El hidromiel ( en polaco : miód pitny [mʲut ˈpʲitnɨ] , literalmente « miel bebible ») es una bebida alcohólica de la tradición culinaria polaca elaborada mediante la fermentación alcohólica de una mezcla de miel y agua. Tiene un aroma característico a miel y un sabor que puede enriquecerse con la adición de zumos de frutas, hierbas o especias. El color varía del dorado al ámbar oscuro, dependiendo del tipo de miel utilizado para su producción. [1]
En 2008, la Unión Europea registró como especialidad tradicional polaca garantizada cuatro variedades de hidromiel tradicionales, que indican la proporción de miel y agua que se utiliza en su producción . La producción de hidromiel en Polonia prácticamente se duplicó en los cuatro años siguientes, lo que convirtió a Polonia en el mayor productor mundial de hidromiel elaborado según métodos tradicionales.
Tradicionalmente y legalmente, los hidromieles polacos se clasifican en cuatro grados ( czwórniak, trójniak, dwójniak, półtorak ) según la proporción de miel y agua utilizada en la producción y el dulzor y contenido de alcohol resultantes. Sus nombres provienen del número total de partes en volumen de miel y agua, siendo una parte miel; por ejemplo, el czwórniak se elabora con una parte de miel y tres partes de agua, lo que da un total de cuatro partes. Cuanto menor sea el número total de partes, más fuerte, dulce y caro será el hidromiel. Las proporciones informales de miel y agua, como półtrzeciak (1:1,5) o sześciak (1:5), se pueden utilizar en la producción casera, pero no están disponibles comercialmente debido a restricciones legales. [2]
El hidromiel se puede aromatizar con zumos de frutas, obteniéndose hidromiel de frutas ( miód owocowy ), o con hierbas y especias, obteniéndose hidromiel de hierbas ( miód ziołowy ) o hidromiel con especias ( miód korzenny ). [4] Las variedades tradicionales, que se distinguen según las materias primas y los aditivos naturales utilizados o según el método de añejamiento, incluyen:
Otros ingredientes aromatizantes populares incluyen hojas de apio , canela , clavo de olor , bayas de saúco , jengibre , bayas de enebro , aceite de rosa y vainilla . [4]
El hidromiel se elabora mediante la fermentación del mosto , que es una mezcla de miel y agua, cuya proporción depende del grado requerido. En los casos del dwójniak y el półtorak , la concentración de azúcar sería demasiado alta para que la levadura actúe en el proceso de fermentación, por lo que el mosto se prepara con una parte de miel por dos partes de agua; el resto de la miel se agrega en la etapa final de la fermentación o durante el envejecimiento. Para los hidromieles de frutas, al menos el 30 por ciento del agua se reemplaza con jugo de frutas ; también se pueden agregar hierbas o especias. [1]
En la producción comercial, el mosto se suele hervir a una temperatura de 95-105 °C, lo que da lo que en polaco se conoce como miód sycony (hidromiel saturado). El extracto requerido se obtiene en una olla equipada con una camisa de vapor. Este método de elaboración evita la caramelización de los azúcares. [1] También se elabora miód niesycony (hidromiel insaturado), especialmente en la producción casera, en la que el mosto se elabora mezclando miel con agua a temperatura ambiente o tibia, sin hervir, lo que permite conservar más el aroma de la miel. [4] [7]
Para garantizar la seguridad microbiológica del mosto hervido, se enfría el mismo día a 20-22 °C, la temperatura óptima para la propagación de la levadura. A continuación, se añade una solución de levadura al mosto en un tanque de fermentación en un proceso conocido como "pitching". La fermentación violenta dura entre 6 y 10 días. Mantener la temperatura a un nivel máximo de 28 °C garantiza el correcto desarrollo del proceso de fermentación. A continuación, se realiza la fermentación en destilación, que dura entre 3 y 6 semanas. En esta etapa, es posible añadir la cantidad restante de miel para alcanzar la proporción necesaria para dwójniak o półtorak . [1]
Una vez obtenido un contenido de alcohol de al menos el 12 por ciento en volumen, el hidromiel se somete a un trasiego antes del envejecimiento. Dejar el mosto fermentado sobre las lías más allá del período de fermentación en reposo afectaría negativamente a las propiedades organolépticas del hidromiel debido a la autólisis de la levadura . El envejecimiento (maduración) y el sifonado ( decantación ) se repiten según sea necesario para evitar que se produzcan procesos no deseados en las lías. Durante el envejecimiento, es posible realizar la pasteurización y la filtración . Esta etapa es esencial para garantizar que el producto tenga las propiedades organolépticas adecuadas. [1]
El sabor del producto final se puede ajustar añadiendo miel para endulzar el hidromiel, hierbas y especias o etanol de origen agrícola. El embotellado se realiza a una temperatura de entre 18 y 25 °C. Normalmente se utilizan garrafones tradicionales , botellas de cerámica o barriles de roble. [1]
En Polonia, el hidromiel se sirve normalmente a temperatura ambiente en un vaso o una taza de cerámica. [9] [10] Según el clima, también se puede beber frío a unos 12 °C [10] o tibio. En un día caluroso, el hidromiel frío se puede servir con menta o una rodaja de limón . En invierno, algunos polacos disfrutan del hidromiel caliente, que puede estar aromatizado adicionalmente con clavo, canela, vainilla, jengibre, pimienta negra o una rodaja de naranja . [7] [10]
La producción y el consumo de hidromiel en Polonia es una tradición que se remonta a siglos atrás. En la Edad Media, Polonia estaba cubierta de bosques primitivos, que el cronista del siglo XII Gallus Anonymus describió como "llenos de miel". [a] [11] Esta abundancia de miel y un clima poco adecuado para el cultivo de la vid hicieron que el hidromiel fuera durante mucho tiempo más popular que el vino. En 996, el viajero judío sefardí Ibrahim ibn Yaqub escribió que "además de comida, carne y tierra para arar, el país de Mieszko I abunda en hidromiel, que es como se denomina a los vinos y bebidas embriagantes eslavos". [ 1] En el siglo XV, el diplomático veneciano Ambrogio Contarini observó que "al no tener vino, [los polacos] hacen una determinada bebida con miel, que embriaga a la gente mucho más que el vino". [b] [12] El poeta polaco del siglo XVI Sebastian Klonowic elogió el hidromiel "nutritivo y saludable" de Rutenia (entonces parte de Polonia, ahora en el oeste de Ucrania) como un "néctar" digno de los dioses olímpicos , a diferencia del vino.
