas [36] de miel. El conjunto se expone al sol durante 40 días y luego se deja en un estante cerca del fuego. Si no tienes agua de lluvia, entonces hierve agua de manantial. [37]

El antiguo escritor griego Piteas describió una bebida de cereales y miel similar al hidromiel que encontró mientras viajaba por Thule . [38] Según James Henry Ramsay, esta era una versión anterior del metheglin galés . [39] Cuando el príncipe Carlos II, de 12 años, visitó Gales en 1642, se sirvió metheglin galés en el banquete como símbolo de la presencia galesa en la identidad británica emergente en los años entre la Unión de las Coronas en 1603 y la creación del Reino de Gran Bretaña en 1707. [40] [41]

Una mención de "meodu scencu" (copa de hidromiel) en Beowulf

Hay un poema atribuido al bardo galés Taliesin , que vivió alrededor del 550 d. C., llamado Kanu y med o "Canción del hidromiel" (Cân y medd). [42] La legendaria bebida, banquete y alarde de los guerreros en el salón del hidromiel se refleja en el salón del hidromiel Din Eidyn (actual Edimburgo ), como se representa en el poema Y Gododdin , atribuido al poeta Aneirin, que habría sido contemporáneo de Taliesin. En el antiguo poema épico inglés Beowulf , los guerreros daneses bebían hidromiel. Tanto en la poesía celta insular como en la germánica, el hidromiel era la principal bebida heroica o divina, véase Hidromiel de la poesía .

El hidromiel ( del irlandés antiguo mid ) era una bebida popular en la Irlanda medieval . [43] La apicultura se introdujo alrededor del siglo V, tradicionalmente atribuida a Modomnoc , y el hidromiel llegó con ella. Un salón de banquetes en la colina de Tara era conocido como Tech Mid Chuarda ("casa del círculo del hidromiel"). El hidromiel a menudo se infusionaba con avellanas . [44] Muchas otras leyendas de santos mencionan el hidromiel, como lo hace la de los Hijos de Lir . [45]

Más tarde, el hidromiel fue reemplazado cada vez más por otras bebidas alcohólicas para las que los azúcares fermentables necesarios eran menos costosos y más fácilmente disponibles, lo que combinado con los impuestos y las regulaciones que regían los ingredientes de las bebidas alcohólicas llevó a que el hidromiel comercial se convirtiera en una bebida relativamente oscura hasta hace poco. [46] Algunos monasterios mantuvieron las tradiciones de la elaboración de hidromiel como un subproducto de la apicultura , especialmente en áreas donde no se podían cultivar uvas .

Etimología

El término inglés mead –«bebida de miel fermentada»– deriva del inglés antiguo meodu o medu , [47] y del protoindoeuropeo * médʰu . [48] Sus cognados incluyen el nórdico antiguo mjǫðr , el protoeslavo medъ , el holandés medio mede y el alto alemán antiguo metu , el sánscrito madhu y la antigua reina irlandesa Medb , entre otros. [48] La palabra china para miel, mì (蜜), fue tomada prestada de la extinta palabra indoeuropea tocario mit –también cognada con la palabra inglesa mead . [49]

Proceso de fermentación

Los hidromieles suelen fermentar bien a las mismas temperaturas a las que se fermenta el vino, y la levadura que se utiliza para elaborarlos suele ser idéntica a la que se utiliza para elaborar vino (en particular, las que se utilizan para preparar vinos blancos). Muchos productores caseros de hidromiel optan por utilizar levaduras de vino para elaborar sus hidromieles. [50]

Al medir la gravedad específica del hidromiel una vez antes de la fermentación y durante todo el proceso de fermentación con un hidrómetro o refractómetro , los productores de hidromiel pueden determinar la proporción de alcohol por volumen que aparecerá en el producto final. Esto también sirve para solucionar problemas en un lote "atascado", uno en el que el proceso de fermentación se ha detenido prematuramente por levadura latente o seca. [51] [52]

Con muchos estilos diferentes de hidromiel posibles, hay muchos procesos diferentes empleados, aunque muchos productores usarán técnicas reconocibles de la elaboración del vino. Un ejemplo de esto es trasegar el producto a un segundo recipiente, una vez que la fermentación se ralentiza significativamente. Estos se conocen como fermentación primaria y secundaria, respectivamente. Algunos fermentadores comerciales más grandes están diseñados para permitir que tanto la fermentación primaria como la secundaria ocurran dentro del mismo recipiente. El trasiego se realiza por dos razones: permite que el hidromiel se asiente lejos de los restos de las células de levadura ( lías ) que han muerto durante el proceso de fermentación. En segundo lugar, esto le da tiempo al hidromiel para aclararse. La turbidez puede ser causada por levadura [53] o moléculas de proteína suspendidas. [52] También existe la posibilidad de que la pectina de cualquier fruta que se use se haya asentado, lo que le da al hidromiel un aspecto turbio. [52] La turbidez se puede aclarar ya sea mediante una "ruptura en frío", que consiste en dejar el hidromiel en un ambiente frío durante la noche, o utilizando un material clarificante, como sparkolloid, bentonita, clara de huevo o cola de pescado. [52] Si el fabricante de hidromiel desea endulzar el producto (añadir edulcorante suplementario) o evitar que se oxide, se añade metabisulfito de potasio y sorbato de potasio . Una vez que el hidromiel se aclara, se embotella y se distribuye.