El vino viene de la tierra fangosa y gris,
el hidromiel debe ser enviado directamente desde los cielos. [c] [13]
A pesar de la idea popular de que el hidromiel solía ser la bebida de todos los días en Polonia, siempre ha sido un producto de lujo, reservado para ocasiones especiales, como bodas, y disponible solo para los ricos, mientras que la cerveza era el calmante diario de la sed de la gente común. [14] [12] El hidromiel era lo suficientemente valioso como para ser considerado un regalo adecuado para monasterios y dignatarios. [15]
La receta más antigua conocida de hidromiel fue registrada en 1567 por el cronista sueco Olaus Magnus , quien la obtuvo de un nativo de la ciudad polaca de Gniezno . Según ella, se debían hervir diez libras de miel con cuarenta libras de agua, aromatizar con lúpulo y fermentar con levadura de cerveza o masa madre de pan. Además de con lúpulo, el hidromiel polaco del siglo XVII se aromatizaba con hinojo , pimienta, clavo, canela, anís , semillas de amapola o perejil . [16] [17] Los materiales fuente que describen las tradiciones culinarias polacas de los siglos XVII y XVIII contienen no solo menciones generales al hidromiel, sino también referencias a diferentes tipos del mismo. Los términos czwórniak, trójniak, dwójniak y półtorak se remontan a este período. [1] El hidromiel se producía y servía en las tiendas de hidromiel , conocidas en polaco como miodosytnie , que estaban marcadas con una cruz roja sobre la puerta para distinguirlas de las cervecerías, marcadas con una brizna de paja, y de las vinotecas, marcadas con una corona. [17] [18]
Alrededor del siglo XVII, el hidromiel comenzó a perder popularidad frente al vino importado del sur, especialmente de Hungría, y el vodka de producción nacional . [19] [17] En el siglo XIX llegó a asociarse con los tiempos pasados de la Polonia anterior a la partición , como lo evidencian sus menciones en el poema épico nacional polaco Pan Tadeusz de Adam Mickiewicz , en los poemas de Tomasz Zan y en la Trilogía de novelas históricas de Henryk Sienkiewicz . [1]
En 2008, los cuatro grados legalmente reconocidos fueron registrados por la Unión Europea como especialidad tradicional garantizada [20] bajo los nombres czwórniak staropolski tradycyjny, trójniak staropolski tradycyjny, dwójniak staropolski tradycyjny y półtorak staropolski tradycyjny (donde staropolski tradycyjny significa "viejo polaco tradicional" ). En los cuatro años siguientes, la producción de hidromiel en Polonia casi se duplicó, pasando de 760.000 litros en 2008 a 1,4 millones de litros en 2013, cuando Polonia se convirtió en el mayor productor mundial de hidromiel elaborado con métodos tradicionales. [21]
A pesar de la larga tradición de consumo de hidromiel, esta bebida es un producto de nicho en Polonia. En 2013, se vendieron alrededor de 600.000 litros de hidromiel en Polonia, [22] en comparación con los 142,5 millones de litros de vino vendidos durante el mismo período. [23] El hidromiel representó el 0,5 por ciento del consumo total de alcohol en Polonia en 2013. [21] Solo el nueve por ciento de los polacos adultos encuestados ese año declaró haber bebido hidromiel al menos una vez en los últimos tres meses; el 27 por ciento dijo que había disfrutado de hidromiel en los últimos 12 meses. Aquellos que bebieron hidromiel, lo hicieron principalmente en reuniones familiares o sociales. Una mayoría de los que no lo hicieron, dijeron que no habían tenido ninguna ocasión para hacerlo. [20]
Los productores polacos de hidromiel esperan un crecimiento reducido de la demanda interna, que se situó en un 8 por ciento anual en 2013, y se centrarán en cambio en las exportaciones, ya que la demanda de hidromiel polaco está creciendo en los mercados externos a una tasa del 15-20 por ciento anual. [20] [21] El hidromiel producido en Polonia se exporta a Europa occidental, Australia, China, Japón, México y los Estados Unidos. [2]
Medios relacionados con el hidromiel de Polonia en Wikimedia Commons