La fermentación primaria suele durar entre 28 y 56 días, tras los cuales el mosto se coloca en un recipiente de fermentación secundaria durante 6 a 9 meses de envejecimiento . [54] [55] La duración de la fermentación primaria y secundaria que produce un hidromiel satisfactorio puede variar considerablemente según numerosos factores, como el origen floral de la miel y su contenido natural de azúcar y microorganismos , el porcentaje de agua del mosto, el pH , los aditivos utilizados y la cepa de levadura, entre otros. [55] [56] Aunque se ha probado la suplementación del mosto con sales no basadas en nitrógeno o vitaminas para mejorar las cualidades del hidromiel, no hay evidencia que sugiera que agregar micronutrientes reduzca el tiempo de fermentación o mejore la calidad. [54] Sin embargo, los métodos de inmovilización celular demostraron ser efectivos para mejorar la calidad del hidromiel. [55]

Variedades

El hidromiel puede tener una amplia gama de sabores dependiendo de la fuente de la miel, los aditivos (también conocidos como "adjuntos" o " gruit ") que incluyen frutas y especias, la levadura empleada durante la fermentación y el procedimiento de envejecimiento. [23] Algunos productores han comercializado erróneamente el vino blanco endulzado y aromatizado con miel después de la fermentación como hidromiel, a veces escribiéndolo "meade". [23] [57] Algunos productores fermentan una mezcla de miel y otros azúcares, como el azúcar blanco refinado, nuevamente, etiquetando incorrectamente el producto como hidromiel. Esto es más cercano en estilo a un hypocras . Las variedades mezcladas de hidromiel pueden conocerse por el estilo representado; por ejemplo, un hidromiel elaborado con canela y manzanas puede denominarse metheglin de canela o cyser de manzana .

Un hidromiel que también contiene especias (como clavo , canela o nuez moscada ), o hierbas (como reina de los prados , lúpulo o incluso lavanda o manzanilla ), se llama metheglin / m ɪ ˈ θ ɛ ɡ l ɪ n / . [58] [59]

Un hidromiel que contiene frutas (como frambuesa , mora o fresa ) se llama melomel [60] , que también se usaba como medio de conservación de alimentos , guardando los productos de verano para el invierno. Un hidromiel que se fermenta con jugo de uva se llama pyment [60] .

El hidromiel caliente es una bebida popular en la época navideña, en la que el hidromiel se condimenta con especias (y a veces con varias frutas) y se calienta, tradicionalmente sumergiendo en él un atizador caliente. [61]

Algunos hidromieles conservan algo de la dulzura de la miel original y algunos incluso pueden considerarse vinos de postre. También existen hidromieles más secos y algunos productores ofrecen hidromieles espumosos.

Históricamente, los hidromieles se fermentaban con levaduras y bacterias silvestres (como se indica en la receta citada anteriormente) que residían en la piel de la fruta o dentro de la propia miel. Las levaduras silvestres pueden producir resultados inconsistentes. Las empresas de levadura han aislado cepas de levadura que producen productos consistentemente atractivos. Los cerveceros, enólogos y productores de hidromiel las utilizan comúnmente para la fermentación, incluidas cepas de levadura identificadas específicamente para la fermentación del hidromiel. Estas son cepas que han sido seleccionadas debido a su característica de preservar los delicados sabores y aromas de la miel. [ cita requerida ]

El hidromiel también se puede destilar hasta obtener un grado de brandy o licor , en cuyo caso a veces se lo denomina whisky . [62] Se puede hacer una versión llamada "honey jack" congelando parcialmente una cantidad de hidromiel y filtrando el hielo del líquido (un proceso conocido como destilación por congelación ), de la misma manera que el aguardiente de manzana se hace a partir de la sidra . [ cita requerida ]

Variantes regionales

En Finlandia , un hidromiel dulce llamado sima está relacionado con el festival finlandés Vappu (aunque en la práctica moderna, a menudo se usa azúcar moreno en lugar de miel [63] ). Durante la fermentación secundaria , las pasas agregadas aumentan la cantidad de azúcar disponible para la levadura e indican que está listo para el consumo, subiendo a la parte superior de la botella cuando se agota lo suficiente. [ cita requerida ] Sima se sirve comúnmente con la pulpa y la cáscara de un limón .

Una variante etíope del hidromiel, el tej (ጠጅ, [ˈtʼədʒ] ), suele elaborarse en casa y aromatizarse con hojas y corteza en polvo de gesho , un agente amargante parecido al lúpulo que es una especie de espino cerval . También se elabora una versión más dulce y con menos alcohol (agua con miel) llamada berz , añejada durante un tiempo más corto.

En Kenia, se elabora habitualmente una variante casera del hidromiel, denominada Muratina, que se utiliza durante diversos eventos religiosos y sociales importantes.

El hidromiel en Polonia e Irlanda ha sido parte de la tradición culinaria durante más de mil años. [64] [65] [66]

En los Estados Unidos, el hidromiel está disfrutando de un resurgimiento, comenzando con pequeñas hidromieles caseras y ahora con una serie de pequeñas hidromieles comerciales . [67] A medida que el hidromiel se vuelve más ampliamente disponible, está viendo una mayor atención y exposición de los medios de comunicación. [68] [69] Este resurgimiento también se puede ver en todo el mundo en el Reino Unido y Australia, particularmente con la sesión (estilos de menor alcohol) [70] a veces llamada hidromiel [71] y los híbridos de hidromiel y cerveza también conocidos como Braggots. [72]

En Filipinas , los productores locales de hidromiel también están volviendo a poner el hidromiel en el radar de los aficionados a los licores y al alcohol. De hecho, para promover el hidromiel en el país, Filipinas celebró por primera vez el Día Internacional del Hidromiel el 3 de agosto de 2024. [73]

Variantes de hidromiel

Un melomel casero
Botellas de "medica" (r.meditsa), un hidromiel elaborado en el condado de Međimurje , en el norte de Croacia
Trójniak: un hidromiel polaco , elaborado con dos unidades de agua por cada unidad de miel.

Véase también

Referencias

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Bibliografía

Lectura adicional